La Paella, claves de su historia

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La Paella es un plato que ha superado fronteras y se puede encontrar en cualquier lugar del mundo. Elaborada con mayor o menor fortuna, sus diversas interpretaciones diferirán mucho de las que los alicantinos, castellonenses y valencianos consideran genuinas. Este post quiere aportar luz en este sentido, sobretodo para explicar que han existido momentos clave en la historia que sirven para entender su evolución.

La Paella tiene un humilde origen en la cuna del arroz, Valencia, junto a la Albufera, de ahí hasta convertirse en el emblema de la cocina española o en un mito a nivel internacional concurren múltiples circunstancias. Fechas que dan pistas, de cómo poco a poco una comida casera se va posicionando al más alto nivel, despertando admiración e interés hasta llegar a las cocinas de la realeza europea, o incluso a cruzar el charco para ser el plato favorito de un presidente de los Estados Unidos de América.

Nos atreveríamos a asegurar que la Paella ha sido el embajador con mejores credenciales del cuerpo diplomático español a lo largo de la historia.

1238: Jaume I manda por primera vez alejar el cultivo del arroz de extramuros de ciudad de Valencia hacia el barrio de Ruzafa. Porque generaba un ambiente insano, poco salubre y foco de enfermedades. (Posteriormente otros edictos reales alejarían aún más los campos de arroz hasta la Albufera)

1324: Llibre de Sent Sovi, sólo hay una única referencia a una receta de arroz (harina) y leche de almendras.

1520: Las primeras recetas escritas las encontramos en el Llibre de Coch, son dos únicamente: Arròs ab brou de carn, Arròs en cassola al forn ( Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno) del último extraemos este pasaje: “e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona” (cuando se acabe de cocer verás que el arroz ha hecho una costra muy buena). Sabemos que uno de sus ingredientes eran los huevos frescos, por ello deducimos que posiblemente nos encontremos ante el arroz con costra que disfrutaron en la primera representación del Misteri D’Elx. Bromas a un lado, elLibre del Coch de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, es el primer recetario impreso. En él se explica cómo cortar la carne, servir bebida o como preparar los pescados del mediterráneo. Es uno de los manuales más influyentes en la historia de la gastronomía europea.

Durante el reinado de Felipe II (1527-1598) una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.

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Siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539) este libro se publica en 1513, cuya versión corregida por la Sociedad Económica Matritense vuelve a salir en 1818. En ella se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, se narran procesos como el blanqueado y limpiado de cascarilla -mediante garbilladores- En esta obra, Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827) Un eminente erudito de Xàtiva escribe un pequeño anexo, es el primer texto relevante acerca del uso y consumo del arroz en Valencia. Una documentación crucial para saber cómo se cocina el arroz en Valencia, a diferencia del resto del mundo. Aquí radica la clave de por qué somos tan exigentes cuando nos encontramos frente a un arroz. Nos separan casi doscientos años, pero poco ha cambiado. Transcribimos el texto íntegro por su interés para el lector:

Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…” [Francisco de Paula Martí 1818]

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Esta descripción muestra lo famoso que era el plato a comienzos del siglo XIX, y de cómo era replicado el plato en otras regiones. Resulta curioso ver que el vocablo “Paella” no aparece para nada citado en el texto, en su lugar se menciona “Arroz a la Valenciana”.

También resulta al menos chocante que Alexandre Dumas (1802-1870) a pesar de haber recorrido España, a mediados del siglo XIX en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a la Paella. Sin embargo Richard Ford (1796-1858), un viajero inglés, con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: “sol i separat” a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre Paella y Paelleta.

La popularidad de la Paella es notable en el territorio español durante el siglo XIX, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), al escribir un folleto sobre arroces, ignora el plato valenciano. Francia siempre ha colaborado poco.

La Paella Valenciana en la primera mitad del siglo XIX es el plato por antonomasia en recepciones y celebraciones en toda España. Recientemente, el escritor aragonés, Jose María Pisa en su libro “Biografía de la paella” Ed. De re Coquinaria (2011), ha recogido de forma detallada innumerables referencias en este sentido. Aunque durante toda la obra mantiene una fijación obsesiva por retirar a la Paella el apellido de valenciana, negando una identidad incuestionable. Por eso, su libro, a pesar de la erudición desplegada, queda falto de rigor sobre el origen.

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Abramos un pequeño paréntesis – El carácter y usos protocolarios que tiene durante el siglo XIX la Paella en España, se trasladan al extranjero. Durante la celebración de las Exposiciones Universales es donde Paella o “Arroz a la Valenciana” adquiere una popularidad inusitada. La primera de estas exposiciones tuvo lugar en Londres en 1851 y otra en 1862 en la misma ciudad, posteriormente, Paris (1867), Filadelfia (1876), Amberes (1885), Barcelona (1888). Estas exposiciones servían para mostrar los adelantos de los países, sus recursos naturales y sus incipientes industrias. En ellas se comparaban productos, se difundían ideas útiles y se ensanchaba el círculo geoestratégico en las relaciones socioeconómicas. España, la mayor parte de ocasiones acudió con cocineros valencianos, que ofrecían Paellas asombrosas, elaboradas con productos de lujo, con el afán de impresionar al auditorio. La región valenciana participó de forma activa en este tipo de convocatorias, y a imitación de ellas organizó otras de carácter regional, que dieron como fruto la Feria de Muestras Internacional Española. El recinto ferial abrió sus puertas en Valencia en 1917, en el vestíbulo de la nueva Estación del Norte, y en el patio del Imperial Colegio de Niños de San Vicente Ferrer. Después se trasladaron al Paseo de la Alameda, allí fueron destruidas en la guerra civil, y reconstruidas posteriormente. Este tipo de eventos que se han mantenido hasta nuestros días. Esto explica la vinculación histórica de la capital del Turia con los certámenes feriales. Cerremos paréntesis.

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1867: José de Castro y Serrano, miembro de la Real Academia Española y curioso gastrónomo, hace constar que en uno de los restaurantes de la Exposición Universal de París se servía “Arroz a la Valenciana”. El autor añade más datos sobre el éxito de aquel acontecimiento: “media Europa invadía París y la otra media hacía cola para probarla”

La receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente más popular en Bruselas (Paella Grand Royale)

1876: Alfonso XII ofrece, en solemnes banquetes, “Arroz a la Valenciana” con esta denominación consta en los menús impresos de los ágapes, el término “Paella” se populariza años más tarde- al Príncipe de Gales y al Gran Duque de Sajonia. La Paella en la mesa del Rey ennoblece el plato y favorece su divulgación. Hay constancia, a partir de este momento, que el arroz a la manera de Valencia ocupa lugares de honor en numerosas celebraciones que tienen lugar a lo largo de la geografía española, sea para inaugurar un museo, o para que el arma de Artillería rinda tributo a Santa Bárbara, su patrona.

1885: Se publica “Novísimo manual práctico de cocina española” donde ya se muestran divergencias claras en la receta original de la Paella.

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1896: El francés, Eugène Lix, filma por primera vez, la realización de una Paella en Valencia.

1896: El diplomático Ángel Ganivet incluye en sus “Cartas finlandesas” la crónica de un viaje a Valencia para comer la “legítima Paella”. Dato fundamental que demuestra se ha expandido por un territorio mucho más vasto que el que la vio nacer y ha sufrido múltiples interpretaciones y mistificaciones. ¿De qué se compondría la genuina Paella que buscaba el diplomático en Valencia? Dionisio Pérez Gutiérrez, autor del primer inventario sistemático de la cocina regional española, sentencia escuetamente: “anguilas, caracoles y judías verdes”.

