2/6 Paella Valenciana de la Ribera Alta

La Ribera Alta es una comarca de la Comunidad Valenciana (España), situada en la provincia de Valencia. Limita al norte con las comarcas de la Hoya de Buñol y la Huerta Oeste, al este con la Huerta Sur y la Ribera Baja, al oeste con el Canal Navarrés y al sur con la Costera y la Safor. Su capital, como centro administrativo, es Alzira: la segunda área urbana más poblada de la provincia, tras su capital y cinturón metropolitano. La Ribera Alta es por antonomasia la Ribera de Xúquer, el gran río de la provincia de Valencia. El agua que fertiliza desde la serranía conquense esta gran llanura situada al sur de la capital.
La Noria de L'Alcudia que tomaba agua de la Acéquia Real del Júcar, y el acueducto de Santa Bárbara

La Noria de L’Alcudia que tomaba agua de la Acéquia Real del Júcar, y el acueducto de Santa Bárbara

De su rico patrimonio histórico-artístico, cabe destacar el que atesoran las ciudades de L’Alcudia, Algemesí, Carcaixent y Alzira. Se inscriben en La Ribera Alta, los municipios de la cuenca del río Magro, donde la vid ofrece los famosos moscateles y malvasías de Turís y Monserrat. Su gastronomía es rica en variedades de arroces: la conocida cocina de la marjal, con arroces secos, caldosos y al horno, cocidos al fuego de leña o al calor de la cazuela de barro. El all i pebre d’anguila, la espardenyà y por supuesto, su peculiar versión de Paella Valenciana, también son platos característicos de esta comarca.

A nadie sorprende que una zona con tanta riqueza cultural, gastronómica e histórica, haya generado una de las versiones de Paella Valenciana que despierta mayor orgullo local.

Quién mejor para cocinar esta peculiar Paella que el Maestro Galbis, nacido en el municipio Alcàntera de Xúquer (Ribera Alta).

El encargado de elaborar la Paella Valenciana de la Ribera Alta en el proyecto Seis Recetas de un Plato Único, fue Juan Carlos Galbis (1957). “La paella era grande, y Galbis la hizo gigante”, esta es la divisa de una familia emblemática dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. Son creadores de un modelo de negocio que ha tenido continuidad en otros lugares: las paellas gigantes. Como apuntes de su extensísimo currículum aparece el Récord Guinness a Paella más grande del mundo en 2001, honor compartido con su compañero de profesión Manuel Velarte, y la dirección de las cocinas del Pabellón de España durante la Expo de Sevilla.Desde 1975 ha trabajado en varios restaurantes de España y Suiza, entre los que destacan los míticos El Girasol de Moraira y el Hotel Albana en Silvaplana. Actualmente trabaja como formador para la Red de centros de la Agencia Valenciana de Turismo, en el CdT de Gandia, Valencia. Puedes conocer mejor la historia del Maestro aquí

Galbis combinó magistralmente 17 ingredientes en su Paella, buscando así que todos los habitantes de la Ribera Alta se sientieran representados.

La presencia de la Paella Valenciana de la Ribera Alta en el proyecto “Seis Recetas de un Plato Único”, se convirtió en un imperativo ya en la primera fase de investigación de ingredientes. Cuando, tras analizar las recetas subidas y realizar las primeras entrevistas a los habitantes de la comarca, descubrimos un denominador común de la zona que despierta un tremendo orgullo local: las ‘pilotetes’.

La riqueza de la huerta y despensa de La Ribera se plasma en esta receta, que también admite alcachofa en su versión de invierno.

La Paella Valenciana de la Ribera Alta comparte con la Paella de la Ribera Baixa el uso de caracoles, ajo y tavella. Si bien es cierto que en algunas zonas de la comarca, debido a que delimitan al norte con otra zona de influencia, hacen uso exclusivo del tomate en el sofrito. Es por esto que a algunos habitantes de la comarca les sorprenderá el uso del ajo.

Esta es una de las claves de “Seis recetas de un plato único”. El proyecto pone de manifiesto la complejidad de suscribir una receta determinada a una zona acotada en el mapa. La movilidad, el carácter oral de la tradición arrocera y la confluencia de diferentes versiones de Paella en una misma comarca, son elementos que nos impiden ceñirnos a una receta única. Es por ello que en Wikipaella siempre hablamos de “zonas de influencia” y hemos establecido, entre todos y a través de la estadística, unos ingredientes únicos. Sólo así podremos abarcar y comprender toda la riqueza y matices de nuestro plato más internacional.

Para profundizar sobre la Paella Valenciana de la Ribera Alta y conocer los detalles de sus ingredientes y elaboración, visita el apartado “receta” de la web del proyecto.

@wikipaella


1/6 Paella Valenciana de la Ribera Baixa

La Ribera Baixa es una comarca de la Comunidad Valenciana (España) situada en la provincia de Valencia. Limita al norte con Valencia y la Huerta Sur, al sur con la Safor, al Oeste con la Ribera Alta y al Este con el Mediterráneo. Su capital, como centro administrativo, es el municipio de Sueca. Histórica ciudad valenciana, origen de algunos ilustres personajes de la historia de nuestra cultura como Josep Bernat i Baldoví o Joan Fuster.

No les falta razón, a buena parte de los valencianos, cuando afirman verse reflejados en la Paella Valenciana de la Ribera Baixa. Desde Sueca, cuna del arroz, su popular receta irradia por el mundo unos ingredientes y una singular forma de cocinar la Paella, gracias al trabajo que se ha venido realizando con El Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Que se viene celebrando desde comienzos de la segunda mitad del siglo XX.

Extensión de arrozales en el Parque Natural de la Albufera, entre los términos municipales de Sueca y Cullera

Extensión de arrozales en el Parque Natural de la Albufera, entre los términos municipales de Sueca y Cullera, es la cuna del arroz

El encargado de elaborar esta Paella en el proyecto “Seis Recetas de un Plato Único” fue Jesús Melero. Este cocinero, nacido el 20 de agosto de 1955, es el histórico coordinador general del Concurso de Paellas de Sueca desde 1985 y además, allí regenta el Restaurante Ri-Rá desde 1983.

Jesús Melero uno de los artífices del éxito internacional del Concurso de Paellas de Sueca, desde hace tres décadas

Jesús Melero uno de los artífices del éxito internacional del Concurso de Paellas de Sueca, desde hace tres décadas

Melero comenzó su carrera profesional en los años 70: Restaurante Viveros, Feria de Muestras, Sivaris. Trabajó en los equipos de cocina que inauguraron el Hotel Azafata en 1973, y el Hotel Rey Don Jaime en 1976. En la actualidad ostenta el cargo de Vice-presidente del Club de jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana. Desde su reciente periplo por Asia y Oceanía, realizando la preselección de concursantes para el Concurso Internacional de Paellas de Sueca 2014, afirma: “La paella te abre las puertas de cualquier país, como hizo Moisés con el mar… Es increíble la buena imagen y las ganas de saber sobre la paella que tienen estas personas que están tan lejos de Valencia”. Puedes conocer mejor la historia de este mítico cocinero aquí.

La presencia de cocineros llegados de los cinco continentes al Concurso de Paellas de Sueca, da la dimensión de la importancia que tiene para un profesional ser el ganador del certamen.

La presencia de cocineros llegados de los cinco continentes al Concurso de Paellas de Sueca, da la dimensión de la importancia que tiene para un profesional concurrir al certamen y competir por el premio.

Cuando Wikipaella le pidió su colaboración, Melero no lo dudó ni un instante. Enseguida comprendió la importancia histórica que tenía un proyecto en el que por primera vez se analizaba con objetividad el ADN de nuestro gran plato y se reconocían las variantes más representativas de la Paella Valenciana y fue, junto a Juan Carlos Galbis, el primero en abrir el fuego paellero en el rodaje. Para Melero supuso un gran esfuerzo personal cocinar a leña, porque llevaba muchos años sin hacerlo. Es de agradecer su disposición y el fantástico resultado final que obtuvo ante el reto que le propuso Wikipaella.

La paella cocinada a leña, es un valor añadido en Sueca o en cualquier lugar del mundo.

