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La Paella a concurso en Alaquàs

Cada verano y a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la Paella se erige como protagonista de uno de los eventos más representativos y multitudinarios de las fiestas estivales y patronales de los municipios: los concursos populares de Paella en la calle.

El pasado sábado 29 de agosto tuvo lugar en este municipio de L´Horta de Valencia, la 41 edición de su concurso de Paellas populares, uno de los más antiguos y tradicionales de la zona. Tras el pregón que da comienzo oficial a las festividades estivales de Alaquàs, más de 5.000 vecinos se congregaron valientemente para cocinar y degustar, bajo un sol de justicia, las 165 paellas de 22 raciones cocinadas a leña por las peñas, asociaciones, fallas y otros colectivos de la población.

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En este concurso se usan tres toneladas de leña y 165 paellas Garcima.

Tal y como nos comenta José Martínez, presidente de la “Junta Central de Penyes” de Alaquás, “todo comenzó de una forma natural a mediados de los 70 cuando unas 10 ó 12 collas de amigos del pueblo comenzaron a organizarse y celebrar conjuntamente sus respectivas Paellas tras el pregón de fiestas. Con el paso del tiempo, aquella cita de amigos y vecinos en torno a una Paella fue creciendo, dando lugar al concurso que lleva celebrándose ininterrumpidamente desde entonces”.

Además de la “Junta Central de Penyes”, organizadores y responsables del concurso, se cuenta con la ayuda y colaboración de vecinos, del Consistorio municipal y de empresas locales como Garcima, que donan sus productos para poder distribuir entra las peñas, los 165 kits completos de paella, trípode y paleta a estrenar, las más de 3 toneladas de leña, dos conejos y un pollo por paella, 300 kg de arroz, 165 litros de aceite de oliva… Cifras de récord que se superan año tras año ya que el número de peñas participantes supera siempre al del año anterior.

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Preparando la entrega de ingredientes a los participantes.

Una vez entregrados los materiales y los ingredientes para poder cocinar una auténtica Paella Valenciana a leña, cada equipo se instala en su parcela y cuenta con un poco más de dos horas para cocinar la Paella ganadora de esta edición. Aunque para muchos no haya secreto en cocinar una Paella, la calle entraña varios hándicaps incluso antes de comenzar. Conseguir nivelar la paella, encender el fuego y distribuirlo uniformemente, son tareas que a veces, se complican de tal modo, que requiere de la solidaridad y del trabajo en equipo para poderlas superar.

Contemplar la sana rivalidad existente entre las diferentes peñas, siempre aderezado con un toque de buen rollo y festividad, animado por la música y un grupo de batukada, es digno de envídia. Las peñas más jóvenes miran de reojo a los más experimentados para poder seguir sus pasos y conseguir un ritmo adecuado para cocinar su paella a tiempo. Los más veteranos, además de ofrecer gratuitamente algún consejo “máster” a los novatos, observan disimuladamente las Paellas de los contrincantes más fuertes, no quieren perder el ritmo de cabeza, la competitividad es alta y todo el mundo quiere estar en los primeros puestos.
Poco a poco, las calles de la población se llenan de un humo, a modo de nieblina de estrellas, que impregna la ropa a su paso y que ofrece aromas a leña, carne y verduras frescas. Ya no hay duda, el concurso está lanzado y en tan solo unos minutos, los primeros granos de arroz se unirán al resto de ingredientes.

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Nivelar correctamente la paella es una de las dificultades de todo concurso popular de Paella.

Los nervios de los cocineros están a flor de piel, llevan todo el año esperando este momento. Los ayudantes, les avituan y les recuerdan los  ingredientes y los tiempos de cocción, generando así ese “comboi” festivo tan necesario en estos torneos valencianos. El sofrito está preparado y los higaditos bien fritos, es el momento de retirarlos de la Paella junto a alguna alita de pollo y poder disfrutar del tradicional aperitivo, que aplaca un poco el hambre y esos nervios que hacen cosquillas en el estómago.

Es un auténtico placer poder pasear por el pasillo central de las parcelas y ver cómo las paellas van recibiendo las verduras y el tomate, que la visten de color. La refrescante agua que la hidrata marca el sprint final. Se alimenta el fuego con troncos en busca del hervor que nos marque el momento adecuado para añadir el arroz. En tan sólo unos minutos estarán listas para llegar a la línea de meta.

Suena un trueno, son las dos del mediodía, y el jurado compuesto por cuatro jueces está preparado para recibir las primeras Paellas. A cada Paella concursante se le dará un número al azar que el jurado no ve, evitando así posibles suspicacias. Se valorará el aspecto, el sabor y el punto de “socarrat” de cada una de ellas. El jurado, todos ellos son grandes catadores de arroz, entra en una vorágine de pruebas. Dos de ellos, los más experimentados, pertenecen a la “Junta Central de Penyes”, de los otros dos, uno en representación de los ganadores de la anterior edición y otro representante del municipio. La suerte está echada.