Al enciclopédico escritor y cronista gastronómico Néstor Luján (1922-1995) esta fórmula le parece excesivamente esquemática y ofrece datos sobre la presencia de pollo u otras especies volátiles, como patos salvajes de la Albufera, en los albores del plato. Sea como sea, la Paella, a finales del siglo XIX, inicia su evolución en ambos sentidos. Un personaje de Galdós presume de haber introducido almejas en el plato y el ingeniosísimo Julio Camba (1882-1962) se muestra escéptico ante alguien que promueve una Paella con chorizo. De tal manera que, por aquellas fechas, Vicente Blasco Ibañez no tuvo más remedio que calificar de “gran circo gastronómico” la famosa especialidad de su tierra.

1906: En el marco de la Conferencia Internacional de Algeciras, donde las potencias europeas discutían agriamente sobre el futuro de Marruecos, el duque de Almodóvar -jefe de la delegación española- ofreció una Paella al aire libre al resto de comisionados. A decir de uno de los periodistas presentes, tras la digestión del arroz, el conflicto se encaminó a una rápida solución. “Un estómago lleno es una sólida garantía para la paz”, concluyó el cronista. Nadie ha estudiado el contenido de la Paella como herramienta diplomática, pero alguien debería hacerlo, porque es un hecho contrastado.

1910: La Paella vivía un momento de expansión increíble. Era un plato en carta servido en Delmónico’s Restaurant al que era muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt (1882-1945)

1936-1939: Durante la Guerra Civil Española en el bando sublevado existió la orden de disparar a los soldados, independientemente del bando al que pertenecieran, si estaban haciendo una Paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas. La razón no era otra que la fidelidad mostrada por Valencia a la Segunda República. Fue la última en caer.

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Las influencias, idas y venidas de la Paella por el mundo la han convertido en un puzzle de gigantescas dimensiones donde todavía faltan por encajar muchas piezas. En Wikipaella pensamos que con el trabajo y empeño de todos podremos construir este fantástico rompecabezas y decirle al mundo qué es y qué no es la Paella para los ciudadanos de la Comunidad Valenciana.

Podemos contribuir al trabajo colectivo subiendo nuestra receta aquí

Equipo Wikipaella
@wikipaella

 


15 pasos para comer de la Paella “como toca”

Tras publicarse inicialmente como un post el 31/03/12 en el blog “Paco a la Naranja”, el “Manual para comer de la paella” se convirtió en un fenómeno viral global. Tres años después y reposado, como las buenas paellas, en Wikipaella lanzamos la versión remasterizada. El tutorial definitivo para enfrentarse con una cuchara de madera a un artilugio de acero con más de 3 milímetros de espesor, cargado de historia, cultura. Todo un reto, digno de titanes.

La paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente en el propio caldero. Pero existen una serie de normas consuetudinarias que ni por apetito ni exceso de confianza se deben olvidar.

La paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente en el propio caldero. Pero existen una serie de normas consuetudinarias que ni por apetito ni exceso de confianza se deben olvidar.

Conviene advertir que para los valencianos, la paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente del caldero – también denominamos caldero al recipiente de hierro –. Y con cuchara. Maticemos, que no sea sopera, que sea más plana que onda. Hay un aspecto curioso de la tradición que habla de comer de la paella con cuchara de madera, aunque algunas veces se magnifica más el material que el propio utensilio; ciertamente, esa era antiguamente la costumbre, un hábito cuando las cucharas eran unipersonales del todo intransferibles, y de madera; entonces cada comensal tenía la suya, de boj, bien pulida para uso cotidiano.
Ahora hay restaurantes que ponen en la mesa cucharas de madera nuevas, sin estrenar, envueltas en celofán, de tamaño enorme y textura áspera e incómoda. Un buen consejo para el comsensal es que se las lleven como souvenir y utilicen una cuchara plana, que las hay y un consejo para el restaurante es que busquen un proveedor de cucharas pulidas, listas para ser utilizadas y disfrutadas.
Comer de la paella con tenedor es ridículo, pero comerla de una cuchara-souvenir de madera áspera raya la “coentor”

La cuchara de madera se ha convertido en un símbolo más que un utensilio realmente práctico.

La cuchara de madera se ha convertido en un símbolo más que un utensilio realmente práctico.

La lógica nos lleva a servir en plato a las criaturas, o a los invitados que nunca han comido directamente de la paella y les pueda resultar extraño. Visto con cierta perspectiva podemos parecer beduinos disfrutando del cuscús en la haima. Realmente somos un pueblo de costumbres similares. Volviendo al emplatado, el cocinero sirve o “escudella”, siempre del centro, para no estorbar ni desdibujar el espacio del resto de los comensales: cada uno come de la parte que le ha tocado delante. Comer de la paella es un sencillo ritual, lleno de sabiduría provechosa, ya que hace que el arroz no se enfríe bruscamente y permite acceder a lo más deseado de la paella para los valencianos, el “socarraet”.

 

"Socarraet" El caviar de los valencianos. "Tostado no quemado" como diría Vicent Bond.

“Socarraet” El caviar de los valencianos. “Tostado no quemado” como diría Vicent Bond.

Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.

Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.

Si usted come de la paella debe saber:

1.- La paella es como una caja de quesitos en porciones. Desde el borde en ángulo hacia el centro, respetando escrupulosamente el tajo del vecino. Conviene mantener el “cavallonet”, una linde de separación, un muro infranqueable mientras sea posible.

2.– Los comensales deben estar distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante y accesible.

3.– No es conveniente que los grandes devoradores estén juntos, se les tiene que intercalar entre personas con menor apetito.

4.– El cubierto más apropiado para comer de la paella es la cuchara. Si es de madera bien pulida, mejor. El tenedor es cursi.

5.- Si un comensal desea exprimir unas gotas de limón, está en su derecho, nadie es perfecto, pero deberá contar con la aprobación de sus vecinos, a los que procurará no salpicar. El limón se utilizaba antaño para desengrasar los dedos o limpiar el tizne. Actualmente también se utiliza para enmascarar un arroz con poco o mal sabor.

6.- La comida empieza tras el reposo preceptivo del arroz, y la proclamación solemne del patriarca, o persona de mayor rango social: “¡Vinga que es gela l’arròs! (Tr.: ¡Venga que se enfría el arroz!)

7.- Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma continuada cada dos cucharadas, durante toda la comida. Algunas frases de uso frecuente son: “Cada gra d’arròs val vint duros” (Tr.: Cada grano de arroz vale 60 céntimos de euro). “T’ha eixit ben senceret l’arròs” (Tr.: Te ha salido bien enterito el arroz). “Cague en la mare que et va parir, això està rebó” (Tr.: Celebro que tu madre te enseñara a cocinar la paella de forma tan exquisita) Pero hay infinidad de expresiones tan populares o más.

8.- Los tropezones, verduras y trozos de carne/marisco que no apetecen al comensal, se pueden depositar delicadamente en el centro de la paella para que los disfrute otro.

9.- Si un trozo de carne sale de la paella no puede volver a la misma, bajo ningún concepto, mucho menos en forma de huesos o cáscaras.