La paella cocinada a leña, es un valor añadido en Sueca y en cualquier lugar del mundo.

En el proyecto de “Seis Recetas de un Plato Único” puede sorprender la utilización de caldo en la elaboración de esta Paella por el cocinero Jesús Melero, tiene su explicación en la necesidad de acortar el tiempo de grabación, ya que esta paella al llevar pato es más laboriosa que una que lleva explusivamente pollo y conejo. Se trata de un ingrediente propio de los pueblos ribereños de la Albufera, y también de otras zonas de aiguamolls en la Comunidad Valenciana, como el Prat de Cabanes, la Marjal de Pego, etc… La carne de ánade necesita una cocción más prolongada y por ello, Jesús, no quiso renunciar en su paella al sabor tan peculiar que aporta. Esta es la razón por la que se incluye en la receta un caldo producto del sofrito y posterior cocción del pato.

Si te interesa conocer los detalles de la Paella Valenciana de la Ribera Baixa, los ingredientes y la elaboración en profundidad, visita la sección “receta” de la web del proyecto.

Las características peculiares de esta receta de paella valenciana son la presencia de la carne pato, junto al pollo y conejo, y ajo en el sofrito. Es una de las recetas más populares.

En esta receta encontramos además de los 10 ingredientes que se replican en el 100% de las Paellas Valencianas, algunas características peculiares como la presencia de la carne pato, el ajo y pimentón en el sofrito, la utilización de la tavella y los caracoles. Esta es una de las recetas más populares de la provincia de Valencia, y es la exigida para participar en el Concurso de Paella Valenciana de Sueca

Equipo @wikipaella


El ADN de la Paella Valenciana

Todos los ciudadanos de la Comunidad Valenciana crecemos con una idea muy clara de lo que es y significa la Paella Valenciana. Más que un plato, es un ritual de carácter social y familiar con profundas raíces y entrañables recuerdos para los que viven en esta tierra. Pero para el resto del mundo es un plato pletórico de posibilidades y envuelto en una absurda indefinición. Todos sabemos de las licencias y aberraciones que se perpetran con la Paella.

Paella Valenciana - Estivella - Camp de Morvedre (Valencia)

Paella Valenciana – Estivella – Camp de Morvedre (Valencia)

En un primer momento de la historia, la Paella Valenciana nace como un plato fruto de la inteligencia del ama de casa, que permite aprovecharlo todo y a su vez, duplicar el aporte nutritivo para los miembros de una familia. ¿Cómo? Combinando sabiamente arroz, legumbres, hortalizas y proteína animal. Productos que por aquel entonces, aquellos humildes valencianos sin neveras, tenían al alcance de su mano, dependiendo de la cosecha de cada temporada, de la caza, del “recapte” o del simple oportunismo. Lo que hoy denominaríamos Gastronomía de Kilómetro Cero. Partiendo de ese postulado, ¿se podría dar carta blanca a utilizar cualquier producto de la despensa mediterránea en la paella? ¡Correcto! De hecho así ha ocurrido desde siempre en el ámbito familiar. Cuántas madres hacen cada día las delicias de sus seres amados con Paellas de col, ajos tiernos y bacalao, o con taquitos de magro, alcachofas y habitas tiernas, etc. Arroces cocinados en paella.

Al margen de este tipo de arroces de casa, la memoria colectiva del pueblo valenciano hace lustros que se aferró a una serie productos vinculados estrechamente con su entorno agroalimentario. Gracias a invernaderos, frigoríficos y granjas industriales, esos ingredientes habituales llegaron a todos los hogares y a la restauración en cualquier época del año.

El trabajo de Wikipaella ha sido dar con esos ingredientes populares concretos, admitidos  en la Paella, que de forma participativa y alejados de localismos extremos y folclore gratuito, nos han mostrado el camino para llegar hasta la controvertida receta de la Paella Valenciana.

Guillermo Navarro durante la presentación a los medios locales del proyecto "Seis recetas de Paella Valenciana"

Guillermo Navarro durante la presentación a los medios locales del proyecto “Seis recetas de un plato único”

Nos hemos acercado con respeto y admiración a los intentos que han habido por unificar recetas o incluso patentarlas. Hablando con sus responsables hemos incorporado sus aprendizajes para tener en cuenta a todos. Ese fue el momento en el que pensamos que sólo una plataforma participativa, horizontal y ciudadana podría ayudar a comprender a todo el mundo, de qué se compone y cuál es la elaboración de nuestro gran plato. Estábamos obligados a crear para el proyecto las herramientas de participación y divulgación más objetivas posibles para eliminar los personalísimos y prejuicios que siempre han rodeado la receta de la Paella Valenciana. No ser juez y parte era fundamental para Wikipaella.

El carácter popular de la Paella vinculado al producto de proximidad hace casi imposible definir una única receta. Todos sabemos que el plato incorpora matices locales, por tanto, es en la búsqueda de la participación ciudadana y hostelera de tradición paellera, donde encontramos los canales para conseguir un contenido fértil para el proyecto. Por una parte las entrevistas y las recetas de los 170 restaurantes distinguidos durante el primer año. Un colectivo muy interesado en colaborar con el proyecto, que ha sido pieza fundamental aportando los datos necesarios en cuanto a los matices locales de la Paella. Gracias a ellos, Wikipaella empezó a caminar. Por otra parte las recetas subidas por los usuarios más activos en la aplicación, mediante la geolocalización de sus recetas, nos ayudan en el control y afinación de los matices locales.

Con todo el contenido recopilado en aproximadamente un año y subido a la aplicación, la herramienta ha generado un número acotado de ingredientes. Diez concretamente, que se replican en el 100% de recetas, y ocho ingredientes que se usan en mayor o menor medida dependiendo del lugar donde nos encontremos de la Comunidad Valenciana. La herramienta, a través de la estadística, sólo refleja los ingredientes que se usan en al menos un 5% de las recetas subidas. Con este material se definen los ingredientes utilizados según el lugar,  es entonces cuando hay que hacer carretera y visitar las poblaciones de referencia por tradición, para contrastar las peculiaridades locales reflejadas en la actividad de los usuarios. Tras más de de 700 km recorriendo la Comunidad Valenciana de Norte a Sur, realizando entrevistas a personas clave (mayores, cocineros amateurs, cronistas, etc.) recopilamos la información y elaboramos un material videográfico que nos ha servido para crear píldoras audiovisuales, donde se cumple la máxima de “Una imagen vale más que mil palabras”

En la siguiente fase observamos que no se trataba únicamente de simples matices locales a nivel gastronómico, sino que las variantes de la Paella Valenciana en cada población configuraban un símbolo de identidad propio, del que sus gentes se han sentido siempre tremendamente orgullosas. Esto reafirmó nuestra idea inicial de no poder cerrar la receta en una sola opción. Había que respetar la fabulosa diversidad y esencia de la Paella Valenciana en los territorios más representativos, tanto en el fondo como en la forma del proyecto. Pero había que definir y elegir…

SEIS RECETAS DE PAELLA VALENCIANA

Seis recetas que son una simple muestra, no son las únicas, pero sí configuran un patrón válido de las variantes más significativas de nuestra geografía y abarcan los 18 ingredientes posibles en la elaboración de la auténtica Paella Valenciana. No hay una única receta, pero sí unos ingredientes únicos.

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Jesús Melero, Luis Arrufat, Maria del Carmen Donet, Rafael Vidal, Juan Carlos Galbis y Evarist Miralles

Ayudados por cocineros profesionales de contrastada experiencia y con el incondicional apoyo de Arroz la Fallera, se desarrolla el proyecto “Seis recetas de un plato único” con el que también hemos conocido el método y la técnica para cocinar paellas a leña, todo un arte y sin duda, un valor añadido para los más entendidos.

De Norte a Sur:

– En Castellón por ejemplo hemos incorporado los ingredientes más comunes en las Paellas de la provincia, desde las alcachofas de Benicarló, las costillas de cerdo, cuyo origen se encuentra en las tradicionales matanzas de la zona, las verduras más usuales, como el pimiento o el “Pèsol fi” (guisante tierno con su vaina). El cocinero representante es Luis Arrufat, castellonense talentoso, y uno de los 2 profesores que tiene la Comunitat Valenciana en el BCC (Basque Culinary Center)

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Los cocineros fueron grabados de dos en dos y con cuatro cámaras a la vez, para captar cada detalle de la elaboración de cada receta.

