Las auténticas escuelas de auténtica Paella

Taller de paellas de invierno en La Matandeta (Alfafar)

Taller de paellas de invierno en La Matandeta (Alfafar)

Enseñar a cocinar paellas como lo hacían nuestros antepasados debería ser un conocimiento amparado por organismos públicos vinculados a la cultura o entidades independientes sin ánimos de lucro, pero de momento esto no es posible. Al menos existe la formación de cocineros especialistas en arroces, que está salvaguardada por la Red de Centros de la Agencia Valenciana de Turismo. (CdT’s) Este emporio formativo dependiente de la Generalitat Valenciana, prepara y recicla desde hace décadas de forma continuada, a profesionales de la hostelería que ven en el arroz una oportunidad de negocio.

Elaborar una paella es un bien preciado que todos los ciudadanos de esta Comunidad quieren poseer. Lo más habitual es aprender de tus mayores, o por interés y voluntad personal. “El saber no ocupa lugar” y cocinar paellas nunca le vendrá mal a un valenciano, ya sea aquí o en el extranjero. Ese conocimiento le proporcionará, al menos, 90 minutos de gloria, y si sale buena, mucho más, tanto como el tiempo que duren los comentarios y halagos en la sobremesa, y por supuesto, todas aquellas veces que quiera recordar la batallita del maravilloso día que cocinó una paella… “Y no sobró ni un grano de arroz!”

Wikipaella quiere rendir homenaje en este post a esos grandes profesionales de la hostelería, auténticos Maestros Paelleros que además del sacrificio diario que conlleva atender el negocio, dedican gran parte de su tiempo a enseñar a otros a cocinar paellas personalmente, eso sí, aquí están solo los que lo hacen con máximo rigor y respeto por tradición y producto. Ello implica utilizar, entre otras cosas, la leña como combustible, y en algunos casos, cultivar los ingredientes, o a través de proveedores de confianza disponer de los productos necesarios para elaborar las auténticas paellas.

Rafael Vidal en acción

Rafael Vidal en acción

RESTAURANTE LEVANTE Benisanó (Valencia)

Rafael Vidal comenzó oficialmente en 2009 los cursos de paellas, aunque previamente trabajó cinco años recopilando contenidos y documentación. El detonante que puso en marcha todo esto fue su indignación ante la lectura de la receta clásica de paella valenciana en “El gran libro del arroz” publicado por editorial Everest (1999) – Donde aparecen ingredientes como: panceta, salchichas, brocoli, compota de tomate… etc. Vamos, todo lo que pueda haber dentro de una nevera. El compromiso de la familia Vidal en la didáctica de la paella va más allá de lo puramente exigible: cultivan sus propias legumbres, hasta el mínimo detalle, sin dejar nada a la improvisación. Gracias a ello han conseguido preservar una de las variedades de garrofó más apreciadas (el garrofó pinto o de la cella), que estaba en serio peligro de desaparición. Todo el trabajo realizado con la paella les ha dado la visibilidad suficiente como para cocinar al servicio de la Casa Real o ser asesores del mediático cocinero y empresario, José Andrés en EE.UU. El restaurante Levante de Benisanó dispone de un aula de 200 m2 para impartir cursos o experiencias donde se abordan todas las cuestiones relativas a ingredientes, técnica, utensilios y conservación de la paella. Una auténtica clase magistral para un máximo de 50 personas, que comienza a las 11:00 de la mañana y culmina con la comida. El curso incluye, gorro, delantal negro personalizado y en temporada, la visita al huerto donde cultivan el garrofó pinto.