10.- Si alguien invade el espacio de otro comensal, y es la primera vez, puede que perciba un pequeño gesto de desaprobación, acompañado del monosílabo – “Xé! fes el favor”. Si reincide en su comportamiento transgresor, podría aumentar la intensidad bajo los siguientes parámetros: “Eres poc fill de puta” (Tr.: Eres un poco malandrín) Aunque pueda sonar a insulto, en Valencia es sinónimo de trato cordial y camaradería.

11.- Se entiende que un comensal abandona, cuando apoya la cuchara en el borde del caldero, o dice: “Estic fart, ja no puc més!” (Tr.: Estoy harto no puedo más) En ese momento su espacio puede ser ocupado por sus vecinos más inmediatos, siempre con educación, derribando el cavallonet, esa suculenta frontera, pero sin arramblar con todo.

12.- Es de muy mal gusto girar la paella para acceder a otros puntos donde aún queda arroz. El único que podía hacer eso era Joan Monleón.

13.- Si la paella baila por falta de estabilidad, y algún voluntario se ofrece para sostener el asa y así evitar que se mueva. El resto de comensales se ocuparán de mantener su copa siempre llena de bebida.

14.- Cuando la cuchara toque el fondo metal y aparezca el anhelado “Socarraet”, habrá que mantener la calma y se repartirá el oro negro de forma ecuánime para no acabar “com el ball de Torrent”

15.- La comida finaliza cuando los comensales se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal indiscutible que la Paella estaba buena.

Nota: La compañera ideal de una buena paella en comunión es la ensalada valenciana cuyo protocolo de ataque se rige también bajo los parámetros similares. Y de postre, si es verano melón o sandía, y en invierno, naranjas.

 Orson Wells fue un disfrutón de la paella valenciana. En la foto de Canito, a la puerta de la Plaza de Toros de Valencia.

Orson Wells fue un disfrutón de la paella valenciana. En la foto de Canito, a la puerta de la Plaza de Toros de Valencia.


El ADN de la Paella Valenciana

Todos los ciudadanos de la Comunidad Valenciana crecemos con una idea muy clara de lo que es y significa la Paella Valenciana. Más que un plato, es un ritual de carácter social y familiar con profundas raíces y entrañables recuerdos para los que viven en esta tierra. Pero para el resto del mundo es un plato pletórico de posibilidades y envuelto en una absurda indefinición. Todos sabemos de las licencias y aberraciones que se perpetran con la Paella.

Paella Valenciana - Estivella - Camp de Morvedre (Valencia)

Paella Valenciana – Estivella – Camp de Morvedre (Valencia)

En un primer momento de la historia, la Paella Valenciana nace como un plato fruto de la inteligencia del ama de casa, que permite aprovecharlo todo y a su vez, duplicar el aporte nutritivo para los miembros de una familia. ¿Cómo? Combinando sabiamente arroz, legumbres, hortalizas y proteína animal. Productos que por aquel entonces, aquellos humildes valencianos sin neveras, tenían al alcance de su mano, dependiendo de la cosecha de cada temporada, de la caza, del “recapte” o del simple oportunismo. Lo que hoy denominaríamos Gastronomía de Kilómetro Cero. Partiendo de ese postulado, ¿se podría dar carta blanca a utilizar cualquier producto de la despensa mediterránea en la paella? ¡Correcto! De hecho así ha ocurrido desde siempre en el ámbito familiar. Cuántas madres hacen cada día las delicias de sus seres amados con Paellas de col, ajos tiernos y bacalao, o con taquitos de magro, alcachofas y habitas tiernas, etc. Arroces cocinados en paella.

Al margen de este tipo de arroces de casa, la memoria colectiva del pueblo valenciano hace lustros que se aferró a una serie productos vinculados estrechamente con su entorno agroalimentario. Gracias a invernaderos, frigoríficos y granjas industriales, esos ingredientes habituales llegaron a todos los hogares y a la restauración en cualquier época del año.

El trabajo de Wikipaella ha sido dar con esos ingredientes populares concretos, admitidos  en la Paella, que de forma participativa y alejados de localismos extremos y folclore gratuito, nos han mostrado el camino para llegar hasta la controvertida receta de la Paella Valenciana.

Guillermo Navarro durante la presentación a los medios locales del proyecto "Seis recetas de Paella Valenciana"

Guillermo Navarro durante la presentación a los medios locales del proyecto “Seis recetas de un plato único”

Nos hemos acercado con respeto y admiración a los intentos que han habido por unificar recetas o incluso patentarlas. Hablando con sus responsables hemos incorporado sus aprendizajes para tener en cuenta a todos. Ese fue el momento en el que pensamos que sólo una plataforma participativa, horizontal y ciudadana podría ayudar a comprender a todo el mundo, de qué se compone y cuál es la elaboración de nuestro gran plato. Estábamos obligados a crear para el proyecto las herramientas de participación y divulgación más objetivas posibles para eliminar los personalísimos y prejuicios que siempre han rodeado la receta de la Paella Valenciana. No ser juez y parte era fundamental para Wikipaella.

El carácter popular de la Paella vinculado al producto de proximidad hace casi imposible definir una única receta. Todos sabemos que el plato incorpora matices locales, por tanto, es en la búsqueda de la participación ciudadana y hostelera de tradición paellera, donde encontramos los canales para conseguir un contenido fértil para el proyecto. Por una parte las entrevistas y las recetas de los 170 restaurantes distinguidos durante el primer año. Un colectivo muy interesado en colaborar con el proyecto, que ha sido pieza fundamental aportando los datos necesarios en cuanto a los matices locales de la Paella. Gracias a ellos, Wikipaella empezó a caminar. Por otra parte las recetas subidas por los usuarios más activos en la aplicación, mediante la geolocalización de sus recetas, nos ayudan en el control y afinación de los matices locales.

Con todo el contenido recopilado en aproximadamente un año y subido a la aplicación, la herramienta ha generado un número acotado de ingredientes. Diez concretamente, que se replican en el 100% de recetas, y ocho ingredientes que se usan en mayor o menor medida dependiendo del lugar donde nos encontremos de la Comunidad Valenciana. La herramienta, a través de la estadística, sólo refleja los ingredientes que se usan en al menos un 5% de las recetas subidas. Con este material se definen los ingredientes utilizados según el lugar,  es entonces cuando hay que hacer carretera y visitar las poblaciones de referencia por tradición, para contrastar las peculiaridades locales reflejadas en la actividad de los usuarios. Tras más de de 700 km recorriendo la Comunidad Valenciana de Norte a Sur, realizando entrevistas a personas clave (mayores, cocineros amateurs, cronistas, etc.) recopilamos la información y elaboramos un material videográfico que nos ha servido para crear píldoras audiovisuales, donde se cumple la máxima de “Una imagen vale más que mil palabras”

En la siguiente fase observamos que no se trataba únicamente de simples matices locales a nivel gastronómico, sino que las variantes de la Paella Valenciana en cada población configuraban un símbolo de identidad propio, del que sus gentes se han sentido siempre tremendamente orgullosas. Esto reafirmó nuestra idea inicial de no poder cerrar la receta en una sola opción. Había que respetar la fabulosa diversidad y esencia de la Paella Valenciana en los territorios más representativos, tanto en el fondo como en la forma del proyecto. Pero había que definir y elegir…

SEIS RECETAS DE PAELLA VALENCIANA

Seis recetas que son una simple muestra, no son las únicas, pero sí configuran un patrón válido de las variantes más significativas de nuestra geografía y abarcan los 18 ingredientes posibles en la elaboración de la auténtica Paella Valenciana. No hay una única receta, pero sí unos ingredientes únicos.

