Falsos Mitos Paelleros (4): El socarrat, ni tan bueno ni tan nuestro

Mito 5: “El Socarrat es una seña identitaria de la Terreta y es tan bueno…” ¡FALSO!

No todos tenemos la misma actitud ante el "Socarraet" y más si te enteras de algunas cosas.

No todos tenemos la misma actitud ante el “Socarraet”. Y más si te enteras de algunas cosas…

“Rasca, rasca… y cuando sirvas ponme un poquito de socarrat. Es lo mejor de la Paella. Bueno, la verdad es que a todos los valencianos nos encanta el socarraet”.

¿Cuantas veces hemos oído este discurso? ¿Cientos?… ¿Miles? ¿Eres de esas personas que le apasiona el arroz oscuro que hay pegado en el fondo de la Paella? ¿Un auténtico fanático de nuestro peculiar caviar paellero? Si te gusta de cualquier forma y manera, más o menos quemado, con casi absoluta certeza es que o eres de la terreta, o has disfrutado de nuestros placeres en alguna ocasión.

¿Pero qué es el socarrat? ¿Es tan bueno y tan nuestro?

Vamos a intentar explicarlo tirando de física e historia, sin ser muy plastas.

Puede haber un arroz más apetecible con este aspecto y color?

¿Puede haber un arroz más apetecible con este aspecto y color?

LA FÍSICA: Cuando subimos la temperatura del arroz progresivamente durante la cocción, llegamos un punto que se desata una reacción, que recibe el nombre de Maillard. Engloba a un conjunto de reacciones químicas que se producen entre proteínas y azúcares reductores al calentar cualquier alimento, no es necesario que sean temperaturas muy altas. Se trata básicamente de una caramelización (se llama así porque se concentran los azúcares).

Es la misma reacción que da el color dorado a la carne mientras se cocina al horno. Son moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos. Pero cuidado, como decimos, en ocasiones no es tan bueno: si te pasas de punto pueden resultar altamente dañinas para la salud (acrilamida – producto cancerígeno para la OMS, FDA y EFSA ).

Con el arroz esta reacción puede ser más rápida, debido a que está en contacto con una fuente de calor potente. Por eso, los momentos finales en la elaboración de la Paella son cruciales para obtener el resultado deseado. Hay que reducir el fuego al mínimo y estar muy pendientes. Porque del socarrat al cremat (quemado) hay una delgada línea imaginaria, que sólo los muy expertos perciben y evitan cruzar.

La rapidez en la “combustión” del arroz se debe a su composición. El grano está formado por almidón, que es un hidrocarburo, al subir la temperatura se polimeriza, se oscurece, aumentando su peso molecular y sabor. Y el resultado todos lo conocen… El Socarrat, en el mejor de los casos.

Es un arroz con un color y textura diferente al resto de la paella y mayor potencia de sabor. Es lógico que nos guste.

Lo mejor para el final.... y para el invitado.

Lo mejor para el final…. y para el invitado.

LA HISTORIA: Nos demuestra que el arroz es la comida de las celebraciones en la mayor parte de culturas y civilizaciones mediterráneas. Los lazos de amistad y afecto de la familia y amigos se sellan en las comidas. Para los judíos “Sin arroz no hay Sabbat. Existe una antigua leyenda hebrea que dice: “Quien sienta en su boca crujir la capa crocante y amarronada del arroz poseerá el cuerno de la abundancia”. Ante este anuncio de buena ventura, el arroz que quedaba pegado en el fondo del recipiente, se raspaba y era ofrecido a los visitantes como expresión de la máxima hospitalidad judía.

Esto ocurría antes de Cristo y la Paella, como sabes, llegó a nuestras manos hace apenas dos siglos.

Así que ya sabes, el socarrat, no siempre es tan bueno ni sobre todo tan nuestro.

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