– La Comarca de l’Horta y Camp de Túria, con una de las recetas más extendidas en la provincia de Valencia, en Foia de Bunyol, Camp del Morvedre… Utilizan los ingredientes básicos con pequeños matices. Es cocinada por una de las personas que más ha trabajado por la Paella Valenciana, Rafael Vidal, desde su restaurante Levante de Benissanó ha colaborado con Jose Andrés supervisando que en sus restaurantes de EEUU se pueda disfrutar de la auténtica Paella Valenciana. Además de preservar uno de los tesoros de la paella, “El garrofó pinto”, que cultiva con especial dedicación en su huerto.

El video interactivo "Seis recetas de Paella Valenciana"  está grabado con la tecnología más avanzada. El usuario puede seguir y conocer cada una de las recetas en tiempo real.

“Seis recetas de un plato único” fue concebido como un video lúdico, didáctico e interactivo. Donde el usuario puede navegar por las diferentes recetas en tiempo real o saltar de un momento de elaboración a otro.

La Ribera Alta representa una de las zonas más ricas desde el punto de vista agroalimentario. Tiene variantes muy arraigadas en el acerbo cultural de esta área. “Les pilotetes”, por ejemplo, o el pimiento verde en el sofrito, como utiliza el gran Juan Carlos Galbis en este caso. Los Galbis, amén del famoso Record Guiness de 1991 (paella de 100.000 raciones), llevan tres generaciones dedicándose en cuerpo y alma a hacer buenas Paellas por todo el mundo.

Rodaje de "Seis recetas de Paella Valenciana" en el Parque Natural de La Albufera - El Palmar (Valencia)

Rodaje de “Seis recetas de un plato único” en el Parque Natural de La Albufera – El Palmar (Valencia)

La Ribera Baixa. Otra de las receta más extendidas. Es la utilizada por el Concurso Internacional de Paellas que Sueca, embajadora de la gastronomía Valenciana por los cinco continentes. Este año han realizado preselección de concursantes en China, Japón, Australia y Nueva Zelanda. Esta receta permite incorporar el pato de l’Albufera, y la realiza Jesús Melero, histórico coordinador del concurso y vicepresidente del club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana.

Making off de "Seis recetas de Paella Valenciana" Mari Carmen Donet - Cocinera del Restaurante Parpalló de Barx, en maquillaje.

Making off de “Seis recetas de un plato único”. Mari Carmen Donet, cocinera del Restaurante Parpalló de Barx, en maquillaje.

– En La Safor, mantienen “les mandonguilles” y el pimiento como en la Ribera Alta, pero con diferente condimentación, en este caso incorporamos el toque maestro de la veterana cocinera MªCarmen Donet. Realiza el sofrito sin tomate, además de la utilización de las alcachofas que le otorgan al plato un sabor con una personalidad muy diferente al de otras comarcas de la provincia. Esta cocinera es una eminencia en la zona, a los fuegos del Parpalló. Es la Paella que Ricard Camarena defiende con absoluta pasión.

– La Marina nos ofrece la versión más meridional de la Paella Valenciana, ya en tierras alicantinas, además de añadir el pimiento rojo y la ñora tan presentes en la cocina alicantina y en algunas comarcas centrales. Evarist Miralles que es de Pego, y ejerce de Pegolí, añade unos matices muy singulares, que llenan de colorido y frescura a la paella. Evarist fue el representante español en el Bocusse d’Or 2012, con una dilatada trayectoria como formador en la red de Centros – CdT e Innvatur de Benidorm. Él representa la más fiel y tradicional versión alicantina de la Paella Valenciana.

Estas seis zonas de influencia permiten mostrar unas recetas con las que todos los ciudadanos de la Comunidad Valenciana se sienten reflejados. Son la mejor muestra de la esencia poliédrica ya no solo de nuestra receta más universal sino de nuestro carácter como pueblo.

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Queremos agradecer el interés que ha despertado la presentación del proyecto “Seis recetas de un plato único”, en Valencia y Madrid, tanto en medios nacionales como extranjeros, donde hemos encontrado titulares inspiradores, para continuar con esta gratificante tarea de divulgar nuestra tradición gastronómica. El proyecto como ya sabes es de todos y hecho por todos con lo que tu participación es vital, ya sea compartiendo tu receta o proponiendo un restaurante donde traten con cariño nuestras recetas y merezca ser reconocido por ello.

Presentación del proyecto en Kitchen Club de Madrid.

Inicio de la Presentación del proyecto en Madrid.

Show Cooking con Rafael Vidal, Juan C. Galbis y Evarist Miralles en Kitchen Club Madrid

Show Cooking con Rafael Vidal, Juan C. Galbis y Evarist Miralles en Madrid

Equipo Wikipaella en la presentación de "seis recetas de Paella Valenciana"  el 22/07/14 en Kitchen Club de Madrid.

Parte del equipo Wikipaella y Arroz la Fallera en la presentación de “Seis recetas de un plato único” en Madrid.

Los medios asistentes a la presentación pudieron degustar 3 recetas de auténticas Paellas valencianas.

Los medios asistentes a la presentación de Madrid pudieron degustar 3 recetas de auténticas Paellas valencianas.

Equipo @wikipaella

 


Paellas de Aniversario

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Cuchita Lluch, presidenta de la AVGCV

El Palau de les Arts Reina Sofía fue el lugar elegido para la celebración del X Aniversario de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Un evento que mostró la fuerza de la gastronomía como “claro motor de nuestra economía” tal y como destacó en su discurso su presidenta. Wikipaella estuvo allí, junto a personalidades del mundo de la economía, la cultura y la sociedad de la Comunidad Valenciana, que se dieron cita para cantar cumpleaños feliz con una tarta de Paco Torreblanca. Más de 500 invitados pudieron disfrutar del reconocimiento a los premiados por la Academia a lo largo de estos años, con la distinción “Andarín con Cono”, realizada por el escultor valenciano Miquel Navarro.
El comité de expertos de la AGCV integrado por: Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Ricard Camarena, Javier de Andrés, Manuela Romeralo, Alberto Redrado y José Antonio Navarrete, homenajearon en un acto de fraternidad distinguiendo a invitados de la talla de Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Marcos Morán.

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X Aniversario de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Palau de Les Arts

Todos disfrutaron de los productos más representativos de nuestra Comunidad, una Comunidad, la Valenciana, que vertebró su tradición arrocera a través de las 3 paellas hechas por maestros de nuestras tres provincias gracias a Wikipaella: Juan Carlos Galbis de L’Alcudia (Valencia), Alfonso Mira de Aspe (Alicante) y Manolo Martínez de Burriana (Castellón). Ellos fueron los encargados de imprimir el inconfundible sello de la tradición gastronómica de la Comunidad Valenciana, dando el contrapunto a otros tesoros como la clótxina valenciana, la gamba de Dènia, aceites, quesos, embutidos, panes, pastelería, hortalizas y vinos y cavas de nuestra tierra.