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Jesús Melero, Luis Arrufat, Maria del Carmen Donet, Rafael Vidal, Juan Carlos Galbis y Evarist Miralles

Ayudados por cocineros profesionales de contrastada experiencia y con el incondicional apoyo de Arroz la Fallera, se desarrolla el proyecto “Seis recetas de un plato único” con el que también hemos conocido el método y la técnica para cocinar paellas a leña, todo un arte y sin duda, un valor añadido para los más entendidos.

De Norte a Sur:

– En Castellón por ejemplo hemos incorporado los ingredientes más comunes en las Paellas de la provincia, desde las alcachofas de Benicarló, las costillas de cerdo, cuyo origen se encuentra en las tradicionales matanzas de la zona, las verduras más usuales, como el pimiento o el “Pèsol fi” (guisante tierno con su vaina). El cocinero representante es Luis Arrufat, castellonense talentoso, y uno de los 2 profesores que tiene la Comunitat Valenciana en el BCC (Basque Culinary Center)

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Los cocineros fueron grabados de dos en dos y con cuatro cámaras a la vez, para captar cada detalle de la elaboración de cada receta.

– La Comarca de l’Horta y Camp de Túria, con una de las recetas más extendidas en la provincia de Valencia, en Foia de Bunyol, Camp del Morvedre… Utilizan los ingredientes básicos con pequeños matices. Es cocinada por una de las personas que más ha trabajado por la Paella Valenciana, Rafael Vidal, desde su restaurante Levante de Benissanó ha colaborado con Jose Andrés supervisando que en sus restaurantes de EEUU se pueda disfrutar de la auténtica Paella Valenciana. Además de preservar uno de los tesoros de la paella, “El garrofó pinto”, que cultiva con especial dedicación en su huerto.

El video interactivo "Seis recetas de Paella Valenciana"  está grabado con la tecnología más avanzada. El usuario puede seguir y conocer cada una de las recetas en tiempo real.

“Seis recetas de un plato único” fue concebido como un video lúdico, didáctico e interactivo. Donde el usuario puede navegar por las diferentes recetas en tiempo real o saltar de un momento de elaboración a otro.

La Ribera Alta representa una de las zonas más ricas desde el punto de vista agroalimentario. Tiene variantes muy arraigadas en el acerbo cultural de esta área. “Les pilotetes”, por ejemplo, o el pimiento verde en el sofrito, como utiliza el gran Juan Carlos Galbis en este caso. Los Galbis, amén del famoso Record Guiness de 1991 (paella de 100.000 raciones), llevan tres generaciones dedicándose en cuerpo y alma a hacer buenas Paellas por todo el mundo.

Rodaje de "Seis recetas de Paella Valenciana" en el Parque Natural de La Albufera - El Palmar (Valencia)

Rodaje de “Seis recetas de un plato único” en el Parque Natural de La Albufera – El Palmar (Valencia)

La Ribera Baixa. Otra de las receta más extendidas. Es la utilizada por el Concurso Internacional de Paellas que Sueca, embajadora de la gastronomía Valenciana por los cinco continentes. Este año han realizado preselección de concursantes en China, Japón, Australia y Nueva Zelanda. Esta receta permite incorporar el pato de l’Albufera, y la realiza Jesús Melero, histórico coordinador del concurso y vicepresidente del club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana.

Making off de "Seis recetas de Paella Valenciana" Mari Carmen Donet - Cocinera del Restaurante Parpalló de Barx, en maquillaje.

Making off de “Seis recetas de un plato único”. Mari Carmen Donet, cocinera del Restaurante Parpalló de Barx, en maquillaje.

– En La Safor, mantienen “les mandonguilles” y el pimiento como en la Ribera Alta, pero con diferente condimentación, en este caso incorporamos el toque maestro de la veterana cocinera MªCarmen Donet. Realiza el sofrito sin tomate, además de la utilización de las alcachofas que le otorgan al plato un sabor con una personalidad muy diferente al de otras comarcas de la provincia. Esta cocinera es una eminencia en la zona, a los fuegos del Parpalló. Es la Paella que Ricard Camarena defiende con absoluta pasión.

– La Marina nos ofrece la versión más meridional de la Paella Valenciana, ya en tierras alicantinas, además de añadir el pimiento rojo y la ñora tan presentes en la cocina alicantina y en algunas comarcas centrales. Evarist Miralles que es de Pego, y ejerce de Pegolí, añade unos matices muy singulares, que llenan de colorido y frescura a la paella. Evarist fue el representante español en el Bocusse d’Or 2012, con una dilatada trayectoria como formador en la red de Centros – CdT e Innvatur de Benidorm. Él representa la más fiel y tradicional versión alicantina de la Paella Valenciana.

Estas seis zonas de influencia permiten mostrar unas recetas con las que todos los ciudadanos de la Comunidad Valenciana se sienten reflejados. Son la mejor muestra de la esencia poliédrica ya no solo de nuestra receta más universal sino de nuestro carácter como pueblo.

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Queremos agradecer el interés que ha despertado la presentación del proyecto “Seis recetas de un plato único”, en Valencia y Madrid, tanto en medios nacionales como extranjeros, donde hemos encontrado titulares inspiradores, para continuar con esta gratificante tarea de divulgar nuestra tradición gastronómica. El proyecto como ya sabes es de todos y hecho por todos con lo que tu participación es vital, ya sea compartiendo tu receta o proponiendo un restaurante donde traten con cariño nuestras recetas y merezca ser reconocido por ello.

Presentación del proyecto en Kitchen Club de Madrid.

Inicio de la Presentación del proyecto en Madrid.

Show Cooking con Rafael Vidal, Juan C. Galbis y Evarist Miralles en Kitchen Club Madrid

Show Cooking con Rafael Vidal, Juan C. Galbis y Evarist Miralles en Madrid

Equipo Wikipaella en la presentación de "seis recetas de Paella Valenciana"  el 22/07/14 en Kitchen Club de Madrid.

Parte del equipo Wikipaella y Arroz la Fallera en la presentación de “Seis recetas de un plato único” en Madrid.

Los medios asistentes a la presentación pudieron degustar 3 recetas de auténticas Paellas valencianas.

Los medios asistentes a la presentación de Madrid pudieron degustar 3 recetas de auténticas Paellas valencianas.

Equipo @wikipaella

 


Arroz: Variedades y resultados (1)

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Uno de los socios de honor de Wikipaella, Juan Carlos Galbis, además de cocinero es un tenaz investigador de las propiedades físicas del arroz. Entre sus logros cabe destacar haber cocinado la paella que ostenta el actual Record Guiness, a la paella más grande del mundo. Técnicamente es una obra de ingeniería industrial y casi naval, porque construir un caldero de esas dimensiones necesitó recrear un astillero para soldar todas sus piezas. El escalado de las proporciones y el combustible para la cocción también fueron grandes retos que se superaron con éxito. Con tiempo y reflexión, Galbis comenzó a preocuparse por las propiedades físicas de cada variedad de arroz, tanto valenciano como de otras procedencias.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Es un hombre hecho a sí mismo, no se trata de ningún sesudo investigador. Consciente de sus limitaciones, prefiere no hablar de química y biología, centrándose en el estudio del arroz y su comportamiento en las elaboraciones tradicionales de la cocina valenciana, sin más pretensiones.

