Monthly Archives: marzo 2014

3 puntos y un final sobre la invención de la paella catalana

1º. Hemos rehusado a participar en polémicas creadas por los medios de comunicación porque tal polémica NO EXISTE, aquí la primera y última entrevista que nos hicieron ayer en la radio. Te recomendamos que estés atento a lo que aparece en los medios y sobre todo quién participa de esas noticias.

2º. Este señor es un cocinero que se ha inventado un producto nuevo para su restaurante. Está intentando patentar una receta. Como puede hacer cualquiera y con cualquier nombre. En ningún momento ha dicho que la paella sea catalana, sino que ha inventado algo nuevo, y por tanto: ALGO ARTIFICIAL y SIN BASE TRADICIONAL. Algo suyo, privado y con un objetivo comercial. Muy hábilmente le ha puesto un nombre atractivo que tiene mucho tirón mediático. En ningún momento habla del origen de las auténticas Paellas porque es indiscutiblemente de la Comunidad Valenciana. Seguro que le va muy bien para llenar su restaurante.

3º. Wikipaella defenderá y promocionará siempre lo auténtico, lo tradicional. El foco es generar contenido para las personas no tan interesadas en innovaciones alrededor de la paella sino más bien gente con curiosidad en conocer el origen, lo tradicional. Personas que buscan lugares donde disfrutar de las paellas populares, sencillas. Donde disfrutar del sabor de lo auténtico.

FINAL: Decide tú mismo si quieres seguir participando de su campaña de publicidad. Nosotros nos bajamos aquí. Seguiremos trabajando en sumar más puntos de vista al proyecto colectivo www.wikipaella.org para decirle al mundo cuál es la tradición sobre las Auténticas Paellas.


15 pasos para comer de la Paella “como toca”

Tras publicarse inicialmente como un post el 31/03/12 en el blog “Paco a la Naranja”, el “Manual para comer de la paella” se convirtió en un fenómeno viral global. Tres años después y reposado, como las buenas paellas, en Wikipaella lanzamos la versión remasterizada. El tutorial definitivo para enfrentarse con una cuchara de madera a un artilugio de acero con más de 3 milímetros de espesor, cargado de historia, cultura. Todo un reto, digno de titanes.

La paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente en el propio caldero. Pero existen una serie de normas consuetudinarias que ni por apetito ni exceso de confianza se deben olvidar.

La paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente en el propio caldero. Pero existen una serie de normas consuetudinarias que ni por apetito ni exceso de confianza se deben olvidar.

Conviene advertir que para los valencianos, la paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente del caldero – también denominamos caldero al recipiente de hierro –. Y con cuchara. Maticemos, que no sea sopera, que sea más plana que onda. Hay un aspecto curioso de la tradición que habla de comer de la paella con cuchara de madera, aunque algunas veces se magnifica más el material que el propio utensilio; ciertamente, esa era antiguamente la costumbre, un hábito cuando las cucharas eran unipersonales del todo intransferibles, y de madera; entonces cada comensal tenía la suya, de boj, bien pulida para uso cotidiano.
Ahora hay restaurantes que ponen en la mesa cucharas de madera nuevas, sin estrenar, envueltas en celofán, de tamaño enorme y textura áspera e incómoda. Un buen consejo para el comsensal es que se las lleven como souvenir y utilicen una cuchara plana, que las hay y un consejo para el restaurante es que busquen un proveedor de cucharas pulidas, listas para ser utilizadas y disfrutadas.
Comer de la paella con tenedor es ridículo, pero comerla de una cuchara-souvenir de madera áspera raya la “coentor”

La cuchara de madera se ha convertido en un símbolo más que un utensilio realmente práctico.

La cuchara de madera se ha convertido en un símbolo más que un utensilio realmente práctico.

La lógica nos lleva a servir en plato a las criaturas, o a los invitados que nunca han comido directamente de la paella y les pueda resultar extraño. Visto con cierta perspectiva podemos parecer beduinos disfrutando del cuscús en la haima. Realmente somos un pueblo de costumbres similares. Volviendo al emplatado, el cocinero sirve o “escudella”, siempre del centro, para no estorbar ni desdibujar el espacio del resto de los comensales: cada uno come de la parte que le ha tocado delante. Comer de la paella es un sencillo ritual, lleno de sabiduría provechosa, ya que hace que el arroz no se enfríe bruscamente y permite acceder a lo más deseado de la paella para los valencianos, el “socarraet”.

 

"Socarraet" El caviar de los valencianos. "Tostado no quemado" como diría Vicent Bond.

“Socarraet” El caviar de los valencianos. “Tostado no quemado” como diría Vicent Bond.

Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.

Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.

Si usted come de la paella debe saber:

1.- La paella es como una caja de quesitos en porciones. Desde el borde en ángulo hacia el centro, respetando escrupulosamente el tajo del vecino. Conviene mantener el “cavallonet”, una linde de separación, un muro infranqueable mientras sea posible.