La “Penya el Canut” sale vencedora. Segundo premio para la “Filà Jaume I”, el tercero para los clavarios de “Sant Miquel 2016”, el cuarto para la “Penya la Torrà” y el quinto para la “Cofraria de la Mare de Déu de l´Olivar”. A ellos, y al resto de participantes, nuestra más sincera enhorabuena por ensalzar y hacer protagonista de esta forma a la Paella.

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El jurado prueba las 165 Paellas de las que saldrá el ganador de la presente edición.

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Hermanos Navarro, la exclusividad hecha Paella

Salvador y Juan Carlos son los Hermanos Navarro de Sueras (Castellón). En el viejo apeadero de Betxí en Onda, ambos regentan “un bar de polígono” según lo define el propio Salvador, donde de lunes a viernes se sirve mucha Paella y poco menú.

Los hermanos posan con su madre Dolores ante un bonito texto que advierte al cliente, de cómo se vive la paella en su restaurante

Los hermanos posan con su madre Dolores ante un texto que advierte al cliente de cómo se vive la paella en su restaurante

Todo empezó en el año 1954 en Sueras, un pueblo de no más de 600 habitantes,  donde el abuelo Navarro abrió, según sus nietos,  “una taberna de poble, de barretges i bunyols”. Cuatro años más tarde decidieron trasladarse a su ubicación actual, ahora un moderno centro cerámico industrial . Pero no fue hasta 1975 cuando Dolores García Pallarés, la madre de los hermanos Navarro, decide tomar la riendas de aquel local junto a su marido y llamarle “Bar La Amistad”. Poco a poco se convierte en un punto de referencia gastronómico de la zona y en 1989 sus hijos pasan a encargarse de la gerencia. Nace así el Restaurante Hermanos Navarro García.

Dolores fue, y sigue siendo a sus 83 años, la maestra paellera. Pero ha sabido transmitir su buen hacer y su pasión por el arroz a leña como una insuperable maestra. Ana y María José, las actuales responsables del servicio de paellas, comienzan sobre las 11 de la mañana a preparar la leña, el fuego y los “arreglos” de cada paella. Según nos comentan, cada una se prepara de principio a fin como si fuera la única Paella que se cocinara ese día. Surge la anécdota y nos cuentan que Dolores no ha cocinado nunca una paella a gas, de hecho, allá por el 2005, el mismo día que inauguraban la nueva cocina y comedor, tuvieron una avería de gas, y para poder ofrecer servicio usaron las planchas encima de las brasas.

Aunque pasó el testigo hace años, a Dolores le gusta supervisar y dar su toque, a cada una de la paellas que allí se sirven

Aunque pasó el testigo hace años, a Dolores le gusta supervisar y dar su toque a cada una de la paellas.

Cada seis semanas aproximadamente, 3.500 kg. de leña de naranjo de la zona perfectamente cortada y curada para la ocasión, se descargan en su almacén. Lo que aproximadamente da una cifra aproximada de unas 30 toneladas al año. Pero esta no es la única madera que destaca en este restaurante familiar . Sólo durante 2014, se usaron más de 7.000 cucharas de madera para degustar sus Paellas, muchas de ellas souvenir que guarda el comensal para recordar la magnífica experiencia vivida.

Las Paellas de Hermanos Navarro son como las que hacía Dolores en casa. Llevan la verdura de una Paella Valenciana, pero sólo carne de conejo y caracoles. “Los clientes que acuden desde Valencia suelen pedir pollo y los que bajan de Castellón, costilla”, nos cuenta Salvador. Y muchos aprovechan el “lunes de Malaena”, festivo en Castellón, para visitarles y comer una Paella, ya que como buen bar de polígono, sólo sirven comidas de lunes a viernes. Por lo que la exclusividad está más que servida.

A la pregunta de si se han planteado abrir los fines de semana, Juan Carlos asegura que en su momento decidieron que el descanso del servicio fuese en fin de semana “para beneficiar al cliente habitual, el de todos los días, y no al cliente esporádico del fin de semana”.

El conejo junto a la leña le da un color, sabor y olor a la paella  difícil de igualar

El conejo junto a la leña le da un color, sabor y olor a la paella difícil de igualar.

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Uso y mantenimiento de la paella

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Algunas de las consultas más frecuentes que soléis hacer a Wikipaella están relacionadas con el empleo de la paella y su conservación. Hemos de reconocer que este caldero es un artilugio de cocina compacto y muy sufrido, que aguanta mucho, pero no lo aguanta todo. Hay perrerías que no se deben hacer con una paella.

Este portento mecánico tiene unos límites físicos que por pura ignorancia y desconocimiento se sobrepasan demasiadas veces.

Wikipaella ha querido asesorarse en este apartado técnico al máximo y se ha acercado al fabricante de paellas más importante del mundo, Garcima, una empresa familiar con sede en la localidad de Alaquàs que empezó a forjar hierro en 1920. En todos estos años han acumulado experiencia y desarrollado tecnología al más alto nivel, pero las paellas tradicionales siguen siendo de fundición de hierro y acero. Es cierto que existen otros recipientes cerámicos, anti-adherentes, esmaltados, para inducción o vitrocerámica, con apariencia de paella, pero que no lo son, ni nos interesan mucho a los amantes de lo auténtico. Mucha de la magia de la paella se encuentra en su acorazada alma de acero, un material capaz de trasmitir todo el poder del fuego, con su bravura y mesura a la par.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

¿Qué no se debe hacer con la paella?

