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Uso y mantenimiento de la paella

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Algunas de las consultas más frecuentes que soléis hacer a Wikipaella están relacionadas con el empleo de la paella y su conservación. Hemos de reconocer que este caldero es un artilugio de cocina compacto y muy sufrido, que aguanta mucho, pero no lo aguanta todo. Hay perrerías que no se deben hacer con una paella.

Este portento mecánico tiene unos límites físicos que por pura ignorancia y desconocimiento se sobrepasan demasiadas veces.

Wikipaella ha querido asesorarse en este apartado técnico al máximo y se ha acercado al fabricante de paellas más importante del mundo, Garcima, una empresa familiar con sede en la localidad de Alaquàs que empezó a forjar hierro en 1920. En todos estos años han acumulado experiencia y desarrollado tecnología al más alto nivel, pero las paellas tradicionales siguen siendo de fundición de hierro y acero. Es cierto que existen otros recipientes cerámicos, anti-adherentes, esmaltados, para inducción o vitrocerámica, con apariencia de paella, pero que no lo son, ni nos interesan mucho a los amantes de lo auténtico. Mucha de la magia de la paella se encuentra en su acorazada alma de acero, un material capaz de trasmitir todo el poder del fuego, con su bravura y mesura a la par.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

¿Qué no se debe hacer con la paella?

Nunca y bajo ningún concepto se ha de prender fuego a una enorme cantidad de leña o encender al máximo todos los aros del quemador con el recipiente vacío. Porque inmediatamente se deformará y ya no volverá a su estado original.

Cuanto mayor sea el diámetro de la paella, más tendencia tendrá a retorcerse si se pone al fuego sin seguir unas recomendaciones básicas:

  • La primera y principal: control absoluto del fuego, especialmente al comenzar a cocinar la paella. Cuando sofreímos únicamente tenemos aceite en el centro y el resto de la paella alcanza temperaturas muy altas. En ese momento el riesgo de deformación es elevado. Existe la creencia que esparcir sal alrededor ayuda a evitar que se abombe. Es absolutamente falso.

  • Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

    Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

  • Si se usa la paella para otro menester como freír huevos, pimientos, sardinas o encebollados. Algo muy común en los típicos almuerzos valencianos. Se ha de tener presente que el mejor resultado se obtendrá con fuego medio; puedes calentar bien el aceite, pero, a no ser que se cubra toda la base de la paella, debe hacerse a fuego moderado.

  • Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

    Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

  • Es fundamental nivelar la Paella antes de encender el fuego. En ningún caso se colocará el recipiente vacío al fuego. Si la intención es utilizar la paella como plancha, previamente se ha de untar ligeramente con aceite por dentro y por fuera para que soporte mejor el fuego.

  • Arquímedes dijo: “Dame un punto de apoyo y moveré el mundo” En el caso de la paella sería… Dame un buen apoyo y resistiré mejor. Las trébedes o hierros sobre los que se tiene que sustentar la Paella han de proporcionarle una base estable. Si se cocina a leña hay que evitar los bloques de hormigón o ladrillos para su fijación, porque la inestabilidad y la deformación está garantizada.

  • Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

    Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

  • Si vamos a cocinar a gas hemos de tener un difusor de las mismas proporciones que la Paella que vamos a utilizar.

  • Los amantes del rematar la paella con un golpe de horno, o los que también la emplean para hacer “arròs al forn”, es muy probable que se les deforme, porque el fondo curvado hacia afuera es su único punto de apoyo.

  • La paella es un recipiente que se usa con una frecuencia semanal en las casas valencianas, básicamente el domingo. Una vez terminada de usar, se debe lavar y secar perfectamente (nunca al aire libre) y antes de guardar, untar con aceite para evitar el óxido. Esta sencilla explicación debería acompañar todas las paellas que se regalan a un extranjero. La inmensa mayoría de ellas acaban en la basura, porque los legos no saben qué hacer con ellas cuando se oxidan (Val.: es rovellen)

La paella por muy recia y compacta que pueda parecer es un artilugio delicado que necesita un mantenimiento. Desgraciadamente no serviría de escudo al Capitán América.

