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Arroz: Variedades y resultados (1)

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Uno de los socios de honor de Wikipaella, Juan Carlos Galbis, además de cocinero es un tenaz investigador de las propiedades físicas del arroz. Entre sus logros cabe destacar haber cocinado la paella que ostenta el actual Record Guiness, a la paella más grande del mundo. Técnicamente es una obra de ingeniería industrial y casi naval, porque construir un caldero de esas dimensiones necesitó recrear un astillero para soldar todas sus piezas. El escalado de las proporciones y el combustible para la cocción también fueron grandes retos que se superaron con éxito. Con tiempo y reflexión, Galbis comenzó a preocuparse por las propiedades físicas de cada variedad de arroz, tanto valenciano como de otras procedencias.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Es un hombre hecho a sí mismo, no se trata de ningún sesudo investigador. Consciente de sus limitaciones, prefiere no hablar de química y biología, centrándose en el estudio del arroz y su comportamiento en las elaboraciones tradicionales de la cocina valenciana, sin más pretensiones.

Se puede decir que hay un arroz para cada ocasión y más de una variedad para elaborar la paella perfecta, eso sí, se han de tener en cuenta sus propiedades y características, además de la temperatura de cocción, recipiente, tipos de aguas e ingredientes que acompañan al arroz.

El arroz para los valencianos es la base, el producto estrella, la joya de la corona gastronómica que lucen orgullosos. Sin este cereal sería imposible describir la grandeza de la cocina mediterránea.

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia.

Este pequeño estudio se fundamenta en la observación y comportamiento de ciertas variedades de arroz para cocinar guisos tradicionales valencianos (paellas, arroz al horno, caldosos y melosos).

El trabajo se centra en la estructura del almidón, para entender mejor el motivo por el que el arroz absorbe y retiene más o menos humedad durante la cocción. Los dos tipos de almidón son la Amilosa y Amilopectina.

La Amilosa es el elemento distorsionador del arroz, aquello que lo hace inestable y sobre el que se centra el trabajo científico. Se observa que las variedades con mayor porcentaje de Amilosa tienen mejor resistencia a la cocción y preservan la estructura del grano. En otras palabras, que no se pasa ni revienta a las primeras de cambio.

Vamos a emplear el acrónimo PCO (Punto de Cocción Óptimo) en cada variedad, y el porcentaje de amilosa restante en las variedades objeto del estudio. (Cocción realizada solo con agua y sal)

Arroz

PCO

minutos

Contenido en %
de
Amilosa

Marca La Fallera D.O. Valencia

17

18/19

Variedad Bomba D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Albufera D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Sara/Maratelli

16

19/21

Variedad Bomba D.O. Calasparra

13

20/21

Variedad Arborio italiano

15

18/19

Variedad Carnaroli italiano

16

22/24

Variedad Minori japonés

17

18/19

Variedad Basmati indio

14

24

Variedad Salvaje (Avena de agua) americano

32

0

Redondo Integral valenciano (semipulido)

20

18/19

Variedad Venere integral italiano

35

19/20

Estos datos sirven para estudiar el comportamiento de cada variedad/marca, definir sus propiedades y hallar el PCO según la preparación a la que sea sometido: Arroz seco, meloso, caldoso o al horno.

Para hacerse un estudio comparativo en condiciones se han de someter todos los arroces a un patrón común. El banco de pruebas se realiza bajo los siguientes parámetros: Cocción al horno en cazuela de acero esmaltado y una parte de arroz por dos de agua, con la misma cantidad de sal y aceite.

Para lograr la cocción óptima en cada variedad se observa que se deben hacer reajustes en la cantidad de agua.

En los arroces comunes de nuestra tierra: J. Sendra, Fonsa, Gleva y Senia, se debe reducir un 10% el aporte de líquido. El arroz variedad Albufera cuece perfectamente en la proporción 1×2. Para los arroces Bomba, Carnaroli y Arborio se tiene que incrementar un 15% la base del caldo.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Estas conclusiones sobre las diferentes variedades, choca con la realidad cotidiana que podemos encontrar en los supermercados. Y surgen las siguientes preguntas…

  • ¿La gran distribución y los fabricantes son partidarios de la identificación del origen del arroz?
  • ¿Una bolsa contiene arroz de una misma variedad o está mezclado?

Interesantes cuestiones resultado de la comercialización en un mundo globalizado. Por eso en la Comunidad Valenciana se suele confiar en las marcas habituales de toda la vida, cuyo resultado ha quedado demostrado a lo largo de años y años, arroces uniformes, con distribución y trayectoria comercial que ha calado en una sociedad exigente con el producto. El valenciano no quiere sorpresas con el arroz. Si hay que pagar un poco más, se paga. No olvidemos que estamos hablando del ingrediente principal de la paella, el conductor del sabor. Del aspecto y textura del grano dependerá que el resultado final sea un éxito, o un tremendo fracaso.

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