Paellas hay muchas pero sólo una es Valenciana.

La Paella Valenciana y el trabajo en pro de su defensa que hace Wikipaella en ningún momento habla de una paella única con unos ingredientes cerrados, tal y como cita Ana Vega. Faltaría más. Es por eso que, antes que nada, se recomienda a la autora releer el artículo que tiempo atrás se publicó en el mismo blog de El Comidista.

Original Paella Valenciana

Original Paella Valenciana

También le rogamos que nos indique donde ha leído que Wikipaella “manifiesta que únicamente pueden ser llamados paella los arroces hechos según la receta originaria de la Comunidad Valenciana [sic]”. Toda una contrariedad. Porque si de algo estamos orgullosos en Wikipaella y se reconoce su labor aglutinadora y colaborativa, es justamente por afirmar todo lo contrario: cualquier arroz hecho en paella es una paella. No así cuando se añade el atractivo y marketiniano calificativo de “auténtica, tradicional, original…”. Allá cada uno a lo que quiera llamar paella, pero creemos que está fuera de toda duda que a la hora de hablar de tradicional o auténtica, algo tendremos que decir en la Comunidad Valenciana. Ahí reside el trabajo divulgativo de esta asociación.

Desde el punto de vista histórico, la paella como la conocemos es un plato muy humilde que nace en Valencia, pero nunca los valencianos la llaman Paella Valenciana. Es un cocinero francés en el siglo XIX quien habla por primera vez del Arroz a la Valenciana. Aquí es simplemente, Paella.
Desde Wikipaella y desde el sentido común no se concibe la Paella antes del finales del siglo XVIII, porque no existían recipientes de metal, ya que la siderurgia no había llegado a los hogares. Aquí desde la edad media se han cocinado arroces secos, al estilo valenciano, pero al horno (con embutido) y en cazuela.

Las recetas de paellas antiguas que aparecen documentadas por Ana Vega, con todo tipo de ingredientes (anguila-chorizo-costilla… etc) pertenecen a relatos concretos de épocas pretéritas donde, o había hambruna, o se pretendía impresionar a la parroquia. Concretamente es en las exposiciones internacionales a finales del s.XIX y XX donde España, un país fundamentalmente agrícola presenta sus credenciales comerciales con la exportación de naranjas. Son valencianos los que van a París, Londres…etc. Allí hacen Paellas para las personas que visitan el pabellón de España y es donde adquiere una dimensión internacional. En esas Paellas se busca impresionar al público con una opulencia gastronómica ficticia, que nada tenía que ver con la sencilla paella de los valencianos. He aquí el origen de la Paella Mixta.

En resumen, la Paella de los valencianos es una forma de entender la alimentación de la forma más sencilla y humilde, que nace en un entorno concreto: la huerta valenciana. Con unos ingredientes básicos, verduras y hortalizas de temporada y escasa proteína: conejo, ave de corral, ánades migratorias, o incluso roedores que poblaban el hábitat de la Albufera. Por esto y en su conjunto, la Paella de los valencianos es el paradigma de la dieta mediterránea. Sin excesos de grasa ni ingredientes al azar. Lo que había en la huerta, y en la huerta la despensa es amplia pero no infinita.

Paella Valenciana. La original

Paella Valenciana. La original

Wikipaella desde su creación asume y se le reconoce un papel divulgativo y también se presenta como herramienta colaborativa capaz de catalogar un movimiento o tendencia en alza, encaminado a recuperar lo más auténtico, genuino y saludable de nuestra despensa. No se inventa nada, sólo se promueve una forma de cocinar la paella que ya estaba en los hogares y que han preservado nuestras madres, abuelas y un grupo de hosteleros honestos.

El hecho que Ana Vega quiera desprestigiar el trabajo riguroso de Wikipaella sorprende porque ataca directamente no a esta asociación, si no al eje de flotación de la gastronomía valenciana. Wikipaella y todos los que forman parte de ella sólo quieren divulgar lo mejor que tenemos, un patrimonio único, que no quiere dogmatizar, solo divulgar un tesoro del que nos sentimos todos los ciudadanos de esta Comunidad muy orgullosos.


Distinciones 2016 y una Guía muy especial

Localizar y distinguir a los mejores, esa es la función de Wikipaella, y lo hacemos entre todos

Localizar y distinguir a los mejores, esa es la función de Wikipaella, y lo hacemos entre todos

Este próximo lunes 18 de enero, Wikipaella reconocerá a 262 restaurantes por su buen hacer gastronómico, con algo tan difícil como es mantener la tradición y al mismo tiempo ofrecer los mejores productos de nuestra tierra. Reconocemos una obra de arte que solo se puede plasmar sobre el lienzo de una paella. Algo que a los valencianos nos hace sentir muy orgullosos.

El Palacio de la Exposición, sede de la entrega de distinciones 2016

El Palacio de la Exposición, sede de la entrega de distinciones 2016

Para la celebración del evento en esta edición se ha elegido uno de los lugares más emblemáticos de la ciudad, el Palacio de la Exposición. Construido en 1909 por el prestigioso arquitecto Francisco Mora para la Exposición Regional. El edificio es una muestra tangible del “Pensat i fet” valenciano, porque se levantó en tan sólo setenta días, y evoca a los edificios más representativos del gótico florido de la ciudad. Su salón noble se llenará de los cocineros que mejor interpretan la paella en el mundo. Sí, han leído bien, en el mundo. Son 77 de Alicante, 33 de Castellón, 133 de Valencia y 19 del resto de la galaxia.

Para que la fiesta sea completa en ese mismo acto Wikipaella presentará oficialmente una Guía muy esperada, que responde a la eterna pregunta que se hacen los valencianos, y los que no lo son. ¿Dónde comer auténtica Paella?

 

Guía Wikipaella 2016

Guía Wikipaella 2016

Sabemos que no tiene fácil respuesta, porque es necesaria la concurrencia de diversas circunstancias, productos locales de temporada y una precisa técnica de elaboración, que la tradición ha salvaguardado hasta nuestros días. Esperamos que sea una publicación lúcida y clara, con los criterios de independencia y conocimiento que están presentes en Wikipaella desde su creación.

En cada Concurso de Paellas de Vila-real participan 100 peñas y 2.500 personas de media

En cada Concurso de Paellas de Vila-real participan 100 peñas y 2.500 personas de media

También en esta edición vamos a distinguir al Ayuntamiento de Vila-real, por difundir desde 1979 la auténtica Paella, año tras año, a través de sus dos concursos de paella. Dos eventos populares de primer orden que ayudan a mantener viva la tradición, los ingredientes y la técnica de cocinar paella a leña, entre el público más joven.