Como representante de la Paella Valenciana, Juan Carlos Galbis Olivares
de LA CUINA MEDITERRÁNEA, en L’Alcudia (Valencia)

Juan Carlos Galbis 1957 – “La paella era grande, y Galbis la hizo gigante” Esta es la divisa de una familia emblemática dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. Son creadores de un modelo de negocio que ha tenido continuidad en otros lugares – las paellas gigantes. Miembro de la Cofradía Mundial del Arroz. Entre sus galardones cuenta con el 1º Premio del concurso de paellas de Sueca. 2º Premio de Fideuá de Gandia. Record Guinness a paella más grande del mundo en 2001, honor compartido con su compañero de profesión Manuel Velarte. Fue seleccionado para dirigir la cocina del Pabellón de España durante la Expo de Sevilla
Comienza su andadura profesional en 1975 trabajando en restaurantes de España y Suiza: Castillo de Beasain (Guipúzcoa), Cándido (Segovia) Currito (Madrid), Mesón de la Villa (Aranda del Duero) cocina castellana. De 1980 a 1989 ocupa el cargo de jefe de cocina en el restaurante de su familia en L’Alcúdia. Su afán de superación le devuelve al camino de la investigación gastronómica: Restaurante El Girasol de Moraira, junto al Chef Heinz Orth, Restaurante del Hotel Albana en Silvaplana (Suiza), junto a Chef Joachim Koerper. De 1989 a 1996: Jefe de cocina y Propietario del Restaurante Galbis (en Valencia, que obtuvo la 1ª estrella Michelin en la Ciudad). Desde 1998 hasta hoy trabaja como formador para la Red de centros de la Agencia Valenciana de Turismo, en el CdT de Gandia, Valencia. Desde el 2013 director de de I + D en la empresa Gastraval. Colaborador del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones agronómicas del Arroz) en Sueca Valencia.

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La Paella era grande, Galbis la hizo gigante.

Representando a Alicante y su gran tradición arrocera estuvo el equipo de Alfonso Mira, quien desde sus fogones de Aspe interpreta de forma fantástica la armonía entre la tradición y la modernidad de la cocina alicantina.

Alfonso comienza su formación como cocinero en la Red de Centros CdT – Domingo Devesa de Benidorm. En San Sebastián se pone a las órdenes de Martín Berasategui. despertando en él lado más vanguardistas. Culminado su proceso de aprendizaje vuelve a Aspe para hacerse cargo de la cocina del Restaurante Castillo del Río. Llega a la final del VII Campeonato de España Bocouse d’Or a las órdenes de Basilio Corral. En 2002, junto a su hermano, Teo, con un amplio bagaje formativo en sala, realizado en la Red de Centros de Turismo y en la Universidad de Alicante, emprenden el proyecto del Restaurante la Vid, que 8 años más tarde se transformará en Alfonso Mira, hoy todo un referente en arroces y cocina mediterránea, ubicado en la localidad de Aspe. Ambos hermanos representan la cuarta generación de una prestigiosa saga familiar alicantina dedicada al mundo de la restauración que comenzó su andadura en 1907, en la Posada de Aspe. Hoy es una empresa familiar, legado de María y Teo a sus hijos, Alfonso y Teo.

Alfonso Mira es punto de encuentro gastronómico de primer orden en las Jornadas Gastronómicas que celebra cada año, un evento en perfecta armonía entre la tradición y la modernidad de la cocina alicantina.

El arroz por excelencia que representa perfectamente los sabores del monte alicantino es la Paella de conejo y caracoles. Un plato admirado hasta por el mismísimo Ferrán Adriá, que llegó a decir: “Es el mejor arroz del mundo”

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Paella de conejo y caracoles.

Y representando a la provincia de Castellón participó Manolo Martínez, de Can Roscon su “arrossejat mariner” arroz elaborado íntegramente con producto de la lonja de Burriana.
Manolo, comenzó a forjar su leyenda de buen cocinero haciendo paellas a leña para sus amigos, en su entorno más cercano. Es en 2006 cuando abrió el restaurante Torreón en la Serratella de Burriana. Una auténtica referencia para las gentes de la comarca. Siete años después (2013) se trasladan a Can Ros, muy cerca del puerto de Burriana. Su especialidad indiscutible es la Paella de Carn, o Paella Valenciana de la huerta de Burriana, siempre hecha a leña. Manolo nunca las ha cocinado de otra manera. Su Paella es rica en variedad de productos: conejo, pollo y pato de corral, un poco de costilla de cerdo, costumbre vinculada a la matanza del cerdo y caracoles.

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Can Ros en Burriana, el valor añadido de las paellas a leña.

Al final, las tres paellas que mejor representan nuestra forma de entender la tradición arrocera. Un equipo de lujo que supo poner a la altura de la gran fiesta de la gastronomía de la Comunitat, el gran plato que nos representa y que es parte de nuestra identidad como pueblo.

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Les fogueres de Sant Joan empiezan con las Paellas

Les Fogueres de Sant Joan de Alicante no empiezan con el tradicional pregón del viernes anterior al fin de semana de San Juan, ni tan siquiera con el simbólico alumbrado oficial desde la Plaza del Ayuntamiento. Nada de esto.
Hay un comienzo no oficial. Los festeros, que son a fin de cuentas el alma de la gran fiesta alicantina, tienen marcado en el calendario una fecha del comienzo de TODO: el primer domingo de junio en el parque Lo Morant. El Certamen de Paellas

Este año se celebró el pasado 8 de junio en un día espectacular, como casi hecho a conciencia para que todo el colectivo festero pudiera cambiar el chip y meterse de lleno en el modo #Hogueras2014.

Esta jornada festiva se lleva celebrando 25 años, si bien al principio se hacia en los alrededores del Castillo de Santa Barbará, luego se cambió de localización debido a la gran afluencia de gente.

Sobre las 10:00 de la mañana empiezan a llegar a este parque del norte de la ciudad los primeros festeros para montar las mesas, carpas, trípodes para las paellas… Durante la mañana será el turno de los aperitivos, salazones alicantinos, frutos secos y entre las bebidas, una protagonista: la palometa, tan auténticas como peligrosa ;)

Pasear a estas horas por el parque es contagiarse del algarabío, las risas de la gente, la emoción de quien sabe que se acerca el mejor momento del año para la ciudad.

Cada una de las 90 Hogueras y casi 60 Barracas tienen una parcela delimitada en el parque donde poder cocinar, comer y estar en familia.

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Es sobre el medio día cuando ya empiezan a encenderse los primeros fuegos. Leña de pino, estacas, sarmientos o a gas.

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Desde la perspectiva gastronómica, las recetas de paellas que se cocinan en esta jornada son las dos Paellas Alicantinas por antonomasia: la de Magro y Verduras y la de Conejo y Caracoles. 

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Como sabes, la elaboración de la Paella de Conejo y Caracoles se caracteriza por el uso de ingredientes como el pimiento, el ajo o la ñora (incluso en algunas ocasiones también cae a la paella algún trozo de pollo como en este caso muestran las paelleras de la Hoguera de la Condomina)

El certamen de Paellas de les Fogueres de Sant Joan al principio era concurso, pero a medida que fue ganando aceptación y participación se transformó en una fiesta familiar donde pasar el día alrededor de una buena Paella.

Aquí vemos a los paelleros de la Hoguera Benito Pérez Galdos friendo el conejo, con los garbanzos y la ñora lista en el mortero para terminar su Paella de Conejo y Caracoles:

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En la Hoguera Parque de las Avenidas la Paella es cosa de hombres. Su elección, una Paella de magro y verduras hecha a leña bajo la atenta mirada del ‘més sabi de la foguera’ supervisando cada toque.

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La jornada discurre fantástica entre risas de niños lanzándose globos de agua, amigos picoteando bajo la carpa y grupos de paelleros festeros dando los últimos toques a la paella antes de echar el arroz. Como en este caso de la Hoguera Plaza Mediterráneo probando por última vez el caldo de su Paella de Conejo y Caracoles.

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Alguna hoguera anda más rezagada y aún están friendo el ajo, el pimiento y la ñora para poder machacarla bien e incorporarla luego al caldo, como les pasa a los festeros de la Hoguera de Santo Domingo:

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Y así transcurre un día único, en el que más de 150 agrupaciones festeras de les Fogures de Sant Joan hacen paellas alicantinas para celebrar el inicio de la gran fiesta de la Ciudad de la Luz.

A la hora de comer son alrededor de 5000 personas las que acuden al parque Lo Morant a disfrutar de la tradición paellera alicantina en la que es una de las fiestas de Paellas más multitudinarias de toda la Comunidad Valenciana. Otro ejemplo del fuerte arraigo popular que tienen las Paellas en nuestro territorio, un símbolo de identidad que recorre la Comunitat de norte a sur incorporando los productos de proximidad que da nuestro mar y nuestra tierra.

