Monthly Archives: octubre 2014

Falsos Mitos Paelleros (2): El ayudante

IMG_0076

Seguimos con nuestra serie desmitificadora del universo paellero. Esas falsas creencias que muchas veces confunden y añaden ruido al ya de por sí complejo entorno arrocero.    

Mito 3: “Para hacer una buena paella hace falta siempre un buen ayudante al lado” ¡FALSO!

El ayudante o colaborador para cocinar una Paella, en familia o entre amigos, es con toda seguridad el mito más falso que existe en el universo paelleril. No hay ningún nacido de mujer en la Comunidad Valenciana ni en el resto del planeta que realmente sea un servil operador en el proceso de elaboración. Todos afirman ser maestros. Pero si uno da un paso al frente y cocina, lo único que hará el otro, el que adopta el rol de falso ayudante,  será incordiar todo lo que pueda al que prepara la Paella, es genético, inevitable.

¿Por qué ocurre esto? Es simple, todos los valencianos han desarrollado una habilidad especial, que se torna en maestría con la práctica y el paso de los años aunque no se tenga ni idea ni de cocinar un arroz a la cubana. El ‘Factor RH Terreta’ te transforma en el mejor colaborador y experto en arroces. Por ello es imposible que dos personas de la misma generación acometan dicha empresa, uno como chef y otro como pinche. Ante la Paella solo cabe la postura de macho alfa, en Valencia, y Capità Moro en Alicante, y hay que demostrarlo de forma fehaciente, con actitud y seguridad en uno mismo (las mujeres no necesitan actitud, su autoridad está fuera de dudas y ningún ayudante osa a cuestionar nada de la ‘Santa Paella de tu Madre’)

IMG_3277

Es un hecho constatado que siempre hay mucha gente alrededor de la Paella, personas que simulan tener un cometido o formar parte del boato. ¿Quiénes son estas personas?

IMG_0125

  • El mirón: Es aquel que se acerca para observar, asintiendo con la cabeza en numerosas ocasiones, y como mucho afirmando: “Jo, menuda calor hace! Tiene muy buena pinta…” Acto seguido se gira en redondo y se va.
  • El amigo verdadero: El que se aproxima al paellero con alegría desbordante y una cerveza en la mano bien fría al grito de…: “A mi colega que no le falte de nada!”
  • La señora seria: Suele ser la mujer del cocinero, que intenta aparentar tranquilidad y sosiego pero la procesión va por dentro y susurra a su amiga… “Lo está dejando todo hecho una pena, nos va a tocar arreglar el arroz, otra vez.
  • El pringao: Es aquel encargado de las tareas ingratas como pelar cebolla para la ensalada, ir a por butano o leña, mantener el fuego, ir al supermercado a por las faltas, o abrir la puerta a los invitados que van llegando.
  • El enterao: Alguien que normalmente tiene poca o ninguna relación con el cocinero (como mucho será el cuñado, que para el caso es lo mismo) pero se tomará las licencias necesarias como para cuestionar y rajar del cocinero

Este último especimen es el más peligroso de todos, pues puede alterar de forma definitiva el resultado final de la paella. Y aunque le hayas hecho caso, la culpa SIEMPRE será tuya. Entre las sentencias o cuestiones más frecuentes que acostumbra a plantear este falso ayudante están:

  • “Para mí lo más importante es el sofrito…” (dicho justo cuando el sofrito ya está hecho, claro, y cuando él desde luego no ha hecho una Paella en su vida)
  • “Ya sabes, el agua que llegue hasta los clavos…” (justo en el momento en el que no puedes corregir de agua)
  • “¿Que cómo está de sal? Para mi, sosa, yo le pondría un puñadito más (y cuando la corriges un poco) “uy.. te has pasado, va a salir sentideta” (salada en el argot valenciano paellero)
  • “Alaaa… te has pasado de arroz, va a quedar empastrada…” (justo en el momento en el que has decidido dejar el arroz que se cocine solo)

IMG_0216

Pero si estas frases han generado tensión, el ambiente se torna insostenible en los minutos finales de la Paella, cuando ya no hay remedio para reconducir la situación y el falso ayudante… siembra la duda, o mucho peor, provoca el pánico diciendo cosas como:

  • ¡Huele a quemado!
  • ¡Sácala ya del fuego!
  • ¡Tápala con papel de periódico y salpícala con agua!
  • Déjala que repose*

(*) Reposar la Paella: Lapsus indefinido de tiempo donde el cocinero se encomienda a Dios y todos los santos, para que aquello cambie de aspecto.

