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Falsos Mitos Paelleros (5): El limón es decorativo

 Mito 5: “El limón sólo se usa para disimular una mala Paella” ¡FALSO!

Limones de una parada del Mercado Central de Valencia. Un cítrico multiusos

Limones de una parada del Mercado Central de Valencia. Un cítrico multiusos.

La Comunidad Valenciana es tierra de cítricos, donde además de la afamada naranja, abundan los limones. Un producto agrario que siempre ha estado vinculado a la Paella cocinada en el campo, porque en huertos y chalets hay miles de limoneros y aunque muchos piensen que su papel es meramente decorativo o de puro camuflaje, históricamente el limón ha cumplido otras funciones.

El papel desengrasante del limón no es un invento de Coral Vajillas ni de Fairy. Aunque el 8 de marzo de 1992 este último detergente fue patrocinador del Guinness World Records a la Paella más grande la historia.

Paella para 100.000 comensales... y luego a ver quien la friega

Paella, por llamarle de alguna manera, para 100.000 comensales.

Desde que existe la Paella cocinada a leña los limones sirven para limpiar el tizne de las manos, que trasmite el caldero cuando lo tocas. Entre las cuadrillas de amigos y en familia, desde siempre se han gastado bromas manchándose unos a otros con el hollín del caldero al finalizar el festín. “Això mascara més que el cul d’una Paella” (Tr.: Eso tizna más que el culo de una Paella). El Diccionari históric del valencià col·loquial: Segles XVII, XVIII i XIX escrito por Joaquim Maestre, recoge: “Mascarar: quan anaba de paella, se solia mascarar – 1879” – “Mascarat-ada adj. ‘borratxo, ebri’. S’unflen de vi, y mig borrachos / tots, en gran algarabia, / per anar de romeria, / mascarats fan la replega” (Tipos d’auca 216). Entre los falleros también es costumbre seguir esta metodología festiva.

La lengua valenciana a nivel coloquial aporta claves muy interesantes en el conocimiento de la gastronomía popular. Este diccionario es un manual de referencia en este sentido

La lengua valenciana a nivel coloquial aporta claves muy interesantes en el conocimiento de la gastronomía popular. Este diccionario es un manual de referencia en este sentido.

El limón era un remedio rápido y casero para retirar este maquillaje popular. Y también para limpiarse las manos manchadas con la grasa del pollo. Los restaurantes hoy en día ofrecen un bol con agua y trozos de limón o toallitas aromatizadas cuando el comensal emplea las manos al comer. Pero antiguamente el valenciano sólo disponía de una cuchara de madera para acceder a la Paella, el resto de cubertería para coger los tropezones eran las manos, y en el campo o en alta mar, medio limón era una solución tremendamente higiénica.

Pero el limón es mucho más que un desengrasante. En contra de la opinión mayoritaria, la sabiduría popular asegura que cuando la Paella Valenciana porta exceso de grasa, unas gotas de limón sirven para aligerar de forma notable la digestión de la comida. Es una cuestión de practicidad: sacrificamos parte del sabor de la Paella para facilitar todo el proceso digestivo. Aunque no todo el mundo está dispuesto a tan magna renuncia.

Esta práctica es muy común entre la gente del campo. Y la hemos contrastado con el Jefe del Servicio de Patología Digestiva del Hospital General de Valencia, el doctor Enrique Medina Chuliá, que la da por buena y además nos sugiere un truco para reducir la acidez de estómago: “Tomar medio limón exprimido en un vaso de agua cuando haya molestias. Hará que el estómago deje de segregar ácido y se experimente un alivio inmediato”.

La Paella Valenciana cuando va cargada de excesiva sustancia es un plato que no sienta bien a los extranjeros primerizos, provoca digestiones pesadas y más si se come por la noche, como suelen hacer miles de turistas que visitan la Comunidad Valenciana. El limón actuaría de bálsamo digestivo, pero desconocen esta utilidad y lo apartan del plato.

A esta suculenta paella no le vendrían mal unas gotitas de limón para reducir su impacto en nuestro organismo

El limón reduce el impacto en nuestro organismo de una Paella con exceso de grasa.