Felices Hogueras 2014 // Bones Fogueres 2014


5 apuntes sobre los distintivos Wikipaella

wikipaella

Muchos restaurantes y negocios de la hostelería se han puesto en contacto con la plataforma preguntando por la posibilidad de ser distinguidos por Wikipaella. Cuáles son los criterios que se siguen para conseguir el distintivo, cómo se pueden tener más oportunidades de ser reconocidos o si hay que pagar alguna cuota.

En este post queremos ser muy transparentes con la forma que tenemos de proceder en la entrega de los distintivos Wikipaella. Si aún así te queda alguna duda, estaremos encantados de contestarte a través de nuestro mail de contacto

1º. ¿Mi restaurante puede ser distinguido por Wikipaella?

Sí, siempre que en la carta aparezca alguna receta tradicional de Paella o hable de Paellas “tradicionales” “auténticas” “clásicas” o “típicas de España/CV”. En caso de que la experiencia merezca ser reconocida como un buen ejemplo de “Auténtica Paella”, será susceptible de ser visitado por un Inspector Wikipaella, primer paso fundamental para ser distinguido. Si su visita ha sido positiva pero hay dudas sobre la calidad de la propuesta del restaurante, volverá a ser visitado por un Asesor Experto Paellero (expertos independientes que validan definitivamente un local).

2º.  ¿Se paga alguna cuota para conseguir el distintivo?

No, un restaurante no paga por ser distinguido por Wikipaella ni por recibir la visita de Inspectores Wikipaella. Esto otorga una independencia clave al proyecto al no tener compromisos con nadie. Solo con las auténticas Paellas y con los negocios que las tratan con cariño y que son honestos con los clientes.

3º. ¿No puedo hacer nada para conseguir el distintivo o para recomendar mi restaurante favorito?

Sí, puedes escribir un mail aquí proponiéndote como restaurante candidato o recomendando tu arrocería favorita. Estarás haciendo un bien al universo de las Paellas y a los aficionados de la gastronomía tradicional.

4º. ¿Qué criterios se siguen para dar los distintivos?
– Ingredientes utilizados: Adecuación a las recetas tradicionales de Paellas que se pueden ver en la sección de Receta.
– Cocción, sabor, aspecto y extras utilizados en la elaboración de los platos: además de cumplir los criterios teóricos en cuanto a uso de ingredientes, se valorarán diferentes aspectos en la elaboración del plato, como el uso de leña por ejemplo.
– Experiencia recibida: la Paella es más que un plato, es una forma de comerlo. Por tanto, también se tendrá en cuenta el ambiente y los elementos que completan la experiencia y configuran un ritual muy específico (la posibilidad de comer directamente de la Paella, de comerla con cuchara de madera, etc…).

5º. ¿Cómo sé que he sido galardonado? 
En la gala de entrega de distintivos que se celebra cada año para comunicar los restaurantes distinguidos.

 

 


La Paella, claves de su historia

Paella caligrafo

La Paella es un plato que ha superado fronteras y se puede encontrar en cualquier lugar del mundo. Elaborada con mayor o menor fortuna, sus diversas interpretaciones diferirán mucho de las que los alicantinos, castellonenses y valencianos consideran genuinas. Este post quiere aportar luz en este sentido, sobretodo para explicar que han existido momentos clave en la historia que sirven para entender su evolución.

La Paella tiene un humilde origen en la cuna del arroz, Valencia, junto a la Albufera, de ahí hasta convertirse en el emblema de la cocina española o en un mito a nivel internacional concurren múltiples circunstancias. Fechas que dan pistas, de cómo poco a poco una comida casera se va posicionando al más alto nivel, despertando admiración e interés hasta llegar a las cocinas de la realeza europea, o incluso a cruzar el charco para ser el plato favorito de un presidente de los Estados Unidos de América.

Nos atreveríamos a asegurar que la Paella ha sido el embajador con mejores credenciales del cuerpo diplomático español a lo largo de la historia.

1238: Jaume I manda por primera vez alejar el cultivo del arroz de extramuros de ciudad de Valencia hacia el barrio de Ruzafa. Porque generaba un ambiente insano, poco salubre y foco de enfermedades. (Posteriormente otros edictos reales alejarían aún más los campos de arroz hasta la Albufera)

1324: Llibre de Sent Sovi, sólo hay una única referencia a una receta de arroz (harina) y leche de almendras.

1520: Las primeras recetas escritas las encontramos en el Llibre de Coch, son dos únicamente: Arròs ab brou de carn, Arròs en cassola al forn ( Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno) del último extraemos este pasaje: “e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona” (cuando se acabe de cocer verás que el arroz ha hecho una costra muy buena). Sabemos que uno de sus ingredientes eran los huevos frescos, por ello deducimos que posiblemente nos encontremos ante el arroz con costra que disfrutaron en la primera representación del Misteri D’Elx. Bromas a un lado, elLibre del Coch de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, es el primer recetario impreso. En él se explica cómo cortar la carne, servir bebida o como preparar los pescados del mediterráneo. Es uno de los manuales más influyentes en la historia de la gastronomía europea.

Durante el reinado de Felipe II (1527-1598) una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.

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Siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539) este libro se publica en 1513, cuya versión corregida por la Sociedad Económica Matritense vuelve a salir en 1818. En ella se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, se narran procesos como el blanqueado y limpiado de cascarilla -mediante garbilladores- En esta obra, Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827) Un eminente erudito de Xàtiva escribe un pequeño anexo, es el primer texto relevante acerca del uso y consumo del arroz en Valencia. Una documentación crucial para saber cómo se cocina el arroz en Valencia, a diferencia del resto del mundo. Aquí radica la clave de por qué somos tan exigentes cuando nos encontramos frente a un arroz. Nos separan casi doscientos años, pero poco ha cambiado. Transcribimos el texto íntegro por su interés para el lector:

Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…” [Francisco de Paula Martí 1818]

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Esta descripción muestra lo famoso que era el plato a comienzos del siglo XIX, y de cómo era replicado el plato en otras regiones. Resulta curioso ver que el vocablo “Paella” no aparece para nada citado en el texto, en su lugar se menciona “Arroz a la Valenciana”.

También resulta al menos chocante que Alexandre Dumas (1802-1870) a pesar de haber recorrido España, a mediados del siglo XIX en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a la Paella. Sin embargo Richard Ford (1796-1858), un viajero inglés, con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: “sol i separat” a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre Paella y Paelleta.

La popularidad de la Paella es notable en el territorio español durante el siglo XIX, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), al escribir un folleto sobre arroces, ignora el plato valenciano. Francia siempre ha colaborado poco.

La Paella Valenciana en la primera mitad del siglo XIX es el plato por antonomasia en recepciones y celebraciones en toda España. Recientemente, el escritor aragonés, Jose María Pisa en su libro “Biografía de la paella” Ed. De re Coquinaria (2011), ha recogido de forma detallada innumerables referencias en este sentido. Aunque durante toda la obra mantiene una fijación obsesiva por retirar a la Paella el apellido de valenciana, negando una identidad incuestionable. Por eso, su libro, a pesar de la erudición desplegada, queda falto de rigor sobre el origen.

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Abramos un pequeño paréntesis – El carácter y usos protocolarios que tiene durante el siglo XIX la Paella en España, se trasladan al extranjero. Durante la celebración de las Exposiciones Universales es donde Paella o “Arroz a la Valenciana” adquiere una popularidad inusitada. La primera de estas exposiciones tuvo lugar en Londres en 1851 y otra en 1862 en la misma ciudad, posteriormente, Paris (1867), Filadelfia (1876), Amberes (1885), Barcelona (1888). Estas exposiciones servían para mostrar los adelantos de los países, sus recursos naturales y sus incipientes industrias. En ellas se comparaban productos, se difundían ideas útiles y se ensanchaba el círculo geoestratégico en las relaciones socioeconómicas. España, la mayor parte de ocasiones acudió con cocineros valencianos, que ofrecían Paellas asombrosas, elaboradas con productos de lujo, con el afán de impresionar al auditorio. La región valenciana participó de forma activa en este tipo de convocatorias, y a imitación de ellas organizó otras de carácter regional, que dieron como fruto la Feria de Muestras Internacional Española. El recinto ferial abrió sus puertas en Valencia en 1917, en el vestíbulo de la nueva Estación del Norte, y en el patio del Imperial Colegio de Niños de San Vicente Ferrer. Después se trasladaron al Paseo de la Alameda, allí fueron destruidas en la guerra civil, y reconstruidas posteriormente. Este tipo de eventos que se han mantenido hasta nuestros días. Esto explica la vinculación histórica de la capital del Turia con los certámenes feriales. Cerremos paréntesis.