Ñora de Guardamar del Segura

Ñora de Guardamar del Segura

 

Rendiremos un emotivo homenaje a la Ñora de Guardamar, uno de los productos agroalimentarios más emblemáticos de la Comunidad Valenciana, cuyo sabor y aroma aporta un sello inconfundible y personalísimo a los arroces tradicionales. Queremos poner en valor el delicado proceso artesanal del secado, utilizado en Guardamar del Segura desde hace más de 150 años, que sin duda responde la pregunta de por qué los arroces alicantinos son tan excelsos.

Raúl Cob

Raúl Cob

Y por último queremos reconocer el trabajo de Raúl Cob por divulgar nuestra gastronomía de una forma global a través de la cadena de hoteles de lujo Kempinski sus establecimientos en Doha y los futuros pop-ups que va a poner en marcha en Thailandia y Estepona, cuyo eje gastronómico son las paellas y los arroces clásicos de la Comunidad Valenciana.

El año que viene más.

@wikipaella


Las auténticas escuelas de auténtica Paella

Taller de paellas de invierno en La Matandeta (Alfafar)

Taller de paellas de invierno en La Matandeta (Alfafar)

Enseñar a cocinar paellas como lo hacían nuestros antepasados debería ser un conocimiento amparado por organismos públicos vinculados a la cultura o entidades independientes sin ánimos de lucro, pero de momento esto no es posible. Al menos existe la formación de cocineros especialistas en arroces, que está salvaguardada por la Red de Centros de la Agencia Valenciana de Turismo. (CdT’s) Este emporio formativo dependiente de la Generalitat Valenciana, prepara y recicla desde hace décadas de forma continuada, a profesionales de la hostelería que ven en el arroz una oportunidad de negocio.

Elaborar una paella es un bien preciado que todos los ciudadanos de esta Comunidad quieren poseer. Lo más habitual es aprender de tus mayores, o por interés y voluntad personal. “El saber no ocupa lugar” y cocinar paellas nunca le vendrá mal a un valenciano, ya sea aquí o en el extranjero. Ese conocimiento le proporcionará, al menos, 90 minutos de gloria, y si sale buena, mucho más, tanto como el tiempo que duren los comentarios y halagos en la sobremesa, y por supuesto, todas aquellas veces que quiera recordar la batallita del maravilloso día que cocinó una paella… “Y no sobró ni un grano de arroz!”

Wikipaella quiere rendir homenaje en este post a esos grandes profesionales de la hostelería, auténticos Maestros Paelleros que además del sacrificio diario que conlleva atender el negocio, dedican gran parte de su tiempo a enseñar a otros a cocinar paellas personalmente, eso sí, aquí están solo los que lo hacen con máximo rigor y respeto por tradición y producto. Ello implica utilizar, entre otras cosas, la leña como combustible, y en algunos casos, cultivar los ingredientes, o a través de proveedores de confianza disponer de los productos necesarios para elaborar las auténticas paellas.

Rafael Vidal en acción

Rafael Vidal en acción

RESTAURANTE LEVANTE Benisanó (Valencia)

Rafael Vidal comenzó oficialmente en 2009 los cursos de paellas, aunque previamente trabajó cinco años recopilando contenidos y documentación. El detonante que puso en marcha todo esto fue su indignación ante la lectura de la receta clásica de paella valenciana en “El gran libro del arroz” publicado por editorial Everest (1999) – Donde aparecen ingredientes como: panceta, salchichas, brocoli, compota de tomate… etc. Vamos, todo lo que pueda haber dentro de una nevera. El compromiso de la familia Vidal en la didáctica de la paella va más allá de lo puramente exigible: cultivan sus propias legumbres, hasta el mínimo detalle, sin dejar nada a la improvisación. Gracias a ello han conseguido preservar una de las variedades de garrofó más apreciadas (el garrofó pinto o de la cella), que estaba en serio peligro de desaparición. Todo el trabajo realizado con la paella les ha dado la visibilidad suficiente como para cocinar al servicio de la Casa Real o ser asesores del mediático cocinero y empresario, José Andrés en EE.UU. El restaurante Levante de Benisanó dispone de un aula de 200 m2 para impartir cursos o experiencias donde se abordan todas las cuestiones relativas a ingredientes, técnica, utensilios y conservación de la paella. Una auténtica clase magistral para un máximo de 50 personas, que comienza a las 11:00 de la mañana y culmina con la comida. El curso incluye, gorro, delantal negro personalizado y en temporada, la visita al huerto donde cultivan el garrofó pinto.

Graduadas en paella valenciana - En La Matandeta (Alfafar)

Graduadas en paella valenciana en La Matandeta (Alfafar)

LA MATANDETA Alfafar (Valencia)

El aula de paellas de La Matandeta está en el corazón de la marjal, con un paellero a cielo abierto. Fue el tío Manuel Baixauli, el padre de Maria Dolors quien sentó los precedentes de la didáctica de la paella en esta casa. Varias televisiones nacionales y extranjeras se han interesado por un fenómeno que muchos técnicos de turismo, como Juan Llantada, han considerado la simbiosis perfecta donde interpretar el entorno-ecosistema del parque natural de la Albufera, en relación al producto y tradición gastronómica valenciana. Su taller de paellas, siempre a leña, que imparte La Matandeta está dirigido por Rafa Gálvez, o por su yerno Rubén. Tiene un alto componente lúdico y festivo, tanto el entorno único donde se realiza, como sobretodo, por las divertidas anécdotas que cuenta Rafa mientras cocina. Se enfatiza en la necesaria calidad de los productos como el AOVE, las variedades de arroz, con sus diferentes comportamientos para cada tipo de elaboración; las diferentes fases de la paella: Sofrito, reacciones de Maillard, cocción, punto del arroz y “socarrat” – Auténticos iconos conceptuales del buen paellero. El taller está pensado para grupos o colectivos, que con la ayuda del profesor acaban elaborando su paella, que después comerán en el interior del restaurante.

Alcachofa lista para ser utilizada en la paella de invierno en Descubre L'horta (Borbotó)

Alcachofa lista para ser utilizada en la paella de invierno en Descubre L’horta (Borbotó)

DESCUBRE L’HORTA Borbotó (Valencia)

Entre huertos urbanos y otras posibilidades de tiempo libre que ofrece la comarca de l’horta la gente está empezando a mirar con otros ojos ese entorno privilegiado que rodea la gran urbe de cemento. A tan sólo tres kilómetros de la ciudad, en Borbotó se puede disfrutar de este espacio para realizar talleres de paella bajo demanda. Un producto de turismo cultural y gastronómico para dar a conocer la huerta valenciana, sus tradiciones, costumbres, pero sobretodo, donde aprender a cocinar la auténtica paella. Una de las actividades que comporta el curso-taller es recoger los productos de la misma huerta para cocinar con ellos. De la huerta al plato, en el marco perfecto, poniendo en práctica los postulados del movimiento slow foood – Km.0. En definitiva, cocinar una paella de la forma más auténtica, como siempre se ha hecho, con los productos de la dieta mediterránea a nuestro alcance cada temporada . Para muchos es un auténtico descubrimiento ver por primera vez en su vida una tomatera, una mata de bajoquetas o garrofó.