2.– Los comensales deben estar distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante y accesible.

3.– No es conveniente que los grandes devoradores estén juntos, se les tiene que intercalar entre personas con menor apetito.

4.– El cubierto más apropiado para comer de la paella es la cuchara. Si es de madera bien pulida, mejor. El tenedor es cursi.

5.- Si un comensal desea exprimir unas gotas de limón, está en su derecho, nadie es perfecto, pero deberá contar con la aprobación de sus vecinos, a los que procurará no salpicar. El limón se utilizaba antaño para desengrasar los dedos o limpiar el tizne. Actualmente también se utiliza para enmascarar un arroz con poco o mal sabor.

6.- La comida empieza tras el reposo preceptivo del arroz, y la proclamación solemne del patriarca, o persona de mayor rango social: “¡Vinga que es gela l’arròs! (Tr.: ¡Venga que se enfría el arroz!)

7.- Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma continuada cada dos cucharadas, durante toda la comida. Algunas frases de uso frecuente son: “Cada gra d’arròs val vint duros” (Tr.: Cada grano de arroz vale 60 céntimos de euro). “T’ha eixit ben senceret l’arròs” (Tr.: Te ha salido bien enterito el arroz). “Cague en la mare que et va parir, això està rebó” (Tr.: Celebro que tu madre te enseñara a cocinar la paella de forma tan exquisita) Pero hay infinidad de expresiones tan populares o más.

8.- Los tropezones, verduras y trozos de carne/marisco que no apetecen al comensal, se pueden depositar delicadamente en el centro de la paella para que los disfrute otro.

9.- Si un trozo de carne sale de la paella no puede volver a la misma, bajo ningún concepto, mucho menos en forma de huesos o cáscaras.

10.- Si alguien invade el espacio de otro comensal, y es la primera vez, puede que perciba un pequeño gesto de desaprobación, acompañado del monosílabo – “Xé! fes el favor”. Si reincide en su comportamiento transgresor, podría aumentar la intensidad bajo los siguientes parámetros: “Eres poc fill de puta” (Tr.: Eres un poco malandrín) Aunque pueda sonar a insulto, en Valencia es sinónimo de trato cordial y camaradería.

11.- Se entiende que un comensal abandona, cuando apoya la cuchara en el borde del caldero, o dice: “Estic fart, ja no puc més!” (Tr.: Estoy harto no puedo más) En ese momento su espacio puede ser ocupado por sus vecinos más inmediatos, siempre con educación, derribando el cavallonet, esa suculenta frontera, pero sin arramblar con todo.

12.- Es de muy mal gusto girar la paella para acceder a otros puntos donde aún queda arroz. El único que podía hacer eso era Joan Monleón.

13.- Si la paella baila por falta de estabilidad, y algún voluntario se ofrece para sostener el asa y así evitar que se mueva. El resto de comensales se ocuparán de mantener su copa siempre llena de bebida.

14.- Cuando la cuchara toque el fondo metal y aparezca el anhelado “Socarraet”, habrá que mantener la calma y se repartirá el oro negro de forma ecuánime para no acabar “com el ball de Torrent”

15.- La comida finaliza cuando los comensales se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal indiscutible que la Paella estaba buena.

Nota: La compañera ideal de una buena paella en comunión es la ensalada valenciana cuyo protocolo de ataque se rige también bajo los parámetros similares. Y de postre, si es verano melón o sandía, y en invierno, naranjas.

 Orson Wells fue un disfrutón de la paella valenciana. En la foto de Canito, a la puerta de la Plaza de Toros de Valencia.

Orson Wells fue un disfrutón de la paella valenciana. En la foto de Canito, a la puerta de la Plaza de Toros de Valencia.


Arròs a Banda & Arròs del Senyoret

En esta primera entrada ‘oficial’ en el blog, queremos responder a una cuestión surgida tras compartir el patrón de ingredientes de Arròs a Banda/Senyoret confeccionado a partir de las recetas de los restaurantes distinguidos en 2013: ¿Estáis seguros que Arròs a Banda es lo mismo que Arròs del Senyoret?

Este tema podría ser perfectamente objeto de una tesis doctoral: “Evolución de l’Arròs a Banda hasta el momento en que se confunde con l’Arròs del Senyoret”.

Sabría distinguir un arròs a banda del arròs del senyoret?

Desde luego que en origen no es el mismo plato. l’Arròs a Banda era el rancho que se servía en la barca y comían los marineros en cubierta. Constaba de dos entregas: La primera con los descartes de pescado cocido junto a la patata y cebolla, aderezado con all i oli o salmorreta, y en segundo lugar, el arroz a parte (a banda, en valenciano) que se hervía con el caldo del pescado en un caldero. El vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella. Por eso hay que imaginarse este plato de una forma muy distinta a como lo conocemos hoy.