Nunca y bajo ningún concepto se ha de prender fuego a una enorme cantidad de leña o encender al máximo todos los aros del quemador con el recipiente vacío. Porque inmediatamente se deformará y ya no volverá a su estado original.

Cuanto mayor sea el diámetro de la paella, más tendencia tendrá a retorcerse si se pone al fuego sin seguir unas recomendaciones básicas:

  • La primera y principal: control absoluto del fuego, especialmente al comenzar a cocinar la paella. Cuando sofreímos únicamente tenemos aceite en el centro y el resto de la paella alcanza temperaturas muy altas. En ese momento el riesgo de deformación es elevado. Existe la creencia que esparcir sal alrededor ayuda a evitar que se abombe. Es absolutamente falso.

  • Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

    Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

  • Si se usa la paella para otro menester como freír huevos, pimientos, sardinas o encebollados. Algo muy común en los típicos almuerzos valencianos. Se ha de tener presente que el mejor resultado se obtendrá con fuego medio; puedes calentar bien el aceite, pero, a no ser que se cubra toda la base de la paella, debe hacerse a fuego moderado.

  • Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

    Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

  • Es fundamental nivelar la Paella antes de encender el fuego. En ningún caso se colocará el recipiente vacío al fuego. Si la intención es utilizar la paella como plancha, previamente se ha de untar ligeramente con aceite por dentro y por fuera para que soporte mejor el fuego.

  • Arquímedes dijo: “Dame un punto de apoyo y moveré el mundo” En el caso de la paella sería… Dame un buen apoyo y resistiré mejor. Las trébedes o hierros sobre los que se tiene que sustentar la Paella han de proporcionarle una base estable. Si se cocina a leña hay que evitar los bloques de hormigón o ladrillos para su fijación, porque la inestabilidad y la deformación está garantizada.

  • Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

    Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

  • Si vamos a cocinar a gas hemos de tener un difusor de las mismas proporciones que la Paella que vamos a utilizar.

  • Los amantes del rematar la paella con un golpe de horno, o los que también la emplean para hacer “arròs al forn”, es muy probable que se les deforme, porque el fondo curvado hacia afuera es su único punto de apoyo.

  • La paella es un recipiente que se usa con una frecuencia semanal en las casas valencianas, básicamente el domingo. Una vez terminada de usar, se debe lavar y secar perfectamente (nunca al aire libre) y antes de guardar, untar con aceite para evitar el óxido. Esta sencilla explicación debería acompañar todas las paellas que se regalan a un extranjero. La inmensa mayoría de ellas acaban en la basura, porque los legos no saben qué hacer con ellas cuando se oxidan (Val.: es rovellen)

La paella por muy recia y compacta que pueda parecer es un artilugio delicado que necesita un mantenimiento. Desgraciadamente no serviría de escudo al Capitán América.

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

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El reconocimiento a la Paella de todos

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La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana ha otorgado el Premio al Proyecto 2014 a Wikipaella. De esta manera, el más alto organismo gastronómico de la Comunitat dignifica nuestro plato más popular, reconoce la Paella como parte fundamental de nuestro patrimonio cultural y pone de manifiesto la necesidad de seguir defendiéndola y promocionándola del único modo en que es posible hacerlo con éxito: entre todos.

Es por eso que este premio es de todos.

De Milagro, Ricard, Vicent, María, Amadeo, Juan, Vicent, Bene, Fran, Nacho, ConchaVirtudes, Pepe, Almudena, Jose, Nieves, “El Goma”, Susi, PedroAna, Maruja, Jaime, MariCarmen, Felipe, Mercedes, Margarita, Antonio y de todas las personas que habéis colaborado en la definición de la recetas de las Paellas clásicas a través de la herramienta de la web. 

De los más de 170 restaurantes distinguidos que, además de establecer el patrón estadístico de los ingredientes únicos, tratáis la Paella con respeto, profesionalidad y cariño. Y trabajáis cada día para ofrecer a vuestros clientes la posibilidad de degustar auténtica Paella. 

De Luis Arrufat, Rafa Vidal, Jesús Melero, María del Carmen Donet, Evarist Miralles, Juan Carlos Galbis, del Mercat Central de València y del Restaurante El Rek. Gracias a vuestra ayuda desinteresada fue posible llevar a cabo el proyecto “Seis Recetas de Un plato Único“. 

De Arroz La Fallera, que con su apoyo incondicional demuestra su total compromiso con la tradición cultural y arrocera de todos los habitantes de la Comunidad Valenciana. 

De la Conselleria de Turisme que desde el primer momento ha colaborado cediendo sus instalaciones para las galas de entrega de distintivos y la presentación del proyecto

De ti y de los 5.057 amigos en Facebook, de los 2.184 seguidores en Twitter y de los más de 25.000 usuarios dados de alta en la web (a día de hoy) que colaboráis y compartís información y contenidos. Ayudando así a la difusión del conocimiento y reconocimiento de las auténticas Paellas.