Paella Live Experience en plena ejecución -- Casa Quiquet (Beniparrell)

Paella Live Experience en plena ejecución — Casa Quiquet (Beniparrell)

CASA QUIQUET Beniparrell (Valencia)

Casa Quiquet es un restaurante con historia donde se come bien desde tiempos de los carreteros y la llegada de los primeros camiones de Collado, Rosell, Martínez y Morales, vehículos que circulaban por la antigua nacional y le dieron fama. Quiquet fue parada y fonda obligatoria. De todos es sabido que si hay camiones aparcados, en ese restaurante se come bien. Una máxima que se cumple desde hace más de 100 años. La popularidad de Quiquet creció en la década de los 60 con los primeros turismos repletos de familias llegados de Valencia capital, que venían a disfrutar de domingos y fiestas de guardar. Es en 2013 cuando Casa Quiquet pone en marcha el proyecto “Paella Live”. 

Se trata de un nuevo concepto para disfrutar de la gastronomía, cultura y el medio natural. Consiste en conocer de primera mano el origen de la paella realizando un recorrido perfectamente documentado por el Parque Natural de la Albufera. Tras la excursión se celebra un taller sobre variedades de arroz, y se elabora la paella a leña por uno de sus expertos jefes de cocina, en las mismas instalaciones del restaurante en Beniparrell. El curso va acompañado de una introducción al maridaje de arroces con vinos valencianos. Una propuesta 100% lúdica y valenciana.

Juan Carlos Galbis y una buena muestra de los mejores arroces de esta tierra.

Juan Carlos Galbis y una buena muestra de las variedades de arroces de nuestra tierra.

LA CUINA MEDITERRÀNIA L’Alcudia (Valencia)

Juan Carlos Galbis ha hecho prácticamente de todo con la paella, desde conseguir el record Guiness a la más grande del mundo, hasta ponerse en la piel de un sesudo investigador. Él es muy consciente de sus limitaciones como científico, pero esto no le ha condicionado para estudiar al más alto nivel el arroz y su comportamiento en relación a las elaboraciones tradicionales valencianas. En eso se fundamentan los cursos que imparte, ya sea como formador de la Red de Centros CdT, o en su propia empresa donde realiza cursos personalizados, talleres que se adaptan a las necesidades del alumno y a los requerimientos de especialización profesional, para los que quieren saber más del arroz. El arroz perfecto para elaborar la paella perfecta existe, sin el sería imposible describir la grandeza de la cocina valenciana. El trabajo de Juan Carlos Galbis se fundamenta en la observación y comportamiento de las variedades de arroz redondo perlado que utilizamos para cocinar guisos tradicionales. Juan Carlos Galbis fue pionero en la formación de cocineros especialistas en arroces y se ha convertido en un referente de diferentes escuelas que han surgido posteriormente. Todo un incentivo en su lucha por todo aquello en lo que cree, y que le ha convertido, sin duda alguna, en el maestro de maestros de los arroces.

Toni Montoliu en plena liturgia del punto de sal. (Meliana)

Toni Montoliu en plena liturgia del punto de sal. (Meliana)

LA BARRACA DE TONI MONTOLIU Meliana (Valencia)

Si algo le sobra a la figura de Toni Montoliu es autenticidad. Un personaje único e irrepetible que durante muchos años fue un Quijote frente a los molinos del avance urbanístico, en un territorio tan valioso para los valencianos como es L’horta Nord. En su barraca y con la ayuda de su mujer e hijo ha mantenido vivo el fuego de la paella y otras artes agrícolas vinculadas con este ecosistema. Durante años ha ejercido una interesante labor didáctica en pro de la auténtica paella valenciana, y eso, los valencianos se lo han de reconocer. Acceder a una clase magistral de Toni es relativamente fácil, sólo hay que hacer una llamada telefónica y responder afirmativamente a la pregunta: “¿Quiere usted aprender a hacer una auténtica paella valenciana?” Como experiencia integral es fabulosa, porque incluye visita al huerto, recolección de los productos que se emplearán en la elaboración de la paella, ensalada y postres, interpretación del territorio, y también un recorrido por un museo de piezas y aperos de labranza de alto valor etnológico. Una verdadera joya. Toni lamenta que algunos industriales del arroz aprovechen su influencia en organismos oficiales para apropiarse de un conocimiento y recursos que son de todos los valencianos.

Lluis Penyafort con sus alumnos a punto de comenzar a elaborar los arroces en Food & Fun

Lluis Penyafort con sus alumnos a punto de comenzar a elaborar los arroces en Food & Fun

MÁS CURSOS (Sin cocina a leña pero con gran nivel didáctico):

La oportunidad de negocio que generan los cursos de paella se ha extendido. El business más reciente se denomina Learning Paella. Esto se realiza en espacios, generalmente escuelas de cocina, donde se enseña a extranjeros a preparar una paella, aprovechando su breve estancia en Valencia. Puede ir acompañada de la compra de los ingredientes y su cocinado. El fin de fiesta consiste en sentarse a la mesa y comer la paella. En Valencia capital hay varias empresas que ofrecen este tipo de servicio, con traductores y monitores especializados, admitiendo grandes grupos, puedes preguntar en los comentarios y te pondremos en contacto con las más rigurosas.

FOOD & FUN Valencia

En Food & Fun se viven auténticas experiencias lúdicas y formativas con el arroz. Lluis Penyafort es uno de los formadores responsables de los cursos de interpretación de arroces y la paella. El taller comienza bien temprano con la visita al Mercado Central de Valencia donde se compran los ingredientes necesarios para su elaboración. Lluis con la complicidad de los vendedores del Mercado explican a los alumnos el recorrido, tradición e historia de los productos, técnicas y pequeños trucos para ser un maestro paellero. Posteriormente se cocina en la magnífica aula gastronómica de Food & Fun en el mejor de los ambientes.

Nadie quiere perderse un detalle del curso de paellas. VCC (Valencia)

Nadie quiere perderse un detalle del curso de paellas. VCC (Valencia)

VALENCIA CLUB COCINA VCC Valencia

Es un atractivo espacio gastronómico junto al Mercado de Algirós donde se disfruta de una completa didáctica de la paella, junto a la experiencia gastronómica de su elaboración y degustación. VCC cuenta con reconocidos Chefs y profesionales para dirigir los cursos de paellas en diferentes idiomas, otras experiencias gastronómicas, cenas taller para grupos, actividades empresariales de Team Building, cursos de cocina, showcooking, catas y encuentros gastronómicos.

GASMA Castellón.

El Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario adscrito a la Universidad Cardenal Herrera CEU propone el formato más especializado y profesional de los que aquí tratamos. El curso de especialización “El arroz mediterráneo: tradición e innovación” es una alternativa muy rigurosa y orientada al ámbito empresarial, para ya no solo dominar la elaboración de las paellas sino controlar todos los aspectos que conlleva un negocio de hostelería centrado en la oferta de arroz.

Cualquier edad y momento es perfecto para aprender a cocinar una paella.

Cualquier edad y momento es perfecto para aprender a cocinar una paella.

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La Paella a concurso en Alaquàs

Cada verano y a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la Paella se erige como protagonista de uno de los eventos más representativos y multitudinarios de las fiestas estivales y patronales de los municipios: los concursos populares de Paella en la calle.

El pasado sábado 29 de agosto tuvo lugar en este municipio de L´Horta de Valencia, la 41 edición de su concurso de Paellas populares, uno de los más antiguos y tradicionales de la zona. Tras el pregón que da comienzo oficial a las festividades estivales de Alaquàs, más de 5.000 vecinos se congregaron valientemente para cocinar y degustar, bajo un sol de justicia, las 165 paellas de 22 raciones cocinadas a leña por las peñas, asociaciones, fallas y otros colectivos de la población.

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En este concurso se usan tres toneladas de leña y 165 paellas Garcima.

Tal y como nos comenta José Martínez, presidente de la “Junta Central de Penyes” de Alaquás, “todo comenzó de una forma natural a mediados de los 70 cuando unas 10 ó 12 collas de amigos del pueblo comenzaron a organizarse y celebrar conjuntamente sus respectivas Paellas tras el pregón de fiestas. Con el paso del tiempo, aquella cita de amigos y vecinos en torno a una Paella fue creciendo, dando lugar al concurso que lleva celebrándose ininterrumpidamente desde entonces”.

Además de la “Junta Central de Penyes”, organizadores y responsables del concurso, se cuenta con la ayuda y colaboración de vecinos, del Consistorio municipal y de empresas locales como Garcima, que donan sus productos para poder distribuir entra las peñas, los 165 kits completos de paella, trípode y paleta a estrenar, las más de 3 toneladas de leña, dos conejos y un pollo por paella, 300 kg de arroz, 165 litros de aceite de oliva… Cifras de récord que se superan año tras año ya que el número de peñas participantes supera siempre al del año anterior.

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Preparando la entrega de ingredientes a los participantes.

Una vez entregrados los materiales y los ingredientes para poder cocinar una auténtica Paella Valenciana a leña, cada equipo se instala en su parcela y cuenta con un poco más de dos horas para cocinar la Paella ganadora de esta edición. Aunque para muchos no haya secreto en cocinar una Paella, la calle entraña varios hándicaps incluso antes de comenzar. Conseguir nivelar la paella, encender el fuego y distribuirlo uniformemente, son tareas que a veces, se complican de tal modo, que requiere de la solidaridad y del trabajo en equipo para poderlas superar.

Contemplar la sana rivalidad existente entre las diferentes peñas, siempre aderezado con un toque de buen rollo y festividad, animado por la música y un grupo de batukada, es digno de envídia. Las peñas más jóvenes miran de reojo a los más experimentados para poder seguir sus pasos y conseguir un ritmo adecuado para cocinar su paella a tiempo. Los más veteranos, además de ofrecer gratuitamente algún consejo “máster” a los novatos, observan disimuladamente las Paellas de los contrincantes más fuertes, no quieren perder el ritmo de cabeza, la competitividad es alta y todo el mundo quiere estar en los primeros puestos.
Poco a poco, las calles de la población se llenan de un humo, a modo de nieblina de estrellas, que impregna la ropa a su paso y que ofrece aromas a leña, carne y verduras frescas. Ya no hay duda, el concurso está lanzado y en tan solo unos minutos, los primeros granos de arroz se unirán al resto de ingredientes.

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Nivelar correctamente la paella es una de las dificultades de todo concurso popular de Paella.

Los nervios de los cocineros están a flor de piel, llevan todo el año esperando este momento. Los ayudantes, les avituan y les recuerdan los  ingredientes y los tiempos de cocción, generando así ese “comboi” festivo tan necesario en estos torneos valencianos. El sofrito está preparado y los higaditos bien fritos, es el momento de retirarlos de la Paella junto a alguna alita de pollo y poder disfrutar del tradicional aperitivo, que aplaca un poco el hambre y esos nervios que hacen cosquillas en el estómago.

Es un auténtico placer poder pasear por el pasillo central de las parcelas y ver cómo las paellas van recibiendo las verduras y el tomate, que la visten de color. La refrescante agua que la hidrata marca el sprint final. Se alimenta el fuego con troncos en busca del hervor que nos marque el momento adecuado para añadir el arroz. En tan sólo unos minutos estarán listas para llegar a la línea de meta.

Suena un trueno, son las dos del mediodía, y el jurado compuesto por cuatro jueces está preparado para recibir las primeras Paellas. A cada Paella concursante se le dará un número al azar que el jurado no ve, evitando así posibles suspicacias. Se valorará el aspecto, el sabor y el punto de “socarrat” de cada una de ellas. El jurado, todos ellos son grandes catadores de arroz, entra en una vorágine de pruebas. Dos de ellos, los más experimentados, pertenecen a la “Junta Central de Penyes”, de los otros dos, uno en representación de los ganadores de la anterior edición y otro representante del municipio. La suerte está echada.

La “Penya el Canut” sale vencedora. Segundo premio para la “Filà Jaume I”, el tercero para los clavarios de “Sant Miquel 2016”, el cuarto para la “Penya la Torrà” y el quinto para la “Cofraria de la Mare de Déu de l´Olivar”. A ellos, y al resto de participantes, nuestra más sincera enhorabuena por ensalzar y hacer protagonista de esta forma a la Paella.

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El jurado prueba las 165 Paellas de las que saldrá el ganador de la presente edición.

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Equipo @wikipaella

 


Arroces clásicos de la Comunidad Valenciana: Arròs al forn/Arròs passejat

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y la cabeza de ajos.

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y una cabeza de ajos.

La cocina del arroz ya era importante en tierras Valencianas en tiempos de los árabes. Fueron ellos los que se encargaron de generalizar y perfeccionar su cultivo, más tarde los conquistadores cristianos continuaron la labor, pero no crean que hicieron mucho más.

De las fórmulas que se usaban en aquella Valencia medieval para cocinarlo solo ha llegado hasta nuestros días, la que el Libre del coch (1520) denomina “arròs en cassola al forn” Una variante del actual arroz con costra/arroz al horno que se prepara de forma casi idéntica en la mayoría de comarcas de nuestra comunidad. En Alicante la costra se consigue batiendo unos huevos por encima. Junto con la paella y el arroz a banda es uno de los más populares, pero sobretodo es un arroz de casa, un arroz cocinado por las madres.

