Monthly Archives: agosto 2014

4/6 Paella Valenciana de l’Horta y Camp del Turia

Estamos ante la receta que para una gran mayoría de valencianos es la auténtica y genuina Paella Valenciana, y lo es por varias razones: Aquí nace el plato. Alrededor de Valencia está la huerta y la marjal, que aportan los ingredientes básicos para su elaboración. Pero la razón decisiva es pura y sencilla presión demográfica. Se trata de la zona más poblada de la Comunidad. La Gran Valencia incluye a la capital y su área metropolitana con 45 municipios que abarcan un total de 1.774.201 habitantes, distribuidos en una extensión de 628,9 km2 y una densidad de población de 2.478 hab./km2.

La influencia del mismo río en las comarcas de l'horta y Camp del Turia, es otro común denominador de esta Paella, al que hay que sumar, el misterio del agua en la cocción del arroz.

La influencia del mismo río en las comarcas de l’horta y Camp del Turia es otro común denominador de esta Paella, al que hay que sumar el mito del agua en la cocción del arroz.

Además debemos contemplar como área de influencia de esta forma de cocinar la Paella, desde Sagunto (Camp de Morvedre) hasta Cullera (Ribera Baixa), las dos comarcas de l’Horta, Camp del Túria y Serranía por el interior de la provincia. En esta gran extensión de territorio la receta apenas tiene variaciones, aunque sí matices en los tiempos de cocción o en el orden de colocar los ingredientes. Eso sí, como sabemos, un valenciano de esta zona de la Comunidad nunca sofreirá el arroz en la paella.

Ámbito de influencia de la Paella Valenciana 4/6

Comarcas que conforman la zona de influencia de la Paella Valenciana 4/6

Los intentos de estandarizar esta receta de Paella Valenciana por parte de instituciones y particulares han topado con una realidad poliédrica y con aristas en todo el territorio de la Comunidad, donde no todos los valencianos se ven identificados plenamente. Y mucho menos alicantinos y castellonenses (esta es una de las razones que impulsaron el proyecto en busca del ADN de la Paella Valenciana). Pero sin duda alguna, es la más popular y notoria.

Wikipaella propuso a Rafael Vidal, Maestro Paellero de Camp de Túria, elaborar la receta de Paella Valenciana que representase esta amplia y poblada zona de influencia en “Seis Recetas de un Plato Único“. Su trayectoria profesional indicaba que era el cocinero idóneo.  Desde su restaurante en Benisanó, fundado en 1968, la familia Vidal ha proyectado el valor y la cultura de la Paella Valenciana cocinada a leña por todo el mundo. Ha servido su Paella en recepciones de la Casa Real Española y la amistad personal que une a Rafael Vidal con José Andrés, ha permitido posicionar la Paella Valenciana en los restaurantes de moda que regenta el mediático chef en Washington y Las Vegas EE.UU. Aquí puedes conocer mejor la biografía de este mítico cocinero.

Tres generaciones de la familia Vidal que han dedicado su vida a la difusión gastronómica de la Paella Valenciana en el mundo.

Tres generaciones de la familia Vidal que han dedicado su vida a la difusión gastronómica de la Paella Valenciana en el mundo.

Además, Rafael Vidal ha mantenido viva la semilla del garrofó pinto, una variedad autóctona que se hubiera perdido de no ser por el esfuerzo personal de toda la familia. Ellos la cultivan y proveen de producto a sus restaurantes y a los de sus amigos. Es uno de los productos amparados por el Convivium Slow Food de la Comunidad Valenciana.

