INGREDIENTES

Con las recetas de los restaurantes distinguidos por Wikipaella, generamos un patrón estadístico de los ingredientes de las auténticas Paellas. Como conclusión distinguimos entre ingredientes básicos, presentes en el 100% de las recetas, e ingredientes variables, cuya presencia depende de la zona de la Comunitat Valenciana en la que nos encontremos. Aquí puedes consultar cuáles son y la proporción en que se usan.

ACEITE DE OLIVA

El AOVE (aceite de oliva virgen extra) indicado tiene gran frutosidad pero es ligero en boca, para que tenga un equilibrio perfecto en la cocción. Es muy importante ser comedido con el aceite, el exceso provoca Paellas grasientas y de difícil digestión.

AJO

Suele estar presente en las Paellas Marineras y en la Paella de Conejo y Caracoles, en algunas zonas de la Comunitat también lo usan para cocinar Paella Valenciana. Se añade al sofrito para darle una mayor intensidad de sabor y aportar los ricos valores tradicionales de esta especie.

AGUA

El agua permite concentrar los jugos y sales minerales del sofrito en un caldo, que sirve para rehidratar el arroz. La cantidad de agua vendrá determinada por la dureza del agua y la presión atmosférica del lugar donde se cocine.

ALCACHOFA

Se incluye históricamente en la Paella Valenciana por ser una verdura de invierno que sustituía a las otras legumbres cuando aún no existían neveras. Actualmente,
la alcachofa es un ingrediente fijo en
la provincia de Castellón y en algunas poblaciones de l’Horta Nord (València).

ARROZ

Existe más de una variedad para elaborar la Paella. Se han de tener en cuenta sus propiedades y características, además de la temperatura de cocción, el recipiente, los tipos de aguas y los ingredientes que lo acompañan.

AZAFRÁN

El colorante natural por excelencia de las Paellas. Si bien conseguir la tonalidad de color con hebras de azafrán es caro y difícil, se desaconseja el uso de la tartracina, el colorante artificial E-102, por su insalubridad. Hay que tener en cuenta que un exceso de azafrán provoca un molesto sabor a cloro.

CALAMAR

Presente en las Paellas Marineras de algunas zonas de la Comunitat Valenciana. Es una gran fuente de proteínas, bajo en calorías y grasas. Al no ser un producto de temporada, el calamar puede disfrutarse en cualquier época del año.

CALDO DE PESCADO

El fondo de pescado es crucial en toda Paella Marinera. Para su elaboración se emplea pescado de descarte o morralla, pescado azul para aportar grasa al
caldo y marisco para potenciar su sabor (normalmente galeras, cangrejos o cabeza de gambas).

CLÓCHINA

Variedad mediterránea del mejillón, de menor tamaño, tonalidad más suave y sabor más intenso. Es un bien escaso y muy localizado, su producción sólo tiene lugar en Valencia y durante los meses sin “r”. La clóchina es rica en vitaminas, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y Omega 3.

CARACOLES SERRANOS

También conocido como vaqueta, se encuentra exclusivamente en la región
del sureste y levante de la península. A diferencia de otros caracoles que prefieren ambientes húmedos, el caracol serrano es de monte y se puede encontrar en zonas agrestes donde crece tomillo, lavanda y romero. Considerado un manjar exquisito, es un básico en la Paella de Conejo y Caracoles, mientras que es una tercera proteína opcional en la Paella Valenciana.

CONEJO

El conejo es otro de los animales de corral que tradicionalmente se han empleado en la Paella Valenciana. Es carne blanca, saludable y asequible. Este ingrediente es un básico de la Paella Valenciana y de la Paella de Conejo y Caracoles de Alicante, donde la elección, preparación y cocinado del animal es todo un ritual.

GAMBA

Delicioso crustáceo carroñero presente en toda Paella Marinera que se precie. Un manjar en el caso de la Gamba Roja, donde el concentrado de yodo y sal combina a la perfección con los dulces jugos que encierra su cabeza. Toda una explosión de sabor marino.

COSTILLA DE CERDO

En algunas poblaciones de Castellón es frecuente su uso, para dotar de un sabor más intenso y característico a la Paella Valenciana. Se añade en pequeñas proporciones y normalmente sustituye al conejo.

GARBANZOS

Legumbre presente en algunas Paellas de Conejo y Caracoles, aporta sabor al plato
y ayuda a que el arroz quede suelto. Los garbanzos contienen una gran cantidad de proteína vegetal.

GARROFÓ

Uno de los ingredientes con mayor personalidad de la Paella Valenciana. Aporta un sabor y textura especial. El garrofó valenciano presenta una coloración negra, mientras que las variedades del Perú (de donde es originario) y Turquía son completamente blancas y más harinosas.

ÑORA

La ñora es una variedad de pimiento, de pequeño tamaño y con forma de bola, que se cultiva principalmente en la comarca de la Vega Baja (Alicante), especialmente en Guardamar del Segura. Este ingrediente, presente en la mayoría de Paellas Marineras, aporta sabor y coloración. No obstante, una gran cantidad del pimentón que se hace en España proviene de la ñora.

PATO

Ingrediente típico de aquellas zonas con presencia de este tipo de aves, como
en localidades próximas a la Albufera, especialmente en temporada de caza. Se recomienda reducir un 30% el pollo y la cantidad total de aceite para incorporarlo en la Paella.

PIMENTÓN

En muchas zonas de la Comunitat, en la Paella Valenciana y Marinera, es típico añadir una cucharadita de pimentón para ultimar el sofrito de tomate e inmediatamente, poner el agua para evitar que se queme.
No conviene emplear pimentón de la Vera por su potente aroma ahumado. Sí se recomienda, en cambio, el pimentón de la Vega Baja.

PEREJIL

Planta herbácea aromática con un sabor característico y muy acentuado, podemos encontrarla en algunas Paellas Marineras. Rica en ácido fólico y minerales. También es conocida por sus propiedades digestivas.

PIMIENTA NEGRA

La “reina de las especias” aporta un aroma y sabor característicos a la Paella de Conejo y Caracoles. Es mejor adquirirla en granos para verificar que la pimienta no contiene aditivos y es natural.

JUDÍA VERDE PLANA

Ferradura, roiget o bajoqueta son diferentes nombres para denominar las variedades de judía verde plana, la segunda legumbre fresca presente en toda Paella Valenciana.