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1867: José de Castro y Serrano, miembro de la Real Academia Española y curioso gastrónomo, hace constar que en uno de los restaurantes de la Exposición Universal de París se servía “Arroz a la Valenciana”. El autor añade más datos sobre el éxito de aquel acontecimiento: “media Europa invadía París y la otra media hacía cola para probarla”

La receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente más popular en Bruselas (Paella Grand Royale)

1876: Alfonso XII ofrece, en solemnes banquetes, “Arroz a la Valenciana” con esta denominación consta en los menús impresos de los ágapes, el término “Paella” se populariza años más tarde- al Príncipe de Gales y al Gran Duque de Sajonia. La Paella en la mesa del Rey ennoblece el plato y favorece su divulgación. Hay constancia, a partir de este momento, que el arroz a la manera de Valencia ocupa lugares de honor en numerosas celebraciones que tienen lugar a lo largo de la geografía española, sea para inaugurar un museo, o para que el arma de Artillería rinda tributo a Santa Bárbara, su patrona.

1885: Se publica “Novísimo manual práctico de cocina española” donde ya se muestran divergencias claras en la receta original de la Paella.

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1896: El francés, Eugène Lix, filma por primera vez, la realización de una Paella en Valencia.

1896: El diplomático Ángel Ganivet incluye en sus “Cartas finlandesas” la crónica de un viaje a Valencia para comer la “legítima Paella”. Dato fundamental que demuestra se ha expandido por un territorio mucho más vasto que el que la vio nacer y ha sufrido múltiples interpretaciones y mistificaciones. ¿De qué se compondría la genuina Paella que buscaba el diplomático en Valencia? Dionisio Pérez Gutiérrez, autor del primer inventario sistemático de la cocina regional española, sentencia escuetamente: “anguilas, caracoles y judías verdes”.

Al enciclopédico escritor y cronista gastronómico Néstor Luján (1922-1995) esta fórmula le parece excesivamente esquemática y ofrece datos sobre la presencia de pollo u otras especies volátiles, como patos salvajes de la Albufera, en los albores del plato. Sea como sea, la Paella, a finales del siglo XIX, inicia su evolución en ambos sentidos. Un personaje de Galdós presume de haber introducido almejas en el plato y el ingeniosísimo Julio Camba (1882-1962) se muestra escéptico ante alguien que promueve una Paella con chorizo. De tal manera que, por aquellas fechas, Vicente Blasco Ibañez no tuvo más remedio que calificar de “gran circo gastronómico” la famosa especialidad de su tierra.

1906: En el marco de la Conferencia Internacional de Algeciras, donde las potencias europeas discutían agriamente sobre el futuro de Marruecos, el duque de Almodóvar -jefe de la delegación española- ofreció una Paella al aire libre al resto de comisionados. A decir de uno de los periodistas presentes, tras la digestión del arroz, el conflicto se encaminó a una rápida solución. “Un estómago lleno es una sólida garantía para la paz”, concluyó el cronista. Nadie ha estudiado el contenido de la Paella como herramienta diplomática, pero alguien debería hacerlo, porque es un hecho contrastado.

1910: La Paella vivía un momento de expansión increíble. Era un plato en carta servido en Delmónico’s Restaurant al que era muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt (1882-1945)

1936-1939: Durante la Guerra Civil Española en el bando sublevado existió la orden de disparar a los soldados, independientemente del bando al que pertenecieran, si estaban haciendo una Paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas. La razón no era otra que la fidelidad mostrada por Valencia a la Segunda República. Fue la última en caer.

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Las influencias, idas y venidas de la Paella por el mundo la han convertido en un puzzle de gigantescas dimensiones donde todavía faltan por encajar muchas piezas. En Wikipaella pensamos que con el trabajo y empeño de todos podremos construir este fantástico rompecabezas y decirle al mundo qué es y qué no es la Paella para los ciudadanos de la Comunidad Valenciana.

Podemos contribuir al trabajo colectivo subiendo nuestra receta aquí

Equipo Wikipaella
@wikipaella

 


Verdades y verduras de la Paella en la Comunidad Valenciana

La forma tradicional de cocinar paella en Valencia y comarcas próximas, como L’Horta y gran parte de La Ribera ha popularizado el uso de una serie de ingredientes vegetales que para muchos son la esencia de la Paella Valenciana: Bajoqueta, garrofó i tavella dice la canción.

"BAJOQUETA, GARROFÓ I TAVELLA" Las tres gracias de la paella. Estas son las legumbres frescas que forman parte de los ingredientes de la paella valenciana. FOTO: Concurso Paellas Sueca 2013

“BAJOQUETA, GARROFÓ I TAVELLA” Las tres gracias de la paella. Estas son las legumbres frescas que forman parte de los ingredientes de la paella valenciana. FOTO: Concurso Paellas Sueca 2013

Un libro de los más referenciados por autores y críticos gastronómicos valencianos al hablar de la paella es Els nostres menjars de Martí Domínguez (1978). Es un fabuloso tratado sociológico y costumbrista de los valencianos a través de sus comidas: “Fer paella, anar de paella – als horts, a la muntanya al mar – és una festa, un comboi…” Destaca que ir de Paella no es únicamente ir a comer, es un evento social, un acto lúdico-social. También se relacionan con minucioso detalle los vegetales empleados en la elaboración de la paella: “bajoqueta de ferradura, fesols de garrofó tendres (desgranats). A l’estiu hi ha costum d’afegir un grapat de fesols de tavella, i a l’hivern unes carxofes trossejades. Si no hi ha garrofó tendre, en podem posar del sec, remullat i cuit prèviament. Ho podem perfumar amb romaní, una rameta tendra que deixarem bullir amb l’arròs un parell de minuts”.

Alcachofa ingrediente de la paella valenciana de invierno.  En Cofrentes tienen por costumbre freirla al principio y reservar. Con ello no oscurece el arroz. Un magnífico truco.

Alcachofa ingrediente de la Paella Valenciana de invierno. En Cofrentes tienen por costumbre freírla al principio y reservar. Con ello no oscurece el arroz. Un magnífico truco.

Lourdes March, mujer sabia y ponderada donde las haya, en “El libro de la paella y de los arroces” (1985) Alianza editorial. Destaca como ingredientes: Judías verdes “ferraúra”; judías de grano tierno “tavella” (cuya vaina se desecha) y garrofón, judía alta garrofal, variedad originaria de Valencia, con la alubia o grano, grande, aplanado y blanco (cuya vaina se deshecha). En nuestra road-rice-movie de la Paella encontramos a Vicent en Carlet, quien siguiendo la tradición oral de Ausiàs March y Joanot Martorell nos introduce los términos: “fesols de trencar, o de la ferradura; fesols de desfer, i fesols de la peladilla”

El garrofó es uno de los ingredientes con mayor personalidad en la paella valenciana. Cada agricultor, cada comarca, cultiva con mimo este producto que llegó a Valencia desde el Perú. También se le conoce con el nombre de judía de Lima

El garrofó es uno de los ingredientes con mayor personalidad en la paella valenciana. Cada agricultor, cada comarca, cultiva con mimo este producto que llegó a Valencia desde el Perú. También se le conoce con el nombre de judía de Lima

Pero esto hay que explicarlo con coherencia en su contexto, con sentido común, porque a la hora de comer, los dogmatismos son de lo más indigestos. Otros han intentado esquematizar aplicando el principio del reduccionismo a la receta, para acotar mínimos y zanjar de un plumazo cuestiones que son imposibles de resolver, y mucho menos desde la imposición con el ordeno y mando. Querer cerrar la receta de la Paella Valenciana a unos ingredientes básicos es poner puertas al campo, eso no sería prudente hacerlo, ni desde Valencia, ni desde las Chimbambas, por eso las legumbres y las verduras ofrecen algunas de las mejores claves para desentrañar los enigmas de la Paella.

