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6/6 Paella Valenciana de La Marina

La Marina, compuesta por las comarcas de la Marina Alta y la Marina Baixaes la zona costera más septentrional de la provincia de Alicante (Comunidad Valenciana, España). Con una orografía bastante compleja, que alterna valles y montañas ante un litoral muy accidentado, donde proliferan acantilados, calas y cabos. Es una zona de alto valor gastronómico por la encrucijada de culturas, productos y ecosistemas tan interesantes como la Marjal Pego-Oliva, espacio protegido declarado Parque Natural por el gobierno valenciano el 27 de diciembre de 1994. Si hablamos de Paella, estamos en una de las zonas donde se cultiva arroz desde que los árabes lo introdujeron en la península. 

La Marjal de Pego-Oliva cuenta con 1.250 hectáreas de espacio natural protegido. Se extiende al sur del río Serpis y está conformado por "aiguamolls" y arrozales.

La Marjal de Pego-Oliva cuenta con 1.250 hectáreas de espacio natural protegido. Se extiende al sur del río Serpis y está conformado por “aiguamolls” y arrozales.

La Marina ha sido durante la gran parte de su historia, una comarca dedicada principalmente a las actividades agrícolas y pesqueras. Hay constancia del cultivo de vid y viticultura en Dénia, en los orígenes de la cultura íbera, así lo corroboran las excavaciones del Alto de BenimaquíaEl boom turístico de los 60 cambió completamente la fisonomía del territorio y de sus gentes, que desde entonces, en su inmensa mayoría se dedican al sector servicios. La zona sufre las repercusiones del turismo residencial por la afluencia masiva de ciudadanos del centro y norte de Europa. Pero la Marina está llena de tesoros gastronómicos, y la Paella es uno de ellos.

La principal variedad que se cultiva en la Marjal Pego-Oliva es bomba. Una variedad de grano redondo muy apreciada por los cocineros, debido a su alto contenido en amilosa, se adhiere menos a los recipientes de cocción que otras variedades y tiene una mayor resistencia a abrirse (val.: esclatar-se).

La principal variedad que se cultiva en la Marjal Pego-Oliva es bomba. (Autora fotografía: Paula Dominguis – Empresa Pego Natura)

El encargado de elaborar la Paella Valenciana de la Marina en el proyecto “Seis Recetas de un Plato Único” fue Evarist Miralles, natural de Pego (Alicante). Para Wikipaella es todo un privilegio contar con la colaboración de un cocinero que ha sido Campeón de España en 2011 y representante español del Bocuse D’Or en 2012. Aquí puedes conocer mejor su impresionante trayectoria profesional.

Cartel oficial del equipo español en el Bocuse D'or 2012

Cartel oficial del equipo español en el Bocuse D’or 2012

Miralles es uno de los profesionales con mejor técnica y conocimiento en los procesos de creación y elaboración de platos. A pesar de ello le sigue sorprendiendo la magia de la Paella. Donde al conocimiento hay que unir la intuición, la práctica y capacidad de improvisación. Sobre todo si se cocina a leña, porque el más mínimo error, se paga caro.

Quizá costumbres o manías de la receta heredada por Miralles de su familia le hace no seguir la gran tradición de los arroces y paellas alicantinas: sofreír el arroz. Al menos en esta receta de Paella clásica con carne, legumbres y hortalizas no lo hizo.

Evarist durante el rodaje de "Seis recetas de Paella Valenciana"  en el Parque Natural de La Albufera. El Palmar (Valencia)

Evarist durante el rodaje de “Seis recetas de Paella Valenciana” en el Parque Natural de La Albufera. El Palmar (Valencia)

La principal característica de la Paella Valenciana de la Marina es la abundancia de ingredientes. Guarda similitud con la receta de La Safor y de la Ribera Alta en el uso de las las “mandonguilles o pilotetes”. Y como en la receta de Castellón, incorpora la costilla de cerdo y el pimiento rojo, aunque cortado a tiras y utilizado para decorar la Paella en el último momento. Además, también utiliza caracoles como ocurre en la Paella Valenciana de la Ribera Baixa, entre otras. Como novedad, esta receta incorpora la ñora en polvo. Es muy alicantino emplear este pimiento seco que se cultiva en Guardamar del Segura, machacado con su piel, circunstancia que aumenta el aroma y sabor. En esta receta también se introduce el empleo de perejil picado en el momento del servicio, que junto al ajo completa ‘el póker de la salmorreta‘. Tan extendida en la cocina alicantina.

Para conocer en profundidad los ingredientes y la elaboración de la Paella Valenciana de La Marina, visita el apartado “receta” de la web del proyecto.

 


5/6 Paella Valenciana de Castellón

La provincia de Castellón (Comunidad Valenciana, España) es tierra de grandes contrastes. En nada se parecen ni orográfica, ni climatológicamente, y mucho menos, gastronómicamente, las comarcas de Alcalatén y la Plana (Alta y Baja), con las de El Maestrazgo, Alto Mijares, Alto Palancia, y la más contundente y continental comarca de Els Ports de Morella. Pero aún así, la Paella contemporiza en todas ellas con matices e incorporaciones muy interesantes.