Y ante todo, este premio es de nuestros mayores. Que nos han enseñado, generación tras generación, a comer saludable y a disfrutar comiendo alrededor de una Paella. Trasladándonos una tradición que ha acabado formando parte de nuestra cultura como pueblo.

A todos vosotros, enhorabuena.

Y gracias por formar parte de Wikipaella, un proyecto hecho entre todos para defender lo que es de todos. 

@wikipaella

 

 

 

 

 

 


Paellas de Aniversario

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Cuchita Lluch, presidenta de la AVGCV

El Palau de les Arts Reina Sofía fue el lugar elegido para la celebración del X Aniversario de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Un evento que mostró la fuerza de la gastronomía como “claro motor de nuestra economía” tal y como destacó en su discurso su presidenta. Wikipaella estuvo allí, junto a personalidades del mundo de la economía, la cultura y la sociedad de la Comunidad Valenciana, que se dieron cita para cantar cumpleaños feliz con una tarta de Paco Torreblanca. Más de 500 invitados pudieron disfrutar del reconocimiento a los premiados por la Academia a lo largo de estos años, con la distinción “Andarín con Cono”, realizada por el escultor valenciano Miquel Navarro.
El comité de expertos de la AGCV integrado por: Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Ricard Camarena, Javier de Andrés, Manuela Romeralo, Alberto Redrado y José Antonio Navarrete, homenajearon en un acto de fraternidad distinguiendo a invitados de la talla de Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Marcos Morán.

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X Aniversario de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Palau de Les Arts

Todos disfrutaron de los productos más representativos de nuestra Comunidad, una Comunidad, la Valenciana, que vertebró su tradición arrocera a través de las 3 paellas hechas por maestros de nuestras tres provincias gracias a Wikipaella: Juan Carlos Galbis de L’Alcudia (Valencia), Alfonso Mira de Aspe (Alicante) y Manolo Martínez de Burriana (Castellón). Ellos fueron los encargados de imprimir el inconfundible sello de la tradición gastronómica de la Comunidad Valenciana, dando el contrapunto a otros tesoros como la clótxina valenciana, la gamba de Dènia, aceites, quesos, embutidos, panes, pastelería, hortalizas y vinos y cavas de nuestra tierra.

Como representante de la Paella Valenciana, Juan Carlos Galbis Olivares
de LA CUINA MEDITERRÁNEA, en L’Alcudia (Valencia)

Juan Carlos Galbis 1957 – “La paella era grande, y Galbis la hizo gigante” Esta es la divisa de una familia emblemática dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. Son creadores de un modelo de negocio que ha tenido continuidad en otros lugares – las paellas gigantes. Miembro de la Cofradía Mundial del Arroz. Entre sus galardones cuenta con el 1º Premio del concurso de paellas de Sueca. 2º Premio de Fideuá de Gandia. Record Guinness a paella más grande del mundo en 2001, honor compartido con su compañero de profesión Manuel Velarte. Fue seleccionado para dirigir la cocina del Pabellón de España durante la Expo de Sevilla
Comienza su andadura profesional en 1975 trabajando en restaurantes de España y Suiza: Castillo de Beasain (Guipúzcoa), Cándido (Segovia) Currito (Madrid), Mesón de la Villa (Aranda del Duero) cocina castellana. De 1980 a 1989 ocupa el cargo de jefe de cocina en el restaurante de su familia en L’Alcúdia. Su afán de superación le devuelve al camino de la investigación gastronómica: Restaurante El Girasol de Moraira, junto al Chef Heinz Orth, Restaurante del Hotel Albana en Silvaplana (Suiza), junto a Chef Joachim Koerper. De 1989 a 1996: Jefe de cocina y Propietario del Restaurante Galbis (en Valencia, que obtuvo la 1ª estrella Michelin en la Ciudad). Desde 1998 hasta hoy trabaja como formador para la Red de centros de la Agencia Valenciana de Turismo, en el CdT de Gandia, Valencia. Desde el 2013 director de de I + D en la empresa Gastraval. Colaborador del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones agronómicas del Arroz) en Sueca Valencia.

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La Paella era grande, Galbis la hizo gigante.

Representando a Alicante y su gran tradición arrocera estuvo el equipo de Alfonso Mira, quien desde sus fogones de Aspe interpreta de forma fantástica la armonía entre la tradición y la modernidad de la cocina alicantina.

Alfonso comienza su formación como cocinero en la Red de Centros CdT – Domingo Devesa de Benidorm. En San Sebastián se pone a las órdenes de Martín Berasategui. despertando en él lado más vanguardistas. Culminado su proceso de aprendizaje vuelve a Aspe para hacerse cargo de la cocina del Restaurante Castillo del Río. Llega a la final del VII Campeonato de España Bocouse d’Or a las órdenes de Basilio Corral. En 2002, junto a su hermano, Teo, con un amplio bagaje formativo en sala, realizado en la Red de Centros de Turismo y en la Universidad de Alicante, emprenden el proyecto del Restaurante la Vid, que 8 años más tarde se transformará en Alfonso Mira, hoy todo un referente en arroces y cocina mediterránea, ubicado en la localidad de Aspe. Ambos hermanos representan la cuarta generación de una prestigiosa saga familiar alicantina dedicada al mundo de la restauración que comenzó su andadura en 1907, en la Posada de Aspe. Hoy es una empresa familiar, legado de María y Teo a sus hijos, Alfonso y Teo.

