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La Paella a concurso en Alaquàs

Cada verano y a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la Paella se erige como protagonista de uno de los eventos más representativos y multitudinarios de las fiestas estivales y patronales de los municipios: los concursos populares de Paella en la calle.

El pasado sábado 29 de agosto tuvo lugar en este municipio de L´Horta de Valencia, la 41 edición de su concurso de Paellas populares, uno de los más antiguos y tradicionales de la zona. Tras el pregón que da comienzo oficial a las festividades estivales de Alaquàs, más de 5.000 vecinos se congregaron valientemente para cocinar y degustar, bajo un sol de justicia, las 165 paellas de 22 raciones cocinadas a leña por las peñas, asociaciones, fallas y otros colectivos de la población.

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En este concurso se usan tres toneladas de leña y 165 paellas Garcima.

Tal y como nos comenta José Martínez, presidente de la “Junta Central de Penyes” de Alaquás, “todo comenzó de una forma natural a mediados de los 70 cuando unas 10 ó 12 collas de amigos del pueblo comenzaron a organizarse y celebrar conjuntamente sus respectivas Paellas tras el pregón de fiestas. Con el paso del tiempo, aquella cita de amigos y vecinos en torno a una Paella fue creciendo, dando lugar al concurso que lleva celebrándose ininterrumpidamente desde entonces”.

Además de la “Junta Central de Penyes”, organizadores y responsables del concurso, se cuenta con la ayuda y colaboración de vecinos, del Consistorio municipal y de empresas locales como Garcima, que donan sus productos para poder distribuir entra las peñas, los 165 kits completos de paella, trípode y paleta a estrenar, las más de 3 toneladas de leña, dos conejos y un pollo por paella, 300 kg de arroz, 165 litros de aceite de oliva… Cifras de récord que se superan año tras año ya que el número de peñas participantes supera siempre al del año anterior.

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Preparando la entrega de ingredientes a los participantes.

Una vez entregrados los materiales y los ingredientes para poder cocinar una auténtica Paella Valenciana a leña, cada equipo se instala en su parcela y cuenta con un poco más de dos horas para cocinar la Paella ganadora de esta edición. Aunque para muchos no haya secreto en cocinar una Paella, la calle entraña varios hándicaps incluso antes de comenzar. Conseguir nivelar la paella, encender el fuego y distribuirlo uniformemente, son tareas que a veces, se complican de tal modo, que requiere de la solidaridad y del trabajo en equipo para poderlas superar.

Contemplar la sana rivalidad existente entre las diferentes peñas, siempre aderezado con un toque de buen rollo y festividad, animado por la música y un grupo de batukada, es digno de envídia. Las peñas más jóvenes miran de reojo a los más experimentados para poder seguir sus pasos y conseguir un ritmo adecuado para cocinar su paella a tiempo. Los más veteranos, además de ofrecer gratuitamente algún consejo “máster” a los novatos, observan disimuladamente las Paellas de los contrincantes más fuertes, no quieren perder el ritmo de cabeza, la competitividad es alta y todo el mundo quiere estar en los primeros puestos.
Poco a poco, las calles de la población se llenan de un humo, a modo de nieblina de estrellas, que impregna la ropa a su paso y que ofrece aromas a leña, carne y verduras frescas. Ya no hay duda, el concurso está lanzado y en tan solo unos minutos, los primeros granos de arroz se unirán al resto de ingredientes.

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Nivelar correctamente la paella es una de las dificultades de todo concurso popular de Paella.

Los nervios de los cocineros están a flor de piel, llevan todo el año esperando este momento. Los ayudantes, les avituan y les recuerdan los  ingredientes y los tiempos de cocción, generando así ese “comboi” festivo tan necesario en estos torneos valencianos. El sofrito está preparado y los higaditos bien fritos, es el momento de retirarlos de la Paella junto a alguna alita de pollo y poder disfrutar del tradicional aperitivo, que aplaca un poco el hambre y esos nervios que hacen cosquillas en el estómago.

Es un auténtico placer poder pasear por el pasillo central de las parcelas y ver cómo las paellas van recibiendo las verduras y el tomate, que la visten de color. La refrescante agua que la hidrata marca el sprint final. Se alimenta el fuego con troncos en busca del hervor que nos marque el momento adecuado para añadir el arroz. En tan sólo unos minutos estarán listas para llegar a la línea de meta.

Suena un trueno, son las dos del mediodía, y el jurado compuesto por cuatro jueces está preparado para recibir las primeras Paellas. A cada Paella concursante se le dará un número al azar que el jurado no ve, evitando así posibles suspicacias. Se valorará el aspecto, el sabor y el punto de “socarrat” de cada una de ellas. El jurado, todos ellos son grandes catadores de arroz, entra en una vorágine de pruebas. Dos de ellos, los más experimentados, pertenecen a la “Junta Central de Penyes”, de los otros dos, uno en representación de los ganadores de la anterior edición y otro representante del municipio. La suerte está echada.

La “Penya el Canut” sale vencedora. Segundo premio para la “Filà Jaume I”, el tercero para los clavarios de “Sant Miquel 2016”, el cuarto para la “Penya la Torrà” y el quinto para la “Cofraria de la Mare de Déu de l´Olivar”. A ellos, y al resto de participantes, nuestra más sincera enhorabuena por ensalzar y hacer protagonista de esta forma a la Paella.

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El jurado prueba las 165 Paellas de las que saldrá el ganador de la presente edición.

Wikipaella la hacemos entre todos, ¿ya subiste tu receta? Date de alta como usuario de la plataforma aquí, además de participar en la herramienta colectiva de conocimiento y reconocimiento de las Auténticas Paellas, estarás al día de la información más paellera con nuestra Newsletter.