Por todas estas cosas, créannos, frente a una Paella estás solo ante el peligro. Es un plato para valientes. Si por un casual te topas con alguno de estos personajes, este es nuestro mejor consejo.

¿Quieres mostrarle al ayudante, a tu cuñado o a cualquier hijo de vecino tu creación paellera? Participa de Wikipaella subiendo tu receta aquí . Entre todos estamos definiendo las auténticas paellas de la Comunidad Valenciana.

Equipo @wikipaella


Falsos mitos Paelleros (1) : Agua de Valencia y Colorante

La Paella aunque es un plato relativamente moderno (200 años, década arriba década abajo), ha generado mitología, frases hechas, leyendas urbanas, pero sobre todo y debido en gran medida a su carácter eminentemente popular: falsas creencias.
Todo lo que está junto al pueblo, en el día a día y cuya transmisión es el boca a oreja, a veces se contamina en exceso apartándose de la realidad, tomando caminos equivocados. Esto no quiere decir que exista mala fe en ello, al contrario, se hace con la mejor intención. Los valencianos aman la Paella y la quieren preservar al máximo, vinculándola al territorio y demostrando así que es un atributo de la cultura propia valenciana, haciéndola suya, tan suya, que en ocasiones erróneamente algunos colocan trampas para desligitimar a los que no son de aquí, y poner las cosas difíciles. Abrimos hoy esta sección para arrojar luz a esos falsos mitos sobre la Paella, hacer más comprensible el ya de por sí complejo universo de la Paella y más accesible al común de los mortales.

Las dos falsas creencias con las que inauguramos esta sección son el caso del agua de Valencia y del colorante. Los dos únicos ingredientes de la Paella que no tienen olor ni sabor… Bueno, en teoría. También son los más genéricos y fáciles de encontrar en cualquier lugar del mundo:

Mito 1: “Es necesario que sea agua de Valencia para cocer correctamente el arroz…” ¡FALSO!

Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

Dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

No hay ninguna prueba científica que lo demuestre, aunque la mayoría utiliza el discurso de la cal: “El agua de Valencia es dura y por eso el arroz no se esclata (abre). Se debe al paisaje kárstico y a la composición de los minerales calcáreos solubles en las aguas de nuestra cuenca mediterránea” ¿A que suena bien? Pues es una falsedad absoluta. Los tratamientos que existen del ciclo integral del agua, hacen que todas sean más o menos igual de malas, sobre todo en aquellas latitudes donde hay escasez como es en Valencia. Pero lo normal es no bajarse de la burra en ningún momento, llegando incluso a asegurar que para cocinar Paella en otra provincia o en el extranjero, lo ideal sería llevar garrafas de agua de Valencia en el equipaje. Es la coartada perfecta por si el cocinero se equivoca. Pero ten por seguro que hay elementos que afectan más al sabor, como la cantidad de carne/verduras/pescados utilizados, la cantidad de aceite, tiempo de cocción… incluso la latitud donde se cocine el arroz.

Mito 2: “A la paella sólo le ponemos azafrán “ ¡FALSO! Cuando en realidad la mayoría de gente utiliza a hurtadillas colorante E-102 (aka Tartracina)

A la Paella se le pone azafrán previamente tostado que aportará un color y aroma único... ¿Verdadero o falso?

¿Por qué se sigue utilizando este producto artificial en la industria alimentaria si es potencialmente perjudicial para la salud? Porque es más estable que cualquier otro colorante natural, resiste al calor y no se decolora ante la luz y el oxígeno. Imaginen una bebida gaseosa de naranja sin un color atractivo y vivo. La Unión Europea en el reglamento 1333/2008 obliga a identificarlos e incorporar en el etiquetado los efectos negativos que pueden tener con la salud.

