Verdades y verduras de la Paella en la Comunidad Valenciana

La forma tradicional de cocinar paella en Valencia y comarcas próximas, como L’Horta y gran parte de La Ribera ha popularizado el uso de una serie de ingredientes vegetales que para muchos son la esencia de la Paella Valenciana: Bajoqueta, garrofó i tavella dice la canción.

"BAJOQUETA, GARROFÓ I TAVELLA" Las tres gracias de la paella. Estas son las legumbres frescas que forman parte de los ingredientes de la paella valenciana. FOTO: Concurso Paellas Sueca 2013

“BAJOQUETA, GARROFÓ I TAVELLA” Las tres gracias de la paella. Estas son las legumbres frescas que forman parte de los ingredientes de la paella valenciana. FOTO: Concurso Paellas Sueca 2013

Un libro de los más referenciados por autores y críticos gastronómicos valencianos al hablar de la paella es Els nostres menjars de Martí Domínguez (1978). Es un fabuloso tratado sociológico y costumbrista de los valencianos a través de sus comidas: “Fer paella, anar de paella – als horts, a la muntanya al mar – és una festa, un comboi…” Destaca que ir de Paella no es únicamente ir a comer, es un evento social, un acto lúdico-social. También se relacionan con minucioso detalle los vegetales empleados en la elaboración de la paella: “bajoqueta de ferradura, fesols de garrofó tendres (desgranats). A l’estiu hi ha costum d’afegir un grapat de fesols de tavella, i a l’hivern unes carxofes trossejades. Si no hi ha garrofó tendre, en podem posar del sec, remullat i cuit prèviament. Ho podem perfumar amb romaní, una rameta tendra que deixarem bullir amb l’arròs un parell de minuts”.

Alcachofa ingrediente de la paella valenciana de invierno.  En Cofrentes tienen por costumbre freirla al principio y reservar. Con ello no oscurece el arroz. Un magnífico truco.

Alcachofa ingrediente de la Paella Valenciana de invierno. En Cofrentes tienen por costumbre freírla al principio y reservar. Con ello no oscurece el arroz. Un magnífico truco.

Lourdes March, mujer sabia y ponderada donde las haya, en “El libro de la paella y de los arroces” (1985) Alianza editorial. Destaca como ingredientes: Judías verdes “ferraúra”; judías de grano tierno “tavella” (cuya vaina se desecha) y garrofón, judía alta garrofal, variedad originaria de Valencia, con la alubia o grano, grande, aplanado y blanco (cuya vaina se deshecha). En nuestra road-rice-movie de la Paella encontramos a Vicent en Carlet, quien siguiendo la tradición oral de Ausiàs March y Joanot Martorell nos introduce los términos: “fesols de trencar, o de la ferradura; fesols de desfer, i fesols de la peladilla”

El garrofó es uno de los ingredientes con mayor personalidad en la paella valenciana. Cada agricultor, cada comarca, cultiva con mimo este producto que llegó a Valencia desde el Perú. También se le conoce con el nombre de judía de Lima

El garrofó es uno de los ingredientes con mayor personalidad en la paella valenciana. Cada agricultor, cada comarca, cultiva con mimo este producto que llegó a Valencia desde el Perú. También se le conoce con el nombre de judía de Lima

Pero esto hay que explicarlo con coherencia en su contexto, con sentido común, porque a la hora de comer, los dogmatismos son de lo más indigestos. Otros han intentado esquematizar aplicando el principio del reduccionismo a la receta, para acotar mínimos y zanjar de un plumazo cuestiones que son imposibles de resolver, y mucho menos desde la imposición con el ordeno y mando. Querer cerrar la receta de la Paella Valenciana a unos ingredientes básicos es poner puertas al campo, eso no sería prudente hacerlo, ni desde Valencia, ni desde las Chimbambas, por eso las legumbres y las verduras ofrecen algunas de las mejores claves para desentrañar los enigmas de la Paella.

Momento de saltear el "rotjet" cuando la carne ya está bien dorada.

Momento de saltear el “rotjet” cuando la carne ya está bien dorada.