Momento de saltear el "rotjet" cuando la carne ya está bien dorada.

Momento de saltear el “rotjet” cuando la carne ya está bien dorada.

Es importante saber que para encontrar documentación e información válida sobre la Paella hay que ir a las fuentes, recorriendo la geografía de la Comunidad Valenciana y preguntando a los que más saben, los mayores. También es necesario leer, pero hay que tener cuidado con internet, concretamente con Wikipedia, sí, Wikipedia, no Wikipaella, que está hecha desde la tradición colectiva. En Wikipedia cualquiera puede soltarte el rollo. Es un despropósito absoluto, donde se pueden leer cosas como que la Denominación de Origen Paella Valenciana rige nuestro plato (esta iniciativa además de ser un fantástico intento del amigo Rafa Vidal por solucionar el problema de la confusión sobre la receta, fue una de las inspiraciones de este proyecto) o frases atribuidas al erudito agrónomo, Francisco de Paula Martí, que debió de ser un vampiro, porque empieza a escribir sobre la Paella en 1350, antes del descubrimiento de América, y quinientos años después todavía sigue emitiendo edictos muy fundamentados. Lo dicho, rigor.

El toque de romero es esencial y evocador en la paella valenciana. Nos traslada al campo

El toque de romero es esencial y evocador en la Paella Valenciana. Nos traslada al campo

La Paella es valenciana, porque nace en Valencia, y por mera cuestión demográfica, su receta tiene más presencia al imponer una tasa de población más elevada – la Gran Valencia incluye la capital y su área metropolitana con 45 municipios abarcando un total de 1.774.201 habitantes, distribuidos en una extensión de 628,9 km2 y una densidad de población de 2.478 hab./km2. Además debemos contemplar como área de influencia de esta forma de cocinar la Paella, desde Sagunto hasta Cullera por la costa, y Alzira y la Serranía por el interior de la provincia. En esta demarcación la receta es bastante homogénea sin apenas variaciones, porque se nutre de la misma despensa – la rica huerta valenciana.

La Paella Valenciana se elabora con muchos de los productos que se cultivan en sus huertos pero a fin de cuentas, no hay solo una, son más tipos de Paellas las que nacen del día a día, de la sabia relación del cocinero con su despensa y con el producto de temporada: – Col y bacalao, fetge de bou, arrossejats, cuaresma, panses i cigrons, Paella de ceba, Paella d’hivern… y miles y miles de arroces variados y sabrosos condimentados al gusto de esta tierra, a los que nadie está dispuesto a renunciar. Pero volviendo al objetivo Paella Valenciana, no todos los valencianos tienen claro, qué es Paella Valenciana. Lo que sí está clarísimo es lo que no es.

Los intentos por estandarizar la receta de la Paella, ya fueran institucionales o particulares, se han topado con una realidad poliédrica y con aristas difícil de trabajar, donde no todos los valencianos se identifican con una receta absolutista, y mucho menos alicantinos y castellonenses, que también son actores principales de esta función.

Existen infinidad de variaciones dependiendo de la localidad, comarca y sobre todo estacionalidad de los productos del campo. El común denominador y gran valor añadido que tienen todas estas formas de interpretar la Paella, es la de estar elaboradas precisamente en un caldero único, diseñado para transmitir  el poder del fuego al arroz y con productos frescos de proximidad, sean de la huerta, del corral, del mar o de la montaña. Aunque lo realmente importante es: una persona de la Comunidad Valenciana, a la hora de cocinar una Paella para los suyos, siempre lo hará con EL MEJOR PRODUCTO QUE TENGA EN ESE MOMENTO A MANO, Y CON TODO EL CARIÑO POSIBLE, TAL Y COMO LE ENSEÑARON SUS MAYORES. Y para él/ella siempre será un gusto congregar a la mesa a su gente para disfrutar de la Paella que con tanto amor ha preparado para ellos. Este es el principio básico que rige el tormentoso amor de los valencianos (de Comunidad Valenciana) por la Paella, la tradición ha hecho que este plato sea mucho más que una receta y se convierta en un atributo más de la cultura de un pueblo.  

La Paella Valenciana está considerada por expertos del departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, paradigma de la Dieta Mediterránea, y eso es patrimonio inmaterial de la humanidad. Pero ha de estar bien hecha, con productos naturales y respetar la tradición, manteniendo así el equilibrio perfecto entre carbohidratos, grasas y proteínas.

Carne blanca de ave, conejo, verduras, legumbres, aceite de oliva, arroz. Son hidratos de carbono complejos y proteinas de alto valor biológico con bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal

Carne blanca de ave, conejo, verduras, legumbres, aceite de oliva, arroz. Son hidratos de carbono complejos y proteinas de alto valor biológico con bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal

Elaborada a partir de un cereal como el arroz, pescado o carne, verduras, legumbres y aceite de oliva. El arroz, contiene hidratos de carbono complejos, el conejo y el pollo, aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal. La carne supone además una fuente importante de minerales como el hierro y las vitaminas B3 y B12. Las verduras, aportan vitaminas, minerales y fibra. Si además se complementa la comida con una ensalada variada, elaborada con productos de la huerta, y elegimos para finalizar la comida una pieza o porción de fruta fresca como la naranja o el melón, obtenemos un menú completo y equilibrado.

La Paella no es el “Cuerno de la Abundancia” donde todo cabe, y además con premio sorpresa, como interpretan en otras latitudes. La Paella es una comida sana, que aporta nutrientes variados y suficientes, obtenidos a partir de productos frescos de proximidad y de temporada. Es un privilegio la interpretación que hacen nuestras gentes del producto a través de técnica y creatividad.

Hay Paellas para todos los gustos, con ingredientes muy variados, pero tanto el alicantino, castellonense o valenciano, son conscientes que para triunfar con la Paella hay que ser legítimo con la tradición y utilizar el mejor producto posible. Ahí estriba la diferencia con el hostelero oportunista capaz de ofrecer cualquier cosa que se parezca a una Paella al incauto turista que demanda algo auténtico o tradicional. Eso ocurre en Cancún, pero también en Valencia o la Costa Alicantina. La paella ofrece unos márgenes comerciales cuantiosos, y por eso hay mucha gente mediocre que ve en esta especialidad de la gastronomía una oportunidad de oro para lucrarse. Una de las tareas de Wikipaella es reconocer de una forma neutra y objetiva el trabajo de los que lo hacen bien, la respetan desde hace años siendo fieles a la tradición del lugar. 

 Garrofó de la cella, producto integrado en el movimiento Slow Food por la familia Alepuz de Almusafes

Garrofó de la cella, producto integrado en el movimiento Slow Food por la familia Alepuz de Almusafes

Otra manía de los valencianos es la leña, por eso es tan difícil encontrar establecimientos de su gusto en el centro de las ciudades. Muchos de los grandes templos de la Paella se encuentran en las afueras. Achacable quizá al toque ahumado de leña de naranjo que eleva la paella a los altares. De la misma manera que alicantinos también idolatran la Paella de su zona, la de conejo y caracoles, pero también cocinada con leña, en este caso, sarmientos.

¿Entonces existe una verdadera y auténtica Paella? ¿La cuadratura del círculo…? ¿O se trata de una utopía? ¿Una forma de paraíso gustativo del todo imaginario que anhelan los valencianos? 

La Paella perfecta, existe, y es con toda certeza la de nuestra madre, la de la tuya y la de la persona que tienes al lado. La auténtica y tradicional Paella es la que se viene haciendo de la misma forma generación tras generación, incorporando los ingredientes que da nuestro mar y nuestra tierra.


3 puntos y un final sobre la invención de la paella catalana

1º. Hemos rehusado a participar en polémicas creadas por los medios de comunicación porque tal polémica NO EXISTE, aquí la primera y última entrevista que nos hicieron ayer en la radio. Te recomendamos que estés atento a lo que aparece en los medios y sobre todo quién participa de esas noticias.