El manual para comer de la Paella Valenciana, en el punto quinto, se hace eco del uso del limón advirtiendo que ha de ser comedido y mesurado. Indica al comensal que si su deseo es poner limón en la parte que le corresponde, debe advertir al vecino de la izquierda y de la derecha de sus intenciones, y procurar no salpicarlos.

Pero recordemos: las gotas de limón sólo se emplean en las Paellas con exceso de proteína cárnica, no debería usarse en Paellas equilibradas y mucho menos en los arroces marineros, que como aditivo o aliño emplean all i oli o salmorreta. Aunque también en este caso los más ortodoxos insisten en que un Arròs a Banda bien elaborado no necesita ninguna salsa o aditamento.

Si, en ocasiones parece que el limón lo regalan.

Sí, en ocasiones parece que el limón lo regalan.

Además del limón decorativo o de camuflaje, existen muchos otros Mitos Paelleros. Si aún no los conoces pincha aquí.

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Falsos Mitos Paelleros (4): El socarrat, ni tan bueno ni tan nuestro

Mito 5: “El Socarrat es una seña identitaria de la Terreta y es tan bueno…” ¡FALSO!

No todos tenemos la misma actitud ante el "Socarraet" y más si te enteras de algunas cosas.

No todos tenemos la misma actitud ante el “Socarraet”. Y más si te enteras de algunas cosas…

“Rasca, rasca… y cuando sirvas ponme un poquito de socarrat. Es lo mejor de la Paella. Bueno, la verdad es que a todos los valencianos nos encanta el socarraet”.

¿Cuantas veces hemos oído este discurso? ¿Cientos?… ¿Miles? ¿Eres de esas personas que le apasiona el arroz oscuro que hay pegado en el fondo de la Paella? ¿Un auténtico fanático de nuestro peculiar caviar paellero? Si te gusta de cualquier forma y manera, más o menos quemado, con casi absoluta certeza es que o eres de la terreta, o has disfrutado de nuestros placeres en alguna ocasión.

¿Pero qué es el socarrat? ¿Es tan bueno y tan nuestro?

Vamos a intentar explicarlo tirando de física e historia, sin ser muy plastas.

Puede haber un arroz más apetecible con este aspecto y color?

¿Puede haber un arroz más apetecible con este aspecto y color?

LA FÍSICA: Cuando subimos la temperatura del arroz progresivamente durante la cocción, llegamos un punto que se desata una reacción, que recibe el nombre de Maillard. Engloba a un conjunto de reacciones químicas que se producen entre proteínas y azúcares reductores al calentar cualquier alimento, no es necesario que sean temperaturas muy altas. Se trata básicamente de una caramelización (se llama así porque se concentran los azúcares).

Es la misma reacción que da el color dorado a la carne mientras se cocina al horno. Son moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos. Pero cuidado, como decimos, en ocasiones no es tan bueno: si te pasas de punto pueden resultar altamente dañinas para la salud (acrilamida – producto cancerígeno para la OMS, FDA y EFSA ).

Con el arroz esta reacción puede ser más rápida, debido a que está en contacto con una fuente de calor potente. Por eso, los momentos finales en la elaboración de la Paella son cruciales para obtener el resultado deseado. Hay que reducir el fuego al mínimo y estar muy pendientes. Porque del socarrat al cremat (quemado) hay una delgada línea imaginaria, que sólo los muy expertos perciben y evitan cruzar.

La rapidez en la “combustión” del arroz se debe a su composición. El grano está formado por almidón, que es un hidrocarburo, al subir la temperatura se polimeriza, se oscurece, aumentando su peso molecular y sabor. Y el resultado todos lo conocen… El Socarrat, en el mejor de los casos.

Es un arroz con un color y textura diferente al resto de la paella y mayor potencia de sabor. Es lógico que nos guste.

Lo mejor para el final.... y para el invitado.

Lo mejor para el final…. y para el invitado.