Se puede decir que hay un arroz para cada ocasión y más de una variedad para elaborar la paella perfecta, eso sí, se han de tener en cuenta sus propiedades y características, además de la temperatura de cocción, recipiente, tipos de aguas e ingredientes que acompañan al arroz.

El arroz para los valencianos es la base, el producto estrella, la joya de la corona gastronómica que lucen orgullosos. Sin este cereal sería imposible describir la grandeza de la cocina mediterránea.

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia.

Este pequeño estudio se fundamenta en la observación y comportamiento de ciertas variedades de arroz para cocinar guisos tradicionales valencianos (paellas, arroz al horno, caldosos y melosos).

El trabajo se centra en la estructura del almidón, para entender mejor el motivo por el que el arroz absorbe y retiene más o menos humedad durante la cocción. Los dos tipos de almidón son la Amilosa y Amilopectina.

La Amilosa es el elemento distorsionador del arroz, aquello que lo hace inestable y sobre el que se centra el trabajo científico. Se observa que las variedades con mayor porcentaje de Amilosa tienen mejor resistencia a la cocción y preservan la estructura del grano. En otras palabras, que no se pasa ni revienta a las primeras de cambio.

Vamos a emplear el acrónimo PCO (Punto de Cocción Óptimo) en cada variedad, y el porcentaje de amilosa restante en las variedades objeto del estudio. (Cocción realizada solo con agua y sal)

Arroz

PCO

minutos

Contenido en %
de
Amilosa

Marca La Fallera D.O. Valencia

17

18/19

Variedad Bomba D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Albufera D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Sara/Maratelli

16

19/21

Variedad Bomba D.O. Calasparra

13

20/21

Variedad Arborio italiano

15

18/19

Variedad Carnaroli italiano

16

22/24

Variedad Minori japonés

17

18/19

Variedad Basmati indio

14

24

Variedad Salvaje (Avena de agua) americano

32

0

Redondo Integral valenciano (semipulido)

20

18/19

Variedad Venere integral italiano

35

19/20

Estos datos sirven para estudiar el comportamiento de cada variedad/marca, definir sus propiedades y hallar el PCO según la preparación a la que sea sometido: Arroz seco, meloso, caldoso o al horno.

Para hacerse un estudio comparativo en condiciones se han de someter todos los arroces a un patrón común. El banco de pruebas se realiza bajo los siguientes parámetros: Cocción al horno en cazuela de acero esmaltado y una parte de arroz por dos de agua, con la misma cantidad de sal y aceite.

Para lograr la cocción óptima en cada variedad se observa que se deben hacer reajustes en la cantidad de agua.

En los arroces comunes de nuestra tierra: J. Sendra, Fonsa, Gleva y Senia, se debe reducir un 10% el aporte de líquido. El arroz variedad Albufera cuece perfectamente en la proporción 1×2. Para los arroces Bomba, Carnaroli y Arborio se tiene que incrementar un 15% la base del caldo.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Estas conclusiones sobre las diferentes variedades, choca con la realidad cotidiana que podemos encontrar en los supermercados. Y surgen las siguientes preguntas…

  • ¿La gran distribución y los fabricantes son partidarios de la identificación del origen del arroz?
  • ¿Una bolsa contiene arroz de una misma variedad o está mezclado?

Interesantes cuestiones resultado de la comercialización en un mundo globalizado. Por eso en la Comunidad Valenciana se suele confiar en las marcas habituales de toda la vida, cuyo resultado ha quedado demostrado a lo largo de años y años, arroces uniformes, con distribución y trayectoria comercial que ha calado en una sociedad exigente con el producto. El valenciano no quiere sorpresas con el arroz. Si hay que pagar un poco más, se paga. No olvidemos que estamos hablando del ingrediente principal de la paella, el conductor del sabor. Del aspecto y textura del grano dependerá que el resultado final sea un éxito, o un tremendo fracaso.

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Falsos mitos Paelleros (1) : Agua de Valencia y Colorante

La Paella aunque es un plato relativamente moderno (200 años, década arriba década abajo), ha generado mitología, frases hechas, leyendas urbanas, pero sobre todo y debido en gran medida a su carácter eminentemente popular: falsas creencias.
Todo lo que está junto al pueblo, en el día a día y cuya transmisión es el boca a oreja, a veces se contamina en exceso apartándose de la realidad, tomando caminos equivocados. Esto no quiere decir que exista mala fe en ello, al contrario, se hace con la mejor intención. Los valencianos aman la Paella y la quieren preservar al máximo, vinculándola al territorio y demostrando así que es un atributo de la cultura propia valenciana, haciéndola suya, tan suya, que en ocasiones erróneamente algunos colocan trampas para desligitimar a los que no son de aquí, y poner las cosas difíciles. Abrimos hoy esta sección para arrojar luz a esos falsos mitos sobre la Paella, hacer más comprensible el ya de por sí complejo universo de la Paella y más accesible al común de los mortales.

Las dos falsas creencias con las que inauguramos esta sección son el caso del agua de Valencia y del colorante. Los dos únicos ingredientes de la Paella que no tienen olor ni sabor… Bueno, en teoría. También son los más genéricos y fáciles de encontrar en cualquier lugar del mundo:

Mito 1: “Es necesario que sea agua de Valencia para cocer correctamente el arroz…” ¡FALSO!

Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

Dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

No hay ninguna prueba científica que lo demuestre, aunque la mayoría utiliza el discurso de la cal: “El agua de Valencia es dura y por eso el arroz no se esclata (abre). Se debe al paisaje kárstico y a la composición de los minerales calcáreos solubles en las aguas de nuestra cuenca mediterránea” ¿A que suena bien? Pues es una falsedad absoluta. Los tratamientos que existen del ciclo integral del agua, hacen que todas sean más o menos igual de malas, sobre todo en aquellas latitudes donde hay escasez como es en Valencia. Pero lo normal es no bajarse de la burra en ningún momento, llegando incluso a asegurar que para cocinar Paella en otra provincia o en el extranjero, lo ideal sería llevar garrafas de agua de Valencia en el equipaje. Es la coartada perfecta por si el cocinero se equivoca. Pero ten por seguro que hay elementos que afectan más al sabor, como la cantidad de carne/verduras/pescados utilizados, la cantidad de aceite, tiempo de cocción… incluso la latitud donde se cocine el arroz.

Mito 2: “A la paella sólo le ponemos azafrán “ ¡FALSO! Cuando en realidad la mayoría de gente utiliza a hurtadillas colorante E-102 (aka Tartracina)

A la Paella se le pone azafrán previamente tostado que aportará un color y aroma único... ¿Verdadero o falso?

¿Por qué se sigue utilizando este producto artificial en la industria alimentaria si es potencialmente perjudicial para la salud? Porque es más estable que cualquier otro colorante natural, resiste al calor y no se decolora ante la luz y el oxígeno. Imaginen una bebida gaseosa de naranja sin un color atractivo y vivo. La Unión Europea en el reglamento 1333/2008 obliga a identificarlos e incorporar en el etiquetado los efectos negativos que pueden tener con la salud.

