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El ADN de la Paella Valenciana

Todos los ciudadanos de la Comunidad Valenciana crecemos con una idea muy clara de lo que es y significa la Paella Valenciana. Más que un plato, es un ritual de carácter social y familiar con profundas raíces y entrañables recuerdos para los que viven en esta tierra. Pero para el resto del mundo es un plato pletórico de posibilidades y envuelto en una absurda indefinición. Todos sabemos de las licencias y aberraciones que se perpetran con la Paella.

Paella Valenciana - Estivella - Camp de Morvedre (Valencia)

Paella Valenciana – Estivella – Camp de Morvedre (Valencia)

En un primer momento de la historia, la Paella Valenciana nace como un plato fruto de la inteligencia del ama de casa, que permite aprovecharlo todo y a su vez, duplicar el aporte nutritivo para los miembros de una familia. ¿Cómo? Combinando sabiamente arroz, legumbres, hortalizas y proteína animal. Productos que por aquel entonces, aquellos humildes valencianos sin neveras, tenían al alcance de su mano, dependiendo de la cosecha de cada temporada, de la caza, del “recapte” o del simple oportunismo. Lo que hoy denominaríamos Gastronomía de Kilómetro Cero. Partiendo de ese postulado, ¿se podría dar carta blanca a utilizar cualquier producto de la despensa mediterránea en la paella? ¡Correcto! De hecho así ha ocurrido desde siempre en el ámbito familiar. Cuántas madres hacen cada día las delicias de sus seres amados con Paellas de col, ajos tiernos y bacalao, o con taquitos de magro, alcachofas y habitas tiernas, etc. Arroces cocinados en paella.

Al margen de este tipo de arroces de casa, la memoria colectiva del pueblo valenciano hace lustros que se aferró a una serie productos vinculados estrechamente con su entorno agroalimentario. Gracias a invernaderos, frigoríficos y granjas industriales, esos ingredientes habituales llegaron a todos los hogares y a la restauración en cualquier época del año.

El trabajo de Wikipaella ha sido dar con esos ingredientes populares concretos, admitidos  en la Paella, que de forma participativa y alejados de localismos extremos y folclore gratuito, nos han mostrado el camino para llegar hasta la controvertida receta de la Paella Valenciana.

Guillermo Navarro durante la presentación a los medios locales del proyecto "Seis recetas de Paella Valenciana"

Guillermo Navarro durante la presentación a los medios locales del proyecto “Seis recetas de un plato único”

Nos hemos acercado con respeto y admiración a los intentos que han habido por unificar recetas o incluso patentarlas. Hablando con sus responsables hemos incorporado sus aprendizajes para tener en cuenta a todos. Ese fue el momento en el que pensamos que sólo una plataforma participativa, horizontal y ciudadana podría ayudar a comprender a todo el mundo, de qué se compone y cuál es la elaboración de nuestro gran plato. Estábamos obligados a crear para el proyecto las herramientas de participación y divulgación más objetivas posibles para eliminar los personalísimos y prejuicios que siempre han rodeado la receta de la Paella Valenciana. No ser juez y parte era fundamental para Wikipaella.

El carácter popular de la Paella vinculado al producto de proximidad hace casi imposible definir una única receta. Todos sabemos que el plato incorpora matices locales, por tanto, es en la búsqueda de la participación ciudadana y hostelera de tradición paellera, donde encontramos los canales para conseguir un contenido fértil para el proyecto. Por una parte las entrevistas y las recetas de los 170 restaurantes distinguidos durante el primer año. Un colectivo muy interesado en colaborar con el proyecto, que ha sido pieza fundamental aportando los datos necesarios en cuanto a los matices locales de la Paella. Gracias a ellos, Wikipaella empezó a caminar. Por otra parte las recetas subidas por los usuarios más activos en la aplicación, mediante la geolocalización de sus recetas, nos ayudan en el control y afinación de los matices locales.

Con todo el contenido recopilado en aproximadamente un año y subido a la aplicación, la herramienta ha generado un número acotado de ingredientes. Diez concretamente, que se replican en el 100% de recetas, y ocho ingredientes que se usan en mayor o menor medida dependiendo del lugar donde nos encontremos de la Comunidad Valenciana. La herramienta, a través de la estadística, sólo refleja los ingredientes que se usan en al menos un 5% de las recetas subidas. Con este material se definen los ingredientes utilizados según el lugar,  es entonces cuando hay que hacer carretera y visitar las poblaciones de referencia por tradición, para contrastar las peculiaridades locales reflejadas en la actividad de los usuarios. Tras más de de 700 km recorriendo la Comunidad Valenciana de Norte a Sur, realizando entrevistas a personas clave (mayores, cocineros amateurs, cronistas, etc.) recopilamos la información y elaboramos un material videográfico que nos ha servido para crear píldoras audiovisuales, donde se cumple la máxima de “Una imagen vale más que mil palabras”