Equipo @wikipaella

 


6/6 Paella Valenciana de La Marina

La Marina, compuesta por las comarcas de la Marina Alta y la Marina Baixaes la zona costera más septentrional de la provincia de Alicante (Comunidad Valenciana, España). Con una orografía bastante compleja, que alterna valles y montañas ante un litoral muy accidentado, donde proliferan acantilados, calas y cabos. Es una zona de alto valor gastronómico por la encrucijada de culturas, productos y ecosistemas tan interesantes como la Marjal Pego-Oliva, espacio protegido declarado Parque Natural por el gobierno valenciano el 27 de diciembre de 1994. Si hablamos de Paella, estamos en una de las zonas donde se cultiva arroz desde que los árabes lo introdujeron en la península. 

La Marjal de Pego-Oliva cuenta con 1.250 hectáreas de espacio natural protegido. Se extiende al sur del río Serpis y está conformado por "aiguamolls" y arrozales.

La Marjal de Pego-Oliva cuenta con 1.250 hectáreas de espacio natural protegido. Se extiende al sur del río Serpis y está conformado por “aiguamolls” y arrozales.

La Marina ha sido durante la gran parte de su historia, una comarca dedicada principalmente a las actividades agrícolas y pesqueras. Hay constancia del cultivo de vid y viticultura en Dénia, en los orígenes de la cultura íbera, así lo corroboran las excavaciones del Alto de BenimaquíaEl boom turístico de los 60 cambió completamente la fisonomía del territorio y de sus gentes, que desde entonces, en su inmensa mayoría se dedican al sector servicios. La zona sufre las repercusiones del turismo residencial por la afluencia masiva de ciudadanos del centro y norte de Europa. Pero la Marina está llena de tesoros gastronómicos, y la Paella es uno de ellos.

La principal variedad que se cultiva en la Marjal Pego-Oliva es bomba. Una variedad de grano redondo muy apreciada por los cocineros, debido a su alto contenido en amilosa, se adhiere menos a los recipientes de cocción que otras variedades y tiene una mayor resistencia a abrirse (val.: esclatar-se).

La principal variedad que se cultiva en la Marjal Pego-Oliva es bomba. (Autora fotografía: Paula Dominguis – Empresa Pego Natura)

El encargado de elaborar la Paella Valenciana de la Marina en el proyecto “Seis Recetas de un Plato Único” fue Evarist Miralles, natural de Pego (Alicante). Para Wikipaella es todo un privilegio contar con la colaboración de un cocinero que ha sido Campeón de España en 2011 y representante español del Bocuse D’Or en 2012. Aquí puedes conocer mejor su impresionante trayectoria profesional.

Cartel oficial del equipo español en el Bocuse D'or 2012

Cartel oficial del equipo español en el Bocuse D’or 2012

Miralles es uno de los profesionales con mejor técnica y conocimiento en los procesos de creación y elaboración de platos. A pesar de ello le sigue sorprendiendo la magia de la Paella. Donde al conocimiento hay que unir la intuición, la práctica y capacidad de improvisación. Sobre todo si se cocina a leña, porque el más mínimo error, se paga caro.

Quizá costumbres o manías de la receta heredada por Miralles de su familia le hace no seguir la gran tradición de los arroces y paellas alicantinas: sofreír el arroz. Al menos en esta receta de Paella clásica con carne, legumbres y hortalizas no lo hizo.

Evarist durante el rodaje de "Seis recetas de Paella Valenciana"  en el Parque Natural de La Albufera. El Palmar (Valencia)

Evarist durante el rodaje de “Seis recetas de Paella Valenciana” en el Parque Natural de La Albufera. El Palmar (Valencia)

La principal característica de la Paella Valenciana de la Marina es la abundancia de ingredientes. Guarda similitud con la receta de La Safor y de la Ribera Alta en el uso de las las “mandonguilles o pilotetes”. Y como en la receta de Castellón, incorpora la costilla de cerdo y el pimiento rojo, aunque cortado a tiras y utilizado para decorar la Paella en el último momento. Además, también utiliza caracoles como ocurre en la Paella Valenciana de la Ribera Baixa, entre otras. Como novedad, esta receta incorpora la ñora en polvo. Es muy alicantino emplear este pimiento seco que se cultiva en Guardamar del Segura, machacado con su piel, circunstancia que aumenta el aroma y sabor. En esta receta también se introduce el empleo de perejil picado en el momento del servicio, que junto al ajo completa ‘el póker de la salmorreta‘. Tan extendida en la cocina alicantina.

Para conocer en profundidad los ingredientes y la elaboración de la Paella Valenciana de La Marina, visita el apartado “receta” de la web del proyecto.

 


5/6 Paella Valenciana de Castellón

La provincia de Castellón (Comunidad Valenciana, España) es tierra de grandes contrastes. En nada se parecen ni orográfica, ni climatológicamente, y mucho menos, gastronómicamente, las comarcas de Alcalatén y la Plana (Alta y Baja), con las de El Maestrazgo, Alto Mijares, Alto Palancia, y la más contundente y continental comarca de Els Ports de Morella. Pero aún así, la Paella contemporiza en todas ellas con matices e incorporaciones muy interesantes.

Desde la Costa del Azahar hasta la comarca de Els Ports, Castellón ofrece una enorme diversidad gastronómica, y la paella refleja todos esos matices.

Desde la Costa del Azahar hasta la comarca de Els Ports, Castellón ofrece una enorme diversidad gastronómica, y la paella refleja todos esos matices.

Matices que van desde las hierbas del monte mediterráneo, como la pebrella (muy similar al orégano) y la farigola (tomillo), que se unen en manojos al romaní (romero) para dar un toque especialmente aromático a la Paella Valenciana. También suelen incorporar una pequeña cantidad de costilla de cerdo a las carnes ya clásicas de pollo y conejo. Hemos oído a muchas amas de casa y cocineros argumentar que “La costelleta fa la paella més gustosa”. En cuanto a las verduras tampoco hay complejos, no puede faltar en temporada la alcachofa de Benicarló, el pimiento rojo, garrofó, judías verdes, y… atención. Una de las joyas de la corona de la huerta de Castellón: el pèsol fi (guisante tierno con su vaina). Delicada legumbre muy apreciada por estas latitudes.