Es el primigenio de los arroces secos enteros– el más seco de todos – llegando en ocasiones a ser crujiente. Para que salga bueno se debe hacer en un recipiente amplio, no muy alto, donde la capa de arroz tenga un grosor de dos dedos como máximo. El gran valor de este arroz radica en su cocción al horno, y en cazuela de barro, también llamada “rossejadora” en algunas comarcas.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia - L'horta Sud, cada jueves llegan las cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún le queda al horno después de la elaboración del pan.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia – L’horta Sud, cada jueves llegan cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún queda en el horno después de elaborar el pan.

¿Por qué Arròs Passejat? (Arroz Paseado)

La cocción al horno del pan hasta hace relativamente bien poco estaba ligada a los hornos comunales o a los hornos del barrio, este tipo de arroz también. Por un módico precio, unos reales, la mujeres lo llevaban en sus manos o en la cabeza, desde su casa hasta el horno.

La familia tradicional valenciana tenía como norma, para la buena marcha de la casa el siguiente principio: El marido al huerto y la mujer en casa. Una buena ama de casa vivía ocupada en numerosas tareas cotidianas, y era poco el tiempo que podía dedicar a la cocina. Por lo tanto, la solución más conveniente era preparar una comida única, todo junto, como el puchero o el arroz al horno. Gracias a ese totum revolutum – todo de una tacada, podía dedicarse a otras labores domésticas, y cuando el hombre volvía del campo, le obsequiaba con un arroz sabroso, que a cualquier hora que fuera servido, no había perdido sus cualidades sápidas.

Además el ir y volver del horno tenía un particular atractivo – permitir a la señora de la casa, sin adquirir fama de desocupada o xafardera, hablar con cuantas vecinas se encontrara en el camino de su casa al horno, y así enterarse cumplidamente de las últimas noticias que corrían por el pueblo. Por esta circunstancia al arroz al horno también se le conoce con el nombre d’arròs passejat.

Lamentablemente esta costumbre tan socializadora se ha ido perdiendo con el paso del tiempo. Pero hay hornos en los pueblos que mantienen la tradición. En Castellar, en el horno de la familia Velarte todavía los jueves las mujeres llevan sus cazuelas al horno. Y créanlo, queda realmente deliciso, mejor que hecho en casa, porque los hornos domésticos carecen de la potencia necesaria para calentar de forma la cazuela, y el arroz se abre (esclata)

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

Un verso de Maximiliano Thous publicado en la revista fallera Pensat i Fet de 1972, da la dimensión de la importancia de este arroz, y dice así:

En casa hi ha arròs al forn

i ja l’estaran portant.

Adéu, amics, que tinc pressa.

Demà seguirem parlant.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero es un gran desconocido fuera de esta tierra.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero un gran desconocido en el resto del mundo.


Hermanos Navarro, la exclusividad hecha Paella

Salvador y Juan Carlos son los Hermanos Navarro de Sueras (Castellón). En el viejo apeadero de Betxí en Onda, ambos regentan “un bar de polígono” según lo define el propio Salvador, donde de lunes a viernes se sirve mucha Paella y poco menú.

Los hermanos posan con su madre Dolores ante un bonito texto que advierte al cliente, de cómo se vive la paella en su restaurante

Los hermanos posan con su madre Dolores ante un texto que advierte al cliente de cómo se vive la paella en su restaurante

Todo empezó en el año 1954 en Sueras, un pueblo de no más de 600 habitantes,  donde el abuelo Navarro abrió, según sus nietos,  “una taberna de poble, de barretges i bunyols”. Cuatro años más tarde decidieron trasladarse a su ubicación actual, ahora un moderno centro cerámico industrial . Pero no fue hasta 1975 cuando Dolores García Pallarés, la madre de los hermanos Navarro, decide tomar la riendas de aquel local junto a su marido y llamarle “Bar La Amistad”. Poco a poco se convierte en un punto de referencia gastronómico de la zona y en 1989 sus hijos pasan a encargarse de la gerencia. Nace así el Restaurante Hermanos Navarro García.

Dolores fue, y sigue siendo a sus 83 años, la maestra paellera. Pero ha sabido transmitir su buen hacer y su pasión por el arroz a leña como una insuperable maestra. Ana y María José, las actuales responsables del servicio de paellas, comienzan sobre las 11 de la mañana a preparar la leña, el fuego y los “arreglos” de cada paella. Según nos comentan, cada una se prepara de principio a fin como si fuera la única Paella que se cocinara ese día. Surge la anécdota y nos cuentan que Dolores no ha cocinado nunca una paella a gas, de hecho, allá por el 2005, el mismo día que inauguraban la nueva cocina y comedor, tuvieron una avería de gas, y para poder ofrecer servicio usaron las planchas encima de las brasas.

Aunque pasó el testigo hace años, a Dolores le gusta supervisar y dar su toque, a cada una de la paellas que allí se sirven

Aunque pasó el testigo hace años, a Dolores le gusta supervisar y dar su toque a cada una de la paellas.

Cada seis semanas aproximadamente, 3.500 kg. de leña de naranjo de la zona perfectamente cortada y curada para la ocasión, se descargan en su almacén. Lo que aproximadamente da una cifra aproximada de unas 30 toneladas al año. Pero esta no es la única madera que destaca en este restaurante familiar . Sólo durante 2014, se usaron más de 7.000 cucharas de madera para degustar sus Paellas, muchas de ellas souvenir que guarda el comensal para recordar la magnífica experiencia vivida.

Las Paellas de Hermanos Navarro son como las que hacía Dolores en casa. Llevan la verdura de una Paella Valenciana, pero sólo carne de conejo y caracoles. “Los clientes que acuden desde Valencia suelen pedir pollo y los que bajan de Castellón, costilla”, nos cuenta Salvador. Y muchos aprovechan el “lunes de Malaena”, festivo en Castellón, para visitarles y comer una Paella, ya que como buen bar de polígono, sólo sirven comidas de lunes a viernes. Por lo que la exclusividad está más que servida.

A la pregunta de si se han planteado abrir los fines de semana, Juan Carlos asegura que en su momento decidieron que el descanso del servicio fuese en fin de semana “para beneficiar al cliente habitual, el de todos los días, y no al cliente esporádico del fin de semana”.

El conejo junto a la leña le da un color, sabor y olor a la paella  difícil de igualar

El conejo junto a la leña le da un color, sabor y olor a la paella difícil de igualar.

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Uso y mantenimiento de la paella

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Algunas de las consultas más frecuentes que soléis hacer a Wikipaella están relacionadas con el empleo de la paella y su conservación. Hemos de reconocer que este caldero es un artilugio de cocina compacto y muy sufrido, que aguanta mucho, pero no lo aguanta todo. Hay perrerías que no se deben hacer con una paella.