Muestra de la variedad "Garrofó pintat" que ha preservado tradicionalmente la familia Vidal. (Muestra Fundación Cajamar)

Muestra de la variedad “Garrofó pintat” que ha preservado tradicionalmente la familia Vidal. (Muestra Fundación Cajamar)

En el rodaje, Rafael elaboró su receta de Paella Valenciana en el mismo turno que Mari Carmen Donet cocinó la Paella Valenciana de la Safor. Ambos destacaron por su dominio espectacular del fuego, mostrando su expertise en cocinar el plato a leña. Pero sus Paellas tenían matices diferentes. O en otras palabras, la Paella Valenciana de Vidal sólo incorpora los 10 ingredientes básicos presentes en el 100% de recetas de Paella Valenciana de la Comunidad, pimentón y la ramita de romero. Esta es la versión que menos ingredientes incorpora y por tanto, la que tiene una mayor similitud con el resto de versiones, sean de la zona de influencia que sean. Otra razón más, junto al origen del plato y la presión demográfica de la zona, que permite afirmar que la receta de Paella Valenciana de l’Horta y Camp de Túria es la más representativa de todas. Pero no la única que es auténtica.

Rafael Vidal durante el rodaje de "Seis Recetas de un Plato Único" cocinando a leña, como ha hecho siempre en su casa.

Rafael Vidal durante el rodaje de “Seis Recetas de un Plato Único” cocinando a leña, como ha hecho siempre en su casa.

Si quieres conocer con mayor profundidad la receta, sus ingredientes y elaboración, visita la sección “recetas” de la web del proyecto.


3/6 Paella Valenciana de La Safor

La Safor es una comarca de la Comunidad Valenciana (España) situada en la costa sureste de la provincia de Valencia. Limita al norte con la Ribera Alta y la Ribera Baja, al este con el Mar Mediterráneo, al sur con la Marina Alta y el Condado de Cocentaina, y al oeste con el Valle de Albaida y la Costera.

"La Finestra" Mirador desde donde se divisa la forma de circo de la Safor, con el mar como telón de fondo.

“La Finestra” Mirador desde donde se divisa la forma de circo de la Safor, con el mar como telón de fondo.

Esta comarca toma su nombre del monte Safor. Término que significa, según Escolano y Joan Fuster, “campo de repasto y hartura”, haciendo referencia a su fertilidad agrícola. Esta circunstancia trasciende y se plasma en la Paella, con una amplia variedad de ingredientes, principalmente hortalizas. Con una gran diversificación de legumbres (fesols de desfer i de la pelailla), judías verdes (bajoqueta), y en la Paella de invierno incorporando habas tiernas y alcachofas.

Las alcachofas en la paella valenciana es una reminiscencia de la paella de invierno. Era junto con las habas tiernas la verdura disponible desde noviembre hasta el final de la primavera.

Las alcachofas en la Paella Valenciana son una reminiscencia de la paella de invierno. Era junto con las habas tiernas la verdura disponible desde noviembre hasta la primavera.

Wikipaella quiso buscar el mayor rigor posible consultando al prestigioso chef Ricard Camarena, natural de la comarca, dónde encontrar la mayor autenticidad en la Paella Saforina. No lo dudó un instante, nos encaminó a La Drova. Así fue como conocimos a Maria del Carmen Donet, una mujer que ha dedicado su vida a cocinar paellas en el Restaurante Parpalló. Establecimiento considerado uno de los referentes gastronómicos a nivel mundial en la cocina del arroz.

Maricarmen siempre pone el arroz a puñaditos, nunca en cruz, ni en "cavalló". Cada cocinero tiene sus manías.

Mari Carmen siempre pone el arroz a puñaditos, nunca en cruz, ni en “cavalló”. Cada maestrillo tiene su librillo.

Además, otro gran aliciente que presenta este Restaurante es poder encontrar con frecuencia al poeta y escritor Josep Piera (Beniopa, 1947), sentado en una de sus mesas. El autor de “Els arrossos de casa” es un referente de la generación de los 70 del País Valencià, fue impulsor de actividades como “L’any del Tirant”, director editorial de “Tres i Quatre” y es un afable tertuliano que impregna con su pasión por la gastronomía todo cuanto le rodea.

Josep Piera, poeta y escritor, pero sobretodo un gran erudito de la paella.

Josep Piera, poeta y escritor, pero sobretodo un gran erudito de la paella.

