Paellas hay muchas pero sólo una es Valenciana.

La Paella Valenciana y el trabajo en pro de su defensa que hace Wikipaella en ningún momento habla de una paella única con unos ingredientes cerrados, tal y como cita Ana Vega. Faltaría más. Es por eso que, antes que nada, se recomienda a la autora releer el artículo que tiempo atrás se publicó en el mismo blog de El Comidista.

Original Paella Valenciana

Original Paella Valenciana

También le rogamos que nos indique donde ha leído que Wikipaella “manifiesta que únicamente pueden ser llamados paella los arroces hechos según la receta originaria de la Comunidad Valenciana [sic]”. Toda una contrariedad. Porque si de algo estamos orgullosos en Wikipaella y se reconoce su labor aglutinadora y colaborativa, es justamente por afirmar todo lo contrario: cualquier arroz hecho en paella es una paella. No así cuando se añade el atractivo y marketiniano calificativo de “auténtica, tradicional, original…”. Allá cada uno a lo que quiera llamar paella, pero creemos que está fuera de toda duda que a la hora de hablar de tradicional o auténtica, algo tendremos que decir en la Comunidad Valenciana. Ahí reside el trabajo divulgativo de esta asociación.

Desde el punto de vista histórico, la paella como la conocemos es un plato muy humilde que nace en Valencia, pero nunca los valencianos la llaman Paella Valenciana. Es un cocinero francés en el siglo XIX quien habla por primera vez del Arroz a la Valenciana. Aquí es simplemente, Paella.
Desde Wikipaella y desde el sentido común no se concibe la Paella antes del finales del siglo XVIII, porque no existían recipientes de metal, ya que la siderurgia no había llegado a los hogares. Aquí desde la edad media se han cocinado arroces secos, al estilo valenciano, pero al horno (con embutido) y en cazuela.

Las recetas de paellas antiguas que aparecen documentadas por Ana Vega, con todo tipo de ingredientes (anguila-chorizo-costilla… etc) pertenecen a relatos concretos de épocas pretéritas donde, o había hambruna, o se pretendía impresionar a la parroquia. Concretamente es en las exposiciones internacionales a finales del s.XIX y XX donde España, un país fundamentalmente agrícola presenta sus credenciales comerciales con la exportación de naranjas. Son valencianos los que van a París, Londres…etc. Allí hacen Paellas para las personas que visitan el pabellón de España y es donde adquiere una dimensión internacional. En esas Paellas se busca impresionar al público con una opulencia gastronómica ficticia, que nada tenía que ver con la sencilla paella de los valencianos. He aquí el origen de la Paella Mixta.

En resumen, la Paella de los valencianos es una forma de entender la alimentación de la forma más sencilla y humilde, que nace en un entorno concreto: la huerta valenciana. Con unos ingredientes básicos, verduras y hortalizas de temporada y escasa proteína: conejo, ave de corral, ánades migratorias, o incluso roedores que poblaban el hábitat de la Albufera. Por esto y en su conjunto, la Paella de los valencianos es el paradigma de la dieta mediterránea. Sin excesos de grasa ni ingredientes al azar. Lo que había en la huerta, y en la huerta la despensa es amplia pero no infinita.

Paella Valenciana. La original

Paella Valenciana. La original

Wikipaella desde su creación asume y se le reconoce un papel divulgativo y también se presenta como herramienta colaborativa capaz de catalogar un movimiento o tendencia en alza, encaminado a recuperar lo más auténtico, genuino y saludable de nuestra despensa. No se inventa nada, sólo se promueve una forma de cocinar la paella que ya estaba en los hogares y que han preservado nuestras madres, abuelas y un grupo de hosteleros honestos.

El hecho que Ana Vega quiera desprestigiar el trabajo riguroso de Wikipaella sorprende porque ataca directamente no a esta asociación, si no al eje de flotación de la gastronomía valenciana. Wikipaella y todos los que forman parte de ella sólo quieren divulgar lo mejor que tenemos, un patrimonio único, que no quiere dogmatizar, solo divulgar un tesoro del que nos sentimos todos los ciudadanos de esta Comunidad muy orgullosos.


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