Graduadas en paella valenciana - En La Matandeta (Alfafar)

Graduadas en paella valenciana en La Matandeta (Alfafar)

LA MATANDETA Alfafar (Valencia)

El aula de paellas de La Matandeta está en el corazón de la marjal, con un paellero a cielo abierto. Fue el tío Manuel Baixauli, el padre de Maria Dolors quien sentó los precedentes de la didáctica de la paella en esta casa. Varias televisiones nacionales y extranjeras se han interesado por un fenómeno que muchos técnicos de turismo, como Juan Llantada, han considerado la simbiosis perfecta donde interpretar el entorno-ecosistema del parque natural de la Albufera, en relación al producto y tradición gastronómica valenciana. Su taller de paellas, siempre a leña, que imparte La Matandeta está dirigido por Rafa Gálvez, o por su yerno Rubén. Tiene un alto componente lúdico y festivo, tanto el entorno único donde se realiza, como sobretodo, por las divertidas anécdotas que cuenta Rafa mientras cocina. Se enfatiza en la necesaria calidad de los productos como el AOVE, las variedades de arroz, con sus diferentes comportamientos para cada tipo de elaboración; las diferentes fases de la paella: Sofrito, reacciones de Maillard, cocción, punto del arroz y “socarrat” – Auténticos iconos conceptuales del buen paellero. El taller está pensado para grupos o colectivos, que con la ayuda del profesor acaban elaborando su paella, que después comerán en el interior del restaurante.

Alcachofa lista para ser utilizada en la paella de invierno en Descubre L'horta (Borbotó)

Alcachofa lista para ser utilizada en la paella de invierno en Descubre L’horta (Borbotó)

DESCUBRE L’HORTA Borbotó (Valencia)

Entre huertos urbanos y otras posibilidades de tiempo libre que ofrece la comarca de l’horta la gente está empezando a mirar con otros ojos ese entorno privilegiado que rodea la gran urbe de cemento. A tan sólo tres kilómetros de la ciudad, en Borbotó se puede disfrutar de este espacio para realizar talleres de paella bajo demanda. Un producto de turismo cultural y gastronómico para dar a conocer la huerta valenciana, sus tradiciones, costumbres, pero sobretodo, donde aprender a cocinar la auténtica paella. Una de las actividades que comporta el curso-taller es recoger los productos de la misma huerta para cocinar con ellos. De la huerta al plato, en el marco perfecto, poniendo en práctica los postulados del movimiento slow foood – Km.0. En definitiva, cocinar una paella de la forma más auténtica, como siempre se ha hecho, con los productos de la dieta mediterránea a nuestro alcance cada temporada . Para muchos es un auténtico descubrimiento ver por primera vez en su vida una tomatera, una mata de bajoquetas o garrofó.

Paella Live Experience en plena ejecución -- Casa Quiquet (Beniparrell)

Paella Live Experience en plena ejecución — Casa Quiquet (Beniparrell)

CASA QUIQUET Beniparrell (Valencia)

Casa Quiquet es un restaurante con historia donde se come bien desde tiempos de los carreteros y la llegada de los primeros camiones de Collado, Rosell, Martínez y Morales, vehículos que circulaban por la antigua nacional y le dieron fama. Quiquet fue parada y fonda obligatoria. De todos es sabido que si hay camiones aparcados, en ese restaurante se come bien. Una máxima que se cumple desde hace más de 100 años. La popularidad de Quiquet creció en la década de los 60 con los primeros turismos repletos de familias llegados de Valencia capital, que venían a disfrutar de domingos y fiestas de guardar. Es en 2013 cuando Casa Quiquet pone en marcha el proyecto “Paella Live”. 

Se trata de un nuevo concepto para disfrutar de la gastronomía, cultura y el medio natural. Consiste en conocer de primera mano el origen de la paella realizando un recorrido perfectamente documentado por el Parque Natural de la Albufera. Tras la excursión se celebra un taller sobre variedades de arroz, y se elabora la paella a leña por uno de sus expertos jefes de cocina, en las mismas instalaciones del restaurante en Beniparrell. El curso va acompañado de una introducción al maridaje de arroces con vinos valencianos. Una propuesta 100% lúdica y valenciana.

Juan Carlos Galbis y una buena muestra de los mejores arroces de esta tierra.