Desde la Costa del Azahar hasta la comarca de Els Ports, Castellón ofrece una enorme diversidad gastronómica, y la paella refleja todos esos matices.

Desde la Costa del Azahar hasta la comarca de Els Ports, Castellón ofrece una enorme diversidad gastronómica, y la paella refleja todos esos matices.

Matices que van desde las hierbas del monte mediterráneo, como la pebrella (muy similar al orégano) y la farigola (tomillo), que se unen en manojos al romaní (romero) para dar un toque especialmente aromático a la Paella Valenciana. También suelen incorporar una pequeña cantidad de costilla de cerdo a las carnes ya clásicas de pollo y conejo. Hemos oído a muchas amas de casa y cocineros argumentar que “La costelleta fa la paella més gustosa”. En cuanto a las verduras tampoco hay complejos, no puede faltar en temporada la alcachofa de Benicarló, el pimiento rojo, garrofó, judías verdes, y… atención. Una de las joyas de la corona de la huerta de Castellón: el pèsol fi (guisante tierno con su vaina). Delicada legumbre muy apreciada por estas latitudes.

El Concurso de Paellas Intercollas que se celebra desde hace 25 años en Castellón, es uno de los más multitudinarios que existen. En la última edición de las fiestas de la Magdalena 2014 se cocinaron 140 paellas. El primer premio fue para la Colla Margalló.

El Concurso de Paellas Intercollas que se celebra desde hace 25 años en Castellón, es uno de los más multitudinarios que existen. En la última edición de las fiestas de la Magdalena 2014 se cocinaron 140 paellas. El primer premio fue para la Colla Margalló.

En esta provincia existen varios festivales gastronómicos muy populares, como el tradicional Concurso de Paellas Intercollas en las fiestas de la Magdalena en Castellón, organizado por la Colla del Rei Barbut desde hace 25 años, o el Día de las Paellas de Benicàssim, uno de los actos más esperados y con mayor poder de convocatoria dentro de las fiestas patronales de San Antonio Abad y Santa Águeda. Es Fiesta declarada de Interés Turístico Provincial. Y Benicàssim la única ciudad en el mundo que ha dedicado una rotonda con monumento a la Paella.

Benicàssim celebra por todo lo alto su "Día de las Paellas" Es la única ciudad que ha dedicado un monumento a la Paella.

Benicàssim celebra por todo lo alto su “Día de las Paellas” Es la única ciudad que ha dedicado un monumento a la Paella.

Para transmitir esa pasión y divertimento gastronómico que desprende la Paella en las tierras de Castellón, Wikipaella contó en “Seis Recetas de un Plato Único” con Luis Arrufat, joven cocinero natural de Castellón de la Plana. A pesar de su corta edad, 34 años, es un profesional altamente cualificado que desde 2012 forma parte del cuadro docente de Basque Culinary Center como profesor titular del Máster en Cocina, Técnica y Producto. Y ha trabajado con cocineros de la talla de Ferrán AdriáArzak o José Andrés, entre otros. Aquí puedes conocer mejor su trayectoria.

Arrufat entendió la importancia de un proyecto que busca definir el ADN de la Paella Valenciana y encantado, aceptó ser el representante de la provincia de Castellón. Su compromiso fue tal que recopiló información sobre los diferentes ingredientes y matices del plato a lo largo y ancho de la provincia, con el fin de incorporarlos en su Paella Valenciana y hacer así que estén representadas la gran mayoría de las sensibilidades castellonenses.

Luis enfrentándose a los elementos: Viento y fuego suelen ser una mala combinación a la hora de cocinar una paella a leña. Dominar esa situación está al alcance de pocos cocineros tecnológicos.

Luis enfrentándose a los elementos: Viento y fuego suelen ser una mala combinación a la hora de cocinar una paella a leña. Dominar esa situación está al alcance de pocos cocineros tecnológicos.

En su Paella encontramos la singularidad de las costillas de cerdo, el pimiento rojo y el pèsol fi; pero también muchas similitudes con el resto de versiones de Paellas Valencianas. Por ejemplo, el uso de tavella y caracoles también utilizados en las Paellas de la Ribera Alta y la Ribera Baixa. La incorporación de la alcachofa, presente en la Paella Valenciana de la Safor. El pimiento rojo de uso extendido en la comarca de la Marina. O la presencia abundante de verdura, como ocurre en la Paella de l’Horta y Camp de Túria… Y por supuesto, los 10 ingredientes comunes que se replican en todas y cada una de ellas.

Para Luis Arrufat representar la Paella de su tierra en el proyecto  supuso un esfuerzo añadido que superó con nota. En su vida profesional jamás había cocinado con leña, y cuando grabó el viento comenzó a dar problemas. Sin embargo, su paella fue de las más sabrosas según el equipo técnico que cató todas y cada una de ellas. En la sección “receta” de la web del proyecto puedes conocer la receta en profundidad.