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La Paella a concurso en Alaquàs

Cada verano y a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la Paella se erige como protagonista de uno de los eventos más representativos y multitudinarios de las fiestas estivales y patronales de los municipios: los concursos populares de Paella en la calle.

El pasado sábado 29 de agosto tuvo lugar en este municipio de L´Horta de Valencia, la 41 edición de su concurso de Paellas populares, uno de los más antiguos y tradicionales de la zona. Tras el pregón que da comienzo oficial a las festividades estivales de Alaquàs, más de 5.000 vecinos se congregaron valientemente para cocinar y degustar, bajo un sol de justicia, las 165 paellas de 22 raciones cocinadas a leña por las peñas, asociaciones, fallas y otros colectivos de la población.

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En este concurso se usan tres toneladas de leña y 165 paellas Garcima.

Tal y como nos comenta José Martínez, presidente de la “Junta Central de Penyes” de Alaquás, “todo comenzó de una forma natural a mediados de los 70 cuando unas 10 ó 12 collas de amigos del pueblo comenzaron a organizarse y celebrar conjuntamente sus respectivas Paellas tras el pregón de fiestas. Con el paso del tiempo, aquella cita de amigos y vecinos en torno a una Paella fue creciendo, dando lugar al concurso que lleva celebrándose ininterrumpidamente desde entonces”.

Además de la “Junta Central de Penyes”, organizadores y responsables del concurso, se cuenta con la ayuda y colaboración de vecinos, del Consistorio municipal y de empresas locales como Garcima, que donan sus productos para poder distribuir entra las peñas, los 165 kits completos de paella, trípode y paleta a estrenar, las más de 3 toneladas de leña, dos conejos y un pollo por paella, 300 kg de arroz, 165 litros de aceite de oliva… Cifras de récord que se superan año tras año ya que el número de peñas participantes supera siempre al del año anterior.

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Preparando la entrega de ingredientes a los participantes.

Una vez entregrados los materiales y los ingredientes para poder cocinar una auténtica Paella Valenciana a leña, cada equipo se instala en su parcela y cuenta con un poco más de dos horas para cocinar la Paella ganadora de esta edición. Aunque para muchos no haya secreto en cocinar una Paella, la calle entraña varios hándicaps incluso antes de comenzar. Conseguir nivelar la paella, encender el fuego y distribuirlo uniformemente, son tareas que a veces, se complican de tal modo, que requiere de la solidaridad y del trabajo en equipo para poderlas superar.

Contemplar la sana rivalidad existente entre las diferentes peñas, siempre aderezado con un toque de buen rollo y festividad, animado por la música y un grupo de batukada, es digno de envídia. Las peñas más jóvenes miran de reojo a los más experimentados para poder seguir sus pasos y conseguir un ritmo adecuado para cocinar su paella a tiempo. Los más veteranos, además de ofrecer gratuitamente algún consejo “máster” a los novatos, observan disimuladamente las Paellas de los contrincantes más fuertes, no quieren perder el ritmo de cabeza, la competitividad es alta y todo el mundo quiere estar en los primeros puestos.
Poco a poco, las calles de la población se llenan de un humo, a modo de nieblina de estrellas, que impregna la ropa a su paso y que ofrece aromas a leña, carne y verduras frescas. Ya no hay duda, el concurso está lanzado y en tan solo unos minutos, los primeros granos de arroz se unirán al resto de ingredientes.

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Nivelar correctamente la paella es una de las dificultades de todo concurso popular de Paella.

Los nervios de los cocineros están a flor de piel, llevan todo el año esperando este momento. Los ayudantes, les avituan y les recuerdan los  ingredientes y los tiempos de cocción, generando así ese “comboi” festivo tan necesario en estos torneos valencianos. El sofrito está preparado y los higaditos bien fritos, es el momento de retirarlos de la Paella junto a alguna alita de pollo y poder disfrutar del tradicional aperitivo, que aplaca un poco el hambre y esos nervios que hacen cosquillas en el estómago.

Es un auténtico placer poder pasear por el pasillo central de las parcelas y ver cómo las paellas van recibiendo las verduras y el tomate, que la visten de color. La refrescante agua que la hidrata marca el sprint final. Se alimenta el fuego con troncos en busca del hervor que nos marque el momento adecuado para añadir el arroz. En tan sólo unos minutos estarán listas para llegar a la línea de meta.

