4/6 Paella Valenciana de l’Horta y Camp del Turia

Estamos ante la receta que para una gran mayoría de valencianos es la auténtica y genuina Paella Valenciana, y lo es por varias razones: Aquí nace el plato. Alrededor de Valencia está la huerta y la marjal, que aportan los ingredientes básicos para su elaboración. Pero la razón decisiva es pura y sencilla presión demográfica. Se trata de la zona más poblada de la Comunidad. La Gran Valencia incluye a la capital y su área metropolitana con 45 municipios que abarcan un total de 1.774.201 habitantes, distribuidos en una extensión de 628,9 km2 y una densidad de población de 2.478 hab./km2.

La influencia del mismo río en las comarcas de l'horta y Camp del Turia, es otro común denominador de esta Paella, al que hay que sumar, el misterio del agua en la cocción del arroz.

La influencia del mismo río en las comarcas de l’horta y Camp del Turia es otro común denominador de esta Paella, al que hay que sumar el mito del agua en la cocción del arroz.

Además debemos contemplar como área de influencia de esta forma de cocinar la Paella, desde Sagunto (Camp de Morvedre) hasta Cullera (Ribera Baixa), las dos comarcas de l’Horta, Camp del Túria y Serranía por el interior de la provincia. En esta gran extensión de territorio la receta apenas tiene variaciones, aunque sí matices en los tiempos de cocción o en el orden de colocar los ingredientes. Eso sí, como sabemos, un valenciano de esta zona de la Comunidad nunca sofreirá el arroz en la paella.

Ámbito de influencia de la Paella Valenciana 4/6

Comarcas que conforman la zona de influencia de la Paella Valenciana 4/6

Los intentos de estandarizar esta receta de Paella Valenciana por parte de instituciones y particulares han topado con una realidad poliédrica y con aristas en todo el territorio de la Comunidad, donde no todos los valencianos se ven identificados plenamente. Y mucho menos alicantinos y castellonenses (esta es una de las razones que impulsaron el proyecto en busca del ADN de la Paella Valenciana). Pero sin duda alguna, es la más popular y notoria.

Wikipaella propuso a Rafael Vidal, Maestro Paellero de Camp de Túria, elaborar la receta de Paella Valenciana que representase esta amplia y poblada zona de influencia en “Seis Recetas de un Plato Único“. Su trayectoria profesional indicaba que era el cocinero idóneo.  Desde su restaurante en Benisanó, fundado en 1968, la familia Vidal ha proyectado el valor y la cultura de la Paella Valenciana cocinada a leña por todo el mundo. Ha servido su Paella en recepciones de la Casa Real Española y la amistad personal que une a Rafael Vidal con José Andrés, ha permitido posicionar la Paella Valenciana en los restaurantes de moda que regenta el mediático chef en Washington y Las Vegas EE.UU. Aquí puedes conocer mejor la biografía de este mítico cocinero.

Tres generaciones de la familia Vidal que han dedicado su vida a la difusión gastronómica de la Paella Valenciana en el mundo.

Tres generaciones de la familia Vidal que han dedicado su vida a la difusión gastronómica de la Paella Valenciana en el mundo.

Además, Rafael Vidal ha mantenido viva la semilla del garrofó pinto, una variedad autóctona que se hubiera perdido de no ser por el esfuerzo personal de toda la familia. Ellos la cultivan y proveen de producto a sus restaurantes y a los de sus amigos. Es uno de los productos amparados por el Convivium Slow Food de la Comunidad Valenciana.

Muestra de la variedad "Garrofó pintat" que ha preservado tradicionalmente la familia Vidal. (Muestra Fundación Cajamar)

Muestra de la variedad “Garrofó pintat” que ha preservado tradicionalmente la familia Vidal. (Muestra Fundación Cajamar)

En el rodaje, Rafael elaboró su receta de Paella Valenciana en el mismo turno que Mari Carmen Donet cocinó la Paella Valenciana de la Safor. Ambos destacaron por su dominio espectacular del fuego, mostrando su expertise en cocinar el plato a leña. Pero sus Paellas tenían matices diferentes. O en otras palabras, la Paella Valenciana de Vidal sólo incorpora los 10 ingredientes básicos presentes en el 100% de recetas de Paella Valenciana de la Comunidad, pimentón y la ramita de romero. Esta es la versión que menos ingredientes incorpora y por tanto, la que tiene una mayor similitud con el resto de versiones, sean de la zona de influencia que sean. Otra razón más, junto al origen del plato y la presión demográfica de la zona, que permite afirmar que la receta de Paella Valenciana de l’Horta y Camp de Túria es la más representativa de todas. Pero no la única que es auténtica.

Rafael Vidal durante el rodaje de "Seis Recetas de un Plato Único" cocinando a leña, como ha hecho siempre en su casa.

Rafael Vidal durante el rodaje de “Seis Recetas de un Plato Único” cocinando a leña, como ha hecho siempre en su casa.

Si quieres conocer con mayor profundidad la receta, sus ingredientes y elaboración, visita la sección “recetas” de la web del proyecto.


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