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Hermanos Navarro, la exclusividad hecha Paella

Salvador y Juan Carlos son los Hermanos Navarro de Sueras (Castellón). En el viejo apeadero de Betxí en Onda, ambos regentan “un bar de polígono” según lo define el propio Salvador, donde de lunes a viernes se sirve mucha Paella y poco menú.

Los hermanos posan con su madre Dolores ante un bonito texto que advierte al cliente, de cómo se vive la paella en su restaurante

Los hermanos posan con su madre Dolores ante un texto que advierte al cliente de cómo se vive la paella en su restaurante

Todo empezó en el año 1954 en Sueras, un pueblo de no más de 600 habitantes,  donde el abuelo Navarro abrió, según sus nietos,  “una taberna de poble, de barretges i bunyols”. Cuatro años más tarde decidieron trasladarse a su ubicación actual, ahora un moderno centro cerámico industrial . Pero no fue hasta 1975 cuando Dolores García Pallarés, la madre de los hermanos Navarro, decide tomar la riendas de aquel local junto a su marido y llamarle “Bar La Amistad”. Poco a poco se convierte en un punto de referencia gastronómico de la zona y en 1989 sus hijos pasan a encargarse de la gerencia. Nace así el Restaurante Hermanos Navarro García.

Dolores fue, y sigue siendo a sus 83 años, la maestra paellera. Pero ha sabido transmitir su buen hacer y su pasión por el arroz a leña como una insuperable maestra. Ana y María José, las actuales responsables del servicio de paellas, comienzan sobre las 11 de la mañana a preparar la leña, el fuego y los “arreglos” de cada paella. Según nos comentan, cada una se prepara de principio a fin como si fuera la única Paella que se cocinara ese día. Surge la anécdota y nos cuentan que Dolores no ha cocinado nunca una paella a gas, de hecho, allá por el 2005, el mismo día que inauguraban la nueva cocina y comedor, tuvieron una avería de gas, y para poder ofrecer servicio usaron las planchas encima de las brasas.

Aunque pasó el testigo hace años, a Dolores le gusta supervisar y dar su toque, a cada una de la paellas que allí se sirven

Aunque pasó el testigo hace años, a Dolores le gusta supervisar y dar su toque a cada una de la paellas.

Cada seis semanas aproximadamente, 3.500 kg. de leña de naranjo de la zona perfectamente cortada y curada para la ocasión, se descargan en su almacén. Lo que aproximadamente da una cifra aproximada de unas 30 toneladas al año. Pero esta no es la única madera que destaca en este restaurante familiar . Sólo durante 2014, se usaron más de 7.000 cucharas de madera para degustar sus Paellas, muchas de ellas souvenir que guarda el comensal para recordar la magnífica experiencia vivida.

Las Paellas de Hermanos Navarro son como las que hacía Dolores en casa. Llevan la verdura de una Paella Valenciana, pero sólo carne de conejo y caracoles. “Los clientes que acuden desde Valencia suelen pedir pollo y los que bajan de Castellón, costilla”, nos cuenta Salvador. Y muchos aprovechan el “lunes de Malaena”, festivo en Castellón, para visitarles y comer una Paella, ya que como buen bar de polígono, sólo sirven comidas de lunes a viernes. Por lo que la exclusividad está más que servida.

A la pregunta de si se han planteado abrir los fines de semana, Juan Carlos asegura que en su momento decidieron que el descanso del servicio fuese en fin de semana “para beneficiar al cliente habitual, el de todos los días, y no al cliente esporádico del fin de semana”.

El conejo junto a la leña le da un color, sabor y olor a la paella  difícil de igualar

El conejo junto a la leña le da un color, sabor y olor a la paella difícil de igualar.

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Uso y mantenimiento de la paella

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Algunas de las consultas más frecuentes que soléis hacer a Wikipaella están relacionadas con el empleo de la paella y su conservación. Hemos de reconocer que este caldero es un artilugio de cocina compacto y muy sufrido, que aguanta mucho, pero no lo aguanta todo. Hay perrerías que no se deben hacer con una paella.