Juan Carlos Galbis y una buena muestra de las variedades de arroces de nuestra tierra.

LA CUINA MEDITERRÀNIA L’Alcudia (Valencia)

Juan Carlos Galbis ha hecho prácticamente de todo con la paella, desde conseguir el record Guiness a la más grande del mundo, hasta ponerse en la piel de un sesudo investigador. Él es muy consciente de sus limitaciones como científico, pero esto no le ha condicionado para estudiar al más alto nivel el arroz y su comportamiento en relación a las elaboraciones tradicionales valencianas. En eso se fundamentan los cursos que imparte, ya sea como formador de la Red de Centros CdT, o en su propia empresa donde realiza cursos personalizados, talleres que se adaptan a las necesidades del alumno y a los requerimientos de especialización profesional, para los que quieren saber más del arroz. El arroz perfecto para elaborar la paella perfecta existe, sin el sería imposible describir la grandeza de la cocina valenciana. El trabajo de Juan Carlos Galbis se fundamenta en la observación y comportamiento de las variedades de arroz redondo perlado que utilizamos para cocinar guisos tradicionales. Juan Carlos Galbis fue pionero en la formación de cocineros especialistas en arroces y se ha convertido en un referente de diferentes escuelas que han surgido posteriormente. Todo un incentivo en su lucha por todo aquello en lo que cree, y que le ha convertido, sin duda alguna, en el maestro de maestros de los arroces.

Toni Montoliu en plena liturgia del punto de sal. (Meliana)

Toni Montoliu en plena liturgia del punto de sal. (Meliana)

LA BARRACA DE TONI MONTOLIU Meliana (Valencia)

Si algo le sobra a la figura de Toni Montoliu es autenticidad. Un personaje único e irrepetible que durante muchos años fue un Quijote frente a los molinos del avance urbanístico, en un territorio tan valioso para los valencianos como es L’horta Nord. En su barraca y con la ayuda de su mujer e hijo ha mantenido vivo el fuego de la paella y otras artes agrícolas vinculadas con este ecosistema. Durante años ha ejercido una interesante labor didáctica en pro de la auténtica paella valenciana, y eso, los valencianos se lo han de reconocer. Acceder a una clase magistral de Toni es relativamente fácil, sólo hay que hacer una llamada telefónica y responder afirmativamente a la pregunta: “¿Quiere usted aprender a hacer una auténtica paella valenciana?” Como experiencia integral es fabulosa, porque incluye visita al huerto, recolección de los productos que se emplearán en la elaboración de la paella, ensalada y postres, interpretación del territorio, y también un recorrido por un museo de piezas y aperos de labranza de alto valor etnológico. Una verdadera joya. Toni lamenta que algunos industriales del arroz aprovechen su influencia en organismos oficiales para apropiarse de un conocimiento y recursos que son de todos los valencianos.

Lluis Penyafort con sus alumnos a punto de comenzar a elaborar los arroces en Food & Fun

Lluis Penyafort con sus alumnos a punto de comenzar a elaborar los arroces en Food & Fun

MÁS CURSOS (Sin cocina a leña pero con gran nivel didáctico):

La oportunidad de negocio que generan los cursos de paella se ha extendido. El business más reciente se denomina Learning Paella. Esto se realiza en espacios, generalmente escuelas de cocina, donde se enseña a extranjeros a preparar una paella, aprovechando su breve estancia en Valencia. Puede ir acompañada de la compra de los ingredientes y su cocinado. El fin de fiesta consiste en sentarse a la mesa y comer la paella. En Valencia capital hay varias empresas que ofrecen este tipo de servicio, con traductores y monitores especializados, admitiendo grandes grupos, puedes preguntar en los comentarios y te pondremos en contacto con las más rigurosas.