Este portento mecánico tiene unos límites físicos que por pura ignorancia y desconocimiento se sobrepasan demasiadas veces.

Wikipaella ha querido asesorarse en este apartado técnico al máximo y se ha acercado al fabricante de paellas más importante del mundo, Garcima, una empresa familiar con sede en la localidad de Alaquàs que empezó a forjar hierro en 1920. En todos estos años han acumulado experiencia y desarrollado tecnología al más alto nivel, pero las paellas tradicionales siguen siendo de fundición de hierro y acero. Es cierto que existen otros recipientes cerámicos, anti-adherentes, esmaltados, para inducción o vitrocerámica, con apariencia de paella, pero que no lo son, ni nos interesan mucho a los amantes de lo auténtico. Mucha de la magia de la paella se encuentra en su acorazada alma de acero, un material capaz de trasmitir todo el poder del fuego, con su bravura y mesura a la par.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

¿Qué no se debe hacer con la paella?

Nunca y bajo ningún concepto se ha de prender fuego a una enorme cantidad de leña o encender al máximo todos los aros del quemador con el recipiente vacío. Porque inmediatamente se deformará y ya no volverá a su estado original.

Cuanto mayor sea el diámetro de la paella, más tendencia tendrá a retorcerse si se pone al fuego sin seguir unas recomendaciones básicas:

  • La primera y principal: control absoluto del fuego, especialmente al comenzar a cocinar la paella. Cuando sofreímos únicamente tenemos aceite en el centro y el resto de la paella alcanza temperaturas muy altas. En ese momento el riesgo de deformación es elevado. Existe la creencia que esparcir sal alrededor ayuda a evitar que se abombe. Es absolutamente falso.

  • Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

    Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

  • Si se usa la paella para otro menester como freír huevos, pimientos, sardinas o encebollados. Algo muy común en los típicos almuerzos valencianos. Se ha de tener presente que el mejor resultado se obtendrá con fuego medio; puedes calentar bien el aceite, pero, a no ser que se cubra toda la base de la paella, debe hacerse a fuego moderado.

  • Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

    Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

  • Es fundamental nivelar la Paella antes de encender el fuego. En ningún caso se colocará el recipiente vacío al fuego. Si la intención es utilizar la paella como plancha, previamente se ha de untar ligeramente con aceite por dentro y por fuera para que soporte mejor el fuego.

  • Arquímedes dijo: “Dame un punto de apoyo y moveré el mundo” En el caso de la paella sería… Dame un buen apoyo y resistiré mejor. Las trébedes o hierros sobre los que se tiene que sustentar la Paella han de proporcionarle una base estable. Si se cocina a leña hay que evitar los bloques de hormigón o ladrillos para su fijación, porque la inestabilidad y la deformación está garantizada.

  • Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

    Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

  • Si vamos a cocinar a gas hemos de tener un difusor de las mismas proporciones que la Paella que vamos a utilizar.

  • Los amantes del rematar la paella con un golpe de horno, o los que también la emplean para hacer “arròs al forn”, es muy probable que se les deforme, porque el fondo curvado hacia afuera es su único punto de apoyo.

  • La paella es un recipiente que se usa con una frecuencia semanal en las casas valencianas, básicamente el domingo. Una vez terminada de usar, se debe lavar y secar perfectamente (nunca al aire libre) y antes de guardar, untar con aceite para evitar el óxido. Esta sencilla explicación debería acompañar todas las paellas que se regalan a un extranjero. La inmensa mayoría de ellas acaban en la basura, porque los legos no saben qué hacer con ellas cuando se oxidan (Val.: es rovellen)

La paella por muy recia y compacta que pueda parecer es un artilugio delicado que necesita un mantenimiento. Desgraciadamente no serviría de escudo al Capitán América.

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

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Arroz: Variedades y resultados (1)

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Uno de los socios de honor de Wikipaella, Juan Carlos Galbis, además de cocinero es un tenaz investigador de las propiedades físicas del arroz. Entre sus logros cabe destacar haber cocinado la paella que ostenta el actual Record Guiness, a la paella más grande del mundo. Técnicamente es una obra de ingeniería industrial y casi naval, porque construir un caldero de esas dimensiones necesitó recrear un astillero para soldar todas sus piezas. El escalado de las proporciones y el combustible para la cocción también fueron grandes retos que se superaron con éxito. Con tiempo y reflexión, Galbis comenzó a preocuparse por las propiedades físicas de cada variedad de arroz, tanto valenciano como de otras procedencias.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Es un hombre hecho a sí mismo, no se trata de ningún sesudo investigador. Consciente de sus limitaciones, prefiere no hablar de química y biología, centrándose en el estudio del arroz y su comportamiento en las elaboraciones tradicionales de la cocina valenciana, sin más pretensiones.

Se puede decir que hay un arroz para cada ocasión y más de una variedad para elaborar la paella perfecta, eso sí, se han de tener en cuenta sus propiedades y características, además de la temperatura de cocción, recipiente, tipos de aguas e ingredientes que acompañan al arroz.

El arroz para los valencianos es la base, el producto estrella, la joya de la corona gastronómica que lucen orgullosos. Sin este cereal sería imposible describir la grandeza de la cocina mediterránea.

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia.

Este pequeño estudio se fundamenta en la observación y comportamiento de ciertas variedades de arroz para cocinar guisos tradicionales valencianos (paellas, arroz al horno, caldosos y melosos).

El trabajo se centra en la estructura del almidón, para entender mejor el motivo por el que el arroz absorbe y retiene más o menos humedad durante la cocción. Los dos tipos de almidón son la Amilosa y Amilopectina.

La Amilosa es el elemento distorsionador del arroz, aquello que lo hace inestable y sobre el que se centra el trabajo científico. Se observa que las variedades con mayor porcentaje de Amilosa tienen mejor resistencia a la cocción y preservan la estructura del grano. En otras palabras, que no se pasa ni revienta a las primeras de cambio.

Vamos a emplear el acrónimo PCO (Punto de Cocción Óptimo) en cada variedad, y el porcentaje de amilosa restante en las variedades objeto del estudio. (Cocción realizada solo con agua y sal)

Arroz

PCO

minutos

Contenido en %
de
Amilosa

Marca La Fallera D.O. Valencia

17

18/19

Variedad Bomba D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Albufera D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Sara/Maratelli

16

19/21

Variedad Bomba D.O. Calasparra

13

20/21

Variedad Arborio italiano

15

18/19

Variedad Carnaroli italiano

16

22/24

Variedad Minori japonés

17

18/19

Variedad Basmati indio

14

24

Variedad Salvaje (Avena de agua) americano

32

0

Redondo Integral valenciano (semipulido)

20

18/19

Variedad Venere integral italiano

35

19/20

Estos datos sirven para estudiar el comportamiento de cada variedad/marca, definir sus propiedades y hallar el PCO según la preparación a la que sea sometido: Arroz seco, meloso, caldoso o al horno.