El familiar sobrecito de "safrà".... forma parte del paisaje habitual de paellero.

El familiar sobrecito de “safrà”… forma parte del paisaje habitual de paellero.

En la lista de colorantes azóicos presentes en nuestra alimentación está el anteriormente nombrado E-102, empleado en la mayoría de Paellas. Por alguna extraña razón del imaginario colectivo de los valencianos no concebimos una paella sin ictericia, con ese color amarillento-anaranjado necesario para hacer la foto. La mala prensa que tiene este colorante artificial gracias a la directiva europea ha motivado que el azafrán, a pesar de su alto precio, sea el sustituto natural del sobrecito de falso “Safrà” (en valenciano). Desde luego que conseguir el color adecuado con Azafrán natural, es, además de saludable, más respetuoso con el sabor puro del plato. Pero… ¡cuidado! Intentar aportar la misma tonalidad de color con las hebras del producto natural es una tarea complicada propia de un maestro, jugar a conseguir el color con azafrán sin tener mucha experiencia puede salirte caro y además el exceso de azafrán puede provocar un molesto sabor similar al cloro.

Paella Valenciana... pasadita de color

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Falsos Mitos Paelleros (2): El ayudante

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Seguimos con nuestra serie desmitificadora del universo paellero. Esas falsas creencias que muchas veces confunden y añaden ruido al ya de por sí complejo entorno arrocero.    

Mito 3: “Para hacer una buena paella hace falta siempre un buen ayudante al lado” ¡FALSO!

El ayudante o colaborador para cocinar una Paella, en familia o entre amigos, es con toda seguridad el mito más falso que existe en el universo paelleril. No hay ningún nacido de mujer en la Comunidad Valenciana ni en el resto del planeta que realmente sea un servil operador en el proceso de elaboración. Todos afirman ser maestros. Pero si uno da un paso al frente y cocina, lo único que hará el otro, el que adopta el rol de falso ayudante,  será incordiar todo lo que pueda al que prepara la Paella, es genético, inevitable.

¿Por qué ocurre esto? Es simple, todos los valencianos han desarrollado una habilidad especial, que se torna en maestría con la práctica y el paso de los años aunque no se tenga ni idea ni de cocinar un arroz a la cubana. El ‘Factor RH Terreta’ te transforma en el mejor colaborador y experto en arroces. Por ello es imposible que dos personas de la misma generación acometan dicha empresa, uno como chef y otro como pinche. Ante la Paella solo cabe la postura de macho alfa, en Valencia, y Capità Moro en Alicante, y hay que demostrarlo de forma fehaciente, con actitud y seguridad en uno mismo (las mujeres no necesitan actitud, su autoridad está fuera de dudas y ningún ayudante osa a cuestionar nada de la ‘Santa Paella de tu Madre’)

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Es un hecho constatado que siempre hay mucha gente alrededor de la Paella, personas que simulan tener un cometido o formar parte del boato. ¿Quiénes son estas personas?

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  • El mirón: Es aquel que se acerca para observar, asintiendo con la cabeza en numerosas ocasiones, y como mucho afirmando: “Jo, menuda calor hace! Tiene muy buena pinta…” Acto seguido se gira en redondo y se va.
  • El amigo verdadero: El que se aproxima al paellero con alegría desbordante y una cerveza en la mano bien fría al grito de…: “A mi colega que no le falte de nada!”
  • La señora seria: Suele ser la mujer del cocinero, que intenta aparentar tranquilidad y sosiego pero la procesión va por dentro y susurra a su amiga… “Lo está dejando todo hecho una pena, nos va a tocar arreglar el arroz, otra vez.
  • El pringao: Es aquel encargado de las tareas ingratas como pelar cebolla para la ensalada, ir a por butano o leña, mantener el fuego, ir al supermercado a por las faltas, o abrir la puerta a los invitados que van llegando.
  • El enterao: Alguien que normalmente tiene poca o ninguna relación con el cocinero (como mucho será el cuñado, que para el caso es lo mismo) pero se tomará las licencias necesarias como para cuestionar y rajar del cocinero

Este último especimen es el más peligroso de todos, pues puede alterar de forma definitiva el resultado final de la paella. Y aunque le hayas hecho caso, la culpa SIEMPRE será tuya. Entre las sentencias o cuestiones más frecuentes que acostumbra a plantear este falso ayudante están:

  • “Para mí lo más importante es el sofrito…” (dicho justo cuando el sofrito ya está hecho, claro, y cuando él desde luego no ha hecho una Paella en su vida)
  • “Ya sabes, el agua que llegue hasta los clavos…” (justo en el momento en el que no puedes corregir de agua)
  • “¿Que cómo está de sal? Para mi, sosa, yo le pondría un puñadito más (y cuando la corriges un poco) “uy.. te has pasado, va a salir sentideta” (salada en el argot valenciano paellero)
  • “Alaaa… te has pasado de arroz, va a quedar empastrada…” (justo en el momento en el que has decidido dejar el arroz que se cocine solo)

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Pero si estas frases han generado tensión, el ambiente se torna insostenible en los minutos finales de la Paella, cuando ya no hay remedio para reconducir la situación y el falso ayudante… siembra la duda, o mucho peor, provoca el pánico diciendo cosas como:

  • ¡Huele a quemado!
  • ¡Sácala ya del fuego!
  • ¡Tápala con papel de periódico y salpícala con agua!
  • Déjala que repose*

(*) Reposar la Paella: Lapsus indefinido de tiempo donde el cocinero se encomienda a Dios y todos los santos, para que aquello cambie de aspecto.

Por todas estas cosas, créannos, frente a una Paella estás solo ante el peligro. Es un plato para valientes. Si por un casual te topas con alguno de estos personajes, este es nuestro mejor consejo.

¿Quieres mostrarle al ayudante, a tu cuñado o a cualquier hijo de vecino tu creación paellera? Participa de Wikipaella subiendo tu receta aquí . Entre todos estamos definiendo las auténticas paellas de la Comunidad Valenciana.

Equipo @wikipaella


Falsos Mitos Paelleros (3): El sofrito es la clave de la Paella

Mito 4: “El secreto de una buena Paella es el sofrito” ¡Falso! 

La cocción del arroz es lo que realmente marca la diferencia entre una Paella y un “Redéu quina Paella!” (una Paella divina). El sofrito también es importante, y mucho, desde luego, pero con el punto del arroz pasa lo mismo que con el punto G: es lo que nos hace disfrutar de verdad. Y no todo el mundo es capaz de encontrarlo.

Con la aparición de la Paella se consiguió alcanzar el codiciado punto perfecto del arroz, pero es evidente que no todos lo consiguen.

Con la aparición de la Paella se alcanzó el codiciado punto perfecto del arroz.

Cocinar arroz en Paella es todo un hito en la historia de la cocina. Esta sartén con asas es un artilugio, tecnológicamente perfecto, capaz de transmitir rápidamente calor y provocar una respuesta inmediata en el arroz. Hasta que la siderurgia no se popularizó a nivel de usuario no existían las paellas metálicas, y por lo tanto las únicas opciones que existían para comer un arroz seco*, como gusta en la terreta, era en cazuela de barro (arròs al forn).