En la siguiente fase observamos que no se trataba únicamente de simples matices locales a nivel gastronómico, sino que las variantes de la Paella Valenciana en cada población configuraban un símbolo de identidad propio, del que sus gentes se han sentido siempre tremendamente orgullosas. Esto reafirmó nuestra idea inicial de no poder cerrar la receta en una sola opción. Había que respetar la fabulosa diversidad y esencia de la Paella Valenciana en los territorios más representativos, tanto en el fondo como en la forma del proyecto. Pero había que definir y elegir…

SEIS RECETAS DE PAELLA VALENCIANA

Seis recetas que son una simple muestra, no son las únicas, pero sí configuran un patrón válido de las variantes más significativas de nuestra geografía y abarcan los 18 ingredientes posibles en la elaboración de la auténtica Paella Valenciana. No hay una única receta, pero sí unos ingredientes únicos.

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Jesús Melero, Luis Arrufat, Maria del Carmen Donet, Rafael Vidal, Juan Carlos Galbis y Evarist Miralles

Ayudados por cocineros profesionales de contrastada experiencia y con el incondicional apoyo de Arroz la Fallera, se desarrolla el proyecto “Seis recetas de un plato único” con el que también hemos conocido el método y la técnica para cocinar paellas a leña, todo un arte y sin duda, un valor añadido para los más entendidos.

De Norte a Sur:

– En Castellón por ejemplo hemos incorporado los ingredientes más comunes en las Paellas de la provincia, desde las alcachofas de Benicarló, las costillas de cerdo, cuyo origen se encuentra en las tradicionales matanzas de la zona, las verduras más usuales, como el pimiento o el “Pèsol fi” (guisante tierno con su vaina). El cocinero representante es Luis Arrufat, castellonense talentoso, y uno de los 2 profesores que tiene la Comunitat Valenciana en el BCC (Basque Culinary Center)

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Los cocineros fueron grabados de dos en dos y con cuatro cámaras a la vez, para captar cada detalle de la elaboración de cada receta.

– La Comarca de l’Horta y Camp de Túria, con una de las recetas más extendidas en la provincia de Valencia, en Foia de Bunyol, Camp del Morvedre… Utilizan los ingredientes básicos con pequeños matices. Es cocinada por una de las personas que más ha trabajado por la Paella Valenciana, Rafael Vidal, desde su restaurante Levante de Benissanó ha colaborado con Jose Andrés supervisando que en sus restaurantes de EEUU se pueda disfrutar de la auténtica Paella Valenciana. Además de preservar uno de los tesoros de la paella, “El garrofó pinto”, que cultiva con especial dedicación en su huerto.

El video interactivo "Seis recetas de Paella Valenciana"  está grabado con la tecnología más avanzada. El usuario puede seguir y conocer cada una de las recetas en tiempo real.

“Seis recetas de un plato único” fue concebido como un video lúdico, didáctico e interactivo. Donde el usuario puede navegar por las diferentes recetas en tiempo real o saltar de un momento de elaboración a otro.

La Ribera Alta representa una de las zonas más ricas desde el punto de vista agroalimentario. Tiene variantes muy arraigadas en el acerbo cultural de esta área. “Les pilotetes”, por ejemplo, o el pimiento verde en el sofrito, como utiliza el gran Juan Carlos Galbis en este caso. Los Galbis, amén del famoso Record Guiness de 1991 (paella de 100.000 raciones), llevan tres generaciones dedicándose en cuerpo y alma a hacer buenas Paellas por todo el mundo.

Rodaje de "Seis recetas de Paella Valenciana" en el Parque Natural de La Albufera - El Palmar (Valencia)

Rodaje de “Seis recetas de un plato único” en el Parque Natural de La Albufera – El Palmar (Valencia)

La Ribera Baixa. Otra de las receta más extendidas. Es la utilizada por el Concurso Internacional de Paellas que Sueca, embajadora de la gastronomía Valenciana por los cinco continentes. Este año han realizado preselección de concursantes en China, Japón, Australia y Nueva Zelanda. Esta receta permite incorporar el pato de l’Albufera, y la realiza Jesús Melero, histórico coordinador del concurso y vicepresidente del club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana.

Making off de "Seis recetas de Paella Valenciana" Mari Carmen Donet - Cocinera del Restaurante Parpalló de Barx, en maquillaje.

Making off de “Seis recetas de un plato único”. Mari Carmen Donet, cocinera del Restaurante Parpalló de Barx, en maquillaje.

