La paella es un guiso tan moderno que no es fácil encontrar referencias anteriores a la segunda mitad del siglo XIX, y tiene fácil explicación – la siderurgia no había llegado a las casas. Disponer de un caldero de hierro sólo estaba al alcance de las familias más pudientes. El pueblo llano cocinaba con artilugios de arcilla. Las cazuelas de barro eran las empleadas para hacer arroz, donde se buscaba obtener como resultado – “Un arròs sencer, solt, eixut i saborós” (Entero, suelto, seco pero jugoso y sabroso) – El mismo que siglos después conseguiremos con la paella metálica en mucho menos tiempo.
La cocina del arroz forma parte de la cultura valenciana desde tiempo inmemorial, son árabes y sefardíes quienes se encargan de generalizar y perfeccionar el cultivo. Más tarde los cristianos continuaron la labor, pero no crean que hicieron mucho más que arrinconarlo, porque consideraban que era un cereal de infieles y el causante de muchas enfermedades de la época.
En el Libre del coch (1520). Dedicado por el maestro Robert o Rupert de Nola, a Ferran I, rey de Nápoles entre 1458-1494. Aparecen las dos primeras recetas de arroz: arròs ab brou de carn y el arròs en cassola al forn – Una variante del actual arroz con costra o arroz al horno que se prepara de forma casi idéntica en todas las comarcas de la Comunidad Valenciana. En Alicante la costra se consigue batiendo huevos por encima. Junto con la paella y el arroz a banda es uno de los más populares, pero sobretodo se trata de un arroz de casa, cocinado por las madres.
La receta del arroz al horno no fue siempre igual, judíos y musulmanes empleaban verduras y proteína de animales acordes a sus creencias, con la reconquista cristiana el plato viró hacia una exaltación del cerdo, circunstancia que puso en apuros a más de un judío y musulmán converso. La forma de reconocer a un verdadero cristiano era observar el condumio de su cazuela.
Es el primigenio de los arroces secos enteros– el más seco de todos – llegando en ocasiones a ser crujiente. Para que salga bueno se debe hacer en un recipiente amplio, no muy alto, donde la capa de arroz tenga un grosor de dos dedos como máximo. El gran valor de este arroz radica en su cocción al horno, y en cazuela de barro, también llamada “rossejadora” en algunas comarcas.
¿Por qué le llaman arròs passejat? (Arroz Paseado)
La cocción del pan hasta hace relativamente poco tiempo estaba ligada a los hornos comunales o hornos de barrio. El arroz al horno también. A cambio de unos céntimos las mujeres lo llevaban en sus manos o en la cabeza, desde casa al horno. En las familias valencianas se distribuían las tareas de la siguiente manera: el marido al huerto y la mujer, ya se pueden imaginar. El ama de casa siempre estaba ocupada y tenía que rentabilizar su tiempo en la cocina. La solución más inteligente era preparar una comida única, donde los ingredientes se pusieran todos juntos a primera hora y se olvidara. Dos excelentes ejemplos de nuestra comida casera son el puchero y el arroz al horno. Gracias a esos guisos que apenas requieren atención podía dedicarse a la crianza y a otros menesteres del hogar.
Además, el ir y venir al horno tenía su atractivo particular – permitía al ama de casa hablar con las vecinas que se encontraba en el trayecto, y enterarse cumplidamente de las últimas noticias que corrían por el pueblo. Por eso a este arroz en muchas comarcas de nuestra comunidad se le conoce con el popular nombre de – arròs passejat. Una costumbre que desgraciadamente se ha perdido con el paso de los años.
En el poema Veles e Vents de Ausiàs March (1400-1459) se hace referencia a l’arròs al forn
Bullirà el mar com la cassola en forn,
mudant color e l’estat natural,
e mostrarà voler tota res mal
que sobre si atur un punt al jorn.
Grans e pocs peixs a recors correran
e cercaran amagatalls secrets:
fugint al mar, on són nudrits e fets,
per gran remei en terra eixiran.