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

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Arroz: Variedades y resultados (1)

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Uno de los socios de honor de Wikipaella, Juan Carlos Galbis, además de cocinero es un tenaz investigador de las propiedades físicas del arroz. Entre sus logros cabe destacar haber cocinado la paella que ostenta el actual Record Guiness, a la paella más grande del mundo. Técnicamente es una obra de ingeniería industrial y casi naval, porque construir un caldero de esas dimensiones necesitó recrear un astillero para soldar todas sus piezas. El escalado de las proporciones y el combustible para la cocción también fueron grandes retos que se superaron con éxito. Con tiempo y reflexión, Galbis comenzó a preocuparse por las propiedades físicas de cada variedad de arroz, tanto valenciano como de otras procedencias.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Es un hombre hecho a sí mismo, no se trata de ningún sesudo investigador. Consciente de sus limitaciones, prefiere no hablar de química y biología, centrándose en el estudio del arroz y su comportamiento en las elaboraciones tradicionales de la cocina valenciana, sin más pretensiones.

Se puede decir que hay un arroz para cada ocasión y más de una variedad para elaborar la paella perfecta, eso sí, se han de tener en cuenta sus propiedades y características, además de la temperatura de cocción, recipiente, tipos de aguas e ingredientes que acompañan al arroz.

El arroz para los valencianos es la base, el producto estrella, la joya de la corona gastronómica que lucen orgullosos. Sin este cereal sería imposible describir la grandeza de la cocina mediterránea.

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia.

Este pequeño estudio se fundamenta en la observación y comportamiento de ciertas variedades de arroz para cocinar guisos tradicionales valencianos (paellas, arroz al horno, caldosos y melosos).

El trabajo se centra en la estructura del almidón, para entender mejor el motivo por el que el arroz absorbe y retiene más o menos humedad durante la cocción. Los dos tipos de almidón son la Amilosa y Amilopectina.

La Amilosa es el elemento distorsionador del arroz, aquello que lo hace inestable y sobre el que se centra el trabajo científico. Se observa que las variedades con mayor porcentaje de Amilosa tienen mejor resistencia a la cocción y preservan la estructura del grano. En otras palabras, que no se pasa ni revienta a las primeras de cambio.

Vamos a emplear el acrónimo PCO (Punto de Cocción Óptimo) en cada variedad, y el porcentaje de amilosa restante en las variedades objeto del estudio. (Cocción realizada solo con agua y sal)

Arroz

PCO

minutos

Contenido en %
de
Amilosa

Marca La Fallera D.O. Valencia

17

18/19

Variedad Bomba D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Albufera D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Sara/Maratelli

16

19/21

Variedad Bomba D.O. Calasparra

13

20/21

Variedad Arborio italiano

15

18/19

Variedad Carnaroli italiano

16

22/24

Variedad Minori japonés

17

18/19

Variedad Basmati indio

14

24

Variedad Salvaje (Avena de agua) americano

32

0

Redondo Integral valenciano (semipulido)

20

18/19

Variedad Venere integral italiano

35

19/20

Estos datos sirven para estudiar el comportamiento de cada variedad/marca, definir sus propiedades y hallar el PCO según la preparación a la que sea sometido: Arroz seco, meloso, caldoso o al horno.

Para hacerse un estudio comparativo en condiciones se han de someter todos los arroces a un patrón común. El banco de pruebas se realiza bajo los siguientes parámetros: Cocción al horno en cazuela de acero esmaltado y una parte de arroz por dos de agua, con la misma cantidad de sal y aceite.

Para lograr la cocción óptima en cada variedad se observa que se deben hacer reajustes en la cantidad de agua.

En los arroces comunes de nuestra tierra: J. Sendra, Fonsa, Gleva y Senia, se debe reducir un 10% el aporte de líquido. El arroz variedad Albufera cuece perfectamente en la proporción 1×2. Para los arroces Bomba, Carnaroli y Arborio se tiene que incrementar un 15% la base del caldo.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Estas conclusiones sobre las diferentes variedades, choca con la realidad cotidiana que podemos encontrar en los supermercados. Y surgen las siguientes preguntas…

  • ¿La gran distribución y los fabricantes son partidarios de la identificación del origen del arroz?
  • ¿Una bolsa contiene arroz de una misma variedad o está mezclado?

Interesantes cuestiones resultado de la comercialización en un mundo globalizado. Por eso en la Comunidad Valenciana se suele confiar en las marcas habituales de toda la vida, cuyo resultado ha quedado demostrado a lo largo de años y años, arroces uniformes, con distribución y trayectoria comercial que ha calado en una sociedad exigente con el producto. El valenciano no quiere sorpresas con el arroz. Si hay que pagar un poco más, se paga. No olvidemos que estamos hablando del ingrediente principal de la paella, el conductor del sabor. Del aspecto y textura del grano dependerá que el resultado final sea un éxito, o un tremendo fracaso.

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