Falsos mitos Paelleros (1) : Agua de Valencia y Colorante

La Paella aunque es un plato relativamente moderno (200 años, década arriba década abajo), ha generado mitología, frases hechas, leyendas urbanas, pero sobre todo y debido en gran medida a su carácter eminentemente popular: falsas creencias.
Todo lo que está junto al pueblo, en el día a día y cuya transmisión es el boca a oreja, a veces se contamina en exceso apartándose de la realidad, tomando caminos equivocados. Esto no quiere decir que exista mala fe en ello, al contrario, se hace con la mejor intención. Los valencianos aman la Paella y la quieren preservar al máximo, vinculándola al territorio y demostrando así que es un atributo de la cultura propia valenciana, haciéndola suya, tan suya, que en ocasiones erróneamente algunos colocan trampas para desligitimar a los que no son de aquí, y poner las cosas difíciles. Abrimos hoy esta sección para arrojar luz a esos falsos mitos sobre la Paella, hacer más comprensible el ya de por sí complejo universo de la Paella y más accesible al común de los mortales.

Las dos falsas creencias con las que inauguramos esta sección son el caso del agua de Valencia y del colorante. Los dos únicos ingredientes de la Paella que no tienen olor ni sabor… Bueno, en teoría. También son los más genéricos y fáciles de encontrar en cualquier lugar del mundo:

Mito 1: “Es necesario que sea agua de Valencia para cocer correctamente el arroz…” ¡FALSO!

Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

Dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

No hay ninguna prueba científica que lo demuestre, aunque la mayoría utiliza el discurso de la cal: “El agua de Valencia es dura y por eso el arroz no se esclata (abre). Se debe al paisaje kárstico y a la composición de los minerales calcáreos solubles en las aguas de nuestra cuenca mediterránea” ¿A que suena bien? Pues es una falsedad absoluta. Los tratamientos que existen del ciclo integral del agua, hacen que todas sean más o menos igual de malas, sobre todo en aquellas latitudes donde hay escasez como es en Valencia. Pero lo normal es no bajarse de la burra en ningún momento, llegando incluso a asegurar que para cocinar Paella en otra provincia o en el extranjero, lo ideal sería llevar garrafas de agua de Valencia en el equipaje. Es la coartada perfecta por si el cocinero se equivoca. Pero ten por seguro que hay elementos que afectan más al sabor, como la cantidad de carne/verduras/pescados utilizados, la cantidad de aceite, tiempo de cocción… incluso la latitud donde se cocine el arroz.

Mito 2: “A la paella sólo le ponemos azafrán “ ¡FALSO! Cuando en realidad la mayoría de gente utiliza a hurtadillas colorante E-102 (aka Tartracina)

A la Paella se le pone azafrán previamente tostado que aportará un color y aroma único... ¿Verdadero o falso?

¿Por qué se sigue utilizando este producto artificial en la industria alimentaria si es potencialmente perjudicial para la salud? Porque es más estable que cualquier otro colorante natural, resiste al calor y no se decolora ante la luz y el oxígeno. Imaginen una bebida gaseosa de naranja sin un color atractivo y vivo. La Unión Europea en el reglamento 1333/2008 obliga a identificarlos e incorporar en el etiquetado los efectos negativos que pueden tener con la salud.

El familiar sobrecito de "safrà".... forma parte del paisaje habitual de paellero.

El familiar sobrecito de “safrà”… forma parte del paisaje habitual de paellero.

En la lista de colorantes azóicos presentes en nuestra alimentación está el anteriormente nombrado E-102, empleado en la mayoría de Paellas. Por alguna extraña razón del imaginario colectivo de los valencianos no concebimos una paella sin ictericia, con ese color amarillento-anaranjado necesario para hacer la foto. La mala prensa que tiene este colorante artificial gracias a la directiva europea ha motivado que el azafrán, a pesar de su alto precio, sea el sustituto natural del sobrecito de falso “Safrà” (en valenciano). Desde luego que conseguir el color adecuado con Azafrán natural, es, además de saludable, más respetuoso con el sabor puro del plato. Pero… ¡cuidado! Intentar aportar la misma tonalidad de color con las hebras del producto natural es una tarea complicada propia de un maestro, jugar a conseguir el color con azafrán sin tener mucha experiencia puede salirte caro y además el exceso de azafrán puede provocar un molesto sabor similar al cloro.

Paella Valenciana... pasadita de color

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17 Comments

    • Responder Hector |

      Yo vivo en Madrid desde hace dos años y hago unas paellas de categoría con agua del grifo de majadahonda… igual de buenas que las que hacia en Godella. Vixca!