FOOD & FUN Valencia

En Food & Fun se viven auténticas experiencias lúdicas y formativas con el arroz. Lluis Penyafort es uno de los formadores responsables de los cursos de interpretación de arroces y la paella. El taller comienza bien temprano con la visita al Mercado Central de Valencia donde se compran los ingredientes necesarios para su elaboración. Lluis con la complicidad de los vendedores del Mercado explican a los alumnos el recorrido, tradición e historia de los productos, técnicas y pequeños trucos para ser un maestro paellero. Posteriormente se cocina en la magnífica aula gastronómica de Food & Fun en el mejor de los ambientes.

Nadie quiere perderse un detalle del curso de paellas. VCC (Valencia)

Nadie quiere perderse un detalle del curso de paellas. VCC (Valencia)

VALENCIA CLUB COCINA VCC Valencia

Es un atractivo espacio gastronómico junto al Mercado de Algirós donde se disfruta de una completa didáctica de la paella, junto a la experiencia gastronómica de su elaboración y degustación. VCC cuenta con reconocidos Chefs y profesionales para dirigir los cursos de paellas en diferentes idiomas, otras experiencias gastronómicas, cenas taller para grupos, actividades empresariales de Team Building, cursos de cocina, showcooking, catas y encuentros gastronómicos.

GASMA Castellón.

El Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario adscrito a la Universidad Cardenal Herrera CEU propone el formato más especializado y profesional de los que aquí tratamos. El curso de especialización “El arroz mediterráneo: tradición e innovación” es una alternativa muy rigurosa y orientada al ámbito empresarial, para ya no solo dominar la elaboración de las paellas sino controlar todos los aspectos que conlleva un negocio de hostelería centrado en la oferta de arroz.

Cualquier edad y momento es perfecto para aprender a cocinar una paella.

Cualquier edad y momento es perfecto para aprender a cocinar una paella.

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Arròs a Banda & Arròs del Senyoret

En esta primera entrada ‘oficial’ en el blog, queremos responder a una cuestión surgida tras compartir el patrón de ingredientes de Arròs a Banda/Senyoret confeccionado a partir de las recetas de los restaurantes distinguidos en 2013: ¿Estáis seguros que Arròs a Banda es lo mismo que Arròs del Senyoret?

Este tema podría ser perfectamente objeto de una tesis doctoral: “Evolución de l’Arròs a Banda hasta el momento en que se confunde con l’Arròs del Senyoret”.

Sabría distinguir un arròs a banda del arròs del senyoret?

Desde luego que en origen no es el mismo plato. l’Arròs a Banda era el rancho que se servía en la barca y comían los marineros en cubierta. Constaba de dos entregas: La primera con los descartes de pescado cocido junto a la patata y cebolla, aderezado con all i oli o salmorreta, y en segundo lugar, el arroz a parte (a banda, en valenciano) que se hervía con el caldo del pescado en un caldero. El vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella. Por eso hay que imaginarse este plato de una forma muy distinta a como lo conocemos hoy.

En su maravilloso libro Sabor a Mar de Ángeles Ruiz, hablando de la morralla, base del caldero, dice que los marineros dianenses más veteranos miran con cierta displicencia el fumet que se elabora hoy en día, al resultar los caldos que antes se elaboraban en los barcos mucho más sustanciosos. Pone como ejemplo a Manuel Crespo, enrolado desde los 17 años y con una experiencia de más de 40 ejerciendo como cocinero en los barcos de pesca y en la marina mercante: “Cocinábamos con carbón y había que estar constantemente avivando el fuego. El recipiente estaba fijado a la cocina para que no se moviera con los vaivenes del barco. Con frecuencia comíamos caldero. Se sofreía  un púlpito o un calamar. Cuando estaba bien sofrito se agregaba una ñora y unos dientes de ajo enteros, que una vez dorados se sacaban del aceite para hacer la picada. Se incorporaba primero los pescados más duros como la araña, congrio, rata o rape y encima de ellos se disponían los que necesitaban  menos cocción como la escorpa o gallo San Pedro y se añadía agua. Después machacabas los ajos y la ñora , se le agregaba un chorrito de vinagre y caldo de la cocción y esta picada se tiraba por encima del pescado antes de servirlo. Se completaba con un arroz sencillo, que se preparaba a parte, a banda, hecho por ejemplo con calamarcitos y con el caldo de la cocción del pescado. Todos comíamos del mismo recipiente, una especie de palangana, con el sistema de cucharada y paso atrás.”