Alfonso Mira es punto de encuentro gastronómico de primer orden en las Jornadas Gastronómicas que celebra cada año, un evento en perfecta armonía entre la tradición y la modernidad de la cocina alicantina.

El arroz por excelencia que representa perfectamente los sabores del monte alicantino es la Paella de conejo y caracoles. Un plato admirado hasta por el mismísimo Ferrán Adriá, que llegó a decir: “Es el mejor arroz del mundo”

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Paella de conejo y caracoles.

Y representando a la provincia de Castellón participó Manolo Martínez, de Can Roscon su “arrossejat mariner” arroz elaborado íntegramente con producto de la lonja de Burriana.
Manolo, comenzó a forjar su leyenda de buen cocinero haciendo paellas a leña para sus amigos, en su entorno más cercano. Es en 2006 cuando abrió el restaurante Torreón en la Serratella de Burriana. Una auténtica referencia para las gentes de la comarca. Siete años después (2013) se trasladan a Can Ros, muy cerca del puerto de Burriana. Su especialidad indiscutible es la Paella de Carn, o Paella Valenciana de la huerta de Burriana, siempre hecha a leña. Manolo nunca las ha cocinado de otra manera. Su Paella es rica en variedad de productos: conejo, pollo y pato de corral, un poco de costilla de cerdo, costumbre vinculada a la matanza del cerdo y caracoles.

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Can Ros en Burriana, el valor añadido de las paellas a leña.

Al final, las tres paellas que mejor representan nuestra forma de entender la tradición arrocera. Un equipo de lujo que supo poner a la altura de la gran fiesta de la gastronomía de la Comunitat, el gran plato que nos representa y que es parte de nuestra identidad como pueblo.

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Les fogueres de Sant Joan empiezan con las Paellas

Les Fogueres de Sant Joan de Alicante no empiezan con el tradicional pregón del viernes anterior al fin de semana de San Juan, ni tan siquiera con el simbólico alumbrado oficial desde la Plaza del Ayuntamiento. Nada de esto.
Hay un comienzo no oficial. Los festeros, que son a fin de cuentas el alma de la gran fiesta alicantina, tienen marcado en el calendario una fecha del comienzo de TODO: el primer domingo de junio en el parque Lo Morant. El Certamen de Paellas

Este año se celebró el pasado 8 de junio en un día espectacular, como casi hecho a conciencia para que todo el colectivo festero pudiera cambiar el chip y meterse de lleno en el modo #Hogueras2014.

Esta jornada festiva se lleva celebrando 25 años, si bien al principio se hacia en los alrededores del Castillo de Santa Barbará, luego se cambió de localización debido a la gran afluencia de gente.

Sobre las 10:00 de la mañana empiezan a llegar a este parque del norte de la ciudad los primeros festeros para montar las mesas, carpas, trípodes para las paellas… Durante la mañana será el turno de los aperitivos, salazones alicantinos, frutos secos y entre las bebidas, una protagonista: la palometa, tan auténticas como peligrosa ;)

Pasear a estas horas por el parque es contagiarse del algarabío, las risas de la gente, la emoción de quien sabe que se acerca el mejor momento del año para la ciudad.

Cada una de las 90 Hogueras y casi 60 Barracas tienen una parcela delimitada en el parque donde poder cocinar, comer y estar en familia.

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Es sobre el medio día cuando ya empiezan a encenderse los primeros fuegos. Leña de pino, estacas, sarmientos o a gas.

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Desde la perspectiva gastronómica, las recetas de paellas que se cocinan en esta jornada son las dos Paellas Alicantinas por antonomasia: la de Magro y Verduras y la de Conejo y Caracoles. 

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Como sabes, la elaboración de la Paella de Conejo y Caracoles se caracteriza por el uso de ingredientes como el pimiento, el ajo o la ñora (incluso en algunas ocasiones también cae a la paella algún trozo de pollo como en este caso muestran las paelleras de la Hoguera de la Condomina)

El certamen de Paellas de les Fogueres de Sant Joan al principio era concurso, pero a medida que fue ganando aceptación y participación se transformó en una fiesta familiar donde pasar el día alrededor de una buena Paella.

Aquí vemos a los paelleros de la Hoguera Benito Pérez Galdos friendo el conejo, con los garbanzos y la ñora lista en el mortero para terminar su Paella de Conejo y Caracoles:

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En la Hoguera Parque de las Avenidas la Paella es cosa de hombres. Su elección, una Paella de magro y verduras hecha a leña bajo la atenta mirada del ‘més sabi de la foguera’ supervisando cada toque.

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La jornada discurre fantástica entre risas de niños lanzándose globos de agua, amigos picoteando bajo la carpa y grupos de paelleros festeros dando los últimos toques a la paella antes de echar el arroz. Como en este caso de la Hoguera Plaza Mediterráneo probando por última vez el caldo de su Paella de Conejo y Caracoles.

