Arròs a Banda & Arròs del Senyoret

En esta primera entrada ‘oficial’ en el blog, queremos responder a una cuestión surgida tras compartir el patrón de ingredientes de Arròs a Banda/Senyoret confeccionado a partir de las recetas de los restaurantes distinguidos en 2013: ¿Estáis seguros que Arròs a Banda es lo mismo que Arròs del Senyoret?

Este tema podría ser perfectamente objeto de una tesis doctoral: “Evolución de l’Arròs a Banda hasta el momento en que se confunde con l’Arròs del Senyoret”.

Sabría distinguir un arròs a banda del arròs del senyoret?

Desde luego que en origen no es el mismo plato. l’Arròs a Banda era el rancho que se servía en la barca y comían los marineros en cubierta. Constaba de dos entregas: La primera con los descartes de pescado cocido junto a la patata y cebolla, aderezado con all i oli o salmorreta, y en segundo lugar, el arroz a parte (a banda, en valenciano) que se hervía con el caldo del pescado en un caldero. El vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella. Por eso hay que imaginarse este plato de una forma muy distinta a como lo conocemos hoy.

En su maravilloso libro Sabor a Mar de Ángeles Ruiz, hablando de la morralla, base del caldero, dice que los marineros dianenses más veteranos miran con cierta displicencia el fumet que se elabora hoy en día, al resultar los caldos que antes se elaboraban en los barcos mucho más sustanciosos. Pone como ejemplo a Manuel Crespo, enrolado desde los 17 años y con una experiencia de más de 40 ejerciendo como cocinero en los barcos de pesca y en la marina mercante: “Cocinábamos con carbón y había que estar constantemente avivando el fuego. El recipiente estaba fijado a la cocina para que no se moviera con los vaivenes del barco. Con frecuencia comíamos caldero. Se sofreía  un púlpito o un calamar. Cuando estaba bien sofrito se agregaba una ñora y unos dientes de ajo enteros, que una vez dorados se sacaban del aceite para hacer la picada. Se incorporaba primero los pescados más duros como la araña, congrio, rata o rape y encima de ellos se disponían los que necesitaban  menos cocción como la escorpa o gallo San Pedro y se añadía agua. Después machacabas los ajos y la ñora , se le agregaba un chorrito de vinagre y caldo de la cocción y esta picada se tiraba por encima del pescado antes de servirlo. Se completaba con un arroz sencillo, que se preparaba a parte, a banda, hecho por ejemplo con calamarcitos y con el caldo de la cocción del pescado. Todos comíamos del mismo recipiente, una especie de palangana, con el sistema de cucharada y paso atrás.”

En la Genuína de Pinedo todavía sirven en dos entregas l’arròs a banda

Con el tiempo, y de esto tiene mucha culpa la inteligencia de las gentes de Dènia, el plato fue adquiriendo sofisticación y gusto. Eliminaron la primera entrega quedando solo el arroz, al que añadieron tropezones nobles (sepia, calamar, rape, gambas, etc… todo pelado, listo para disfrutar sin mancharse los dedos). El Arroz a Banda es un plato principal que se consume precedido de varios entrantes. Así es como se toma habitualmente en infinidad de casas particulares y establecimientos de hostelería en la Comunidad Valenciana.

 

Arròs del senyoret con marisco pelado.

Arròs del senyoret con marisco pelado.

l’Arròs del Senyoret, hoy por hoy viene a ser lo mismo que el Arròs a Banda. Recibe el nombre del plato que cocinaba la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. El arroz podía elaborarse de mil maneras, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del ‘señorito de la casa’. Tenemos referenciado en Benissa, uno de ellos, “l’Arròs de Faba Pelà” que cocinaba por ejemplo ‘la tata de nuestro amigo Joaquín’, primero lo hizo para su padre y luego para él. Como su nombre indica lleva hasta las habitas tiernas sin piel, ajos tiernos y carne magra de cerdo cortada en finos dados. Son arroces de todo tipo hechos con mimo y consideración para disfrutarlos sin esfuerzo. Al final la restauración ha creado un plato de arroz elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas, y el pueblo llano le ayudamos con un nombre: “Senyoret”. Hay una confluencia de intereses comerciales y cultura popular que ha encumbrado a este plato en lo más alto de las cartas de los locales del litoral Mediterráneo. Todos contentos, aunque un Arròs del Senyoret podría atender a cualquier capricho personal. Para gustos, colores.

 

Un arròs al gusto del señorito, preparado para contentar al rey de la casa.

Un arròs al gusto del señorito, preparado para contentar al rey de la casa.

l’Arròs del Senyoret en otros lugares como por ejemplo en Catalunya también se denomina Arròs a la Mandra, Arròs a la Gandula, Arròs de Cec. Incluso tiene un nombre propio, Arròs Parellada, en honor a un dandy barcelonés, Juli Parellada, cliente habitual del Café Suizo, a finales del S.XIX. Parellada era un gourmet sibarita amante de la buena mesa, que un día hastiado de comer las mismas cosas pidió al camarero un Arròs Parellada. En cocina elaboraron un arroz con todos los ingredientes mondados. El plato se popularizó en el Suizo y pronto los restaurantes de Set Portes en la ciudad condal lo incluyeron en sus menús con el nombre de Parellada o Arròs sense Entrebancs (sin obstáculos).

 

Café Restaurant Suizo (1857-1949) Plaça Real, 17 (Ramblas) Sin este local es difícil explicar la historia gastronómica de Barcelona.

Café Restaurant Suizo (1857-1949) Plaça Real, 17 (Ramblas) Sin este local es difícil explicar la historia gastronómica de Barcelona.

La historia es evocadora, y recuerda al relato del origen del Carpaccio, en el Harry’s bar de Venecia, curiosa anécdota para cerrar esta estupenda fusión de las dos grandes recetas originarias de la Marina Alta.


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