Suena un trueno, son las dos del mediodía, y el jurado compuesto por cuatro jueces está preparado para recibir las primeras Paellas. A cada Paella concursante se le dará un número al azar que el jurado no ve, evitando así posibles suspicacias. Se valorará el aspecto, el sabor y el punto de “socarrat” de cada una de ellas. El jurado, todos ellos son grandes catadores de arroz, entra en una vorágine de pruebas. Dos de ellos, los más experimentados, pertenecen a la “Junta Central de Penyes”, de los otros dos, uno en representación de los ganadores de la anterior edición y otro representante del municipio. La suerte está echada.

La “Penya el Canut” sale vencedora. Segundo premio para la “Filà Jaume I”, el tercero para los clavarios de “Sant Miquel 2016”, el cuarto para la “Penya la Torrà” y el quinto para la “Cofraria de la Mare de Déu de l´Olivar”. A ellos, y al resto de participantes, nuestra más sincera enhorabuena por ensalzar y hacer protagonista de esta forma a la Paella.

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El jurado prueba las 165 Paellas de las que saldrá el ganador de la presente edición.

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Equipo @wikipaella

 


Arroces clásicos de la Comunidad Valenciana: Arròs al forn/Arròs passejat

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y la cabeza de ajos.

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y una cabeza de ajos.

La cocina del arroz ya era importante en tierras Valencianas en tiempos de los árabes. Fueron ellos los que se encargaron de generalizar y perfeccionar su cultivo, más tarde los conquistadores cristianos continuaron la labor, pero no crean que hicieron mucho más.

De las fórmulas que se usaban en aquella Valencia medieval para cocinarlo solo ha llegado hasta nuestros días, la que el Libre del coch (1520) denomina “arròs en cassola al forn” Una variante del actual arroz con costra/arroz al horno que se prepara de forma casi idéntica en la mayoría de comarcas de nuestra comunidad. En Alicante la costra se consigue batiendo unos huevos por encima. Junto con la paella y el arroz a banda es uno de los más populares, pero sobretodo es un arroz de casa, un arroz cocinado por las madres.

Es el primigenio de los arroces secos enteros– el más seco de todos – llegando en ocasiones a ser crujiente. Para que salga bueno se debe hacer en un recipiente amplio, no muy alto, donde la capa de arroz tenga un grosor de dos dedos como máximo. El gran valor de este arroz radica en su cocción al horno, y en cazuela de barro, también llamada “rossejadora” en algunas comarcas.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia - L'horta Sud, cada jueves llegan las cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún le queda al horno después de la elaboración del pan.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia – L’horta Sud, cada jueves llegan cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún queda en el horno después de elaborar el pan.

¿Por qué Arròs Passejat? (Arroz Paseado)

La cocción al horno del pan hasta hace relativamente bien poco estaba ligada a los hornos comunales o a los hornos del barrio, este tipo de arroz también. Por un módico precio, unos reales, la mujeres lo llevaban en sus manos o en la cabeza, desde su casa hasta el horno.

La familia tradicional valenciana tenía como norma, para la buena marcha de la casa el siguiente principio: El marido al huerto y la mujer en casa. Una buena ama de casa vivía ocupada en numerosas tareas cotidianas, y era poco el tiempo que podía dedicar a la cocina. Por lo tanto, la solución más conveniente era preparar una comida única, todo junto, como el puchero o el arroz al horno. Gracias a ese totum revolutum – todo de una tacada, podía dedicarse a otras labores domésticas, y cuando el hombre volvía del campo, le obsequiaba con un arroz sabroso, que a cualquier hora que fuera servido, no había perdido sus cualidades sápidas.

Además el ir y volver del horno tenía un particular atractivo – permitir a la señora de la casa, sin adquirir fama de desocupada o xafardera, hablar con cuantas vecinas se encontrara en el camino de su casa al horno, y así enterarse cumplidamente de las últimas noticias que corrían por el pueblo. Por esta circunstancia al arroz al horno también se le conoce con el nombre d’arròs passejat.

Lamentablemente esta costumbre tan socializadora se ha ido perdiendo con el paso del tiempo. Pero hay hornos en los pueblos que mantienen la tradición. En Castellar, en el horno de la familia Velarte todavía los jueves las mujeres llevan sus cazuelas al horno. Y créanlo, queda realmente deliciso, mejor que hecho en casa, porque los hornos domésticos carecen de la potencia necesaria para calentar de forma la cazuela, y el arroz se abre (esclata)

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

Un verso de Maximiliano Thous publicado en la revista fallera Pensat i Fet de 1972, da la dimensión de la importancia de este arroz, y dice así:

En casa hi ha arròs al forn

i ja l’estaran portant.