LA HISTORIA: Nos demuestra que el arroz es la comida de las celebraciones en la mayor parte de culturas y civilizaciones mediterráneas. Los lazos de amistad y afecto de la familia y amigos se sellan en las comidas. Para los judíos “Sin arroz no hay Sabbat. Existe una antigua leyenda hebrea que dice: “Quien sienta en su boca crujir la capa crocante y amarronada del arroz poseerá el cuerno de la abundancia”. Ante este anuncio de buena ventura, el arroz que quedaba pegado en el fondo del recipiente, se raspaba y era ofrecido a los visitantes como expresión de la máxima hospitalidad judía.

Esto ocurría antes de Cristo y la Paella, como sabes, llegó a nuestras manos hace apenas dos siglos.

Así que ya sabes, el socarrat, no siempre es tan bueno ni sobre todo tan nuestro.

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Falsos Mitos Paelleros (3): El sofrito es la clave de la Paella

Mito 4: “El secreto de una buena Paella es el sofrito” ¡Falso! 

La cocción del arroz es lo que realmente marca la diferencia entre una Paella y un “Redéu quina Paella!” (una Paella divina). El sofrito también es importante, y mucho, desde luego, pero con el punto del arroz pasa lo mismo que con el punto G: es lo que nos hace disfrutar de verdad. Y no todo el mundo es capaz de encontrarlo.

Con la aparición de la Paella se consiguió alcanzar el codiciado punto perfecto del arroz, pero es evidente que no todos lo consiguen.

Con la aparición de la Paella se alcanzó el codiciado punto perfecto del arroz.

Cocinar arroz en Paella es todo un hito en la historia de la cocina. Esta sartén con asas es un artilugio, tecnológicamente perfecto, capaz de transmitir rápidamente calor y provocar una respuesta inmediata en el arroz. Hasta que la siderurgia no se popularizó a nivel de usuario no existían las paellas metálicas, y por lo tanto las únicas opciones que existían para comer un arroz seco*, como gusta en la terreta, era en cazuela de barro (arròs al forn).

Conviene explicar el concepto “arroz seco”, o mejor dicho… “Cómo debe ser el resultado final del arroz en paella para un valenciano”. Josep Piera, es quien encuentra la mejor respuesta: “L’arròs en paella ha de quedar, eixut, sencer i saborós” – tr.: El arroz en Paella ha de quedar, enjuto, entero y sabroso. Quizá el lenguaje no sea suficiente generoso con la traducción, porque eixut es un concepto más amplio en valenciano, significa escurrido, pero con la suficiente cantidad de humedad en el grano, esa es la característica de la perfección. Evidentemente unida a que el grano esté absolutamente entero y pletórico de sabor. Si confluyen estas tres variables: eixut, sencer i saborós, tendremos la Paella perfecta, independientemente de los ingredientes empleados en su elaboración. Ya sea la más académica valenciana, un arròs a banda, la de cuaresma con col y bacalao, o la Paella de conejo y caracoles del Vinalopó. Cocinar en paella es por encima de todo una técnica, de la que se espera un resultado concreto y no otro.

Paella con un punto de arroz perfecto. Casa Salvador (L'Estany de Cullera) Qué lleva? Es lo de menos... Pero para los curiosos: conejo y setas de temporada, nada más

Paella con un punto de arroz perfecto. Casa Salvador (L’Estany de Cullera) ¿Qué lleva? Es lo de menos… Pero para los curiosos: conejo y setas de temporada, nada más.

Es importante saber también que los valencianos han controlado la naturaleza obteniendo un arroz que les permite alcanzar ese resultado final deseado. El grano redondo y perlado que se cultiva en Valencia, en sus múltiples variedades es perfecto. El know-how del cultivo del arroz se expandió a otras zonas de España, Delta del Ebro y marismas del Guadalquivir, un buen trabajo realizado por agricultores valencianos establecidos allí con sus familias a finales del siglo XIX, principios del XX.

Agricultores comprobando el índice de humedad del grano de arroz en un 'sequer' (secadero) - tras la siega.

Agricultores comprobando el índice de humedad del grano de arroz en un ‘sequer’ (secadero) de Sollana (Valencia) tras la siega.