El Concurso de Paellas Intercollas que se celebra desde hace 25 años en Castellón, es uno de los más multitudinarios que existen. En la última edición de las fiestas de la Magdalena 2014 se cocinaron 140 paellas. El primer premio fue para la Colla Margalló.

El Concurso de Paellas Intercollas que se celebra desde hace 25 años en Castellón, es uno de los más multitudinarios que existen. En la última edición de las fiestas de la Magdalena 2014 se cocinaron 140 paellas. El primer premio fue para la Colla Margalló.

En esta provincia existen varios festivales gastronómicos muy populares, como el tradicional Concurso de Paellas Intercollas en las fiestas de la Magdalena en Castellón, organizado por la Colla del Rei Barbut desde hace 25 años, o el Día de las Paellas de Benicàssim, uno de los actos más esperados y con mayor poder de convocatoria dentro de las fiestas patronales de San Antonio Abad y Santa Águeda. Es Fiesta declarada de Interés Turístico Provincial. Y Benicàssim la única ciudad en el mundo que ha dedicado una rotonda con monumento a la Paella.

Benicàssim celebra por todo lo alto su "Día de las Paellas" Es la única ciudad que ha dedicado un monumento a la Paella.

Benicàssim celebra por todo lo alto su “Día de las Paellas” Es la única ciudad que ha dedicado un monumento a la Paella.

Para transmitir esa pasión y divertimento gastronómico que desprende la Paella en las tierras de Castellón, Wikipaella contó en “Seis Recetas de un Plato Único” con Luis Arrufat, joven cocinero natural de Castellón de la Plana. A pesar de su corta edad, 34 años, es un profesional altamente cualificado que desde 2012 forma parte del cuadro docente de Basque Culinary Center como profesor titular del Máster en Cocina, Técnica y Producto. Y ha trabajado con cocineros de la talla de Ferrán AdriáArzak o José Andrés, entre otros. Aquí puedes conocer mejor su trayectoria.

Arrufat entendió la importancia de un proyecto que busca definir el ADN de la Paella Valenciana y encantado, aceptó ser el representante de la provincia de Castellón. Su compromiso fue tal que recopiló información sobre los diferentes ingredientes y matices del plato a lo largo y ancho de la provincia, con el fin de incorporarlos en su Paella Valenciana y hacer así que estén representadas la gran mayoría de las sensibilidades castellonenses.

Luis enfrentándose a los elementos: Viento y fuego suelen ser una mala combinación a la hora de cocinar una paella a leña. Dominar esa situación está al alcance de pocos cocineros tecnológicos.

Luis enfrentándose a los elementos: Viento y fuego suelen ser una mala combinación a la hora de cocinar una paella a leña. Dominar esa situación está al alcance de pocos cocineros tecnológicos.

En su Paella encontramos la singularidad de las costillas de cerdo, el pimiento rojo y el pèsol fi; pero también muchas similitudes con el resto de versiones de Paellas Valencianas. Por ejemplo, el uso de tavella y caracoles también utilizados en las Paellas de la Ribera Alta y la Ribera Baixa. La incorporación de la alcachofa, presente en la Paella Valenciana de la Safor. El pimiento rojo de uso extendido en la comarca de la Marina. O la presencia abundante de verdura, como ocurre en la Paella de l’Horta y Camp de Túria… Y por supuesto, los 10 ingredientes comunes que se replican en todas y cada una de ellas.

Para Luis Arrufat representar la Paella de su tierra en el proyecto  supuso un esfuerzo añadido que superó con nota. En su vida profesional jamás había cocinado con leña, y cuando grabó el viento comenzó a dar problemas. Sin embargo, su paella fue de las más sabrosas según el equipo técnico que cató todas y cada una de ellas. En la sección “receta” de la web del proyecto puedes conocer la receta en profundidad.


4/6 Paella Valenciana de l’Horta y Camp del Turia

Estamos ante la receta que para una gran mayoría de valencianos es la auténtica y genuina Paella Valenciana, y lo es por varias razones: Aquí nace el plato. Alrededor de Valencia está la huerta y la marjal, que aportan los ingredientes básicos para su elaboración. Pero la razón decisiva es pura y sencilla presión demográfica. Se trata de la zona más poblada de la Comunidad. La Gran Valencia incluye a la capital y su área metropolitana con 45 municipios que abarcan un total de 1.774.201 habitantes, distribuidos en una extensión de 628,9 km2 y una densidad de población de 2.478 hab./km2.

La influencia del mismo río en las comarcas de l'horta y Camp del Turia, es otro común denominador de esta Paella, al que hay que sumar, el misterio del agua en la cocción del arroz.

La influencia del mismo río en las comarcas de l’horta y Camp del Turia es otro común denominador de esta Paella, al que hay que sumar el mito del agua en la cocción del arroz.

Además debemos contemplar como área de influencia de esta forma de cocinar la Paella, desde Sagunto (Camp de Morvedre) hasta Cullera (Ribera Baixa), las dos comarcas de l’Horta, Camp del Túria y Serranía por el interior de la provincia. En esta gran extensión de territorio la receta apenas tiene variaciones, aunque sí matices en los tiempos de cocción o en el orden de colocar los ingredientes. Eso sí, como sabemos, un valenciano de esta zona de la Comunidad nunca sofreirá el arroz en la paella.

Ámbito de influencia de la Paella Valenciana 4/6

Comarcas que conforman la zona de influencia de la Paella Valenciana 4/6

Los intentos de estandarizar esta receta de Paella Valenciana por parte de instituciones y particulares han topado con una realidad poliédrica y con aristas en todo el territorio de la Comunidad, donde no todos los valencianos se ven identificados plenamente. Y mucho menos alicantinos y castellonenses (esta es una de las razones que impulsaron el proyecto en busca del ADN de la Paella Valenciana). Pero sin duda alguna, es la más popular y notoria.