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Alguna hoguera anda más rezagada y aún están friendo el ajo, el pimiento y la ñora para poder machacarla bien e incorporarla luego al caldo, como les pasa a los festeros de la Hoguera de Santo Domingo:

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Y así transcurre un día único, en el que más de 150 agrupaciones festeras de les Fogures de Sant Joan hacen paellas alicantinas para celebrar el inicio de la gran fiesta de la Ciudad de la Luz.

A la hora de comer son alrededor de 5000 personas las que acuden al parque Lo Morant a disfrutar de la tradición paellera alicantina en la que es una de las fiestas de Paellas más multitudinarias de toda la Comunidad Valenciana. Otro ejemplo del fuerte arraigo popular que tienen las Paellas en nuestro territorio, un símbolo de identidad que recorre la Comunitat de norte a sur incorporando los productos de proximidad que da nuestro mar y nuestra tierra.

Felices Hogueras 2014 // Bones Fogueres 2014


3 puntos y un final sobre la invención de la paella catalana

1º. Hemos rehusado a participar en polémicas creadas por los medios de comunicación porque tal polémica NO EXISTE, aquí la primera y última entrevista que nos hicieron ayer en la radio. Te recomendamos que estés atento a lo que aparece en los medios y sobre todo quién participa de esas noticias.

2º. Este señor es un cocinero que se ha inventado un producto nuevo para su restaurante. Está intentando patentar una receta. Como puede hacer cualquiera y con cualquier nombre. En ningún momento ha dicho que la paella sea catalana, sino que ha inventado algo nuevo, y por tanto: ALGO ARTIFICIAL y SIN BASE TRADICIONAL. Algo suyo, privado y con un objetivo comercial. Muy hábilmente le ha puesto un nombre atractivo que tiene mucho tirón mediático. En ningún momento habla del origen de las auténticas Paellas porque es indiscutiblemente de la Comunidad Valenciana. Seguro que le va muy bien para llenar su restaurante.

3º. Wikipaella defenderá y promocionará siempre lo auténtico, lo tradicional. El foco es generar contenido para las personas no tan interesadas en innovaciones alrededor de la paella sino más bien gente con curiosidad en conocer el origen, lo tradicional. Personas que buscan lugares donde disfrutar de las paellas populares, sencillas. Donde disfrutar del sabor de lo auténtico.

FINAL: Decide tú mismo si quieres seguir participando de su campaña de publicidad. Nosotros nos bajamos aquí. Seguiremos trabajando en sumar más puntos de vista al proyecto colectivo www.wikipaella.org para decirle al mundo cuál es la tradición sobre las Auténticas Paellas.


15 pasos para comer de la Paella “como toca”

Tras publicarse inicialmente como un post el 31/03/12 en el blog “Paco a la Naranja”, el “Manual para comer de la paella” se convirtió en un fenómeno viral global. Tres años después y reposado, como las buenas paellas, en Wikipaella lanzamos la versión remasterizada. El tutorial definitivo para enfrentarse con una cuchara de madera a un artilugio de acero con más de 3 milímetros de espesor, cargado de historia, cultura. Todo un reto, digno de titanes.

La paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente en el propio caldero. Pero existen una serie de normas consuetudinarias que ni por apetito ni exceso de confianza se deben olvidar.

La paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente en el propio caldero. Pero existen una serie de normas consuetudinarias que ni por apetito ni exceso de confianza se deben olvidar.

Conviene advertir que para los valencianos, la paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente del caldero – también denominamos caldero al recipiente de hierro –. Y con cuchara. Maticemos, que no sea sopera, que sea más plana que onda. Hay un aspecto curioso de la tradición que habla de comer de la paella con cuchara de madera, aunque algunas veces se magnifica más el material que el propio utensilio; ciertamente, esa era antiguamente la costumbre, un hábito cuando las cucharas eran unipersonales del todo intransferibles, y de madera; entonces cada comensal tenía la suya, de boj, bien pulida para uso cotidiano.
Ahora hay restaurantes que ponen en la mesa cucharas de madera nuevas, sin estrenar, envueltas en celofán, de tamaño enorme y textura áspera e incómoda. Un buen consejo para el comsensal es que se las lleven como souvenir y utilicen una cuchara plana, que las hay y un consejo para el restaurante es que busquen un proveedor de cucharas pulidas, listas para ser utilizadas y disfrutadas.
Comer de la paella con tenedor es ridículo, pero comerla de una cuchara-souvenir de madera áspera raya la “coentor”

La cuchara de madera se ha convertido en un símbolo más que un utensilio realmente práctico.

La cuchara de madera se ha convertido en un símbolo más que un utensilio realmente práctico.

La lógica nos lleva a servir en plato a las criaturas, o a los invitados que nunca han comido directamente de la paella y les pueda resultar extraño. Visto con cierta perspectiva podemos parecer beduinos disfrutando del cuscús en la haima. Realmente somos un pueblo de costumbres similares. Volviendo al emplatado, el cocinero sirve o “escudella”, siempre del centro, para no estorbar ni desdibujar el espacio del resto de los comensales: cada uno come de la parte que le ha tocado delante. Comer de la paella es un sencillo ritual, lleno de sabiduría provechosa, ya que hace que el arroz no se enfríe bruscamente y permite acceder a lo más deseado de la paella para los valencianos, el “socarraet”.