Aunque es un tema técnico, conviene saber que ocurre durante la cocción del arroz: cuando el agua hirviendo penetra en el grano, se comienza a romper la estructura desde la superficie hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización. En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque todavía mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si observamos un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir nítidamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translúcida, y el centro intacto de un blanco más opaco, como si albergara una perla (por eso decimos perlado).

Aquí podemos observar con detalle el corazón perlado de un grano de arroz redondo de la D.O. Valencia

Aquí podemos observar con detalle el corazón perlado de un grano de arroz redondo de la D.O. Valencia.

Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, está listo para comer. Si continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón desorganiza completamente su estructura y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento, es cuando el arroz se empastra. Este es un fallo imperdonable, por eso cuando un amante de las Paellas ve en el extranjero recipientes con dos palmos de arroz sobrecocido que sirven en el plato a modo de mazacote plastoso, y lo denominan Paella… Se pone de los nervios.

Desafortunados arroces cocidos en paella, donde para evitar la catástrofe utilizan arroz largo sin almidón. La paella requiere necesariamente arroz de grano redondo y perlado, el arroz perfecto

Desafortunados arroces cocidos en paella, donde para evitar la catástrofe utilizan arroz largo sin almidón. La paella requiere necesariamente arroz de grano redondo y perlado, el arroz perfecto.

Por variedades, el bomba, es el que soporta mejor todo tipo de procesos. Los profesionales de la restauración lo utilizan porque les garantiza un buen resultado final. Piensen en lo interesante que es para un restaurante, servir un arroz entero y sabroso, tras ofrecer al cliente cuatro entrantes o aperitivos, con el handicap del retraso de uno de los comensales. Sin embargo, a la mesa saldrá una Paella de aspecto impecable.

El investigador Ramón Carreres y su equipo, en la conocida como Granja Arrocera (Sueca) centro de investigación dependiente del IVIA. Ramón es el creador de la variedad Albufera

El investigador Ramón Carreres y su equipo, en la conocida como Granja Arrocera (Sueca) centro de investigación dependiente del IVIA. Ramón es el creador de la variedad Albufera.

El bomba no es el único que ofrece buenos resultados, la agronómica ha creado o recuperado otras variedades muy apreciadas por los cocineros de la Comunidad Valenciana, como son Albufera, Senia, J. Sendra, Gleva y Fonsa, adscritas a la D.O. Arroz de Valencia, todas ellas se cultivan en el Parque Natural de la Albufera. En la marjal de Pego producen arroz bomba en su totalidad.

La Granja de Sueca cumplió en 2013 cien años de dedicada a la investigación del cultivo del arroz. Este año dejó su actividad por los recortes presupuestarios.

La Granja de Sueca cumplió en 2013 cien años dedicada a la investigación del cultivo del arroz. Este año dejó su actividad por los recortes presupuestarios.

 

Libro de registro de variedades de la Granja de Sueca. El centro de investigación del arroz más importante que ha existido en España, hoy ya es historia.

Libro de registro de variedades de la Granja de Sueca. El centro de investigación del arroz más importante que ha existido en España, hoy ya es historia.

Así que ya sabes, la próxima vez que alguien te diga que el secreto de una Paella es el sofrito, dile que mejor te enseñe su punto de arroz.
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Falsos Mitos Paelleros (2): El ayudante

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Seguimos con nuestra serie desmitificadora del universo paellero. Esas falsas creencias que muchas veces confunden y añaden ruido al ya de por sí complejo entorno arrocero.    

Mito 3: “Para hacer una buena paella hace falta siempre un buen ayudante al lado” ¡FALSO!

El ayudante o colaborador para cocinar una Paella, en familia o entre amigos, es con toda seguridad el mito más falso que existe en el universo paelleril. No hay ningún nacido de mujer en la Comunidad Valenciana ni en el resto del planeta que realmente sea un servil operador en el proceso de elaboración. Todos afirman ser maestros. Pero si uno da un paso al frente y cocina, lo único que hará el otro, el que adopta el rol de falso ayudante,  será incordiar todo lo que pueda al que prepara la Paella, es genético, inevitable.