Wikipaella propuso a Rafael Vidal, Maestro Paellero de Camp de Túria, elaborar la receta de Paella Valenciana que representase esta amplia y poblada zona de influencia en “Seis Recetas de un Plato Único“. Su trayectoria profesional indicaba que era el cocinero idóneo.  Desde su restaurante en Benisanó, fundado en 1968, la familia Vidal ha proyectado el valor y la cultura de la Paella Valenciana cocinada a leña por todo el mundo. Ha servido su Paella en recepciones de la Casa Real Española y la amistad personal que une a Rafael Vidal con José Andrés, ha permitido posicionar la Paella Valenciana en los restaurantes de moda que regenta el mediático chef en Washington y Las Vegas EE.UU. Aquí puedes conocer mejor la biografía de este mítico cocinero.

Tres generaciones de la familia Vidal que han dedicado su vida a la difusión gastronómica de la Paella Valenciana en el mundo.

Tres generaciones de la familia Vidal que han dedicado su vida a la difusión gastronómica de la Paella Valenciana en el mundo.

Además, Rafael Vidal ha mantenido viva la semilla del garrofó pinto, una variedad autóctona que se hubiera perdido de no ser por el esfuerzo personal de toda la familia. Ellos la cultivan y proveen de producto a sus restaurantes y a los de sus amigos. Es uno de los productos amparados por el Convivium Slow Food de la Comunidad Valenciana.

Muestra de la variedad "Garrofó pintat" que ha preservado tradicionalmente la familia Vidal. (Muestra Fundación Cajamar)

Muestra de la variedad “Garrofó pintat” que ha preservado tradicionalmente la familia Vidal. (Muestra Fundación Cajamar)

En el rodaje, Rafael elaboró su receta de Paella Valenciana en el mismo turno que Mari Carmen Donet cocinó la Paella Valenciana de la Safor. Ambos destacaron por su dominio espectacular del fuego, mostrando su expertise en cocinar el plato a leña. Pero sus Paellas tenían matices diferentes. O en otras palabras, la Paella Valenciana de Vidal sólo incorpora los 10 ingredientes básicos presentes en el 100% de recetas de Paella Valenciana de la Comunidad, pimentón y la ramita de romero. Esta es la versión que menos ingredientes incorpora y por tanto, la que tiene una mayor similitud con el resto de versiones, sean de la zona de influencia que sean. Otra razón más, junto al origen del plato y la presión demográfica de la zona, que permite afirmar que la receta de Paella Valenciana de l’Horta y Camp de Túria es la más representativa de todas. Pero no la única que es auténtica.

Rafael Vidal durante el rodaje de "Seis Recetas de un Plato Único" cocinando a leña, como ha hecho siempre en su casa.

Rafael Vidal durante el rodaje de “Seis Recetas de un Plato Único” cocinando a leña, como ha hecho siempre en su casa.

Si quieres conocer con mayor profundidad la receta, sus ingredientes y elaboración, visita la sección “recetas” de la web del proyecto.


3/6 Paella Valenciana de La Safor

La Safor es una comarca de la Comunidad Valenciana (España) situada en la costa sureste de la provincia de Valencia. Limita al norte con la Ribera Alta y la Ribera Baja, al este con el Mar Mediterráneo, al sur con la Marina Alta y el Condado de Cocentaina, y al oeste con el Valle de Albaida y la Costera.

"La Finestra" Mirador desde donde se divisa la forma de circo de la Safor, con el mar como telón de fondo.

“La Finestra” Mirador desde donde se divisa la forma de circo de la Safor, con el mar como telón de fondo.

Esta comarca toma su nombre del monte Safor. Término que significa, según Escolano y Joan Fuster, “campo de repasto y hartura”, haciendo referencia a su fertilidad agrícola. Esta circunstancia trasciende y se plasma en la Paella, con una amplia variedad de ingredientes, principalmente hortalizas. Con una gran diversificación de legumbres (fesols de desfer i de la pelailla), judías verdes (bajoqueta), y en la Paella de invierno incorporando habas tiernas y alcachofas.

Las alcachofas en la paella valenciana es una reminiscencia de la paella de invierno. Era junto con las habas tiernas la verdura disponible desde noviembre hasta el final de la primavera.

Las alcachofas en la Paella Valenciana son una reminiscencia de la paella de invierno. Era junto con las habas tiernas la verdura disponible desde noviembre hasta la primavera.

Wikipaella quiso buscar el mayor rigor posible consultando al prestigioso chef Ricard Camarena, natural de la comarca, dónde encontrar la mayor autenticidad en la Paella Saforina. No lo dudó un instante, nos encaminó a La Drova. Así fue como conocimos a Maria del Carmen Donet, una mujer que ha dedicado su vida a cocinar paellas en el Restaurante Parpalló. Establecimiento considerado uno de los referentes gastronómicos a nivel mundial en la cocina del arroz.

Maricarmen siempre pone el arroz a puñaditos, nunca en cruz, ni en "cavalló". Cada cocinero tiene sus manías.

Mari Carmen siempre pone el arroz a puñaditos, nunca en cruz, ni en “cavalló”. Cada maestrillo tiene su librillo.

Además, otro gran aliciente que presenta este Restaurante es poder encontrar con frecuencia al poeta y escritor Josep Piera (Beniopa, 1947), sentado en una de sus mesas. El autor de “Els arrossos de casa” es un referente de la generación de los 70 del País Valencià, fue impulsor de actividades como “L’any del Tirant”, director editorial de “Tres i Quatre” y es un afable tertuliano que impregna con su pasión por la gastronomía todo cuanto le rodea.

Josep Piera, poeta y escritor, pero sobretodo un gran erudito de la paella.

Josep Piera, poeta y escritor, pero sobretodo un gran erudito de la paella.

Wikipaella propuso a Mari Carmen Donet ser la representante de la Paella Valenciana de la Safor en “Seis Recetas de un Plato Único“. Mari Carmen, a pesar de no estar tan acostumbrada a los focos como a los fogones, enseguida aceptó a colaborar en un proyecto que define y defiende todo lo que ella lleva haciendo desde principios de 1.980 en el Rte. Parpalló: la auténtica Paella Valenciana. Puedes conocer mejor la historia de Mari Carmen aquí.

