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La Paella, claves de su historia

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La Paella es un plato que ha superado fronteras y se puede encontrar en cualquier lugar del mundo. Elaborada con mayor o menor fortuna, sus diversas interpretaciones diferirán mucho de las que los alicantinos, castellonenses y valencianos consideran genuinas. Este post quiere aportar luz en este sentido, sobretodo para explicar que han existido momentos clave en la historia que sirven para entender su evolución.

La Paella tiene un humilde origen en la cuna del arroz, Valencia, junto a la Albufera, de ahí hasta convertirse en el emblema de la cocina española o en un mito a nivel internacional concurren múltiples circunstancias. Fechas que dan pistas, de cómo poco a poco una comida casera se va posicionando al más alto nivel, despertando admiración e interés hasta llegar a las cocinas de la realeza europea, o incluso a cruzar el charco para ser el plato favorito de un presidente de los Estados Unidos de América.

Nos atreveríamos a asegurar que la Paella ha sido el embajador con mejores credenciales del cuerpo diplomático español a lo largo de la historia.

1238: Jaume I manda por primera vez alejar el cultivo del arroz de extramuros de ciudad de Valencia hacia el barrio de Ruzafa. Porque generaba un ambiente insano, poco salubre y foco de enfermedades. (Posteriormente otros edictos reales alejarían aún más los campos de arroz hasta la Albufera)

1324: Llibre de Sent Sovi, sólo hay una única referencia a una receta de arroz (harina) y leche de almendras.

1520: Las primeras recetas escritas las encontramos en el Llibre de Coch, son dos únicamente: Arròs ab brou de carn, Arròs en cassola al forn ( Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno) del último extraemos este pasaje: “e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona” (cuando se acabe de cocer verás que el arroz ha hecho una costra muy buena). Sabemos que uno de sus ingredientes eran los huevos frescos, por ello deducimos que posiblemente nos encontremos ante el arroz con costra que disfrutaron en la primera representación del Misteri D’Elx. Bromas a un lado, elLibre del Coch de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, es el primer recetario impreso. En él se explica cómo cortar la carne, servir bebida o como preparar los pescados del mediterráneo. Es uno de los manuales más influyentes en la historia de la gastronomía europea.

Durante el reinado de Felipe II (1527-1598) una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.

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Siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539) este libro se publica en 1513, cuya versión corregida por la Sociedad Económica Matritense vuelve a salir en 1818. En ella se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, se narran procesos como el blanqueado y limpiado de cascarilla -mediante garbilladores- En esta obra, Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827) Un eminente erudito de Xàtiva escribe un pequeño anexo, es el primer texto relevante acerca del uso y consumo del arroz en Valencia. Una documentación crucial para saber cómo se cocina el arroz en Valencia, a diferencia del resto del mundo. Aquí radica la clave de por qué somos tan exigentes cuando nos encontramos frente a un arroz. Nos separan casi doscientos años, pero poco ha cambiado. Transcribimos el texto íntegro por su interés para el lector:

Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…” [Francisco de Paula Martí 1818]

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Esta descripción muestra lo famoso que era el plato a comienzos del siglo XIX, y de cómo era replicado el plato en otras regiones. Resulta curioso ver que el vocablo “Paella” no aparece para nada citado en el texto, en su lugar se menciona “Arroz a la Valenciana”.

También resulta al menos chocante que Alexandre Dumas (1802-1870) a pesar de haber recorrido España, a mediados del siglo XIX en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a la Paella. Sin embargo Richard Ford (1796-1858), un viajero inglés, con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: “sol i separat” a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre Paella y Paelleta.

La popularidad de la Paella es notable en el territorio español durante el siglo XIX, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), al escribir un folleto sobre arroces, ignora el plato valenciano. Francia siempre ha colaborado poco.

La Paella Valenciana en la primera mitad del siglo XIX es el plato por antonomasia en recepciones y celebraciones en toda España. Recientemente, el escritor aragonés, Jose María Pisa en su libro “Biografía de la paella” Ed. De re Coquinaria (2011), ha recogido de forma detallada innumerables referencias en este sentido. Aunque durante toda la obra mantiene una fijación obsesiva por retirar a la Paella el apellido de valenciana, negando una identidad incuestionable. Por eso, su libro, a pesar de la erudición desplegada, queda falto de rigor sobre el origen.