Wikipaella propuso a Mari Carmen Donet ser la representante de la Paella Valenciana de la Safor en “Seis Recetas de un Plato Único“. Mari Carmen, a pesar de no estar tan acostumbrada a los focos como a los fogones, enseguida aceptó a colaborar en un proyecto que define y defiende todo lo que ella lleva haciendo desde principios de 1.980 en el Rte. Parpalló: la auténtica Paella Valenciana. Puedes conocer mejor la historia de Mari Carmen aquí.

Wikipaella consiguió que Maricarmen cocinara por primera vez en su vida, una paella fuera de La Drova.

Wikipaella consiguió que Mari Carmen cocinara por primera vez en su vida, una paella fuera de La Drova.

En muchas localidades de la Safor incorporan en la Paella Valenciana tiras de pimiento rojo como elemento decorativo (frito al principio y reservado para el toque final). Y la proteína animal es el pollo y conejo al que se suman las “pilotetes” de magro de cerdo ligeramente especiadas con canela, que le otorgan al plato una sublime singularidad. Esta versión de Paella Valenciana tiene coincidencias con la Paella de la Ribera Alta y la Ribera Baixa, comarcas con las que la Safor limita por el norte, en el uso de las “pilotetes” (con matices ligeramente diferentes en su elaboración) y de la tavella y caracoles, respectivamente.

Paella valenciana en Barx (La Safor)

Paella valenciana en Barx (La Safor)

La receta que elabora Mari Carmen incorpora las mencionadas “pilotetes” y alcachofa. Pero no utiliza en su elaboración el pimiento rojo ni tampoco, atención, el tomate en el sofrito. Deja que te lo aclaremos. Como sabes, el tomate es uno de los 10 ingredientes básicos que se utilizan en el 100% de las versiones de Paella Valenciana. Pero en el caso de Mari Carmen queríamos dejar patente esa deliciosa rareza de sus Paellas. Una peculiaridad que confiere a la Paella un gusto totalmente diferente y que sin duda, agradece el paladar del comensal que la prueba por primera vez. Y por segunda. Y por tercera…

Detalle de Paella Valenciana con "pilotetes", alcachofas, y sin tomate en el sofrito.

Detalle de Paella Valenciana con “pilotetes”, alcachofas, y sin tomate en el sofrito.

Para conocer más a fondo todos los detalles de los ingredientes y elaboración de la Paella Valenciana de la Safor, visita el apartado “receta” de la web del proyecto.


2/6 Paella Valenciana de la Ribera Alta

La Ribera Alta es una comarca de la Comunidad Valenciana (España), situada en la provincia de Valencia. Limita al norte con las comarcas de la Hoya de Buñol y la Huerta Oeste, al este con la Huerta Sur y la Ribera Baja, al oeste con el Canal Navarrés y al sur con la Costera y la Safor. Su capital, como centro administrativo, es Alzira: la segunda área urbana más poblada de la provincia, tras su capital y cinturón metropolitano. La Ribera Alta es por antonomasia la Ribera de Xúquer, el gran río de la provincia de Valencia. El agua que fertiliza desde la serranía conquense esta gran llanura situada al sur de la capital.
La Noria de L'Alcudia que tomaba agua de la Acéquia Real del Júcar, y el acueducto de Santa Bárbara

La Noria de L’Alcudia que tomaba agua de la Acéquia Real del Júcar, y el acueducto de Santa Bárbara

De su rico patrimonio histórico-artístico, cabe destacar el que atesoran las ciudades de L’Alcudia, Algemesí, Carcaixent y Alzira. Se inscriben en La Ribera Alta, los municipios de la cuenca del río Magro, donde la vid ofrece los famosos moscateles y malvasías de Turís y Monserrat. Su gastronomía es rica en variedades de arroces: la conocida cocina de la marjal, con arroces secos, caldosos y al horno, cocidos al fuego de leña o al calor de la cazuela de barro. El all i pebre d’anguila, la espardenyà y por supuesto, su peculiar versión de Paella Valenciana, también son platos característicos de esta comarca.

A nadie sorprende que una zona con tanta riqueza cultural, gastronómica e histórica, haya generado una de las versiones de Paella Valenciana que despierta mayor orgullo local.