Wikipaella consiguió que Maricarmen cocinara por primera vez en su vida, una paella fuera de La Drova.

Wikipaella consiguió que Mari Carmen cocinara por primera vez en su vida, una paella fuera de La Drova.

En muchas localidades de la Safor incorporan en la Paella Valenciana tiras de pimiento rojo como elemento decorativo (frito al principio y reservado para el toque final). Y la proteína animal es el pollo y conejo al que se suman las “pilotetes” de magro de cerdo ligeramente especiadas con canela, que le otorgan al plato una sublime singularidad. Esta versión de Paella Valenciana tiene coincidencias con la Paella de la Ribera Alta y la Ribera Baixa, comarcas con las que la Safor limita por el norte, en el uso de las “pilotetes” (con matices ligeramente diferentes en su elaboración) y de la tavella y caracoles, respectivamente.

Paella valenciana en Barx (La Safor)

Paella valenciana en Barx (La Safor)

La receta que elabora Mari Carmen incorpora las mencionadas “pilotetes” y alcachofa. Pero no utiliza en su elaboración el pimiento rojo ni tampoco, atención, el tomate en el sofrito. Deja que te lo aclaremos. Como sabes, el tomate es uno de los 10 ingredientes básicos que se utilizan en el 100% de las versiones de Paella Valenciana. Pero en el caso de Mari Carmen queríamos dejar patente esa deliciosa rareza de sus Paellas. Una peculiaridad que confiere a la Paella un gusto totalmente diferente y que sin duda, agradece el paladar del comensal que la prueba por primera vez. Y por segunda. Y por tercera…

Detalle de Paella Valenciana con "pilotetes", alcachofas, y sin tomate en el sofrito.

Detalle de Paella Valenciana con “pilotetes”, alcachofas, y sin tomate en el sofrito.

Para conocer más a fondo todos los detalles de los ingredientes y elaboración de la Paella Valenciana de la Safor, visita el apartado “receta” de la web del proyecto.


2/6 Paella Valenciana de la Ribera Alta

La Ribera Alta es una comarca de la Comunidad Valenciana (España), situada en la provincia de Valencia. Limita al norte con las comarcas de la Hoya de Buñol y la Huerta Oeste, al este con la Huerta Sur y la Ribera Baja, al oeste con el Canal Navarrés y al sur con la Costera y la Safor. Su capital, como centro administrativo, es Alzira: la segunda área urbana más poblada de la provincia, tras su capital y cinturón metropolitano. La Ribera Alta es por antonomasia la Ribera de Xúquer, el gran río de la provincia de Valencia. El agua que fertiliza desde la serranía conquense esta gran llanura situada al sur de la capital.
La Noria de L'Alcudia que tomaba agua de la Acéquia Real del Júcar, y el acueducto de Santa Bárbara

La Noria de L’Alcudia que tomaba agua de la Acéquia Real del Júcar, y el acueducto de Santa Bárbara

De su rico patrimonio histórico-artístico, cabe destacar el que atesoran las ciudades de L’Alcudia, Algemesí, Carcaixent y Alzira. Se inscriben en La Ribera Alta, los municipios de la cuenca del río Magro, donde la vid ofrece los famosos moscateles y malvasías de Turís y Monserrat. Su gastronomía es rica en variedades de arroces: la conocida cocina de la marjal, con arroces secos, caldosos y al horno, cocidos al fuego de leña o al calor de la cazuela de barro. El all i pebre d’anguila, la espardenyà y por supuesto, su peculiar versión de Paella Valenciana, también son platos característicos de esta comarca.

A nadie sorprende que una zona con tanta riqueza cultural, gastronómica e histórica, haya generado una de las versiones de Paella Valenciana que despierta mayor orgullo local.

Quién mejor para cocinar esta peculiar Paella que el Maestro Galbis, nacido en el municipio Alcàntera de Xúquer (Ribera Alta).

El encargado de elaborar la Paella Valenciana de la Ribera Alta en el proyecto Seis Recetas de un Plato Único, fue Juan Carlos Galbis (1957). “La paella era grande, y Galbis la hizo gigante”, esta es la divisa de una familia emblemática dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. Son creadores de un modelo de negocio que ha tenido continuidad en otros lugares: las paellas gigantes. Como apuntes de su extensísimo currículum aparece el Récord Guinness a Paella más grande del mundo en 2001, honor compartido con su compañero de profesión Manuel Velarte, y la dirección de las cocinas del Pabellón de España durante la Expo de Sevilla.Desde 1975 ha trabajado en varios restaurantes de España y Suiza, entre los que destacan los míticos El Girasol de Moraira y el Hotel Albana en Silvaplana. Actualmente trabaja como formador para la Red de centros de la Agencia Valenciana de Turismo, en el CdT de Gandia, Valencia. Puedes conocer mejor la historia del Maestro aquí

Galbis combinó magistralmente 17 ingredientes en su Paella, buscando así que todos los habitantes de la Ribera Alta se sientieran representados.

La presencia de la Paella Valenciana de la Ribera Alta en el proyecto “Seis Recetas de un Plato Único”, se convirtió en un imperativo ya en la primera fase de investigación de ingredientes. Cuando, tras analizar las recetas subidas y realizar las primeras entrevistas a los habitantes de la comarca, descubrimos un denominador común de la zona que despierta un tremendo orgullo local: las ‘pilotetes’.

La riqueza de la huerta y despensa de La Ribera se plasma en esta receta, que también admite alcachofa en su versión de invierno.

La Paella Valenciana de la Ribera Alta comparte con la Paella de la Ribera Baixa el uso de caracoles, ajo y tavella. Si bien es cierto que en algunas zonas de la comarca, debido a que delimitan al norte con otra zona de influencia, hacen uso exclusivo del tomate en el sofrito. Es por esto que a algunos habitantes de la comarca les sorprenderá el uso del ajo.