Este portento mecánico tiene unos límites físicos que por pura ignorancia y desconocimiento se sobrepasan demasiadas veces.

Wikipaella ha querido asesorarse en este apartado técnico al máximo y se ha acercado al fabricante de paellas más importante del mundo, Garcima, una empresa familiar con sede en la localidad de Alaquàs que empezó a forjar hierro en 1920. En todos estos años han acumulado experiencia y desarrollado tecnología al más alto nivel, pero las paellas tradicionales siguen siendo de fundición de hierro y acero. Es cierto que existen otros recipientes cerámicos, anti-adherentes, esmaltados, para inducción o vitrocerámica, con apariencia de paella, pero que no lo son, ni nos interesan mucho a los amantes de lo auténtico. Mucha de la magia de la paella se encuentra en su acorazada alma de acero, un material capaz de trasmitir todo el poder del fuego, con su bravura y mesura a la par.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

¿Qué no se debe hacer con la paella?

Nunca y bajo ningún concepto se ha de prender fuego a una enorme cantidad de leña o encender al máximo todos los aros del quemador con el recipiente vacío. Porque inmediatamente se deformará y ya no volverá a su estado original.

Cuanto mayor sea el diámetro de la paella, más tendencia tendrá a retorcerse si se pone al fuego sin seguir unas recomendaciones básicas:

  • La primera y principal: control absoluto del fuego, especialmente al comenzar a cocinar la paella. Cuando sofreímos únicamente tenemos aceite en el centro y el resto de la paella alcanza temperaturas muy altas. En ese momento el riesgo de deformación es elevado. Existe la creencia que esparcir sal alrededor ayuda a evitar que se abombe. Es absolutamente falso.

  • Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

    Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

  • Si se usa la paella para otro menester como freír huevos, pimientos, sardinas o encebollados. Algo muy común en los típicos almuerzos valencianos. Se ha de tener presente que el mejor resultado se obtendrá con fuego medio; puedes calentar bien el aceite, pero, a no ser que se cubra toda la base de la paella, debe hacerse a fuego moderado.

  • Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

    Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

  • Es fundamental nivelar la Paella antes de encender el fuego. En ningún caso se colocará el recipiente vacío al fuego. Si la intención es utilizar la paella como plancha, previamente se ha de untar ligeramente con aceite por dentro y por fuera para que soporte mejor el fuego.

  • Arquímedes dijo: “Dame un punto de apoyo y moveré el mundo” En el caso de la paella sería… Dame un buen apoyo y resistiré mejor. Las trébedes o hierros sobre los que se tiene que sustentar la Paella han de proporcionarle una base estable. Si se cocina a leña hay que evitar los bloques de hormigón o ladrillos para su fijación, porque la inestabilidad y la deformación está garantizada.

  • Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

    Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

  • Si vamos a cocinar a gas hemos de tener un difusor de las mismas proporciones que la Paella que vamos a utilizar.

  • Los amantes del rematar la paella con un golpe de horno, o los que también la emplean para hacer “arròs al forn”, es muy probable que se les deforme, porque el fondo curvado hacia afuera es su único punto de apoyo.

  • La paella es un recipiente que se usa con una frecuencia semanal en las casas valencianas, básicamente el domingo. Una vez terminada de usar, se debe lavar y secar perfectamente (nunca al aire libre) y antes de guardar, untar con aceite para evitar el óxido. Esta sencilla explicación debería acompañar todas las paellas que se regalan a un extranjero. La inmensa mayoría de ellas acaban en la basura, porque los legos no saben qué hacer con ellas cuando se oxidan (Val.: es rovellen)

La paella por muy recia y compacta que pueda parecer es un artilugio delicado que necesita un mantenimiento. Desgraciadamente no serviría de escudo al Capitán América.

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

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