– En La Safor, mantienen “les mandonguilles” y el pimiento como en la Ribera Alta, pero con diferente condimentación, en este caso incorporamos el toque maestro de la veterana cocinera MªCarmen Donet. Realiza el sofrito sin tomate, además de la utilización de las alcachofas que le otorgan al plato un sabor con una personalidad muy diferente al de otras comarcas de la provincia. Esta cocinera es una eminencia en la zona, a los fuegos del Parpalló. Es la Paella que Ricard Camarena defiende con absoluta pasión.

– La Marina nos ofrece la versión más meridional de la Paella Valenciana, ya en tierras alicantinas, además de añadir el pimiento rojo y la ñora tan presentes en la cocina alicantina y en algunas comarcas centrales. Evarist Miralles que es de Pego, y ejerce de Pegolí, añade unos matices muy singulares, que llenan de colorido y frescura a la paella. Evarist fue el representante español en el Bocusse d’Or 2012, con una dilatada trayectoria como formador en la red de Centros – CdT e Innvatur de Benidorm. Él representa la más fiel y tradicional versión alicantina de la Paella Valenciana.

Estas seis zonas de influencia permiten mostrar unas recetas con las que todos los ciudadanos de la Comunidad Valenciana se sienten reflejados. Son la mejor muestra de la esencia poliédrica ya no solo de nuestra receta más universal sino de nuestro carácter como pueblo.

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Queremos agradecer el interés que ha despertado la presentación del proyecto “Seis recetas de un plato único”, en Valencia y Madrid, tanto en medios nacionales como extranjeros, donde hemos encontrado titulares inspiradores, para continuar con esta gratificante tarea de divulgar nuestra tradición gastronómica. El proyecto como ya sabes es de todos y hecho por todos con lo que tu participación es vital, ya sea compartiendo tu receta o proponiendo un restaurante donde traten con cariño nuestras recetas y merezca ser reconocido por ello.

Presentación del proyecto en Kitchen Club de Madrid.

Inicio de la Presentación del proyecto en Madrid.

Show Cooking con Rafael Vidal, Juan C. Galbis y Evarist Miralles en Kitchen Club Madrid

Show Cooking con Rafael Vidal, Juan C. Galbis y Evarist Miralles en Madrid

Equipo Wikipaella en la presentación de "seis recetas de Paella Valenciana"  el 22/07/14 en Kitchen Club de Madrid.

Parte del equipo Wikipaella y Arroz la Fallera en la presentación de “Seis recetas de un plato único” en Madrid.

Los medios asistentes a la presentación pudieron degustar 3 recetas de auténticas Paellas valencianas.

Los medios asistentes a la presentación de Madrid pudieron degustar 3 recetas de auténticas Paellas valencianas.

Equipo @wikipaella

 


Paellas de Aniversario

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Cuchita Lluch, presidenta de la AVGCV

El Palau de les Arts Reina Sofía fue el lugar elegido para la celebración del X Aniversario de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Un evento que mostró la fuerza de la gastronomía como “claro motor de nuestra economía” tal y como destacó en su discurso su presidenta. Wikipaella estuvo allí, junto a personalidades del mundo de la economía, la cultura y la sociedad de la Comunidad Valenciana, que se dieron cita para cantar cumpleaños feliz con una tarta de Paco Torreblanca. Más de 500 invitados pudieron disfrutar del reconocimiento a los premiados por la Academia a lo largo de estos años, con la distinción “Andarín con Cono”, realizada por el escultor valenciano Miquel Navarro.
El comité de expertos de la AGCV integrado por: Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Ricard Camarena, Javier de Andrés, Manuela Romeralo, Alberto Redrado y José Antonio Navarrete, homenajearon en un acto de fraternidad distinguiendo a invitados de la talla de Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Marcos Morán.

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X Aniversario de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Palau de Les Arts

Todos disfrutaron de los productos más representativos de nuestra Comunidad, una Comunidad, la Valenciana, que vertebró su tradición arrocera a través de las 3 paellas hechas por maestros de nuestras tres provincias gracias a Wikipaella: Juan Carlos Galbis de L’Alcudia (Valencia), Alfonso Mira de Aspe (Alicante) y Manolo Martínez de Burriana (Castellón). Ellos fueron los encargados de imprimir el inconfundible sello de la tradición gastronómica de la Comunidad Valenciana, dando el contrapunto a otros tesoros como la clótxina valenciana, la gamba de Dènia, aceites, quesos, embutidos, panes, pastelería, hortalizas y vinos y cavas de nuestra tierra.