En la Genuína de Pinedo todavía sirven en dos entregas l’arròs a banda

Con el tiempo, y de esto tiene mucha culpa la inteligencia de las gentes de Dènia, el plato fue adquiriendo sofisticación y gusto. Eliminaron la primera entrega quedando solo el arroz, al que añadieron tropezones nobles (sepia, calamar, rape, gambas, etc… todo pelado, listo para disfrutar sin mancharse los dedos). El Arroz a Banda es un plato principal que se consume precedido de varios entrantes. Así es como se toma habitualmente en infinidad de casas particulares y establecimientos de hostelería en la Comunidad Valenciana.

 

Arròs del senyoret con marisco pelado.

Arròs del senyoret con marisco pelado.

l’Arròs del Senyoret, hoy por hoy viene a ser lo mismo que el Arròs a Banda. Recibe el nombre del plato que cocinaba la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. El arroz podía elaborarse de mil maneras, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del ‘señorito de la casa’. Tenemos referenciado en Benissa, uno de ellos, “l’Arròs de Faba Pelà” que cocinaba por ejemplo ‘la tata de nuestro amigo Joaquín’, primero lo hizo para su padre y luego para él. Como su nombre indica lleva hasta las habitas tiernas sin piel, ajos tiernos y carne magra de cerdo cortada en finos dados. Son arroces de todo tipo hechos con mimo y consideración para disfrutarlos sin esfuerzo. Al final la restauración ha creado un plato de arroz elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas, y el pueblo llano le ayudamos con un nombre: “Senyoret”. Hay una confluencia de intereses comerciales y cultura popular que ha encumbrado a este plato en lo más alto de las cartas de los locales del litoral Mediterráneo. Todos contentos, aunque un Arròs del Senyoret podría atender a cualquier capricho personal. Para gustos, colores.

 

Un arròs al gusto del señorito, preparado para contentar al rey de la casa.

Un arròs al gusto del señorito, preparado para contentar al rey de la casa.

l’Arròs del Senyoret en otros lugares como por ejemplo en Catalunya también se denomina Arròs a la Mandra, Arròs a la Gandula, Arròs de Cec. Incluso tiene un nombre propio, Arròs Parellada, en honor a un dandy barcelonés, Juli Parellada, cliente habitual del Café Suizo, a finales del S.XIX. Parellada era un gourmet sibarita amante de la buena mesa, que un día hastiado de comer las mismas cosas pidió al camarero un Arròs Parellada. En cocina elaboraron un arroz con todos los ingredientes mondados. El plato se popularizó en el Suizo y pronto los restaurantes de Set Portes en la ciudad condal lo incluyeron en sus menús con el nombre de Parellada o Arròs sense Entrebancs (sin obstáculos).

 

Café Restaurant Suizo (1857-1949) Plaça Real, 17 (Ramblas) Sin este local es difícil explicar la historia gastronómica de Barcelona.

Café Restaurant Suizo (1857-1949) Plaça Real, 17 (Ramblas) Sin este local es difícil explicar la historia gastronómica de Barcelona.

La historia es evocadora, y recuerda al relato del origen del Carpaccio, en el Harry’s bar de Venecia, curiosa anécdota para cerrar esta estupenda fusión de las dos grandes recetas originarias de la Marina Alta.


Uso y mantenimiento de la paella

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Algunas de las consultas más frecuentes que soléis hacer a Wikipaella están relacionadas con el empleo de la paella y su conservación. Hemos de reconocer que este caldero es un artilugio de cocina compacto y muy sufrido, que aguanta mucho, pero no lo aguanta todo. Hay perrerías que no se deben hacer con una paella.

