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LA LEÑA, INGREDIENTE DE LA PAELLA

Nadie a estas alturas puede dudar que la leña es un ingrediente esencial en la búsqueda de la excelencia de la paella. Quienes la amamos sabemos distinguir las que están cocinadas a leña, porque es, sin duda, donde alcanza su máxima expresión. Las culleras de fusta otorgadas por Wikipaella cada ejercicio desde su creación, acompañan ese reconocimiento público, distinguiendo a los establecimientos hosteleros que deciden cocinar a fuego vivo de leña natural como valor añadido.

 

Maestros y socios de nuestra asociación como Rafael Vidal, Rafa Margós, Toni Montoliu, Juan Carlos Galbis, Alfonso Mira, Pepe Crespo y muchos más, han mostrado a otros cocineros el camino a seguir. Desde el Sénia al Segura existen técnicas, formas de curar y emplear combustibles leñosos que merecen nuestra atención.

 

 

En el origen de la paella, tal y como la conocemos hoy, en su recipiente metálico, la leña fue el combustible primigenio, rápido y accesible para el conjunto de la población. Hoy en día no es así. Actualmente es más práctico cocinar a gas o con energía eléctrica porque las casas y establecimientos hosteleros están preparados para ello. La leña genera residuos y una logística compleja, quedando reducida a espacios lúdicos, segundas residencias o establecimientos hosteleros comprometidos con la tradición gastronómica.

 

En teoría no es difícil encontrar buena leña en nuestro territorio. Los cítricos del litoral Mediterráneo, gracias a la poda anual, son una fuente inagotable del combustible vegetal más idóneo para cocinar una paella: la leña de naranjo. Pero hay otros cultivos tradicionales en nuestro territorio que también sirven para este cometido: vid, almendro, otros árboles frutales y el pino, aunque este último hay quienes lo ponen en cuarentena. Algo que técnicamente nadie ha demostrado, ya que existen restaurantes y merenderos ubicados en la Sierra Calderona de reconocido prestigio elaborando paellas, que únicamente emplean este tipo de combustible vegetal.

 

Juan Carlos Galbis ha investigado en la leña, como tantas cosas vinculadas con la paella, y considera la de naranjo como la mejor, y lo hace sin dejar llevarse por los tópicos de siempre. Asegura que “las leñas con mucha potencia calorífica utilizadas en chimeneas y estufas para calentar viviendas, suelen ser más gruesas, duras y compactas. Su combustión presenta una llama potente y brasas de larga duración. Esto en la paella dificulta el control del fuego. Por contra, las leñas de menor potencia no sirven para calentar el hogar, pero sí eran empleadas para cocinar en los antiguos hornillos que encontramos en las antiguas barracas y alquerías valencianas. Estas son las mejores para cocinar la paella valenciana”.

 

Cítricos y vid son óptimas por su acidez, ausencia de resina y rápida combustión. La llama es alta pero con potencia suave; desprende humo aromático menos potente que otras leñas consideradas “fuertes”.

 

 

Manejo y clasificación: Los recortes de poda se deben secar al sol, cortados en trozos no muy largos y clasificar en tres tamaños atendiendo a su grosor:

  • “Branqueta”: troncos de ancho no superior a la muñeca, entre 6 y 8 centímetros máximo. Se emplean para obtener algo de brasas y alargar el tiempo de combustión lenta.
  • “Mitjaneta”: ramas de grosor no superior al dedo pulgar, entre 1,5 y 3 centímetros máximo. Sirven para dar una poca de potencia al fuego, con una duración media de 6 a 8 minutos, y poca brasa.
  • “Arremulla”: Palos o bastones finos de 1 centímetro de grosor máximo. Son los que facilitan una llama potente, intensa pero breve, durante 1 a 3 minutos. Es la que se emplea básicamente los primeros minutos de ebullición del arroz. Apenas hace brasa.

 

Mención especial requiere el sarmiento de viña, como combustible base para la cocción de los arroces tradicionales del interior de alicante. Aspe, Pinoso, Villena, Monòver, Elx y La Romana, son algunas de las poblaciones distinguidas con Culleras de Fusta por su nivel de excelencia. El momento mágico de echar el arroz y acompañar su cocción con intensas llamaradas de garbas de sarmientos, es uno de los mayores espectáculos visuales que podemos encontrar en la gastronomía española. Y el resultado final, ya lo dijo Ferran Adriá. “El mejor arroz del mundo”.