Como representante de la Paella Valenciana, Juan Carlos Galbis Olivares
de LA CUINA MEDITERRÁNEA, en L’Alcudia (Valencia)

Juan Carlos Galbis 1957 – “La paella era grande, y Galbis la hizo gigante” Esta es la divisa de una familia emblemática dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. Son creadores de un modelo de negocio que ha tenido continuidad en otros lugares – las paellas gigantes. Miembro de la Cofradía Mundial del Arroz. Entre sus galardones cuenta con el 1º Premio del concurso de paellas de Sueca. 2º Premio de Fideuá de Gandia. Record Guinness a paella más grande del mundo en 2001, honor compartido con su compañero de profesión Manuel Velarte. Fue seleccionado para dirigir la cocina del Pabellón de España durante la Expo de Sevilla
Comienza su andadura profesional en 1975 trabajando en restaurantes de España y Suiza: Castillo de Beasain (Guipúzcoa), Cándido (Segovia) Currito (Madrid), Mesón de la Villa (Aranda del Duero) cocina castellana. De 1980 a 1989 ocupa el cargo de jefe de cocina en el restaurante de su familia en L’Alcúdia. Su afán de superación le devuelve al camino de la investigación gastronómica: Restaurante El Girasol de Moraira, junto al Chef Heinz Orth, Restaurante del Hotel Albana en Silvaplana (Suiza), junto a Chef Joachim Koerper. De 1989 a 1996: Jefe de cocina y Propietario del Restaurante Galbis (en Valencia, que obtuvo la 1ª estrella Michelin en la Ciudad). Desde 1998 hasta hoy trabaja como formador para la Red de centros de la Agencia Valenciana de Turismo, en el CdT de Gandia, Valencia. Desde el 2013 director de de I + D en la empresa Gastraval. Colaborador del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones agronómicas del Arroz) en Sueca Valencia.

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La Paella era grande, Galbis la hizo gigante.

Representando a Alicante y su gran tradición arrocera estuvo el equipo de Alfonso Mira, quien desde sus fogones de Aspe interpreta de forma fantástica la armonía entre la tradición y la modernidad de la cocina alicantina.

Alfonso comienza su formación como cocinero en la Red de Centros CdT – Domingo Devesa de Benidorm. En San Sebastián se pone a las órdenes de Martín Berasategui. despertando en él lado más vanguardistas. Culminado su proceso de aprendizaje vuelve a Aspe para hacerse cargo de la cocina del Restaurante Castillo del Río. Llega a la final del VII Campeonato de España Bocouse d’Or a las órdenes de Basilio Corral. En 2002, junto a su hermano, Teo, con un amplio bagaje formativo en sala, realizado en la Red de Centros de Turismo y en la Universidad de Alicante, emprenden el proyecto del Restaurante la Vid, que 8 años más tarde se transformará en Alfonso Mira, hoy todo un referente en arroces y cocina mediterránea, ubicado en la localidad de Aspe. Ambos hermanos representan la cuarta generación de una prestigiosa saga familiar alicantina dedicada al mundo de la restauración que comenzó su andadura en 1907, en la Posada de Aspe. Hoy es una empresa familiar, legado de María y Teo a sus hijos, Alfonso y Teo.

Alfonso Mira es punto de encuentro gastronómico de primer orden en las Jornadas Gastronómicas que celebra cada año, un evento en perfecta armonía entre la tradición y la modernidad de la cocina alicantina.

El arroz por excelencia que representa perfectamente los sabores del monte alicantino es la Paella de conejo y caracoles. Un plato admirado hasta por el mismísimo Ferrán Adriá, que llegó a decir: “Es el mejor arroz del mundo”

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Paella de conejo y caracoles.

Y representando a la provincia de Castellón participó Manolo Martínez, de Can Roscon su “arrossejat mariner” arroz elaborado íntegramente con producto de la lonja de Burriana.
Manolo, comenzó a forjar su leyenda de buen cocinero haciendo paellas a leña para sus amigos, en su entorno más cercano. Es en 2006 cuando abrió el restaurante Torreón en la Serratella de Burriana. Una auténtica referencia para las gentes de la comarca. Siete años después (2013) se trasladan a Can Ros, muy cerca del puerto de Burriana. Su especialidad indiscutible es la Paella de Carn, o Paella Valenciana de la huerta de Burriana, siempre hecha a leña. Manolo nunca las ha cocinado de otra manera. Su Paella es rica en variedad de productos: conejo, pollo y pato de corral, un poco de costilla de cerdo, costumbre vinculada a la matanza del cerdo y caracoles.

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Can Ros en Burriana, el valor añadido de las paellas a leña.

Al final, las tres paellas que mejor representan nuestra forma de entender la tradición arrocera. Un equipo de lujo que supo poner a la altura de la gran fiesta de la gastronomía de la Comunitat, el gran plato que nos representa y que es parte de nuestra identidad como pueblo.

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