Esta es una de las claves de “Seis recetas de un plato único”. El proyecto pone de manifiesto la complejidad de suscribir una receta determinada a una zona acotada en el mapa. La movilidad, el carácter oral de la tradición arrocera y la confluencia de diferentes versiones de Paella en una misma comarca, son elementos que nos impiden ceñirnos a una receta única. Es por ello que en Wikipaella siempre hablamos de “zonas de influencia” y hemos establecido, entre todos y a través de la estadística, unos ingredientes únicos. Sólo así podremos abarcar y comprender toda la riqueza y matices de nuestro plato más internacional.

Para profundizar sobre la Paella Valenciana de la Ribera Alta y conocer los detalles de sus ingredientes y elaboración, visita el apartado “receta” de la web del proyecto.

@wikipaella


1/6 Paella Valenciana de la Ribera Baixa

La Ribera Baixa es una comarca de la Comunidad Valenciana (España) situada en la provincia de Valencia. Limita al norte con Valencia y la Huerta Sur, al sur con la Safor, al Oeste con la Ribera Alta y al Este con el Mediterráneo. Su capital, como centro administrativo, es el municipio de Sueca. Histórica ciudad valenciana, origen de algunos ilustres personajes de la historia de nuestra cultura como Josep Bernat i Baldoví o Joan Fuster.

No les falta razón, a buena parte de los valencianos, cuando afirman verse reflejados en la Paella Valenciana de la Ribera Baixa. Desde Sueca, cuna del arroz, su popular receta irradia por el mundo unos ingredientes y una singular forma de cocinar la Paella, gracias al trabajo que se ha venido realizando con El Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Que se viene celebrando desde comienzos de la segunda mitad del siglo XX.

Extensión de arrozales en el Parque Natural de la Albufera, entre los términos municipales de Sueca y Cullera

Extensión de arrozales en el Parque Natural de la Albufera, entre los términos municipales de Sueca y Cullera, es la cuna del arroz

El encargado de elaborar esta Paella en el proyecto “Seis Recetas de un Plato Único” fue Jesús Melero. Este cocinero, nacido el 20 de agosto de 1955, es el histórico coordinador general del Concurso de Paellas de Sueca desde 1985 y además, allí regenta el Restaurante Ri-Rá desde 1983.

Jesús Melero uno de los artífices del éxito internacional del Concurso de Paellas de Sueca, desde hace tres décadas

Jesús Melero uno de los artífices del éxito internacional del Concurso de Paellas de Sueca, desde hace tres décadas

Melero comenzó su carrera profesional en los años 70: Restaurante Viveros, Feria de Muestras, Sivaris. Trabajó en los equipos de cocina que inauguraron el Hotel Azafata en 1973, y el Hotel Rey Don Jaime en 1976. En la actualidad ostenta el cargo de Vice-presidente del Club de jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana. Desde su reciente periplo por Asia y Oceanía, realizando la preselección de concursantes para el Concurso Internacional de Paellas de Sueca 2014, afirma: “La paella te abre las puertas de cualquier país, como hizo Moisés con el mar… Es increíble la buena imagen y las ganas de saber sobre la paella que tienen estas personas que están tan lejos de Valencia”. Puedes conocer mejor la historia de este mítico cocinero aquí.

La presencia de cocineros llegados de los cinco continentes al Concurso de Paellas de Sueca, da la dimensión de la importancia que tiene para un profesional ser el ganador del certamen.

La presencia de cocineros llegados de los cinco continentes al Concurso de Paellas de Sueca, da la dimensión de la importancia que tiene para un profesional concurrir al certamen y competir por el premio.

Cuando Wikipaella le pidió su colaboración, Melero no lo dudó ni un instante. Enseguida comprendió la importancia histórica que tenía un proyecto en el que por primera vez se analizaba con objetividad el ADN de nuestro gran plato y se reconocían las variantes más representativas de la Paella Valenciana y fue, junto a Juan Carlos Galbis, el primero en abrir el fuego paellero en el rodaje. Para Melero supuso un gran esfuerzo personal cocinar a leña, porque llevaba muchos años sin hacerlo. Es de agradecer su disposición y el fantástico resultado final que obtuvo ante el reto que le propuso Wikipaella.

La paella cocinada a leña, es un valor añadido en Sueca o en cualquier lugar del mundo.

La paella cocinada a leña, es un valor añadido en Sueca y en cualquier lugar del mundo.

En el proyecto de “Seis Recetas de un Plato Único” puede sorprender la utilización de caldo en la elaboración de esta Paella por el cocinero Jesús Melero, tiene su explicación en la necesidad de acortar el tiempo de grabación, ya que esta paella al llevar pato es más laboriosa que una que lleva explusivamente pollo y conejo. Se trata de un ingrediente propio de los pueblos ribereños de la Albufera, y también de otras zonas de aiguamolls en la Comunidad Valenciana, como el Prat de Cabanes, la Marjal de Pego, etc… La carne de ánade necesita una cocción más prolongada y por ello, Jesús, no quiso renunciar en su paella al sabor tan peculiar que aporta. Esta es la razón por la que se incluye en la receta un caldo producto del sofrito y posterior cocción del pato.

Si te interesa conocer los detalles de la Paella Valenciana de la Ribera Baixa, los ingredientes y la elaboración en profundidad, visita la sección “receta” de la web del proyecto.

Las características peculiares de esta receta de paella valenciana son la presencia de la carne pato, junto al pollo y conejo, y ajo en el sofrito. Es una de las recetas más populares.

En esta receta encontramos además de los 10 ingredientes que se replican en el 100% de las Paellas Valencianas, algunas características peculiares como la presencia de la carne pato, el ajo y pimentón en el sofrito, la utilización de la tavella y los caracoles. Esta es una de las recetas más populares de la provincia de Valencia, y es la exigida para participar en el Concurso de Paella Valenciana de Sueca

Equipo @wikipaella


El ADN de la Paella Valenciana

Todos los ciudadanos de la Comunidad Valenciana crecemos con una idea muy clara de lo que es y significa la Paella Valenciana. Más que un plato, es un ritual de carácter social y familiar con profundas raíces y entrañables recuerdos para los que viven en esta tierra. Pero para el resto del mundo es un plato pletórico de posibilidades y envuelto en una absurda indefinición. Todos sabemos de las licencias y aberraciones que se perpetran con la Paella.