  • Responder Jose |

    Pues será casualidad, pero cuando mi madre trae el agua de Valencia (ph y kh altos) a Andorra para hacer la paella, le sale de maravilla. Sin embargo, cuando la hace con el agua de aquí…

  • Responder Michelle |

    Me encanta lo que leo! Cuanta verdad! Mis veranos los pasaba en Burriana y por nada del mundo hubiera tomado agua del grifo! Todos los fitosanitarios tienen envenenadísima el agua. diré que mi paella Mó tiene ese color amarillo brillante por que no uso colorante sintético. A veces junto con el azafrán de hebra pongo curcuma, da buen color y no se nota en el sabor. Un saludo.

  • Responder Silver |

    Pues no sé que pensar. Yo también vivo en Madrid y llevo años haciendo paellas valencianas aquí, con el agua de Madrid. Siempre me pareció una chorrada lo del agua de Valencia. Pero últimamente, por experimentar, llevo varios viajes trayéndome agua de Valencia y noto que me salen mejores. Y sí que es verdad que la altura influye: aquí tengo que cocer el arroz 2-3 minutos más que en Valencia. Un saludo y felicidades por la web.

  • Responder Rafael |

    Si tengo una paella y su forma de prepararla que ingredientes puedo ir eliminando progresivamente hasta el punto de no poderla llamar una paella? Es claro que si quito el arroz ya no es paella, pero siuto otro grano sería paella?

  • Responder JP |

    el secreto de unabuena paella ademas de los ingredientes es no tener prisa en su realizacion!!!!
    un abrazo a todos

  • Responder jose |

    “Dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno”…??
    yo que me pensaba que l’agua de Valencia se hacia con cava y sumo de nanranja!??!
    por eso me salià mala la paella pues!

  • Responder Ferran Bosch Caliu |

    Lo que son las cosas, un dia tuve que hacer una paella en Ager, en el prepirineo leridano, no se podia hacer fuego de leña en el camping porque estabamos en alerta por fuegos, hacia un viento del copón, cogimos agua del grifo y hubo hostias por el socarrat jejejeje

  • Responder dorina |

    yo cuezo un poco de curcuma sabor y color increibles ademas es anticancerigeno
    despues de cocerlo lo trituro o paso por batidora con el caldo o fumet dependiendo de la paella
    probarlo
    CURCUMA FRESCA

  • Responder rafael reina |

    llevo haciendo paellas muchos años aqui en madrid como me enseñaron mis amigos de Burjassot y cada vez voy logrando rozar la perfeccion, hasta mi mujer rusa ya sabe hacerlas y tenemos un video en youtube explicandolo en ruso, nunca se termina de aprender. enhorabuena por enlatecer un plato tan español, un domingo sin paella no es domingo

  • Responder Paco Fernández |

    Quisiera contar una pequeña anécdota a propósito del colorante. En una ocasión, en Bélgica, un compañero de trabajo alemán me dijo que a su mujer le salían las paellas muy buenas, pero que no encontraba por ningún sitio el arroz amarillo que utilizamos nosotros para hacerlas. Fue el momento adecuado para contarle que no poníamos arroz amarillo sino más bien colorante. Fue divertido.
    Un saludo

  • Responder vicente jose llopis llorca |

    Lo siento pero discrepo en varias cosa,. con el articulo entre otras la edad de la paella . ya se hacian arroces en patella antes de convertirse en paella de dos asas en la epoca de los romanos . informarse por un gran arrocero y maestro de maestros . Norberto Garcia : Casa Benigna(MADRID) Un alicantino de pro y erudito en lo que arroces se refiere y mediterraneo singular.

    el colorante no es necesario asi como el azafran tampoco es indispemsable . como buen alicantino y vilero para mas señas… la ñora es la reina de cualquier arroz , tanto para reforzar el sabor como para darle un color espectacular.. seguimos con el debate de que la paella es el recipiente donde se hacen los arroces , y la paellera es mi madre que es la que los hace . la gente que utiliza colorante es porque nadie le ha enseñado a usar otra cosa y los arroces amarilos como si fueran platanos de canarias son propios de cocinillas mas que de cocineros ..
    y gran parte de culpa la tienen algunos colegas de mi profesion que no respetando tradiciones y tecnicas de cientos de años en la cocina , asumieron que los extranjeros tenian que comer lo que fuera en el chiringuito de la playa ,dejando en mal lugar nuestra cultura mediterranea y el saber hacer de nuestras abuelas y madres y degenerando en platos horribles como los que wikipaella pretende si no erradicar cosa imposible , si informar de como se hace un buen arroz . un saludo — vicente jose llopis llorca . cheff nieto de cocinero vilero y corsario mediterraneo.

  • Responder María-Luisa |

    Soy una Alcoyana que vive en Valladolid, trasgresora de las normas, que leo, para hacer una paella. Uso arroz integral, cúrcuma como colorante y pimiento rojo porque nos gusta.
    Cocinar es un arte y cada cuál tiene que guisar para que los suyos coman con gusto y ganas, todo aquello que se les presenta para comer.¡Mis paellas les gustan mucho!
    Un saludo.

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