 

"Socarraet" El caviar de los valencianos. "Tostado no quemado" como diría Vicent Bond.

“Socarraet” El caviar de los valencianos. “Tostado no quemado” como diría Vicent Bond.

Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.

Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.

Si usted come de la paella debe saber:

1.- La paella es como una caja de quesitos en porciones. Desde el borde en ángulo hacia el centro, respetando escrupulosamente el tajo del vecino. Conviene mantener el “cavallonet”, una linde de separación, un muro infranqueable mientras sea posible.

2.– Los comensales deben estar distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante y accesible.

3.– No es conveniente que los grandes devoradores estén juntos, se les tiene que intercalar entre personas con menor apetito.

4.– El cubierto más apropiado para comer de la paella es la cuchara. Si es de madera bien pulida, mejor. El tenedor es cursi.

5.- Si un comensal desea exprimir unas gotas de limón, está en su derecho, nadie es perfecto, pero deberá contar con la aprobación de sus vecinos, a los que procurará no salpicar. El limón se utilizaba antaño para desengrasar los dedos o limpiar el tizne. Actualmente también se utiliza para enmascarar un arroz con poco o mal sabor.

6.- La comida empieza tras el reposo preceptivo del arroz, y la proclamación solemne del patriarca, o persona de mayor rango social: “¡Vinga que es gela l’arròs! (Tr.: ¡Venga que se enfría el arroz!)

7.- Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma continuada cada dos cucharadas, durante toda la comida. Algunas frases de uso frecuente son: “Cada gra d’arròs val vint duros” (Tr.: Cada grano de arroz vale 60 céntimos de euro). “T’ha eixit ben senceret l’arròs” (Tr.: Te ha salido bien enterito el arroz). “Cague en la mare que et va parir, això està rebó” (Tr.: Celebro que tu madre te enseñara a cocinar la paella de forma tan exquisita) Pero hay infinidad de expresiones tan populares o más.

8.- Los tropezones, verduras y trozos de carne/marisco que no apetecen al comensal, se pueden depositar delicadamente en el centro de la paella para que los disfrute otro.

9.- Si un trozo de carne sale de la paella no puede volver a la misma, bajo ningún concepto, mucho menos en forma de huesos o cáscaras.

10.- Si alguien invade el espacio de otro comensal, y es la primera vez, puede que perciba un pequeño gesto de desaprobación, acompañado del monosílabo – “Xé! fes el favor”. Si reincide en su comportamiento transgresor, podría aumentar la intensidad bajo los siguientes parámetros: “Eres poc fill de puta” (Tr.: Eres un poco malandrín) Aunque pueda sonar a insulto, en Valencia es sinónimo de trato cordial y camaradería.

11.- Se entiende que un comensal abandona, cuando apoya la cuchara en el borde del caldero, o dice: “Estic fart, ja no puc més!” (Tr.: Estoy harto no puedo más) En ese momento su espacio puede ser ocupado por sus vecinos más inmediatos, siempre con educación, derribando el cavallonet, esa suculenta frontera, pero sin arramblar con todo.

12.- Es de muy mal gusto girar la paella para acceder a otros puntos donde aún queda arroz. El único que podía hacer eso era Joan Monleón.

13.- Si la paella baila por falta de estabilidad, y algún voluntario se ofrece para sostener el asa y así evitar que se mueva. El resto de comensales se ocuparán de mantener su copa siempre llena de bebida.

14.- Cuando la cuchara toque el fondo metal y aparezca el anhelado “Socarraet”, habrá que mantener la calma y se repartirá el oro negro de forma ecuánime para no acabar “com el ball de Torrent”

15.- La comida finaliza cuando los comensales se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal indiscutible que la Paella estaba buena.

Nota: La compañera ideal de una buena paella en comunión es la ensalada valenciana cuyo protocolo de ataque se rige también bajo los parámetros similares. Y de postre, si es verano melón o sandía, y en invierno, naranjas.

 Orson Wells fue un disfrutón de la paella valenciana. En la foto de Canito, a la puerta de la Plaza de Toros de Valencia.

Orson Wells fue un disfrutón de la paella valenciana. En la foto de Canito, a la puerta de la Plaza de Toros de Valencia.


Arròs a Banda & Arròs del Senyoret

En esta primera entrada ‘oficial’ en el blog, queremos responder a una cuestión surgida tras compartir el patrón de ingredientes de Arròs a Banda/Senyoret confeccionado a partir de las recetas de los restaurantes distinguidos en 2013: ¿Estáis seguros que Arròs a Banda es lo mismo que Arròs del Senyoret?

Este tema podría ser perfectamente objeto de una tesis doctoral: “Evolución de l’Arròs a Banda hasta el momento en que se confunde con l’Arròs del Senyoret”.

Sabría distinguir un arròs a banda del arròs del senyoret?