Adéu, amics, que tinc pressa.

Demà seguirem parlant.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero es un gran desconocido fuera de esta tierra.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero un gran desconocido en el resto del mundo.


La Paella, claves de su historia

Paella caligrafo

La Paella es un plato que ha superado fronteras y se puede encontrar en cualquier lugar del mundo. Elaborada con mayor o menor fortuna, sus diversas interpretaciones diferirán mucho de las que los alicantinos, castellonenses y valencianos consideran genuinas. Este post quiere aportar luz en este sentido, sobretodo para explicar que han existido momentos clave en la historia que sirven para entender su evolución.

La Paella tiene un humilde origen en la cuna del arroz, Valencia, junto a la Albufera, de ahí hasta convertirse en el emblema de la cocina española o en un mito a nivel internacional concurren múltiples circunstancias. Fechas que dan pistas, de cómo poco a poco una comida casera se va posicionando al más alto nivel, despertando admiración e interés hasta llegar a las cocinas de la realeza europea, o incluso a cruzar el charco para ser el plato favorito de un presidente de los Estados Unidos de América.

Nos atreveríamos a asegurar que la Paella ha sido el embajador con mejores credenciales del cuerpo diplomático español a lo largo de la historia.

1238: Jaume I manda por primera vez alejar el cultivo del arroz de extramuros de ciudad de Valencia hacia el barrio de Ruzafa. Porque generaba un ambiente insano, poco salubre y foco de enfermedades. (Posteriormente otros edictos reales alejarían aún más los campos de arroz hasta la Albufera)

1324: Llibre de Sent Sovi, sólo hay una única referencia a una receta de arroz (harina) y leche de almendras.

1520: Las primeras recetas escritas las encontramos en el Llibre de Coch, son dos únicamente: Arròs ab brou de carn, Arròs en cassola al forn ( Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno) del último extraemos este pasaje: “e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona” (cuando se acabe de cocer verás que el arroz ha hecho una costra muy buena). Sabemos que uno de sus ingredientes eran los huevos frescos, por ello deducimos que posiblemente nos encontremos ante el arroz con costra que disfrutaron en la primera representación del Misteri D’Elx. Bromas a un lado, elLibre del Coch de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, es el primer recetario impreso. En él se explica cómo cortar la carne, servir bebida o como preparar los pescados del mediterráneo. Es uno de los manuales más influyentes en la historia de la gastronomía europea.

Durante el reinado de Felipe II (1527-1598) una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.

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Siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539) este libro se publica en 1513, cuya versión corregida por la Sociedad Económica Matritense vuelve a salir en 1818. En ella se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, se narran procesos como el blanqueado y limpiado de cascarilla -mediante garbilladores- En esta obra, Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827) Un eminente erudito de Xàtiva escribe un pequeño anexo, es el primer texto relevante acerca del uso y consumo del arroz en Valencia. Una documentación crucial para saber cómo se cocina el arroz en Valencia, a diferencia del resto del mundo. Aquí radica la clave de por qué somos tan exigentes cuando nos encontramos frente a un arroz. Nos separan casi doscientos años, pero poco ha cambiado. Transcribimos el texto íntegro por su interés para el lector:

Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…” [Francisco de Paula Martí 1818]

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Esta descripción muestra lo famoso que era el plato a comienzos del siglo XIX, y de cómo era replicado el plato en otras regiones. Resulta curioso ver que el vocablo “Paella” no aparece para nada citado en el texto, en su lugar se menciona “Arroz a la Valenciana”.

También resulta al menos chocante que Alexandre Dumas (1802-1870) a pesar de haber recorrido España, a mediados del siglo XIX en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a la Paella. Sin embargo Richard Ford (1796-1858), un viajero inglés, con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: “sol i separat” a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre Paella y Paelleta.

La popularidad de la Paella es notable en el territorio español durante el siglo XIX, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), al escribir un folleto sobre arroces, ignora el plato valenciano. Francia siempre ha colaborado poco.