¿Por qué ocurre esto? Es simple, todos los valencianos han desarrollado una habilidad especial, que se torna en maestría con la práctica y el paso de los años aunque no se tenga ni idea ni de cocinar un arroz a la cubana. El ‘Factor RH Terreta’ te transforma en el mejor colaborador y experto en arroces. Por ello es imposible que dos personas de la misma generación acometan dicha empresa, uno como chef y otro como pinche. Ante la Paella solo cabe la postura de macho alfa, en Valencia, y Capità Moro en Alicante, y hay que demostrarlo de forma fehaciente, con actitud y seguridad en uno mismo (las mujeres no necesitan actitud, su autoridad está fuera de dudas y ningún ayudante osa a cuestionar nada de la ‘Santa Paella de tu Madre’)

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Es un hecho constatado que siempre hay mucha gente alrededor de la Paella, personas que simulan tener un cometido o formar parte del boato. ¿Quiénes son estas personas?

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  • El mirón: Es aquel que se acerca para observar, asintiendo con la cabeza en numerosas ocasiones, y como mucho afirmando: “Jo, menuda calor hace! Tiene muy buena pinta…” Acto seguido se gira en redondo y se va.
  • El amigo verdadero: El que se aproxima al paellero con alegría desbordante y una cerveza en la mano bien fría al grito de…: “A mi colega que no le falte de nada!”
  • La señora seria: Suele ser la mujer del cocinero, que intenta aparentar tranquilidad y sosiego pero la procesión va por dentro y susurra a su amiga… “Lo está dejando todo hecho una pena, nos va a tocar arreglar el arroz, otra vez.
  • El pringao: Es aquel encargado de las tareas ingratas como pelar cebolla para la ensalada, ir a por butano o leña, mantener el fuego, ir al supermercado a por las faltas, o abrir la puerta a los invitados que van llegando.
  • El enterao: Alguien que normalmente tiene poca o ninguna relación con el cocinero (como mucho será el cuñado, que para el caso es lo mismo) pero se tomará las licencias necesarias como para cuestionar y rajar del cocinero

Este último especimen es el más peligroso de todos, pues puede alterar de forma definitiva el resultado final de la paella. Y aunque le hayas hecho caso, la culpa SIEMPRE será tuya. Entre las sentencias o cuestiones más frecuentes que acostumbra a plantear este falso ayudante están:

  • “Para mí lo más importante es el sofrito…” (dicho justo cuando el sofrito ya está hecho, claro, y cuando él desde luego no ha hecho una Paella en su vida)
  • “Ya sabes, el agua que llegue hasta los clavos…” (justo en el momento en el que no puedes corregir de agua)
  • “¿Que cómo está de sal? Para mi, sosa, yo le pondría un puñadito más (y cuando la corriges un poco) “uy.. te has pasado, va a salir sentideta” (salada en el argot valenciano paellero)
  • “Alaaa… te has pasado de arroz, va a quedar empastrada…” (justo en el momento en el que has decidido dejar el arroz que se cocine solo)

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Pero si estas frases han generado tensión, el ambiente se torna insostenible en los minutos finales de la Paella, cuando ya no hay remedio para reconducir la situación y el falso ayudante… siembra la duda, o mucho peor, provoca el pánico diciendo cosas como:

  • ¡Huele a quemado!
  • ¡Sácala ya del fuego!
  • ¡Tápala con papel de periódico y salpícala con agua!
  • Déjala que repose*

(*) Reposar la Paella: Lapsus indefinido de tiempo donde el cocinero se encomienda a Dios y todos los santos, para que aquello cambie de aspecto.

Por todas estas cosas, créannos, frente a una Paella estás solo ante el peligro. Es un plato para valientes. Si por un casual te topas con alguno de estos personajes, este es nuestro mejor consejo.

¿Quieres mostrarle al ayudante, a tu cuñado o a cualquier hijo de vecino tu creación paellera? Participa de Wikipaella subiendo tu receta aquí . Entre todos estamos definiendo las auténticas paellas de la Comunidad Valenciana.