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Abramos un pequeño paréntesis – El carácter y usos protocolarios que tiene durante el siglo XIX la Paella en España, se trasladan al extranjero. Durante la celebración de las Exposiciones Universales es donde Paella o “Arroz a la Valenciana” adquiere una popularidad inusitada. La primera de estas exposiciones tuvo lugar en Londres en 1851 y otra en 1862 en la misma ciudad, posteriormente, Paris (1867), Filadelfia (1876), Amberes (1885), Barcelona (1888). Estas exposiciones servían para mostrar los adelantos de los países, sus recursos naturales y sus incipientes industrias. En ellas se comparaban productos, se difundían ideas útiles y se ensanchaba el círculo geoestratégico en las relaciones socioeconómicas. España, la mayor parte de ocasiones acudió con cocineros valencianos, que ofrecían Paellas asombrosas, elaboradas con productos de lujo, con el afán de impresionar al auditorio. La región valenciana participó de forma activa en este tipo de convocatorias, y a imitación de ellas organizó otras de carácter regional, que dieron como fruto la Feria de Muestras Internacional Española. El recinto ferial abrió sus puertas en Valencia en 1917, en el vestíbulo de la nueva Estación del Norte, y en el patio del Imperial Colegio de Niños de San Vicente Ferrer. Después se trasladaron al Paseo de la Alameda, allí fueron destruidas en la guerra civil, y reconstruidas posteriormente. Este tipo de eventos que se han mantenido hasta nuestros días. Esto explica la vinculación histórica de la capital del Turia con los certámenes feriales. Cerremos paréntesis.

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1867: José de Castro y Serrano, miembro de la Real Academia Española y curioso gastrónomo, hace constar que en uno de los restaurantes de la Exposición Universal de París se servía “Arroz a la Valenciana”. El autor añade más datos sobre el éxito de aquel acontecimiento: “media Europa invadía París y la otra media hacía cola para probarla”

La receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente más popular en Bruselas (Paella Grand Royale)

1876: Alfonso XII ofrece, en solemnes banquetes, “Arroz a la Valenciana” con esta denominación consta en los menús impresos de los ágapes, el término “Paella” se populariza años más tarde- al Príncipe de Gales y al Gran Duque de Sajonia. La Paella en la mesa del Rey ennoblece el plato y favorece su divulgación. Hay constancia, a partir de este momento, que el arroz a la manera de Valencia ocupa lugares de honor en numerosas celebraciones que tienen lugar a lo largo de la geografía española, sea para inaugurar un museo, o para que el arma de Artillería rinda tributo a Santa Bárbara, su patrona.

1885: Se publica “Novísimo manual práctico de cocina española” donde ya se muestran divergencias claras en la receta original de la Paella.

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1896: El francés, Eugène Lix, filma por primera vez, la realización de una Paella en Valencia.

1896: El diplomático Ángel Ganivet incluye en sus “Cartas finlandesas” la crónica de un viaje a Valencia para comer la “legítima Paella”. Dato fundamental que demuestra se ha expandido por un territorio mucho más vasto que el que la vio nacer y ha sufrido múltiples interpretaciones y mistificaciones. ¿De qué se compondría la genuina Paella que buscaba el diplomático en Valencia? Dionisio Pérez Gutiérrez, autor del primer inventario sistemático de la cocina regional española, sentencia escuetamente: “anguilas, caracoles y judías verdes”.

Al enciclopédico escritor y cronista gastronómico Néstor Luján (1922-1995) esta fórmula le parece excesivamente esquemática y ofrece datos sobre la presencia de pollo u otras especies volátiles, como patos salvajes de la Albufera, en los albores del plato. Sea como sea, la Paella, a finales del siglo XIX, inicia su evolución en ambos sentidos. Un personaje de Galdós presume de haber introducido almejas en el plato y el ingeniosísimo Julio Camba (1882-1962) se muestra escéptico ante alguien que promueve una Paella con chorizo. De tal manera que, por aquellas fechas, Vicente Blasco Ibañez no tuvo más remedio que calificar de “gran circo gastronómico” la famosa especialidad de su tierra.

1906: En el marco de la Conferencia Internacional de Algeciras, donde las potencias europeas discutían agriamente sobre el futuro de Marruecos, el duque de Almodóvar -jefe de la delegación española- ofreció una Paella al aire libre al resto de comisionados. A decir de uno de los periodistas presentes, tras la digestión del arroz, el conflicto se encaminó a una rápida solución. “Un estómago lleno es una sólida garantía para la paz”, concluyó el cronista. Nadie ha estudiado el contenido de la Paella como herramienta diplomática, pero alguien debería hacerlo, porque es un hecho contrastado.