Conviene explicar el concepto “arroz seco”, o mejor dicho… “Cómo debe ser el resultado final del arroz en paella para un valenciano”. Josep Piera, es quien encuentra la mejor respuesta: “L’arròs en paella ha de quedar, eixut, sencer i saborós” – tr.: El arroz en Paella ha de quedar, enjuto, entero y sabroso. Quizá el lenguaje no sea suficiente generoso con la traducción, porque eixut es un concepto más amplio en valenciano, significa escurrido, pero con la suficiente cantidad de humedad en el grano, esa es la característica de la perfección. Evidentemente unida a que el grano esté absolutamente entero y pletórico de sabor. Si confluyen estas tres variables: eixut, sencer i saborós, tendremos la Paella perfecta, independientemente de los ingredientes empleados en su elaboración. Ya sea la más académica valenciana, un arròs a banda, la de cuaresma con col y bacalao, o la Paella de conejo y caracoles del Vinalopó. Cocinar en paella es por encima de todo una técnica, de la que se espera un resultado concreto y no otro.

Paella con un punto de arroz perfecto. Casa Salvador (L'Estany de Cullera) Qué lleva? Es lo de menos... Pero para los curiosos: conejo y setas de temporada, nada más

Paella con un punto de arroz perfecto. Casa Salvador (L’Estany de Cullera) ¿Qué lleva? Es lo de menos… Pero para los curiosos: conejo y setas de temporada, nada más.

Es importante saber también que los valencianos han controlado la naturaleza obteniendo un arroz que les permite alcanzar ese resultado final deseado. El grano redondo y perlado que se cultiva en Valencia, en sus múltiples variedades es perfecto. El know-how del cultivo del arroz se expandió a otras zonas de España, Delta del Ebro y marismas del Guadalquivir, un buen trabajo realizado por agricultores valencianos establecidos allí con sus familias a finales del siglo XIX, principios del XX.

Agricultores comprobando el índice de humedad del grano de arroz en un 'sequer' (secadero) - tras la siega.

Agricultores comprobando el índice de humedad del grano de arroz en un ‘sequer’ (secadero) de Sollana (Valencia) tras la siega.

Aunque es un tema técnico, conviene saber que ocurre durante la cocción del arroz: cuando el agua hirviendo penetra en el grano, se comienza a romper la estructura desde la superficie hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización. En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque todavía mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si observamos un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir nítidamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translúcida, y el centro intacto de un blanco más opaco, como si albergara una perla (por eso decimos perlado).

Aquí podemos observar con detalle el corazón perlado de un grano de arroz redondo de la D.O. Valencia

Aquí podemos observar con detalle el corazón perlado de un grano de arroz redondo de la D.O. Valencia.

Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, está listo para comer. Si continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón desorganiza completamente su estructura y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento, es cuando el arroz se empastra. Este es un fallo imperdonable, por eso cuando un amante de las Paellas ve en el extranjero recipientes con dos palmos de arroz sobrecocido que sirven en el plato a modo de mazacote plastoso, y lo denominan Paella… Se pone de los nervios.

Desafortunados arroces cocidos en paella, donde para evitar la catástrofe utilizan arroz largo sin almidón. La paella requiere necesariamente arroz de grano redondo y perlado, el arroz perfecto

Desafortunados arroces cocidos en paella, donde para evitar la catástrofe utilizan arroz largo sin almidón. La paella requiere necesariamente arroz de grano redondo y perlado, el arroz perfecto.

Por variedades, el bomba, es el que soporta mejor todo tipo de procesos. Los profesionales de la restauración lo utilizan porque les garantiza un buen resultado final. Piensen en lo interesante que es para un restaurante, servir un arroz entero y sabroso, tras ofrecer al cliente cuatro entrantes o aperitivos, con el handicap del retraso de uno de los comensales. Sin embargo, a la mesa saldrá una Paella de aspecto impecable.

El investigador Ramón Carreres y su equipo, en la conocida como Granja Arrocera (Sueca) centro de investigación dependiente del IVIA. Ramón es el creador de la variedad Albufera

El investigador Ramón Carreres y su equipo, en la conocida como Granja Arrocera (Sueca) centro de investigación dependiente del IVIA. Ramón es el creador de la variedad Albufera.

El bomba no es el único que ofrece buenos resultados, la agronómica ha creado o recuperado otras variedades muy apreciadas por los cocineros de la Comunidad Valenciana, como son Albufera, Senia, J. Sendra, Gleva y Fonsa, adscritas a la D.O. Arroz de Valencia, todas ellas se cultivan en el Parque Natural de la Albufera. En la marjal de Pego producen arroz bomba en su totalidad.

La Granja de Sueca cumplió en 2013 cien años de dedicada a la investigación del cultivo del arroz. Este año dejó su actividad por los recortes presupuestarios.

La Granja de Sueca cumplió en 2013 cien años dedicada a la investigación del cultivo del arroz. Este año dejó su actividad por los recortes presupuestarios.

 

Libro de registro de variedades de la Granja de Sueca. El centro de investigación del arroz más importante que ha existido en España, hoy ya es historia.

Libro de registro de variedades de la Granja de Sueca. El centro de investigación del arroz más importante que ha existido en España, hoy ya es historia.

Así que ya sabes, la próxima vez que alguien te diga que el secreto de una Paella es el sofrito, dile que mejor te enseñe su punto de arroz.
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Falsos Mitos Paelleros (4): El socarrat, ni tan bueno ni tan nuestro

Mito 5: “El Socarrat es una seña identitaria de la Terreta y es tan bueno…” ¡FALSO!

No todos tenemos la misma actitud ante el "Socarraet" y más si te enteras de algunas cosas.

No todos tenemos la misma actitud ante el “Socarraet”. Y más si te enteras de algunas cosas…

“Rasca, rasca… y cuando sirvas ponme un poquito de socarrat. Es lo mejor de la Paella. Bueno, la verdad es que a todos los valencianos nos encanta el socarraet”.

¿Cuantas veces hemos oído este discurso? ¿Cientos?… ¿Miles? ¿Eres de esas personas que le apasiona el arroz oscuro que hay pegado en el fondo de la Paella? ¿Un auténtico fanático de nuestro peculiar caviar paellero? Si te gusta de cualquier forma y manera, más o menos quemado, con casi absoluta certeza es que o eres de la terreta, o has disfrutado de nuestros placeres en alguna ocasión.

¿Pero qué es el socarrat? ¿Es tan bueno y tan nuestro?

Vamos a intentar explicarlo tirando de física e historia, sin ser muy plastas.

Puede haber un arroz más apetecible con este aspecto y color?

¿Puede haber un arroz más apetecible con este aspecto y color?

LA FÍSICA: Cuando subimos la temperatura del arroz progresivamente durante la cocción, llegamos un punto que se desata una reacción, que recibe el nombre de Maillard. Engloba a un conjunto de reacciones químicas que se producen entre proteínas y azúcares reductores al calentar cualquier alimento, no es necesario que sean temperaturas muy altas. Se trata básicamente de una caramelización (se llama así porque se concentran los azúcares).

Es la misma reacción que da el color dorado a la carne mientras se cocina al horno. Son moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos. Pero cuidado, como decimos, en ocasiones no es tan bueno: si te pasas de punto pueden resultar altamente dañinas para la salud (acrilamida – producto cancerígeno para la OMS, FDA y EFSA ).