La Paella Valenciana en la primera mitad del siglo XIX es el plato por antonomasia en recepciones y celebraciones en toda España. Recientemente, el escritor aragonés, Jose María Pisa en su libro “Biografía de la paella” Ed. De re Coquinaria (2011), ha recogido de forma detallada innumerables referencias en este sentido. Aunque durante toda la obra mantiene una fijación obsesiva por retirar a la Paella el apellido de valenciana, negando una identidad incuestionable. Por eso, su libro, a pesar de la erudición desplegada, queda falto de rigor sobre el origen.

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Abramos un pequeño paréntesis – El carácter y usos protocolarios que tiene durante el siglo XIX la Paella en España, se trasladan al extranjero. Durante la celebración de las Exposiciones Universales es donde Paella o “Arroz a la Valenciana” adquiere una popularidad inusitada. La primera de estas exposiciones tuvo lugar en Londres en 1851 y otra en 1862 en la misma ciudad, posteriormente, Paris (1867), Filadelfia (1876), Amberes (1885), Barcelona (1888). Estas exposiciones servían para mostrar los adelantos de los países, sus recursos naturales y sus incipientes industrias. En ellas se comparaban productos, se difundían ideas útiles y se ensanchaba el círculo geoestratégico en las relaciones socioeconómicas. España, la mayor parte de ocasiones acudió con cocineros valencianos, que ofrecían Paellas asombrosas, elaboradas con productos de lujo, con el afán de impresionar al auditorio. La región valenciana participó de forma activa en este tipo de convocatorias, y a imitación de ellas organizó otras de carácter regional, que dieron como fruto la Feria de Muestras Internacional Española. El recinto ferial abrió sus puertas en Valencia en 1917, en el vestíbulo de la nueva Estación del Norte, y en el patio del Imperial Colegio de Niños de San Vicente Ferrer. Después se trasladaron al Paseo de la Alameda, allí fueron destruidas en la guerra civil, y reconstruidas posteriormente. Este tipo de eventos que se han mantenido hasta nuestros días. Esto explica la vinculación histórica de la capital del Turia con los certámenes feriales. Cerremos paréntesis.

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1867: José de Castro y Serrano, miembro de la Real Academia Española y curioso gastrónomo, hace constar que en uno de los restaurantes de la Exposición Universal de París se servía “Arroz a la Valenciana”. El autor añade más datos sobre el éxito de aquel acontecimiento: “media Europa invadía París y la otra media hacía cola para probarla”

La receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente más popular en Bruselas (Paella Grand Royale)

1876: Alfonso XII ofrece, en solemnes banquetes, “Arroz a la Valenciana” con esta denominación consta en los menús impresos de los ágapes, el término “Paella” se populariza años más tarde- al Príncipe de Gales y al Gran Duque de Sajonia. La Paella en la mesa del Rey ennoblece el plato y favorece su divulgación. Hay constancia, a partir de este momento, que el arroz a la manera de Valencia ocupa lugares de honor en numerosas celebraciones que tienen lugar a lo largo de la geografía española, sea para inaugurar un museo, o para que el arma de Artillería rinda tributo a Santa Bárbara, su patrona.

1885: Se publica “Novísimo manual práctico de cocina española” donde ya se muestran divergencias claras en la receta original de la Paella.

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1896: El francés, Eugène Lix, filma por primera vez, la realización de una Paella en Valencia.

1896: El diplomático Ángel Ganivet incluye en sus “Cartas finlandesas” la crónica de un viaje a Valencia para comer la “legítima Paella”. Dato fundamental que demuestra se ha expandido por un territorio mucho más vasto que el que la vio nacer y ha sufrido múltiples interpretaciones y mistificaciones. ¿De qué se compondría la genuina Paella que buscaba el diplomático en Valencia? Dionisio Pérez Gutiérrez, autor del primer inventario sistemático de la cocina regional española, sentencia escuetamente: “anguilas, caracoles y judías verdes”.

Al enciclopédico escritor y cronista gastronómico Néstor Luján (1922-1995) esta fórmula le parece excesivamente esquemática y ofrece datos sobre la presencia de pollo u otras especies volátiles, como patos salvajes de la Albufera, en los albores del plato. Sea como sea, la Paella, a finales del siglo XIX, inicia su evolución en ambos sentidos. Un personaje de Galdós presume de haber introducido almejas en el plato y el ingeniosísimo Julio Camba (1882-1962) se muestra escéptico ante alguien que promueve una Paella con chorizo. De tal manera que, por aquellas fechas, Vicente Blasco Ibañez no tuvo más remedio que calificar de “gran circo gastronómico” la famosa especialidad de su tierra.