1910: La Paella vivía un momento de expansión increíble. Era un plato en carta servido en Delmónico’s Restaurant al que era muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt (1882-1945)

1936-1939: Durante la Guerra Civil Española en el bando sublevado existió la orden de disparar a los soldados, independientemente del bando al que pertenecieran, si estaban haciendo una Paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas. La razón no era otra que la fidelidad mostrada por Valencia a la Segunda República. Fue la última en caer.

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Las influencias, idas y venidas de la Paella por el mundo la han convertido en un puzzle de gigantescas dimensiones donde todavía faltan por encajar muchas piezas. En Wikipaella pensamos que con el trabajo y empeño de todos podremos construir este fantástico rompecabezas y decirle al mundo qué es y qué no es la Paella para los ciudadanos de la Comunidad Valenciana.

Podemos contribuir al trabajo colectivo subiendo nuestra receta aquí

Equipo Wikipaella
@wikipaella

 


Arroces clásicos de la Comunidad Valenciana: Arròs al forn/Arròs passejat

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y la cabeza de ajos.

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y una cabeza de ajos.

La cocina del arroz ya era importante en tierras Valencianas en tiempos de los árabes. Fueron ellos los que se encargaron de generalizar y perfeccionar su cultivo, más tarde los conquistadores cristianos continuaron la labor, pero no crean que hicieron mucho más.

De las fórmulas que se usaban en aquella Valencia medieval para cocinarlo solo ha llegado hasta nuestros días, la que el Libre del coch (1520) denomina “arròs en cassola al forn” Una variante del actual arroz con costra/arroz al horno que se prepara de forma casi idéntica en la mayoría de comarcas de nuestra comunidad. En Alicante la costra se consigue batiendo unos huevos por encima. Junto con la paella y el arroz a banda es uno de los más populares, pero sobretodo es un arroz de casa, un arroz cocinado por las madres.

Es el primigenio de los arroces secos enteros– el más seco de todos – llegando en ocasiones a ser crujiente. Para que salga bueno se debe hacer en un recipiente amplio, no muy alto, donde la capa de arroz tenga un grosor de dos dedos como máximo. El gran valor de este arroz radica en su cocción al horno, y en cazuela de barro, también llamada “rossejadora” en algunas comarcas.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia - L'horta Sud, cada jueves llegan las cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún le queda al horno después de la elaboración del pan.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia – L’horta Sud, cada jueves llegan cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún queda en el horno después de elaborar el pan.

¿Por qué Arròs Passejat? (Arroz Paseado)

La cocción al horno del pan hasta hace relativamente bien poco estaba ligada a los hornos comunales o a los hornos del barrio, este tipo de arroz también. Por un módico precio, unos reales, la mujeres lo llevaban en sus manos o en la cabeza, desde su casa hasta el horno.

La familia tradicional valenciana tenía como norma, para la buena marcha de la casa el siguiente principio: El marido al huerto y la mujer en casa. Una buena ama de casa vivía ocupada en numerosas tareas cotidianas, y era poco el tiempo que podía dedicar a la cocina. Por lo tanto, la solución más conveniente era preparar una comida única, todo junto, como el puchero o el arroz al horno. Gracias a ese totum revolutum – todo de una tacada, podía dedicarse a otras labores domésticas, y cuando el hombre volvía del campo, le obsequiaba con un arroz sabroso, que a cualquier hora que fuera servido, no había perdido sus cualidades sápidas.

Además el ir y volver del horno tenía un particular atractivo – permitir a la señora de la casa, sin adquirir fama de desocupada o xafardera, hablar con cuantas vecinas se encontrara en el camino de su casa al horno, y así enterarse cumplidamente de las últimas noticias que corrían por el pueblo. Por esta circunstancia al arroz al horno también se le conoce con el nombre d’arròs passejat.

Lamentablemente esta costumbre tan socializadora se ha ido perdiendo con el paso del tiempo. Pero hay hornos en los pueblos que mantienen la tradición. En Castellar, en el horno de la familia Velarte todavía los jueves las mujeres llevan sus cazuelas al horno. Y créanlo, queda realmente deliciso, mejor que hecho en casa, porque los hornos domésticos carecen de la potencia necesaria para calentar de forma la cazuela, y el arroz se abre (esclata)

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

Un verso de Maximiliano Thous publicado en la revista fallera Pensat i Fet de 1972, da la dimensión de la importancia de este arroz, y dice así:

En casa hi ha arròs al forn

i ja l’estaran portant.

Adéu, amics, que tinc pressa.

Demà seguirem parlant.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero es un gran desconocido fuera de esta tierra.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero un gran desconocido en el resto del mundo.