Paella Valenciana - Estivella - Camp de Morvedre (Valencia)

Paella Valenciana – Estivella – Camp de Morvedre (Valencia)

En un primer momento de la historia, la Paella Valenciana nace como un plato fruto de la inteligencia del ama de casa, que permite aprovecharlo todo y a su vez, duplicar el aporte nutritivo para los miembros de una familia. ¿Cómo? Combinando sabiamente arroz, legumbres, hortalizas y proteína animal. Productos que por aquel entonces, aquellos humildes valencianos sin neveras, tenían al alcance de su mano, dependiendo de la cosecha de cada temporada, de la caza, del “recapte” o del simple oportunismo. Lo que hoy denominaríamos Gastronomía de Kilómetro Cero. Partiendo de ese postulado, ¿se podría dar carta blanca a utilizar cualquier producto de la despensa mediterránea en la paella? ¡Correcto! De hecho así ha ocurrido desde siempre en el ámbito familiar. Cuántas madres hacen cada día las delicias de sus seres amados con Paellas de col, ajos tiernos y bacalao, o con taquitos de magro, alcachofas y habitas tiernas, etc. Arroces cocinados en paella.

Al margen de este tipo de arroces de casa, la memoria colectiva del pueblo valenciano hace lustros que se aferró a una serie productos vinculados estrechamente con su entorno agroalimentario. Gracias a invernaderos, frigoríficos y granjas industriales, esos ingredientes habituales llegaron a todos los hogares y a la restauración en cualquier época del año.

El trabajo de Wikipaella ha sido dar con esos ingredientes populares concretos, admitidos  en la Paella, que de forma participativa y alejados de localismos extremos y folclore gratuito, nos han mostrado el camino para llegar hasta la controvertida receta de la Paella Valenciana.

Guillermo Navarro durante la presentación a los medios locales del proyecto "Seis recetas de Paella Valenciana"

Guillermo Navarro durante la presentación a los medios locales del proyecto “Seis recetas de un plato único”

Nos hemos acercado con respeto y admiración a los intentos que han habido por unificar recetas o incluso patentarlas. Hablando con sus responsables hemos incorporado sus aprendizajes para tener en cuenta a todos. Ese fue el momento en el que pensamos que sólo una plataforma participativa, horizontal y ciudadana podría ayudar a comprender a todo el mundo, de qué se compone y cuál es la elaboración de nuestro gran plato. Estábamos obligados a crear para el proyecto las herramientas de participación y divulgación más objetivas posibles para eliminar los personalísimos y prejuicios que siempre han rodeado la receta de la Paella Valenciana. No ser juez y parte era fundamental para Wikipaella.

El carácter popular de la Paella vinculado al producto de proximidad hace casi imposible definir una única receta. Todos sabemos que el plato incorpora matices locales, por tanto, es en la búsqueda de la participación ciudadana y hostelera de tradición paellera, donde encontramos los canales para conseguir un contenido fértil para el proyecto. Por una parte las entrevistas y las recetas de los 170 restaurantes distinguidos durante el primer año. Un colectivo muy interesado en colaborar con el proyecto, que ha sido pieza fundamental aportando los datos necesarios en cuanto a los matices locales de la Paella. Gracias a ellos, Wikipaella empezó a caminar. Por otra parte las recetas subidas por los usuarios más activos en la aplicación, mediante la geolocalización de sus recetas, nos ayudan en el control y afinación de los matices locales.

Con todo el contenido recopilado en aproximadamente un año y subido a la aplicación, la herramienta ha generado un número acotado de ingredientes. Diez concretamente, que se replican en el 100% de recetas, y ocho ingredientes que se usan en mayor o menor medida dependiendo del lugar donde nos encontremos de la Comunidad Valenciana. La herramienta, a través de la estadística, sólo refleja los ingredientes que se usan en al menos un 5% de las recetas subidas. Con este material se definen los ingredientes utilizados según el lugar,  es entonces cuando hay que hacer carretera y visitar las poblaciones de referencia por tradición, para contrastar las peculiaridades locales reflejadas en la actividad de los usuarios. Tras más de de 700 km recorriendo la Comunidad Valenciana de Norte a Sur, realizando entrevistas a personas clave (mayores, cocineros amateurs, cronistas, etc.) recopilamos la información y elaboramos un material videográfico que nos ha servido para crear píldoras audiovisuales, donde se cumple la máxima de “Una imagen vale más que mil palabras”

En la siguiente fase observamos que no se trataba únicamente de simples matices locales a nivel gastronómico, sino que las variantes de la Paella Valenciana en cada población configuraban un símbolo de identidad propio, del que sus gentes se han sentido siempre tremendamente orgullosas. Esto reafirmó nuestra idea inicial de no poder cerrar la receta en una sola opción. Había que respetar la fabulosa diversidad y esencia de la Paella Valenciana en los territorios más representativos, tanto en el fondo como en la forma del proyecto. Pero había que definir y elegir…

SEIS RECETAS DE PAELLA VALENCIANA

Seis recetas que son una simple muestra, no son las únicas, pero sí configuran un patrón válido de las variantes más significativas de nuestra geografía y abarcan los 18 ingredientes posibles en la elaboración de la auténtica Paella Valenciana. No hay una única receta, pero sí unos ingredientes únicos.

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Jesús Melero, Luis Arrufat, Maria del Carmen Donet, Rafael Vidal, Juan Carlos Galbis y Evarist Miralles

Ayudados por cocineros profesionales de contrastada experiencia y con el incondicional apoyo de Arroz la Fallera, se desarrolla el proyecto “Seis recetas de un plato único” con el que también hemos conocido el método y la técnica para cocinar paellas a leña, todo un arte y sin duda, un valor añadido para los más entendidos.

