Falsos Mitos Paelleros (5): El limón es decorativo

 Mito 5: “El limón sólo se usa para disimular una mala Paella” ¡FALSO!

Limones de una parada del Mercado Central de Valencia. Un cítrico multiusos

Limones de una parada del Mercado Central de Valencia. Un cítrico multiusos.

La Comunidad Valenciana es tierra de cítricos, donde además de la afamada naranja, abundan los limones. Un producto agrario que siempre ha estado vinculado a la Paella cocinada en el campo, porque en huertos y chalets hay miles de limoneros y aunque muchos piensen que su papel es meramente decorativo o de puro camuflaje, históricamente el limón ha cumplido otras funciones.

El papel desengrasante del limón no es un invento de Coral Vajillas ni de Fairy. Aunque el 8 de marzo de 1992 este último detergente fue patrocinador del Guinness World Records a la Paella más grande la historia.

Paella para 100.000 comensales... y luego a ver quien la friega

Paella, por llamarle de alguna manera, para 100.000 comensales.

Desde que existe la Paella cocinada a leña los limones sirven para limpiar el tizne de las manos, que trasmite el caldero cuando lo tocas. Entre las cuadrillas de amigos y en familia, desde siempre se han gastado bromas manchándose unos a otros con el hollín del caldero al finalizar el festín. “Això mascara més que el cul d’una Paella” (Tr.: Eso tizna más que el culo de una Paella). El Diccionari históric del valencià col·loquial: Segles XVII, XVIII i XIX escrito por Joaquim Maestre, recoge: “Mascarar: quan anaba de paella, se solia mascarar – 1879” – “Mascarat-ada adj. ‘borratxo, ebri’. S’unflen de vi, y mig borrachos / tots, en gran algarabia, / per anar de romeria, / mascarats fan la replega” (Tipos d’auca 216). Entre los falleros también es costumbre seguir esta metodología festiva.

La lengua valenciana a nivel coloquial aporta claves muy interesantes en el conocimiento de la gastronomía popular. Este diccionario es un manual de referencia en este sentido

La lengua valenciana a nivel coloquial aporta claves muy interesantes en el conocimiento de la gastronomía popular. Este diccionario es un manual de referencia en este sentido.

El limón era un remedio rápido y casero para retirar este maquillaje popular. Y también para limpiarse las manos manchadas con la grasa del pollo. Los restaurantes hoy en día ofrecen un bol con agua y trozos de limón o toallitas aromatizadas cuando el comensal emplea las manos al comer. Pero antiguamente el valenciano sólo disponía de una cuchara de madera para acceder a la Paella, el resto de cubertería para coger los tropezones eran las manos, y en el campo o en alta mar, medio limón era una solución tremendamente higiénica.

Pero el limón es mucho más que un desengrasante. En contra de la opinión mayoritaria, la sabiduría popular asegura que cuando la Paella Valenciana porta exceso de grasa, unas gotas de limón sirven para aligerar de forma notable la digestión de la comida. Es una cuestión de practicidad: sacrificamos parte del sabor de la Paella para facilitar todo el proceso digestivo. Aunque no todo el mundo está dispuesto a tan magna renuncia.

Esta práctica es muy común entre la gente del campo. Y la hemos contrastado con el Jefe del Servicio de Patología Digestiva del Hospital General de Valencia, el doctor Enrique Medina Chuliá, que la da por buena y además nos sugiere un truco para reducir la acidez de estómago: “Tomar medio limón exprimido en un vaso de agua cuando haya molestias. Hará que el estómago deje de segregar ácido y se experimente un alivio inmediato”.

La Paella Valenciana cuando va cargada de excesiva sustancia es un plato que no sienta bien a los extranjeros primerizos, provoca digestiones pesadas y más si se come por la noche, como suelen hacer miles de turistas que visitan la Comunidad Valenciana. El limón actuaría de bálsamo digestivo, pero desconocen esta utilidad y lo apartan del plato.

A esta suculenta paella no le vendrían mal unas gotitas de limón para reducir su impacto en nuestro organismo

El limón reduce el impacto en nuestro organismo de una Paella con exceso de grasa.

El manual para comer de la Paella Valenciana, en el punto quinto, se hace eco del uso del limón advirtiendo que ha de ser comedido y mesurado. Indica al comensal que si su deseo es poner limón en la parte que le corresponde, debe advertir al vecino de la izquierda y de la derecha de sus intenciones, y procurar no salpicarlos.

Pero recordemos: las gotas de limón sólo se emplean en las Paellas con exceso de proteína cárnica, no debería usarse en Paellas equilibradas y mucho menos en los arroces marineros, que como aditivo o aliño emplean all i oli o salmorreta. Aunque también en este caso los más ortodoxos insisten en que un Arròs a Banda bien elaborado no necesita ninguna salsa o aditamento.

Si, en ocasiones parece que el limón lo regalan.

Sí, en ocasiones parece que el limón lo regalan.

Además del limón decorativo o de camuflaje, existen muchos otros Mitos Paelleros. Si aún no los conoces pincha aquí.

Wikipaella la hacemos entre todos, ¿ya subiste tu receta? Date de alta como usuario de la plataforma aquí, además de participar en la herramienta colectiva de conocimiento y reconocimiento de las Auténticas Paellas, estarás al día de la información más paellera con nuestra Newsletter.

Equipo @wikipaella

 


So, what do you think ?