1906: En el marco de la Conferencia Internacional de Algeciras, donde las potencias europeas discutían agriamente sobre el futuro de Marruecos, el duque de Almodóvar -jefe de la delegación española- ofreció una Paella al aire libre al resto de comisionados. A decir de uno de los periodistas presentes, tras la digestión del arroz, el conflicto se encaminó a una rápida solución. “Un estómago lleno es una sólida garantía para la paz”, concluyó el cronista. Nadie ha estudiado el contenido de la Paella como herramienta diplomática, pero alguien debería hacerlo, porque es un hecho contrastado.

1910: La Paella vivía un momento de expansión increíble. Era un plato en carta servido en Delmónico’s Restaurant al que era muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt (1882-1945)

1936-1939: Durante la Guerra Civil Española en el bando sublevado existió la orden de disparar a los soldados, independientemente del bando al que pertenecieran, si estaban haciendo una Paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas. La razón no era otra que la fidelidad mostrada por Valencia a la Segunda República. Fue la última en caer.

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Las influencias, idas y venidas de la Paella por el mundo la han convertido en un puzzle de gigantescas dimensiones donde todavía faltan por encajar muchas piezas. En Wikipaella pensamos que con el trabajo y empeño de todos podremos construir este fantástico rompecabezas y decirle al mundo qué es y qué no es la Paella para los ciudadanos de la Comunidad Valenciana.

Podemos contribuir al trabajo colectivo subiendo nuestra receta aquí

Equipo Wikipaella
@wikipaella

 


Verdades y verduras de la Paella en la Comunidad Valenciana

La forma tradicional de cocinar paella en Valencia y comarcas próximas, como L’Horta y gran parte de La Ribera ha popularizado el uso de una serie de ingredientes vegetales que para muchos son la esencia de la Paella Valenciana: Bajoqueta, garrofó i tavella dice la canción.

"BAJOQUETA, GARROFÓ I TAVELLA" Las tres gracias de la paella. Estas son las legumbres frescas que forman parte de los ingredientes de la paella valenciana. FOTO: Concurso Paellas Sueca 2013

“BAJOQUETA, GARROFÓ I TAVELLA” Las tres gracias de la paella. Estas son las legumbres frescas que forman parte de los ingredientes de la paella valenciana. FOTO: Concurso Paellas Sueca 2013

Un libro de los más referenciados por autores y críticos gastronómicos valencianos al hablar de la paella es Els nostres menjars de Martí Domínguez (1978). Es un fabuloso tratado sociológico y costumbrista de los valencianos a través de sus comidas: “Fer paella, anar de paella – als horts, a la muntanya al mar – és una festa, un comboi…” Destaca que ir de Paella no es únicamente ir a comer, es un evento social, un acto lúdico-social. También se relacionan con minucioso detalle los vegetales empleados en la elaboración de la paella: “bajoqueta de ferradura, fesols de garrofó tendres (desgranats). A l’estiu hi ha costum d’afegir un grapat de fesols de tavella, i a l’hivern unes carxofes trossejades. Si no hi ha garrofó tendre, en podem posar del sec, remullat i cuit prèviament. Ho podem perfumar amb romaní, una rameta tendra que deixarem bullir amb l’arròs un parell de minuts”.

Alcachofa ingrediente de la paella valenciana de invierno.  En Cofrentes tienen por costumbre freirla al principio y reservar. Con ello no oscurece el arroz. Un magnífico truco.

Alcachofa ingrediente de la Paella Valenciana de invierno. En Cofrentes tienen por costumbre freírla al principio y reservar. Con ello no oscurece el arroz. Un magnífico truco.

Lourdes March, mujer sabia y ponderada donde las haya, en “El libro de la paella y de los arroces” (1985) Alianza editorial. Destaca como ingredientes: Judías verdes “ferraúra”; judías de grano tierno “tavella” (cuya vaina se desecha) y garrofón, judía alta garrofal, variedad originaria de Valencia, con la alubia o grano, grande, aplanado y blanco (cuya vaina se deshecha). En nuestra road-rice-movie de la Paella encontramos a Vicent en Carlet, quien siguiendo la tradición oral de Ausiàs March y Joanot Martorell nos introduce los términos: “fesols de trencar, o de la ferradura; fesols de desfer, i fesols de la peladilla”