El familiar sobrecito de "safrà".... forma parte del paisaje habitual de paellero.

El familiar sobrecito de “safrà”… forma parte del paisaje habitual de paellero.

En la lista de colorantes azóicos presentes en nuestra alimentación está el anteriormente nombrado E-102, empleado en la mayoría de Paellas. Por alguna extraña razón del imaginario colectivo de los valencianos no concebimos una paella sin ictericia, con ese color amarillento-anaranjado necesario para hacer la foto. La mala prensa que tiene este colorante artificial gracias a la directiva europea ha motivado que el azafrán, a pesar de su alto precio, sea el sustituto natural del sobrecito de falso “Safrà” (en valenciano). Desde luego que conseguir el color adecuado con Azafrán natural, es, además de saludable, más respetuoso con el sabor puro del plato. Pero… ¡cuidado! Intentar aportar la misma tonalidad de color con las hebras del producto natural es una tarea complicada propia de un maestro, jugar a conseguir el color con azafrán sin tener mucha experiencia puede salirte caro y además el exceso de azafrán puede provocar un molesto sabor similar al cloro.

Paella Valenciana... pasadita de color

¿Ya subiste tu receta a Wikipaella? Date de alta como usuario de Wikipaella, además de participar en la herramienta colectiva de conocimiento y reconocimiento de las Auténticas Paellas estarás al día con nuestra Newsletter de la información más paellera

Equipo @wikipaella

 


El reconocimiento a la Paella de todos

academiajpg

La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana ha otorgado el Premio al Proyecto 2014 a Wikipaella. De esta manera, el más alto organismo gastronómico de la Comunitat dignifica nuestro plato más popular, reconoce la Paella como parte fundamental de nuestro patrimonio cultural y pone de manifiesto la necesidad de seguir defendiéndola y promocionándola del único modo en que es posible hacerlo con éxito: entre todos.

Es por eso que este premio es de todos.

De Milagro, Ricard, Vicent, María, Amadeo, Juan, Vicent, Bene, Fran, Nacho, ConchaVirtudes, Pepe, Almudena, Jose, Nieves, “El Goma”, Susi, PedroAna, Maruja, Jaime, MariCarmen, Felipe, Mercedes, Margarita, Antonio y de todas las personas que habéis colaborado en la definición de la recetas de las Paellas clásicas a través de la herramienta de la web. 

De los más de 170 restaurantes distinguidos que, además de establecer el patrón estadístico de los ingredientes únicos, tratáis la Paella con respeto, profesionalidad y cariño. Y trabajáis cada día para ofrecer a vuestros clientes la posibilidad de degustar auténtica Paella. 

De Luis Arrufat, Rafa Vidal, Jesús Melero, María del Carmen Donet, Evarist Miralles, Juan Carlos Galbis, del Mercat Central de València y del Restaurante El Rek. Gracias a vuestra ayuda desinteresada fue posible llevar a cabo el proyecto “Seis Recetas de Un plato Único“. 

De Arroz La Fallera, que con su apoyo incondicional demuestra su total compromiso con la tradición cultural y arrocera de todos los habitantes de la Comunidad Valenciana. 

De la Conselleria de Turisme que desde el primer momento ha colaborado cediendo sus instalaciones para las galas de entrega de distintivos y la presentación del proyecto

De ti y de los 5.057 amigos en Facebook, de los 2.184 seguidores en Twitter y de los más de 25.000 usuarios dados de alta en la web (a día de hoy) que colaboráis y compartís información y contenidos. Ayudando así a la difusión del conocimiento y reconocimiento de las auténticas Paellas.

Y ante todo, este premio es de nuestros mayores. Que nos han enseñado, generación tras generación, a comer saludable y a disfrutar comiendo alrededor de una Paella. Trasladándonos una tradición que ha acabado formando parte de nuestra cultura como pueblo.

A todos vosotros, enhorabuena.

Y gracias por formar parte de Wikipaella, un proyecto hecho entre todos para defender lo que es de todos. 

@wikipaella