Falsos Mitos Paelleros (3): El sofrito es la clave de la Paella

Mito 4: “El secreto de una buena Paella es el sofrito” ¡Falso! 

La cocción del arroz es lo que realmente marca la diferencia entre una Paella y un “Redéu quina Paella!” (una Paella divina). El sofrito también es importante, y mucho, desde luego, pero con el punto del arroz pasa lo mismo que con el punto G: es lo que nos hace disfrutar de verdad. Y no todo el mundo es capaz de encontrarlo.

Con la aparición de la Paella se consiguió alcanzar el codiciado punto perfecto del arroz, pero es evidente que no todos lo consiguen.

Con la aparición de la Paella se alcanzó el codiciado punto perfecto del arroz.

Cocinar arroz en Paella es todo un hito en la historia de la cocina. Esta sartén con asas es un artilugio, tecnológicamente perfecto, capaz de transmitir rápidamente calor y provocar una respuesta inmediata en el arroz. Hasta que la siderurgia no se popularizó a nivel de usuario no existían las paellas metálicas, y por lo tanto las únicas opciones que existían para comer un arroz seco*, como gusta en la terreta, era en cazuela de barro (arròs al forn).

Conviene explicar el concepto “arroz seco”, o mejor dicho… “Cómo debe ser el resultado final del arroz en paella para un valenciano”. Josep Piera, es quien encuentra la mejor respuesta: “L’arròs en paella ha de quedar, eixut, sencer i saborós” – tr.: El arroz en Paella ha de quedar, enjuto, entero y sabroso. Quizá el lenguaje no sea suficiente generoso con la traducción, porque eixut es un concepto más amplio en valenciano, significa escurrido, pero con la suficiente cantidad de humedad en el grano, esa es la característica de la perfección. Evidentemente unida a que el grano esté absolutamente entero y pletórico de sabor. Si confluyen estas tres variables: eixut, sencer i saborós, tendremos la Paella perfecta, independientemente de los ingredientes empleados en su elaboración. Ya sea la más académica valenciana, un arròs a banda, la de cuaresma con col y bacalao, o la Paella de conejo y caracoles del Vinalopó. Cocinar en paella es por encima de todo una técnica, de la que se espera un resultado concreto y no otro.

Paella con un punto de arroz perfecto. Casa Salvador (L'Estany de Cullera) Qué lleva? Es lo de menos... Pero para los curiosos: conejo y setas de temporada, nada más

Paella con un punto de arroz perfecto. Casa Salvador (L’Estany de Cullera) ¿Qué lleva? Es lo de menos… Pero para los curiosos: conejo y setas de temporada, nada más.

Es importante saber también que los valencianos han controlado la naturaleza obteniendo un arroz que les permite alcanzar ese resultado final deseado. El grano redondo y perlado que se cultiva en Valencia, en sus múltiples variedades es perfecto. El know-how del cultivo del arroz se expandió a otras zonas de España, Delta del Ebro y marismas del Guadalquivir, un buen trabajo realizado por agricultores valencianos establecidos allí con sus familias a finales del siglo XIX, principios del XX.

Agricultores comprobando el índice de humedad del grano de arroz en un 'sequer' (secadero) - tras la siega.

Agricultores comprobando el índice de humedad del grano de arroz en un ‘sequer’ (secadero) de Sollana (Valencia) tras la siega.

Aunque es un tema técnico, conviene saber que ocurre durante la cocción del arroz: cuando el agua hirviendo penetra en el grano, se comienza a romper la estructura desde la superficie hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización. En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque todavía mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si observamos un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir nítidamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translúcida, y el centro intacto de un blanco más opaco, como si albergara una perla (por eso decimos perlado).

Aquí podemos observar con detalle el corazón perlado de un grano de arroz redondo de la D.O. Valencia

Aquí podemos observar con detalle el corazón perlado de un grano de arroz redondo de la D.O. Valencia.

Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, está listo para comer. Si continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón desorganiza completamente su estructura y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento, es cuando el arroz se empastra. Este es un fallo imperdonable, por eso cuando un amante de las Paellas ve en el extranjero recipientes con dos palmos de arroz sobrecocido que sirven en el plato a modo de mazacote plastoso, y lo denominan Paella… Se pone de los nervios.

Desafortunados arroces cocidos en paella, donde para evitar la catástrofe utilizan arroz largo sin almidón. La paella requiere necesariamente arroz de grano redondo y perlado, el arroz perfecto

Desafortunados arroces cocidos en paella, donde para evitar la catástrofe utilizan arroz largo sin almidón. La paella requiere necesariamente arroz de grano redondo y perlado, el arroz perfecto.

Por variedades, el bomba, es el que soporta mejor todo tipo de procesos. Los profesionales de la restauración lo utilizan porque les garantiza un buen resultado final. Piensen en lo interesante que es para un restaurante, servir un arroz entero y sabroso, tras ofrecer al cliente cuatro entrantes o aperitivos, con el handicap del retraso de uno de los comensales. Sin embargo, a la mesa saldrá una Paella de aspecto impecable.

El investigador Ramón Carreres y su equipo, en la conocida como Granja Arrocera (Sueca) centro de investigación dependiente del IVIA. Ramón es el creador de la variedad Albufera

El investigador Ramón Carreres y su equipo, en la conocida como Granja Arrocera (Sueca) centro de investigación dependiente del IVIA. Ramón es el creador de la variedad Albufera.

El bomba no es el único que ofrece buenos resultados, la agronómica ha creado o recuperado otras variedades muy apreciadas por los cocineros de la Comunidad Valenciana, como son Albufera, Senia, J. Sendra, Gleva y Fonsa, adscritas a la D.O. Arroz de Valencia, todas ellas se cultivan en el Parque Natural de la Albufera. En la marjal de Pego producen arroz bomba en su totalidad.

La Granja de Sueca cumplió en 2013 cien años de dedicada a la investigación del cultivo del arroz. Este año dejó su actividad por los recortes presupuestarios.

La Granja de Sueca cumplió en 2013 cien años dedicada a la investigación del cultivo del arroz. Este año dejó su actividad por los recortes presupuestarios.

 

Libro de registro de variedades de la Granja de Sueca. El centro de investigación del arroz más importante que ha existido en España, hoy ya es historia.

Libro de registro de variedades de la Granja de Sueca. El centro de investigación del arroz más importante que ha existido en España, hoy ya es historia.

Así que ya sabes, la próxima vez que alguien te diga que el secreto de una Paella es el sofrito, dile que mejor te enseñe su punto de arroz.
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