Desde luego que en origen no es el mismo plato. l’Arròs a Banda era el rancho que se servía en la barca y comían los marineros en cubierta. Constaba de dos entregas: La primera con los descartes de pescado cocido junto a la patata y cebolla, aderezado con all i oli o salmorreta, y en segundo lugar, el arroz a parte (a banda, en valenciano) que se hervía con el caldo del pescado en un caldero. El vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella. Por eso hay que imaginarse este plato de una forma muy distinta a como lo conocemos hoy.

En su maravilloso libro Sabor a Mar de Ángeles Ruiz, hablando de la morralla, base del caldero, dice que los marineros dianenses más veteranos miran con cierta displicencia el fumet que se elabora hoy en día, al resultar los caldos que antes se elaboraban en los barcos mucho más sustanciosos. Pone como ejemplo a Manuel Crespo, enrolado desde los 17 años y con una experiencia de más de 40 ejerciendo como cocinero en los barcos de pesca y en la marina mercante: “Cocinábamos con carbón y había que estar constantemente avivando el fuego. El recipiente estaba fijado a la cocina para que no se moviera con los vaivenes del barco. Con frecuencia comíamos caldero. Se sofreía  un púlpito o un calamar. Cuando estaba bien sofrito se agregaba una ñora y unos dientes de ajo enteros, que una vez dorados se sacaban del aceite para hacer la picada. Se incorporaba primero los pescados más duros como la araña, congrio, rata o rape y encima de ellos se disponían los que necesitaban  menos cocción como la escorpa o gallo San Pedro y se añadía agua. Después machacabas los ajos y la ñora , se le agregaba un chorrito de vinagre y caldo de la cocción y esta picada se tiraba por encima del pescado antes de servirlo. Se completaba con un arroz sencillo, que se preparaba a parte, a banda, hecho por ejemplo con calamarcitos y con el caldo de la cocción del pescado. Todos comíamos del mismo recipiente, una especie de palangana, con el sistema de cucharada y paso atrás.”

En la Genuína de Pinedo todavía sirven en dos entregas l’arròs a banda

Con el tiempo, y de esto tiene mucha culpa la inteligencia de las gentes de Dènia, el plato fue adquiriendo sofisticación y gusto. Eliminaron la primera entrega quedando solo el arroz, al que añadieron tropezones nobles (sepia, calamar, rape, gambas, etc… todo pelado, listo para disfrutar sin mancharse los dedos). El Arroz a Banda es un plato principal que se consume precedido de varios entrantes. Así es como se toma habitualmente en infinidad de casas particulares y establecimientos de hostelería en la Comunidad Valenciana.

 

Arròs del senyoret con marisco pelado.

Arròs del senyoret con marisco pelado.

l’Arròs del Senyoret, hoy por hoy viene a ser lo mismo que el Arròs a Banda. Recibe el nombre del plato que cocinaba la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. El arroz podía elaborarse de mil maneras, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del ‘señorito de la casa’. Tenemos referenciado en Benissa, uno de ellos, “l’Arròs de Faba Pelà” que cocinaba por ejemplo ‘la tata de nuestro amigo Joaquín’, primero lo hizo para su padre y luego para él. Como su nombre indica lleva hasta las habitas tiernas sin piel, ajos tiernos y carne magra de cerdo cortada en finos dados. Son arroces de todo tipo hechos con mimo y consideración para disfrutarlos sin esfuerzo. Al final la restauración ha creado un plato de arroz elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas, y el pueblo llano le ayudamos con un nombre: “Senyoret”. Hay una confluencia de intereses comerciales y cultura popular que ha encumbrado a este plato en lo más alto de las cartas de los locales del litoral Mediterráneo. Todos contentos, aunque un Arròs del Senyoret podría atender a cualquier capricho personal. Para gustos, colores.

 

Un arròs al gusto del señorito, preparado para contentar al rey de la casa.

Un arròs al gusto del señorito, preparado para contentar al rey de la casa.

l’Arròs del Senyoret en otros lugares como por ejemplo en Catalunya también se denomina Arròs a la Mandra, Arròs a la Gandula, Arròs de Cec. Incluso tiene un nombre propio, Arròs Parellada, en honor a un dandy barcelonés, Juli Parellada, cliente habitual del Café Suizo, a finales del S.XIX. Parellada era un gourmet sibarita amante de la buena mesa, que un día hastiado de comer las mismas cosas pidió al camarero un Arròs Parellada. En cocina elaboraron un arroz con todos los ingredientes mondados. El plato se popularizó en el Suizo y pronto los restaurantes de Set Portes en la ciudad condal lo incluyeron en sus menús con el nombre de Parellada o Arròs sense Entrebancs (sin obstáculos).

 

Café Restaurant Suizo (1857-1949) Plaça Real, 17 (Ramblas) Sin este local es difícil explicar la historia gastronómica de Barcelona.

Café Restaurant Suizo (1857-1949) Plaça Real, 17 (Ramblas) Sin este local es difícil explicar la historia gastronómica de Barcelona.

La historia es evocadora, y recuerda al relato del origen del Carpaccio, en el Harry’s bar de Venecia, curiosa anécdota para cerrar esta estupenda fusión de las dos grandes recetas originarias de la Marina Alta.