Para hacerse un estudio comparativo en condiciones se han de someter todos los arroces a un patrón común. El banco de pruebas se realiza bajo los siguientes parámetros: Cocción al horno en cazuela de acero esmaltado y una parte de arroz por dos de agua, con la misma cantidad de sal y aceite.

Para lograr la cocción óptima en cada variedad se observa que se deben hacer reajustes en la cantidad de agua.

En los arroces comunes de nuestra tierra: J. Sendra, Fonsa, Gleva y Senia, se debe reducir un 10% el aporte de líquido. El arroz variedad Albufera cuece perfectamente en la proporción 1×2. Para los arroces Bomba, Carnaroli y Arborio se tiene que incrementar un 15% la base del caldo.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Estas conclusiones sobre las diferentes variedades, choca con la realidad cotidiana que podemos encontrar en los supermercados. Y surgen las siguientes preguntas…

  • ¿La gran distribución y los fabricantes son partidarios de la identificación del origen del arroz?
  • ¿Una bolsa contiene arroz de una misma variedad o está mezclado?

Interesantes cuestiones resultado de la comercialización en un mundo globalizado. Por eso en la Comunidad Valenciana se suele confiar en las marcas habituales de toda la vida, cuyo resultado ha quedado demostrado a lo largo de años y años, arroces uniformes, con distribución y trayectoria comercial que ha calado en una sociedad exigente con el producto. El valenciano no quiere sorpresas con el arroz. Si hay que pagar un poco más, se paga. No olvidemos que estamos hablando del ingrediente principal de la paella, el conductor del sabor. Del aspecto y textura del grano dependerá que el resultado final sea un éxito, o un tremendo fracaso.

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2014, el Año Universal de la Paella

Como es habitual en estas fechas, echamos la vista atrás para hacer una revisión del año que estamos a punto de cerrar. Y nos damos cuenta de que, si el 2013 fue declarado Año Internacional de la Paella, el 2014 debemos bautizarlo como… ¡Año Universal de la Paella!

Como sabes, Wikipaella persigue desde su nacimiento un doble objetivo: transmitir el conocimiento sobre las auténticas Paellas y generar el reconocimiento de aquellos establecimientos que las cocinan siendo respetuosos con la tradición gastronómica de la Comunidad Valenciana. Y para conseguirlo, en Febrero lanzamos esta web en la que ahora nos estás leyendo.

Para transmitir ese conocimiento, wikipaella.org se concibió como una fuente de consulta hecha entre todos. Para ello alberga una revolucionaria herramienta participativa que ha permitido, por primera vez en la historia, definir los ingredientes de la Paella Valenciana, de la Paella de Conejo y Caracoles y del Arroz a Banda. Y en un futuro próximo, ayudará a definir todo el recetario arrocero de la Comunitat.

En el caso de la controvertida receta de la Paella Valenciana, los resultados estadísticos y geolocalizados de la herramienta concluyen que no hay una única receta, pero sí unos ingredientes únicos. Concretamente dieciocho. Diez de ellos presentes en todas las recetas y ocho que varían en función de la zona en que nos encontremos.

Resultados obtenidos estadísticamente con la participación de hosteleros y ciudadanos

Resultados obtenidos estadísticamente con la participación de hosteleros y ciudadanos.

Con estos resultados obtenidos gracias a la participación de los usuarios y tras una exhaustiva investigación en la que se consultaron cerca de 200 arrocerías de toda la Comunitat y se entrevistó a 40 referentes culinarios, Wikipaella identificó seis zonas de influencia que presentan una manera característica de elaborar la Paella Valenciana.

Definidos los ingredientes e identificadas las zonas de influencia, y gracias al impulso de Arroz La Fallera, en verano lanzamos el proyecto “Seis Recetas de Un plato Único”. Un video interactivo con seis recetas diferentes de Paella Valenciana que representan las variantes más significativas de las tres provincias. Un formato que resuelve de una manera útil, didáctica y relevante el gran debate histórico de nuestra gastronomía.

En parte, gracias a estos proyectos Wikipaella ha experimentado un gran crecimiento en 2014. Convirtiéndose en un referente de las Paellas y en un órgano consultivo gastronómico para medios de comunicación y marcas.

Wikipaella asesoró a la multinacional sueca en su tienda de Alfafar

La multinacional sueca contactó con Wikipaella para su tienda de Alfafar. La única donde sirven auténtica Paella Valenciana.

Para alcanzar el segundo objetivo, generar reconocimiento, Wikipaella pone en valor los restaurantes que sirven Auténtica Paella. Haciéndoles entrega de un distintivo oficial para su establecimiento e incluyéndolos en el buscador de restaurantes de la web. El año que viene, además, crearemos la Guía Wikipaella 2015 en papel y lanzaremos la app móvil Wikipaella, para darle una mayor difusión a los restaurantes distinguidos.

Este año el reconocimiento a los hosteleros ha sido aún mayor en la II Edición de Entrega de Distintivos Wikipaella, celebrada en Diciembre. Por primera vez, se ha distinguido a locales de comida para llevar y se ha diferenciado entre “Restaurantes Recomendados” y “Restaurantes Cullera de Fusta”: establecimientos que buscan la excelencia en la elaboración de las Paellas y las cocinan a leña. Y se ha hecho un reconocimiento especial al Organismo, al Producto y al Cocinero del año.

Los 37 Restaurantes Cullera de Fusta distinguidos en la Gala.

Foto de familia de los Restaurantes Cullera de Fusta distinguidos en la Gala.

Además, acabamos el año lanzando la campaña #paellaemoticon de la mano de Eugeni Alemany para conseguir que incluyan el icono de la paella en WhatsApp. Una situación insostenible que intentaremos solucionar con la ayuda de todos. ¡Hasta el mismísimo Chef Jose Andrés ha firmado ya la petición en change.org!

A nivel institucional, Wikipaella ha ido madurando a lo largo de 2014 y se ha constituido como asociación sin ánimo de lucro. Y ha incorporado como socios de honor a personalidades de las 3 provincias de gran relevancia social, cultural y gastronómica que apoyan el proyecto, actúan como consejo asesor y aseguran que estén representadas en Wikipaella todas las sensibilidades de la sociedad valenciana. Durante el próximo año está previsto activar la inscripción de socios de base para que puedas participar aún más activamente en Wikipaella.

Como siempre decimos, para lograr defender, promocionar y defender las auténticas Paellas, Wikipaella se fundamenta en cuatro principios básicos: ser aglutinador, horizontal, participativo e independiente. Wikipaella no tiene compromisos con instituciones políticas, universitarias, empresas, ni ninguna otra entidad. No obstante existe la figura de los Amigos de Wikipaella, empresas y organismos afines al planteamiento de la asociación que colaboran respetando su autonomía y neutralidad.