Es importante saber que para encontrar documentación e información válida sobre la Paella hay que ir a las fuentes, recorriendo la geografía de la Comunidad Valenciana y preguntando a los que más saben, los mayores. También es necesario leer, pero hay que tener cuidado con internet, concretamente con Wikipedia, sí, Wikipedia, no Wikipaella, que está hecha desde la tradición colectiva. En Wikipedia cualquiera puede soltarte el rollo. Es un despropósito absoluto, donde se pueden leer cosas como que la Denominación de Origen Paella Valenciana rige nuestro plato (esta iniciativa además de ser un fantástico intento del amigo Rafa Vidal por solucionar el problema de la confusión sobre la receta, fue una de las inspiraciones de este proyecto) o frases atribuidas al erudito agrónomo, Francisco de Paula Martí, que debió de ser un vampiro, porque empieza a escribir sobre la Paella en 1350, antes del descubrimiento de América, y quinientos años después todavía sigue emitiendo edictos muy fundamentados. Lo dicho, rigor.

El toque de romero es esencial y evocador en la paella valenciana. Nos traslada al campo

El toque de romero es esencial y evocador en la Paella Valenciana. Nos traslada al campo

La Paella es valenciana, porque nace en Valencia, y por mera cuestión demográfica, su receta tiene más presencia al imponer una tasa de población más elevada – la Gran Valencia incluye la capital y su área metropolitana con 45 municipios abarcando un total de 1.774.201 habitantes, distribuidos en una extensión de 628,9 km2 y una densidad de población de 2.478 hab./km2. Además debemos contemplar como área de influencia de esta forma de cocinar la Paella, desde Sagunto hasta Cullera por la costa, y Alzira y la Serranía por el interior de la provincia. En esta demarcación la receta es bastante homogénea sin apenas variaciones, porque se nutre de la misma despensa – la rica huerta valenciana.

La Paella Valenciana se elabora con muchos de los productos que se cultivan en sus huertos pero a fin de cuentas, no hay solo una, son más tipos de Paellas las que nacen del día a día, de la sabia relación del cocinero con su despensa y con el producto de temporada: – Col y bacalao, fetge de bou, arrossejats, cuaresma, panses i cigrons, Paella de ceba, Paella d’hivern… y miles y miles de arroces variados y sabrosos condimentados al gusto de esta tierra, a los que nadie está dispuesto a renunciar. Pero volviendo al objetivo Paella Valenciana, no todos los valencianos tienen claro, qué es Paella Valenciana. Lo que sí está clarísimo es lo que no es.

Los intentos por estandarizar la receta de la Paella, ya fueran institucionales o particulares, se han topado con una realidad poliédrica y con aristas difícil de trabajar, donde no todos los valencianos se identifican con una receta absolutista, y mucho menos alicantinos y castellonenses, que también son actores principales de esta función.

Existen infinidad de variaciones dependiendo de la localidad, comarca y sobre todo estacionalidad de los productos del campo. El común denominador y gran valor añadido que tienen todas estas formas de interpretar la Paella, es la de estar elaboradas precisamente en un caldero único, diseñado para transmitir  el poder del fuego al arroz y con productos frescos de proximidad, sean de la huerta, del corral, del mar o de la montaña. Aunque lo realmente importante es: una persona de la Comunidad Valenciana, a la hora de cocinar una Paella para los suyos, siempre lo hará con EL MEJOR PRODUCTO QUE TENGA EN ESE MOMENTO A MANO, Y CON TODO EL CARIÑO POSIBLE, TAL Y COMO LE ENSEÑARON SUS MAYORES. Y para él/ella siempre será un gusto congregar a la mesa a su gente para disfrutar de la Paella que con tanto amor ha preparado para ellos. Este es el principio básico que rige el tormentoso amor de los valencianos (de Comunidad Valenciana) por la Paella, la tradición ha hecho que este plato sea mucho más que una receta y se convierta en un atributo más de la cultura de un pueblo.  

La Paella Valenciana está considerada por expertos del departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, paradigma de la Dieta Mediterránea, y eso es patrimonio inmaterial de la humanidad. Pero ha de estar bien hecha, con productos naturales y respetar la tradición, manteniendo así el equilibrio perfecto entre carbohidratos, grasas y proteínas.