2º. Este señor es un cocinero que se ha inventado un producto nuevo para su restaurante. Está intentando patentar una receta. Como puede hacer cualquiera y con cualquier nombre. En ningún momento ha dicho que la paella sea catalana, sino que ha inventado algo nuevo, y por tanto: ALGO ARTIFICIAL y SIN BASE TRADICIONAL. Algo suyo, privado y con un objetivo comercial. Muy hábilmente le ha puesto un nombre atractivo que tiene mucho tirón mediático. En ningún momento habla del origen de las auténticas Paellas porque es indiscutiblemente de la Comunidad Valenciana. Seguro que le va muy bien para llenar su restaurante.

3º. Wikipaella defenderá y promocionará siempre lo auténtico, lo tradicional. El foco es generar contenido para las personas no tan interesadas en innovaciones alrededor de la paella sino más bien gente con curiosidad en conocer el origen, lo tradicional. Personas que buscan lugares donde disfrutar de las paellas populares, sencillas. Donde disfrutar del sabor de lo auténtico.

FINAL: Decide tú mismo si quieres seguir participando de su campaña de publicidad. Nosotros nos bajamos aquí. Seguiremos trabajando en sumar más puntos de vista al proyecto colectivo www.wikipaella.org para decirle al mundo cuál es la tradición sobre las Auténticas Paellas.


15 pasos para comer de la Paella “como toca”

Tras publicarse inicialmente como un post el 31/03/12 en el blog “Paco a la Naranja”, el “Manual para comer de la paella” se convirtió en un fenómeno viral global. Tres años después y reposado, como las buenas paellas, en Wikipaella lanzamos la versión remasterizada. El tutorial definitivo para enfrentarse con una cuchara de madera a un artilugio de acero con más de 3 milímetros de espesor, cargado de historia, cultura. Todo un reto, digno de titanes.

La paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente en el propio caldero. Pero existen una serie de normas consuetudinarias que ni por apetito ni exceso de confianza se deben olvidar.

La paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente en el propio caldero. Pero existen una serie de normas consuetudinarias que ni por apetito ni exceso de confianza se deben olvidar.

Conviene advertir que para los valencianos, la paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente del caldero – también denominamos caldero al recipiente de hierro –. Y con cuchara. Maticemos, que no sea sopera, que sea más plana que onda. Hay un aspecto curioso de la tradición que habla de comer de la paella con cuchara de madera, aunque algunas veces se magnifica más el material que el propio utensilio; ciertamente, esa era antiguamente la costumbre, un hábito cuando las cucharas eran unipersonales del todo intransferibles, y de madera; entonces cada comensal tenía la suya, de boj, bien pulida para uso cotidiano.
Ahora hay restaurantes que ponen en la mesa cucharas de madera nuevas, sin estrenar, envueltas en celofán, de tamaño enorme y textura áspera e incómoda. Un buen consejo para el comsensal es que se las lleven como souvenir y utilicen una cuchara plana, que las hay y un consejo para el restaurante es que busquen un proveedor de cucharas pulidas, listas para ser utilizadas y disfrutadas.
Comer de la paella con tenedor es ridículo, pero comerla de una cuchara-souvenir de madera áspera raya la “coentor”

La cuchara de madera se ha convertido en un símbolo más que un utensilio realmente práctico.

La cuchara de madera se ha convertido en un símbolo más que un utensilio realmente práctico.

La lógica nos lleva a servir en plato a las criaturas, o a los invitados que nunca han comido directamente de la paella y les pueda resultar extraño. Visto con cierta perspectiva podemos parecer beduinos disfrutando del cuscús en la haima. Realmente somos un pueblo de costumbres similares. Volviendo al emplatado, el cocinero sirve o “escudella”, siempre del centro, para no estorbar ni desdibujar el espacio del resto de los comensales: cada uno come de la parte que le ha tocado delante. Comer de la paella es un sencillo ritual, lleno de sabiduría provechosa, ya que hace que el arroz no se enfríe bruscamente y permite acceder a lo más deseado de la paella para los valencianos, el “socarraet”.

 

"Socarraet" El caviar de los valencianos. "Tostado no quemado" como diría Vicent Bond.

“Socarraet” El caviar de los valencianos. “Tostado no quemado” como diría Vicent Bond.

Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.

Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.

Si usted come de la paella debe saber:

1.- La paella es como una caja de quesitos en porciones. Desde el borde en ángulo hacia el centro, respetando escrupulosamente el tajo del vecino. Conviene mantener el “cavallonet”, una linde de separación, un muro infranqueable mientras sea posible.

2.– Los comensales deben estar distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante y accesible.

3.– No es conveniente que los grandes devoradores estén juntos, se les tiene que intercalar entre personas con menor apetito.

4.– El cubierto más apropiado para comer de la paella es la cuchara. Si es de madera bien pulida, mejor. El tenedor es cursi.

5.- Si un comensal desea exprimir unas gotas de limón, está en su derecho, nadie es perfecto, pero deberá contar con la aprobación de sus vecinos, a los que procurará no salpicar. El limón se utilizaba antaño para desengrasar los dedos o limpiar el tizne. Actualmente también se utiliza para enmascarar un arroz con poco o mal sabor.

6.- La comida empieza tras el reposo preceptivo del arroz, y la proclamación solemne del patriarca, o persona de mayor rango social: “¡Vinga que es gela l’arròs! (Tr.: ¡Venga que se enfría el arroz!)

7.- Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma continuada cada dos cucharadas, durante toda la comida. Algunas frases de uso frecuente son: “Cada gra d’arròs val vint duros” (Tr.: Cada grano de arroz vale 60 céntimos de euro). “T’ha eixit ben senceret l’arròs” (Tr.: Te ha salido bien enterito el arroz). “Cague en la mare que et va parir, això està rebó” (Tr.: Celebro que tu madre te enseñara a cocinar la paella de forma tan exquisita) Pero hay infinidad de expresiones tan populares o más.

8.- Los tropezones, verduras y trozos de carne/marisco que no apetecen al comensal, se pueden depositar delicadamente en el centro de la paella para que los disfrute otro.

9.- Si un trozo de carne sale de la paella no puede volver a la misma, bajo ningún concepto, mucho menos en forma de huesos o cáscaras.

10.- Si alguien invade el espacio de otro comensal, y es la primera vez, puede que perciba un pequeño gesto de desaprobación, acompañado del monosílabo – “Xé! fes el favor”. Si reincide en su comportamiento transgresor, podría aumentar la intensidad bajo los siguientes parámetros: “Eres poc fill de puta” (Tr.: Eres un poco malandrín) Aunque pueda sonar a insulto, en Valencia es sinónimo de trato cordial y camaradería.

11.- Se entiende que un comensal abandona, cuando apoya la cuchara en el borde del caldero, o dice: “Estic fart, ja no puc més!” (Tr.: Estoy harto no puedo más) En ese momento su espacio puede ser ocupado por sus vecinos más inmediatos, siempre con educación, derribando el cavallonet, esa suculenta frontera, pero sin arramblar con todo.

12.- Es de muy mal gusto girar la paella para acceder a otros puntos donde aún queda arroz. El único que podía hacer eso era Joan Monleón.

13.- Si la paella baila por falta de estabilidad, y algún voluntario se ofrece para sostener el asa y así evitar que se mueva. El resto de comensales se ocuparán de mantener su copa siempre llena de bebida.

14.- Cuando la cuchara toque el fondo metal y aparezca el anhelado “Socarraet”, habrá que mantener la calma y se repartirá el oro negro de forma ecuánime para no acabar “com el ball de Torrent”

15.- La comida finaliza cuando los comensales se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal indiscutible que la Paella estaba buena.

Nota: La compañera ideal de una buena paella en comunión es la ensalada valenciana cuyo protocolo de ataque se rige también bajo los parámetros similares. Y de postre, si es verano melón o sandía, y en invierno, naranjas.

 Orson Wells fue un disfrutón de la paella valenciana. En la foto de Canito, a la puerta de la Plaza de Toros de Valencia.

Orson Wells fue un disfrutón de la paella valenciana. En la foto de Canito, a la puerta de la Plaza de Toros de Valencia.


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