En su maravilloso libro Sabor a Mar de Ángeles Ruiz, hablando de la morralla, base del caldero, dice que los marineros dianenses más veteranos miran con cierta displicencia el fumet que se elabora hoy en día, al resultar los caldos que antes se elaboraban en los barcos mucho más sustanciosos. Pone como ejemplo a Manuel Crespo, enrolado desde los 17 años y con una experiencia de más de 40 ejerciendo como cocinero en los barcos de pesca y en la marina mercante: “Cocinábamos con carbón y había que estar constantemente avivando el fuego. El recipiente estaba fijado a la cocina para que no se moviera con los vaivenes del barco. Con frecuencia comíamos caldero. Se sofreía  un púlpito o un calamar. Cuando estaba bien sofrito se agregaba una ñora y unos dientes de ajo enteros, que una vez dorados se sacaban del aceite para hacer la picada. Se incorporaba primero los pescados más duros como la araña, congrio, rata o rape y encima de ellos se disponían los que necesitaban  menos cocción como la escorpa o gallo San Pedro y se añadía agua. Después machacabas los ajos y la ñora , se le agregaba un chorrito de vinagre y caldo de la cocción y esta picada se tiraba por encima del pescado antes de servirlo. Se completaba con un arroz sencillo, que se preparaba a parte, a banda, hecho por ejemplo con calamarcitos y con el caldo de la cocción del pescado. Todos comíamos del mismo recipiente, una especie de palangana, con el sistema de cucharada y paso atrás.”

En la Genuína de Pinedo todavía sirven en dos entregas l’arròs a banda

Con el tiempo, y de esto tiene mucha culpa la inteligencia de las gentes de Dènia, el plato fue adquiriendo sofisticación y gusto. Eliminaron la primera entrega quedando solo el arroz, al que añadieron tropezones nobles (sepia, calamar, rape, gambas, etc… todo pelado, listo para disfrutar sin mancharse los dedos). El Arroz a Banda es un plato principal que se consume precedido de varios entrantes. Así es como se toma habitualmente en infinidad de casas particulares y establecimientos de hostelería en la Comunidad Valenciana.

 

Arròs del senyoret con marisco pelado.

Arròs del senyoret con marisco pelado.

l’Arròs del Senyoret, hoy por hoy viene a ser lo mismo que el Arròs a Banda. Recibe el nombre del plato que cocinaba la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. El arroz podía elaborarse de mil maneras, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del ‘señorito de la casa’. Tenemos referenciado en Benissa, uno de ellos, “l’Arròs de Faba Pelà” que cocinaba por ejemplo ‘la tata de nuestro amigo Joaquín’, primero lo hizo para su padre y luego para él. Como su nombre indica lleva hasta las habitas tiernas sin piel, ajos tiernos y carne magra de cerdo cortada en finos dados. Son arroces de todo tipo hechos con mimo y consideración para disfrutarlos sin esfuerzo. Al final la restauración ha creado un plato de arroz elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas, y el pueblo llano le ayudamos con un nombre: “Senyoret”. Hay una confluencia de intereses comerciales y cultura popular que ha encumbrado a este plato en lo más alto de las cartas de los locales del litoral Mediterráneo. Todos contentos, aunque un Arròs del Senyoret podría atender a cualquier capricho personal. Para gustos, colores.

 

Un arròs al gusto del señorito, preparado para contentar al rey de la casa.

Un arròs al gusto del señorito, preparado para contentar al rey de la casa.

l’Arròs del Senyoret en otros lugares como por ejemplo en Catalunya también se denomina Arròs a la Mandra, Arròs a la Gandula, Arròs de Cec. Incluso tiene un nombre propio, Arròs Parellada, en honor a un dandy barcelonés, Juli Parellada, cliente habitual del Café Suizo, a finales del S.XIX. Parellada era un gourmet sibarita amante de la buena mesa, que un día hastiado de comer las mismas cosas pidió al camarero un Arròs Parellada. En cocina elaboraron un arroz con todos los ingredientes mondados. El plato se popularizó en el Suizo y pronto los restaurantes de Set Portes en la ciudad condal lo incluyeron en sus menús con el nombre de Parellada o Arròs sense Entrebancs (sin obstáculos).

 

Café Restaurant Suizo (1857-1949) Plaça Real, 17 (Ramblas) Sin este local es difícil explicar la historia gastronómica de Barcelona.

Café Restaurant Suizo (1857-1949) Plaça Real, 17 (Ramblas) Sin este local es difícil explicar la historia gastronómica de Barcelona.

La historia es evocadora, y recuerda al relato del origen del Carpaccio, en el Harry’s bar de Venecia, curiosa anécdota para cerrar esta estupenda fusión de las dos grandes recetas originarias de la Marina Alta.