Quién mejor para cocinar esta peculiar Paella que el Maestro Galbis, nacido en el municipio Alcàntera de Xúquer (Ribera Alta).

El encargado de elaborar la Paella Valenciana de la Ribera Alta en el proyecto Seis Recetas de un Plato Único, fue Juan Carlos Galbis (1957). “La paella era grande, y Galbis la hizo gigante”, esta es la divisa de una familia emblemática dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. Son creadores de un modelo de negocio que ha tenido continuidad en otros lugares: las paellas gigantes. Como apuntes de su extensísimo currículum aparece el Récord Guinness a Paella más grande del mundo en 2001, honor compartido con su compañero de profesión Manuel Velarte, y la dirección de las cocinas del Pabellón de España durante la Expo de Sevilla.Desde 1975 ha trabajado en varios restaurantes de España y Suiza, entre los que destacan los míticos El Girasol de Moraira y el Hotel Albana en Silvaplana. Actualmente trabaja como formador para la Red de centros de la Agencia Valenciana de Turismo, en el CdT de Gandia, Valencia. Puedes conocer mejor la historia del Maestro aquí

Galbis combinó magistralmente 17 ingredientes en su Paella, buscando así que todos los habitantes de la Ribera Alta se sientieran representados.

La presencia de la Paella Valenciana de la Ribera Alta en el proyecto “Seis Recetas de un Plato Único”, se convirtió en un imperativo ya en la primera fase de investigación de ingredientes. Cuando, tras analizar las recetas subidas y realizar las primeras entrevistas a los habitantes de la comarca, descubrimos un denominador común de la zona que despierta un tremendo orgullo local: las ‘pilotetes’.

La riqueza de la huerta y despensa de La Ribera se plasma en esta receta, que también admite alcachofa en su versión de invierno.

La Paella Valenciana de la Ribera Alta comparte con la Paella de la Ribera Baixa el uso de caracoles, ajo y tavella. Si bien es cierto que en algunas zonas de la comarca, debido a que delimitan al norte con otra zona de influencia, hacen uso exclusivo del tomate en el sofrito. Es por esto que a algunos habitantes de la comarca les sorprenderá el uso del ajo.

Esta es una de las claves de “Seis recetas de un plato único”. El proyecto pone de manifiesto la complejidad de suscribir una receta determinada a una zona acotada en el mapa. La movilidad, el carácter oral de la tradición arrocera y la confluencia de diferentes versiones de Paella en una misma comarca, son elementos que nos impiden ceñirnos a una receta única. Es por ello que en Wikipaella siempre hablamos de “zonas de influencia” y hemos establecido, entre todos y a través de la estadística, unos ingredientes únicos. Sólo así podremos abarcar y comprender toda la riqueza y matices de nuestro plato más internacional.

Para profundizar sobre la Paella Valenciana de la Ribera Alta y conocer los detalles de sus ingredientes y elaboración, visita el apartado “receta” de la web del proyecto.

@wikipaella


1/6 Paella Valenciana de la Ribera Baixa

La Ribera Baixa es una comarca de la Comunidad Valenciana (España) situada en la provincia de Valencia. Limita al norte con Valencia y la Huerta Sur, al sur con la Safor, al Oeste con la Ribera Alta y al Este con el Mediterráneo. Su capital, como centro administrativo, es el municipio de Sueca. Histórica ciudad valenciana, origen de algunos ilustres personajes de la historia de nuestra cultura como Josep Bernat i Baldoví o Joan Fuster.

No les falta razón, a buena parte de los valencianos, cuando afirman verse reflejados en la Paella Valenciana de la Ribera Baixa. Desde Sueca, cuna del arroz, su popular receta irradia por el mundo unos ingredientes y una singular forma de cocinar la Paella, gracias al trabajo que se ha venido realizando con El Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Que se viene celebrando desde comienzos de la segunda mitad del siglo XX.