Carne blanca de ave, conejo, verduras, legumbres, aceite de oliva, arroz. Son hidratos de carbono complejos y proteinas de alto valor biológico con bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal

Carne blanca de ave, conejo, verduras, legumbres, aceite de oliva, arroz. Son hidratos de carbono complejos y proteinas de alto valor biológico con bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal

Elaborada a partir de un cereal como el arroz, pescado o carne, verduras, legumbres y aceite de oliva. El arroz, contiene hidratos de carbono complejos, el conejo y el pollo, aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal. La carne supone además una fuente importante de minerales como el hierro y las vitaminas B3 y B12. Las verduras, aportan vitaminas, minerales y fibra. Si además se complementa la comida con una ensalada variada, elaborada con productos de la huerta, y elegimos para finalizar la comida una pieza o porción de fruta fresca como la naranja o el melón, obtenemos un menú completo y equilibrado.

La Paella no es el “Cuerno de la Abundancia” donde todo cabe, y además con premio sorpresa, como interpretan en otras latitudes. La Paella es una comida sana, que aporta nutrientes variados y suficientes, obtenidos a partir de productos frescos de proximidad y de temporada. Es un privilegio la interpretación que hacen nuestras gentes del producto a través de técnica y creatividad.

Hay Paellas para todos los gustos, con ingredientes muy variados, pero tanto el alicantino, castellonense o valenciano, son conscientes que para triunfar con la Paella hay que ser legítimo con la tradición y utilizar el mejor producto posible. Ahí estriba la diferencia con el hostelero oportunista capaz de ofrecer cualquier cosa que se parezca a una Paella al incauto turista que demanda algo auténtico o tradicional. Eso ocurre en Cancún, pero también en Valencia o la Costa Alicantina. La paella ofrece unos márgenes comerciales cuantiosos, y por eso hay mucha gente mediocre que ve en esta especialidad de la gastronomía una oportunidad de oro para lucrarse. Una de las tareas de Wikipaella es reconocer de una forma neutra y objetiva el trabajo de los que lo hacen bien, la respetan desde hace años siendo fieles a la tradición del lugar. 

 Garrofó de la cella, producto integrado en el movimiento Slow Food por la familia Alepuz de Almusafes

Garrofó de la cella, producto integrado en el movimiento Slow Food por la familia Alepuz de Almusafes

Otra manía de los valencianos es la leña, por eso es tan difícil encontrar establecimientos de su gusto en el centro de las ciudades. Muchos de los grandes templos de la Paella se encuentran en las afueras. Achacable quizá al toque ahumado de leña de naranjo que eleva la paella a los altares. De la misma manera que alicantinos también idolatran la Paella de su zona, la de conejo y caracoles, pero también cocinada con leña, en este caso, sarmientos.

¿Entonces existe una verdadera y auténtica Paella? ¿La cuadratura del círculo…? ¿O se trata de una utopía? ¿Una forma de paraíso gustativo del todo imaginario que anhelan los valencianos? 

La Paella perfecta, existe, y es con toda certeza la de nuestra madre, la de la tuya y la de la persona que tienes al lado. La auténtica y tradicional Paella es la que se viene haciendo de la misma forma generación tras generación, incorporando los ingredientes que da nuestro mar y nuestra tierra.


4 Comments

  • Responder Joaquín Carrión |

    La paella es mucho más que una simple receta. Es un sentimiento. Es capaz de reunir en una mesa a personas enfrentadas por diversos motivos y no sabes como, hacen que sus diferencias desaparezcan y vuelvan a reconciliarse.
    El que no ha tenido la suerte de vivir una paella con amigos en medio del campo, oliendo a leña de naranjo o de olivo, no sabe lo que se pierde. Es un fenómeno cultural, un fenómeno gastronómico y social.
    La verdadera paella es la que se hace con los mejores ingredientes que nos da la huerta valenciana, pero el mayor secreto de todos, es hacerla con cariño, con amor, con mucho amor. De esa manera se obtendrá un plato inolvidable para los que lo prueban.

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