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Falsos mitos Paelleros (1) : Agua de Valencia y Colorante

La Paella aunque es un plato relativamente moderno (200 años, década arriba década abajo), ha generado mitología, frases hechas, leyendas urbanas, pero sobre todo y debido en gran medida a su carácter eminentemente popular: falsas creencias.
Todo lo que está junto al pueblo, en el día a día y cuya transmisión es el boca a oreja, a veces se contamina en exceso apartándose de la realidad, tomando caminos equivocados. Esto no quiere decir que exista mala fe en ello, al contrario, se hace con la mejor intención. Los valencianos aman la Paella y la quieren preservar al máximo, vinculándola al territorio y demostrando así que es un atributo de la cultura propia valenciana, haciéndola suya, tan suya, que en ocasiones erróneamente algunos colocan trampas para desligitimar a los que no son de aquí, y poner las cosas difíciles. Abrimos hoy esta sección para arrojar luz a esos falsos mitos sobre la Paella, hacer más comprensible el ya de por sí complejo universo de la Paella y más accesible al común de los mortales.

Las dos falsas creencias con las que inauguramos esta sección son el caso del agua de Valencia y del colorante. Los dos únicos ingredientes de la Paella que no tienen olor ni sabor… Bueno, en teoría. También son los más genéricos y fáciles de encontrar en cualquier lugar del mundo:

Mito 1: “Es necesario que sea agua de Valencia para cocer correctamente el arroz…” ¡FALSO!

Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

Dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

No hay ninguna prueba científica que lo demuestre, aunque la mayoría utiliza el discurso de la cal: “El agua de Valencia es dura y por eso el arroz no se esclata (abre). Se debe al paisaje kárstico y a la composición de los minerales calcáreos solubles en las aguas de nuestra cuenca mediterránea” ¿A que suena bien? Pues es una falsedad absoluta. Los tratamientos que existen del ciclo integral del agua, hacen que todas sean más o menos igual de malas, sobre todo en aquellas latitudes donde hay escasez como es en Valencia. Pero lo normal es no bajarse de la burra en ningún momento, llegando incluso a asegurar que para cocinar Paella en otra provincia o en el extranjero, lo ideal sería llevar garrafas de agua de Valencia en el equipaje. Es la coartada perfecta por si el cocinero se equivoca. Pero ten por seguro que hay elementos que afectan más al sabor, como la cantidad de carne/verduras/pescados utilizados, la cantidad de aceite, tiempo de cocción… incluso la latitud donde se cocine el arroz.

Mito 2: “A la paella sólo le ponemos azafrán “ ¡FALSO! Cuando en realidad la mayoría de gente utiliza a hurtadillas colorante E-102 (aka Tartracina)

A la Paella se le pone azafrán previamente tostado que aportará un color y aroma único... ¿Verdadero o falso?

¿Por qué se sigue utilizando este producto artificial en la industria alimentaria si es potencialmente perjudicial para la salud? Porque es más estable que cualquier otro colorante natural, resiste al calor y no se decolora ante la luz y el oxígeno. Imaginen una bebida gaseosa de naranja sin un color atractivo y vivo. La Unión Europea en el reglamento 1333/2008 obliga a identificarlos e incorporar en el etiquetado los efectos negativos que pueden tener con la salud.

El familiar sobrecito de "safrà".... forma parte del paisaje habitual de paellero.

El familiar sobrecito de “safrà”… forma parte del paisaje habitual de paellero.

En la lista de colorantes azóicos presentes en nuestra alimentación está el anteriormente nombrado E-102, empleado en la mayoría de Paellas. Por alguna extraña razón del imaginario colectivo de los valencianos no concebimos una paella sin ictericia, con ese color amarillento-anaranjado necesario para hacer la foto. La mala prensa que tiene este colorante artificial gracias a la directiva europea ha motivado que el azafrán, a pesar de su alto precio, sea el sustituto natural del sobrecito de falso “Safrà” (en valenciano). Desde luego que conseguir el color adecuado con Azafrán natural, es, además de saludable, más respetuoso con el sabor puro del plato. Pero… ¡cuidado! Intentar aportar la misma tonalidad de color con las hebras del producto natural es una tarea complicada propia de un maestro, jugar a conseguir el color con azafrán sin tener mucha experiencia puede salirte caro y además el exceso de azafrán puede provocar un molesto sabor similar al cloro.

Paella Valenciana... pasadita de color

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