El garrofó es uno de los ingredientes con mayor personalidad en la paella valenciana. Cada agricultor, cada comarca, cultiva con mimo este producto que llegó a Valencia desde el Perú. También se le conoce con el nombre de judía de Lima

El garrofó es uno de los ingredientes con mayor personalidad en la paella valenciana. Cada agricultor, cada comarca, cultiva con mimo este producto que llegó a Valencia desde el Perú. También se le conoce con el nombre de judía de Lima

Pero esto hay que explicarlo con coherencia en su contexto, con sentido común, porque a la hora de comer, los dogmatismos son de lo más indigestos. Otros han intentado esquematizar aplicando el principio del reduccionismo a la receta, para acotar mínimos y zanjar de un plumazo cuestiones que son imposibles de resolver, y mucho menos desde la imposición con el ordeno y mando. Querer cerrar la receta de la Paella Valenciana a unos ingredientes básicos es poner puertas al campo, eso no sería prudente hacerlo, ni desde Valencia, ni desde las Chimbambas, por eso las legumbres y las verduras ofrecen algunas de las mejores claves para desentrañar los enigmas de la Paella.

Momento de saltear el "rotjet" cuando la carne ya está bien dorada.

Momento de saltear el “rotjet” cuando la carne ya está bien dorada.

Es importante saber que para encontrar documentación e información válida sobre la Paella hay que ir a las fuentes, recorriendo la geografía de la Comunidad Valenciana y preguntando a los que más saben, los mayores. También es necesario leer, pero hay que tener cuidado con internet, concretamente con Wikipedia, sí, Wikipedia, no Wikipaella, que está hecha desde la tradición colectiva. En Wikipedia cualquiera puede soltarte el rollo. Es un despropósito absoluto, donde se pueden leer cosas como que la Denominación de Origen Paella Valenciana rige nuestro plato (esta iniciativa además de ser un fantástico intento del amigo Rafa Vidal por solucionar el problema de la confusión sobre la receta, fue una de las inspiraciones de este proyecto) o frases atribuidas al erudito agrónomo, Francisco de Paula Martí, que debió de ser un vampiro, porque empieza a escribir sobre la Paella en 1350, antes del descubrimiento de América, y quinientos años después todavía sigue emitiendo edictos muy fundamentados. Lo dicho, rigor.

El toque de romero es esencial y evocador en la paella valenciana. Nos traslada al campo

El toque de romero es esencial y evocador en la Paella Valenciana. Nos traslada al campo

La Paella es valenciana, porque nace en Valencia, y por mera cuestión demográfica, su receta tiene más presencia al imponer una tasa de población más elevada – la Gran Valencia incluye la capital y su área metropolitana con 45 municipios abarcando un total de 1.774.201 habitantes, distribuidos en una extensión de 628,9 km2 y una densidad de población de 2.478 hab./km2. Además debemos contemplar como área de influencia de esta forma de cocinar la Paella, desde Sagunto hasta Cullera por la costa, y Alzira y la Serranía por el interior de la provincia. En esta demarcación la receta es bastante homogénea sin apenas variaciones, porque se nutre de la misma despensa – la rica huerta valenciana.

La Paella Valenciana se elabora con muchos de los productos que se cultivan en sus huertos pero a fin de cuentas, no hay solo una, son más tipos de Paellas las que nacen del día a día, de la sabia relación del cocinero con su despensa y con el producto de temporada: – Col y bacalao, fetge de bou, arrossejats, cuaresma, panses i cigrons, Paella de ceba, Paella d’hivern… y miles y miles de arroces variados y sabrosos condimentados al gusto de esta tierra, a los que nadie está dispuesto a renunciar. Pero volviendo al objetivo Paella Valenciana, no todos los valencianos tienen claro, qué es Paella Valenciana. Lo que sí está clarísimo es lo que no es.

Los intentos por estandarizar la receta de la Paella, ya fueran institucionales o particulares, se han topado con una realidad poliédrica y con aristas difícil de trabajar, donde no todos los valencianos se identifican con una receta absolutista, y mucho menos alicantinos y castellonenses, que también son actores principales de esta función.