De Norte a Sur:

– En Castellón por ejemplo hemos incorporado los ingredientes más comunes en las Paellas de la provincia, desde las alcachofas de Benicarló, las costillas de cerdo, cuyo origen se encuentra en las tradicionales matanzas de la zona, las verduras más usuales, como el pimiento o el “Pèsol fi” (guisante tierno con su vaina). El cocinero representante es Luis Arrufat, castellonense talentoso, y uno de los 2 profesores que tiene la Comunitat Valenciana en el BCC (Basque Culinary Center)

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Los cocineros fueron grabados de dos en dos y con cuatro cámaras a la vez, para captar cada detalle de la elaboración de cada receta.

– La Comarca de l’Horta y Camp de Túria, con una de las recetas más extendidas en la provincia de Valencia, en Foia de Bunyol, Camp del Morvedre… Utilizan los ingredientes básicos con pequeños matices. Es cocinada por una de las personas que más ha trabajado por la Paella Valenciana, Rafael Vidal, desde su restaurante Levante de Benissanó ha colaborado con Jose Andrés supervisando que en sus restaurantes de EEUU se pueda disfrutar de la auténtica Paella Valenciana. Además de preservar uno de los tesoros de la paella, “El garrofó pinto”, que cultiva con especial dedicación en su huerto.

El video interactivo "Seis recetas de Paella Valenciana"  está grabado con la tecnología más avanzada. El usuario puede seguir y conocer cada una de las recetas en tiempo real.

“Seis recetas de un plato único” fue concebido como un video lúdico, didáctico e interactivo. Donde el usuario puede navegar por las diferentes recetas en tiempo real o saltar de un momento de elaboración a otro.

La Ribera Alta representa una de las zonas más ricas desde el punto de vista agroalimentario. Tiene variantes muy arraigadas en el acerbo cultural de esta área. “Les pilotetes”, por ejemplo, o el pimiento verde en el sofrito, como utiliza el gran Juan Carlos Galbis en este caso. Los Galbis, amén del famoso Record Guiness de 1991 (paella de 100.000 raciones), llevan tres generaciones dedicándose en cuerpo y alma a hacer buenas Paellas por todo el mundo.

Rodaje de "Seis recetas de Paella Valenciana" en el Parque Natural de La Albufera - El Palmar (Valencia)

Rodaje de “Seis recetas de un plato único” en el Parque Natural de La Albufera – El Palmar (Valencia)

La Ribera Baixa. Otra de las receta más extendidas. Es la utilizada por el Concurso Internacional de Paellas que Sueca, embajadora de la gastronomía Valenciana por los cinco continentes. Este año han realizado preselección de concursantes en China, Japón, Australia y Nueva Zelanda. Esta receta permite incorporar el pato de l’Albufera, y la realiza Jesús Melero, histórico coordinador del concurso y vicepresidente del club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana.

Making off de "Seis recetas de Paella Valenciana" Mari Carmen Donet - Cocinera del Restaurante Parpalló de Barx, en maquillaje.

Making off de “Seis recetas de un plato único”. Mari Carmen Donet, cocinera del Restaurante Parpalló de Barx, en maquillaje.

– En La Safor, mantienen “les mandonguilles” y el pimiento como en la Ribera Alta, pero con diferente condimentación, en este caso incorporamos el toque maestro de la veterana cocinera MªCarmen Donet. Realiza el sofrito sin tomate, además de la utilización de las alcachofas que le otorgan al plato un sabor con una personalidad muy diferente al de otras comarcas de la provincia. Esta cocinera es una eminencia en la zona, a los fuegos del Parpalló. Es la Paella que Ricard Camarena defiende con absoluta pasión.

– La Marina nos ofrece la versión más meridional de la Paella Valenciana, ya en tierras alicantinas, además de añadir el pimiento rojo y la ñora tan presentes en la cocina alicantina y en algunas comarcas centrales. Evarist Miralles que es de Pego, y ejerce de Pegolí, añade unos matices muy singulares, que llenan de colorido y frescura a la paella. Evarist fue el representante español en el Bocusse d’Or 2012, con una dilatada trayectoria como formador en la red de Centros – CdT e Innvatur de Benidorm. Él representa la más fiel y tradicional versión alicantina de la Paella Valenciana.

Estas seis zonas de influencia permiten mostrar unas recetas con las que todos los ciudadanos de la Comunidad Valenciana se sienten reflejados. Son la mejor muestra de la esencia poliédrica ya no solo de nuestra receta más universal sino de nuestro carácter como pueblo.

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Queremos agradecer el interés que ha despertado la presentación del proyecto “Seis recetas de un plato único”, en Valencia y Madrid, tanto en medios nacionales como extranjeros, donde hemos encontrado titulares inspiradores, para continuar con esta gratificante tarea de divulgar nuestra tradición gastronómica. El proyecto como ya sabes es de todos y hecho por todos con lo que tu participación es vital, ya sea compartiendo tu receta o proponiendo un restaurante donde traten con cariño nuestras recetas y merezca ser reconocido por ello.

Presentación del proyecto en Kitchen Club de Madrid.

Inicio de la Presentación del proyecto en Madrid.

Show Cooking con Rafael Vidal, Juan C. Galbis y Evarist Miralles en Kitchen Club Madrid

Show Cooking con Rafael Vidal, Juan C. Galbis y Evarist Miralles en Madrid

Equipo Wikipaella en la presentación de "seis recetas de Paella Valenciana"  el 22/07/14 en Kitchen Club de Madrid.

Parte del equipo Wikipaella y Arroz la Fallera en la presentación de “Seis recetas de un plato único” en Madrid.

Los medios asistentes a la presentación pudieron degustar 3 recetas de auténticas Paellas valencianas.

Los medios asistentes a la presentación de Madrid pudieron degustar 3 recetas de auténticas Paellas valencianas.

Equipo @wikipaella