Extensión de arrozales en el Parque Natural de la Albufera, entre los términos municipales de Sueca y Cullera

Extensión de arrozales en el Parque Natural de la Albufera, entre los términos municipales de Sueca y Cullera, es la cuna del arroz

El encargado de elaborar esta Paella en el proyecto “Seis Recetas de un Plato Único” fue Jesús Melero. Este cocinero, nacido el 20 de agosto de 1955, es el histórico coordinador general del Concurso de Paellas de Sueca desde 1985 y además, allí regenta el Restaurante Ri-Rá desde 1983.

Jesús Melero uno de los artífices del éxito internacional del Concurso de Paellas de Sueca, desde hace tres décadas

Jesús Melero uno de los artífices del éxito internacional del Concurso de Paellas de Sueca, desde hace tres décadas

Melero comenzó su carrera profesional en los años 70: Restaurante Viveros, Feria de Muestras, Sivaris. Trabajó en los equipos de cocina que inauguraron el Hotel Azafata en 1973, y el Hotel Rey Don Jaime en 1976. En la actualidad ostenta el cargo de Vice-presidente del Club de jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana. Desde su reciente periplo por Asia y Oceanía, realizando la preselección de concursantes para el Concurso Internacional de Paellas de Sueca 2014, afirma: “La paella te abre las puertas de cualquier país, como hizo Moisés con el mar… Es increíble la buena imagen y las ganas de saber sobre la paella que tienen estas personas que están tan lejos de Valencia”. Puedes conocer mejor la historia de este mítico cocinero aquí.

La presencia de cocineros llegados de los cinco continentes al Concurso de Paellas de Sueca, da la dimensión de la importancia que tiene para un profesional ser el ganador del certamen.

La presencia de cocineros llegados de los cinco continentes al Concurso de Paellas de Sueca, da la dimensión de la importancia que tiene para un profesional concurrir al certamen y competir por el premio.

Cuando Wikipaella le pidió su colaboración, Melero no lo dudó ni un instante. Enseguida comprendió la importancia histórica que tenía un proyecto en el que por primera vez se analizaba con objetividad el ADN de nuestro gran plato y se reconocían las variantes más representativas de la Paella Valenciana y fue, junto a Juan Carlos Galbis, el primero en abrir el fuego paellero en el rodaje. Para Melero supuso un gran esfuerzo personal cocinar a leña, porque llevaba muchos años sin hacerlo. Es de agradecer su disposición y el fantástico resultado final que obtuvo ante el reto que le propuso Wikipaella.

La paella cocinada a leña, es un valor añadido en Sueca o en cualquier lugar del mundo.

La paella cocinada a leña, es un valor añadido en Sueca y en cualquier lugar del mundo.

En el proyecto de “Seis Recetas de un Plato Único” puede sorprender la utilización de caldo en la elaboración de esta Paella por el cocinero Jesús Melero, tiene su explicación en la necesidad de acortar el tiempo de grabación, ya que esta paella al llevar pato es más laboriosa que una que lleva explusivamente pollo y conejo. Se trata de un ingrediente propio de los pueblos ribereños de la Albufera, y también de otras zonas de aiguamolls en la Comunidad Valenciana, como el Prat de Cabanes, la Marjal de Pego, etc… La carne de ánade necesita una cocción más prolongada y por ello, Jesús, no quiso renunciar en su paella al sabor tan peculiar que aporta. Esta es la razón por la que se incluye en la receta un caldo producto del sofrito y posterior cocción del pato.

Si te interesa conocer los detalles de la Paella Valenciana de la Ribera Baixa, los ingredientes y la elaboración en profundidad, visita la sección “receta” de la web del proyecto.

Las características peculiares de esta receta de paella valenciana son la presencia de la carne pato, junto al pollo y conejo, y ajo en el sofrito. Es una de las recetas más populares.

En esta receta encontramos además de los 10 ingredientes que se replican en el 100% de las Paellas Valencianas, algunas características peculiares como la presencia de la carne pato, el ajo y pimentón en el sofrito, la utilización de la tavella y los caracoles. Esta es una de las recetas más populares de la provincia de Valencia, y es la exigida para participar en el Concurso de Paella Valenciana de Sueca

Equipo @wikipaella