Existen infinidad de variaciones dependiendo de la localidad, comarca y sobre todo estacionalidad de los productos del campo. El común denominador y gran valor añadido que tienen todas estas formas de interpretar la Paella, es la de estar elaboradas precisamente en un caldero único, diseñado para transmitir  el poder del fuego al arroz y con productos frescos de proximidad, sean de la huerta, del corral, del mar o de la montaña. Aunque lo realmente importante es: una persona de la Comunidad Valenciana, a la hora de cocinar una Paella para los suyos, siempre lo hará con EL MEJOR PRODUCTO QUE TENGA EN ESE MOMENTO A MANO, Y CON TODO EL CARIÑO POSIBLE, TAL Y COMO LE ENSEÑARON SUS MAYORES. Y para él/ella siempre será un gusto congregar a la mesa a su gente para disfrutar de la Paella que con tanto amor ha preparado para ellos. Este es el principio básico que rige el tormentoso amor de los valencianos (de Comunidad Valenciana) por la Paella, la tradición ha hecho que este plato sea mucho más que una receta y se convierta en un atributo más de la cultura de un pueblo.  

La Paella Valenciana está considerada por expertos del departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, paradigma de la Dieta Mediterránea, y eso es patrimonio inmaterial de la humanidad. Pero ha de estar bien hecha, con productos naturales y respetar la tradición, manteniendo así el equilibrio perfecto entre carbohidratos, grasas y proteínas.

Carne blanca de ave, conejo, verduras, legumbres, aceite de oliva, arroz. Son hidratos de carbono complejos y proteinas de alto valor biológico con bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal

Carne blanca de ave, conejo, verduras, legumbres, aceite de oliva, arroz. Son hidratos de carbono complejos y proteinas de alto valor biológico con bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal

Elaborada a partir de un cereal como el arroz, pescado o carne, verduras, legumbres y aceite de oliva. El arroz, contiene hidratos de carbono complejos, el conejo y el pollo, aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal. La carne supone además una fuente importante de minerales como el hierro y las vitaminas B3 y B12. Las verduras, aportan vitaminas, minerales y fibra. Si además se complementa la comida con una ensalada variada, elaborada con productos de la huerta, y elegimos para finalizar la comida una pieza o porción de fruta fresca como la naranja o el melón, obtenemos un menú completo y equilibrado.

La Paella no es el “Cuerno de la Abundancia” donde todo cabe, y además con premio sorpresa, como interpretan en otras latitudes. La Paella es una comida sana, que aporta nutrientes variados y suficientes, obtenidos a partir de productos frescos de proximidad y de temporada. Es un privilegio la interpretación que hacen nuestras gentes del producto a través de técnica y creatividad.

Hay Paellas para todos los gustos, con ingredientes muy variados, pero tanto el alicantino, castellonense o valenciano, son conscientes que para triunfar con la Paella hay que ser legítimo con la tradición y utilizar el mejor producto posible. Ahí estriba la diferencia con el hostelero oportunista capaz de ofrecer cualquier cosa que se parezca a una Paella al incauto turista que demanda algo auténtico o tradicional. Eso ocurre en Cancún, pero también en Valencia o la Costa Alicantina. La paella ofrece unos márgenes comerciales cuantiosos, y por eso hay mucha gente mediocre que ve en esta especialidad de la gastronomía una oportunidad de oro para lucrarse. Una de las tareas de Wikipaella es reconocer de una forma neutra y objetiva el trabajo de los que lo hacen bien, la respetan desde hace años siendo fieles a la tradición del lugar. 

 Garrofó de la cella, producto integrado en el movimiento Slow Food por la familia Alepuz de Almusafes

Garrofó de la cella, producto integrado en el movimiento Slow Food por la familia Alepuz de Almusafes

Otra manía de los valencianos es la leña, por eso es tan difícil encontrar establecimientos de su gusto en el centro de las ciudades. Muchos de los grandes templos de la Paella se encuentran en las afueras. Achacable quizá al toque ahumado de leña de naranjo que eleva la paella a los altares. De la misma manera que alicantinos también idolatran la Paella de su zona, la de conejo y caracoles, pero también cocinada con leña, en este caso, sarmientos.

¿Entonces existe una verdadera y auténtica Paella? ¿La cuadratura del círculo…? ¿O se trata de una utopía? ¿Una forma de paraíso gustativo del todo imaginario que anhelan los valencianos? 

La Paella perfecta, existe, y es con toda certeza la de nuestra madre, la de la tuya y la de la persona que tienes al lado. La auténtica y tradicional Paella es la que se viene haciendo de la misma forma generación tras generación, incorporando los ingredientes que da nuestro mar y nuestra tierra.