Este portento mecánico tiene unos límites físicos que por pura ignorancia y desconocimiento se sobrepasan demasiadas veces.

Wikipaella ha querido asesorarse en este apartado técnico al máximo y se ha acercado al fabricante de paellas más importante del mundo, Garcima, una empresa familiar con sede en la localidad de Alaquàs que empezó a forjar hierro en 1920. En todos estos años han acumulado experiencia y desarrollado tecnología al más alto nivel, pero las paellas tradicionales siguen siendo de fundición de hierro y acero. Es cierto que existen otros recipientes cerámicos, anti-adherentes, esmaltados, para inducción o vitrocerámica, con apariencia de paella, pero que no lo son, ni nos interesan mucho a los amantes de lo auténtico. Mucha de la magia de la paella se encuentra en su acorazada alma de acero, un material capaz de trasmitir todo el poder del fuego, con su bravura y mesura a la par.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

¿Qué no se debe hacer con la paella?

Nunca y bajo ningún concepto se ha de prender fuego a una enorme cantidad de leña o encender al máximo todos los aros del quemador con el recipiente vacío. Porque inmediatamente se deformará y ya no volverá a su estado original.

Cuanto mayor sea el diámetro de la paella, más tendencia tendrá a retorcerse si se pone al fuego sin seguir unas recomendaciones básicas:

  • La primera y principal: control absoluto del fuego, especialmente al comenzar a cocinar la paella. Cuando sofreímos únicamente tenemos aceite en el centro y el resto de la paella alcanza temperaturas muy altas. En ese momento el riesgo de deformación es elevado. Existe la creencia que esparcir sal alrededor ayuda a evitar que se abombe. Es absolutamente falso.

  • Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

    Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

  • Si se usa la paella para otro menester como freír huevos, pimientos, sardinas o encebollados. Algo muy común en los típicos almuerzos valencianos. Se ha de tener presente que el mejor resultado se obtendrá con fuego medio; puedes calentar bien el aceite, pero, a no ser que se cubra toda la base de la paella, debe hacerse a fuego moderado.

  • Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

    Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

  • Es fundamental nivelar la Paella antes de encender el fuego. En ningún caso se colocará el recipiente vacío al fuego. Si la intención es utilizar la paella como plancha, previamente se ha de untar ligeramente con aceite por dentro y por fuera para que soporte mejor el fuego.

  • Arquímedes dijo: “Dame un punto de apoyo y moveré el mundo” En el caso de la paella sería… Dame un buen apoyo y resistiré mejor. Las trébedes o hierros sobre los que se tiene que sustentar la Paella han de proporcionarle una base estable. Si se cocina a leña hay que evitar los bloques de hormigón o ladrillos para su fijación, porque la inestabilidad y la deformación está garantizada.

  • Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

    Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

  • Si vamos a cocinar a gas hemos de tener un difusor de las mismas proporciones que la Paella que vamos a utilizar.

  • Los amantes del rematar la paella con un golpe de horno, o los que también la emplean para hacer “arròs al forn”, es muy probable que se les deforme, porque el fondo curvado hacia afuera es su único punto de apoyo.

  • La paella es un recipiente que se usa con una frecuencia semanal en las casas valencianas, básicamente el domingo. Una vez terminada de usar, se debe lavar y secar perfectamente (nunca al aire libre) y antes de guardar, untar con aceite para evitar el óxido. Esta sencilla explicación debería acompañar todas las paellas que se regalan a un extranjero. La inmensa mayoría de ellas acaban en la basura, porque los legos no saben qué hacer con ellas cuando se oxidan (Val.: es rovellen)

La paella por muy recia y compacta que pueda parecer es un artilugio delicado que necesita un mantenimiento. Desgraciadamente no serviría de escudo al Capitán América.

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

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