"El icono de la Paella en WhatsApp. ¡Lo necesitamos!"

Tweet de Jose Andrés: “Firma la iniciativa por el icono de la Paella en WhatsApp. ¡Lo necesitamos!”

Uno de los Amigos de Wikipaella es la Consellería de Economía, Industria, Turismo y Empleo de la Generalitat Valenciana. Que entiende que tener una gastronomía bien definida es fundamental para nuestra economía. Y que promocionar la Paella, además de promocionar nuestra cultura, significa poner en valor una marca fundamental de la Comunidad Valenciana, que representa un medio de atracción turística que ayuda a ubicarnos en el mapa desde el punto de vista gastronómico. Con la firma del convenio con la Generalitat, aseguramos que el trabajo realizado en el mundo web tenga su reflejo en papel y en los canales oficiales de difusión de la Generalitat.

Arroz La Fallera es un Amigo de Wikipaella muy especial. Desde el principio ha entendido la importancia del proyecto y ha ayudado a impulsarlo, tanto económicamente como proponiendo proyectos como el de “Seis Recetas de Un Plato Único”. La Fallera entiende la importancia de conectar con las personas y “decir haciendo”, ofreciéndoles cosas útiles y relevantes para ellas. Con su colaboración, demuestra su carácter de marca icónica valenciana y su compromiso histórico con la tradición cultural y arrocera de todos los habitantes de la Comunidad Valenciana. Una marca muy de aquí preocupada por lo que nos preocupa aquí.

Cerramos el año con muy buen sabor (a socarrat) de boca. En definitiva, 2014 ha sido inolvidable para Wikipaella y su trabajo no ha pasado desapercibido. Muestra de ello es el “Premio Cotorra de Gastronomía” con el que nos ha distinguido el Mercat Central de València y el “Premio al Proyecto” que nos ha otorgado la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Todo un honor y una motivación extra para seguir trabajando con intensidad y hacer que 2015 sea otro año cósmico para la Paella.

Equipo @wikipaella


La Paella se viste de Gala

El próximo lunes 22 es un día muy especial para todos los amantes de la Paella. Para los que la comen y sobre todo, para los que la cocinan. Porque el próximo lunes 22 se celebra la II Edición de Entrega de Distintivos Wikipaella, la Gala que sirve para reconocer, y agradecer, el respeto, la profesionalidad y el cariño de los restaurantes que sirven auténtica Paella respetando la tradición gastronómica de la Comunidad Valenciana.

Con este distintivo Wikipaella pone en valor a los restaurantes que sirven auténtica Paella en 2015.

Con este distintivo Wikipaella pone en valor a los restaurantes que sirven auténtica Paella en 2015.

Este año la Gala presenta interesantes novedades, la primera de ellas es el lugar de la celebración: La Rambleta, el espacio de indagación, modernidad y debate del nuevo ocio cultural en Valencia. Un recinto más que apropiado para promocionar uno de los pilares básicos de nuestra identidad cultural y totalmente acorde al espíritu de Wikipaella, que aúna innovación y tradición.

Como en las galas anteriores, se entregará a los restaurantes un distintivo oficial para su establecimiento y se les incluirá en el buscador de restaurantes recomendados de la web. Pero este año, además, aparecerán en la Guía Wikipaella de papel (que se publicará por primera vez en primavera de 2015), dando así una mayor difusión a los restaurantes distinguidos.

El año pasado fueron distinguidos 130 restaurantes . En esta edición serán 210.

El año pasado fueron distinguidos 130 restaurantes. En esta edición serán 210.

Continuamos con más novedades. En esta edición el reconocimiento a los hosteleros es aún mayor. Wikipaella amplía el abanico de galardones y premia también a Locales de Comida Para Llevar que sirven auténtica Paella. Y distingue entre Restaurantes Recomendados y Restaurantes Cullera de Fusta, aquellos establecimientos que buscan la excelencia en la elaboración de las Paellas y las cocinan a leña.

En total, el lunes se distinguirá a 210 restaurantes. Con respecto al año anterior, 3 restaurantes pierden el distintivo y lo ganan 83 nuevos. Y por primer vez, los distintivos traspasan las fronteras de la Comunidad Valenciana y recomiendan restaurantes de Madrid, Sevilla, Córdoba y Las Vegas (EE.UU.) Lo que define el carácter internacional del plato y demuestra que en cualquier sitio puede elaborarse auténtica Paella. Si se quiere, se puede.

Este año Wikipaella distingue a 37 Restaurantes Cullera de Fusta.

Este año Wikipaella distingue a 37 Restaurantes Cullera de Fusta.

Otra de las novedades de la Gala 2015 será la entrega de 3 reconocimientos especiales:

El Premio al Producto que se entregará a la Denominación de Origen Arroz de Valencia, por exigir el cultivo en el medio natural adecuado y con los procedimientos que aseguren la más elevada calidad, así como por su protección y promoción del ingrediente estrella de nuestra gastronomía.

El Premio al Organismo que recibirá el Concurso Internacional de Paellas de Sueca, por su incansable labor en la difusión de la Paella Valenciana durante 54 años, siendo el concurso gastronómico más antiguo de España.

Uno de los trofeos que se entregarán a los distinguidos con reconocimiento especial.

Uno de los trofeos que se entregarán a los distinguidos con reconocimiento especial.

Y el Premio al Cocinero que recogerá Jose Andrés, el chef que lleva 23 años en Estados Unidos defendiendo y promocionando la cocina española en general y las recetas tradicionales de Paella en particular: en su restaurante Jaleo construyó un paellero a leña y contó con el asesoramiento de Rafa Vidal para servir auténtica Paella.

Además de presentar programas de cocina española en la televisión norteamericana y poseer una de las cadenas de restaurantes más importantes del país, en mayo de 2011 Jose Andrés fue galardonado por la Fundación James Beard con el «Outstanding Chef Award» y la revista Time en 2012 lo incluyó en su lista Time 100, que recoge a las “100 Personas Más Influyentes en el Mundo”. Es todo un honor contar con su presencia en la II Edición de Entrega de Distintivos Wikipaella.

José Andrés es un innovador culinario de fama internacional, autor, maestro, personalidad de televisión y chef / propietario de ThinkFoodGroup (TFG).

José Andrés es un innovador culinario de fama internacional, autor, maestro, personalidad de televisión y chef / propietario de ThinkFoodGroup (TFG).

Como ya sabes Wikipaella la hacemos entre todos. ¿Ya subiste tu receta? Date de alta como usuario y además de estar al día de la información más paellera con nuestra Newsletter, podrás participar en la herramienta colectiva de conocimiento y reconocimiento de las Auténticas Paellas y ayudar a distinguir a los restaurantes que las sirven.

Equipo @wikipaella


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