Con el arroz esta reacción puede ser más rápida, debido a que está en contacto con una fuente de calor potente. Por eso, los momentos finales en la elaboración de la Paella son cruciales para obtener el resultado deseado. Hay que reducir el fuego al mínimo y estar muy pendientes. Porque del socarrat al cremat (quemado) hay una delgada línea imaginaria, que sólo los muy expertos perciben y evitan cruzar.

La rapidez en la “combustión” del arroz se debe a su composición. El grano está formado por almidón, que es un hidrocarburo, al subir la temperatura se polimeriza, se oscurece, aumentando su peso molecular y sabor. Y el resultado todos lo conocen… El Socarrat, en el mejor de los casos.

Es un arroz con un color y textura diferente al resto de la paella y mayor potencia de sabor. Es lógico que nos guste.

Lo mejor para el final.... y para el invitado.

Lo mejor para el final…. y para el invitado.

LA HISTORIA: Nos demuestra que el arroz es la comida de las celebraciones en la mayor parte de culturas y civilizaciones mediterráneas. Los lazos de amistad y afecto de la familia y amigos se sellan en las comidas. Para los judíos “Sin arroz no hay Sabbat. Existe una antigua leyenda hebrea que dice: “Quien sienta en su boca crujir la capa crocante y amarronada del arroz poseerá el cuerno de la abundancia”. Ante este anuncio de buena ventura, el arroz que quedaba pegado en el fondo del recipiente, se raspaba y era ofrecido a los visitantes como expresión de la máxima hospitalidad judía.

Esto ocurría antes de Cristo y la Paella, como sabes, llegó a nuestras manos hace apenas dos siglos.

Así que ya sabes, el socarrat, no siempre es tan bueno ni sobre todo tan nuestro.

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Falsos Mitos Paelleros (5): El limón es decorativo

 Mito 5: “El limón sólo se usa para disimular una mala Paella” ¡FALSO!

Limones de una parada del Mercado Central de Valencia. Un cítrico multiusos

Limones de una parada del Mercado Central de Valencia. Un cítrico multiusos.

La Comunidad Valenciana es tierra de cítricos, donde además de la afamada naranja, abundan los limones. Un producto agrario que siempre ha estado vinculado a la Paella cocinada en el campo, porque en huertos y chalets hay miles de limoneros y aunque muchos piensen que su papel es meramente decorativo o de puro camuflaje, históricamente el limón ha cumplido otras funciones.

El papel desengrasante del limón no es un invento de Coral Vajillas ni de Fairy. Aunque el 8 de marzo de 1992 este último detergente fue patrocinador del Guinness World Records a la Paella más grande la historia.

Paella para 100.000 comensales... y luego a ver quien la friega

Paella, por llamarle de alguna manera, para 100.000 comensales.

Desde que existe la Paella cocinada a leña los limones sirven para limpiar el tizne de las manos, que trasmite el caldero cuando lo tocas. Entre las cuadrillas de amigos y en familia, desde siempre se han gastado bromas manchándose unos a otros con el hollín del caldero al finalizar el festín. “Això mascara més que el cul d’una Paella” (Tr.: Eso tizna más que el culo de una Paella). El Diccionari históric del valencià col·loquial: Segles XVII, XVIII i XIX escrito por Joaquim Maestre, recoge: “Mascarar: quan anaba de paella, se solia mascarar – 1879” – “Mascarat-ada adj. ‘borratxo, ebri’. S’unflen de vi, y mig borrachos / tots, en gran algarabia, / per anar de romeria, / mascarats fan la replega” (Tipos d’auca 216). Entre los falleros también es costumbre seguir esta metodología festiva.

La lengua valenciana a nivel coloquial aporta claves muy interesantes en el conocimiento de la gastronomía popular. Este diccionario es un manual de referencia en este sentido

La lengua valenciana a nivel coloquial aporta claves muy interesantes en el conocimiento de la gastronomía popular. Este diccionario es un manual de referencia en este sentido.

El limón era un remedio rápido y casero para retirar este maquillaje popular. Y también para limpiarse las manos manchadas con la grasa del pollo. Los restaurantes hoy en día ofrecen un bol con agua y trozos de limón o toallitas aromatizadas cuando el comensal emplea las manos al comer. Pero antiguamente el valenciano sólo disponía de una cuchara de madera para acceder a la Paella, el resto de cubertería para coger los tropezones eran las manos, y en el campo o en alta mar, medio limón era una solución tremendamente higiénica.

Pero el limón es mucho más que un desengrasante. En contra de la opinión mayoritaria, la sabiduría popular asegura que cuando la Paella Valenciana porta exceso de grasa, unas gotas de limón sirven para aligerar de forma notable la digestión de la comida. Es una cuestión de practicidad: sacrificamos parte del sabor de la Paella para facilitar todo el proceso digestivo. Aunque no todo el mundo está dispuesto a tan magna renuncia.

Esta práctica es muy común entre la gente del campo. Y la hemos contrastado con el Jefe del Servicio de Patología Digestiva del Hospital General de Valencia, el doctor Enrique Medina Chuliá, que la da por buena y además nos sugiere un truco para reducir la acidez de estómago: “Tomar medio limón exprimido en un vaso de agua cuando haya molestias. Hará que el estómago deje de segregar ácido y se experimente un alivio inmediato”.

La Paella Valenciana cuando va cargada de excesiva sustancia es un plato que no sienta bien a los extranjeros primerizos, provoca digestiones pesadas y más si se come por la noche, como suelen hacer miles de turistas que visitan la Comunidad Valenciana. El limón actuaría de bálsamo digestivo, pero desconocen esta utilidad y lo apartan del plato.

A esta suculenta paella no le vendrían mal unas gotitas de limón para reducir su impacto en nuestro organismo

El limón reduce el impacto en nuestro organismo de una Paella con exceso de grasa.

El manual para comer de la Paella Valenciana, en el punto quinto, se hace eco del uso del limón advirtiendo que ha de ser comedido y mesurado. Indica al comensal que si su deseo es poner limón en la parte que le corresponde, debe advertir al vecino de la izquierda y de la derecha de sus intenciones, y procurar no salpicarlos.

Pero recordemos: las gotas de limón sólo se emplean en las Paellas con exceso de proteína cárnica, no debería usarse en Paellas equilibradas y mucho menos en los arroces marineros, que como aditivo o aliño emplean all i oli o salmorreta. Aunque también en este caso los más ortodoxos insisten en que un Arròs a Banda bien elaborado no necesita ninguna salsa o aditamento.

Si, en ocasiones parece que el limón lo regalan.

Sí, en ocasiones parece que el limón lo regalan.

Además del limón decorativo o de camuflaje, existen muchos otros Mitos Paelleros. Si aún no los conoces pincha aquí.

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Arroces clásicos de la Comunidad Valenciana: Arròs al forn/Arròs passejat

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y la cabeza de ajos.

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y una cabeza de ajos.

La cocina del arroz ya era importante en tierras Valencianas en tiempos de los árabes. Fueron ellos los que se encargaron de generalizar y perfeccionar su cultivo, más tarde los conquistadores cristianos continuaron la labor, pero no crean que hicieron mucho más.

De las fórmulas que se usaban en aquella Valencia medieval para cocinarlo solo ha llegado hasta nuestros días, la que el Libre del coch (1520) denomina “arròs en cassola al forn” Una variante del actual arroz con costra/arroz al horno que se prepara de forma casi idéntica en la mayoría de comarcas de nuestra comunidad. En Alicante la costra se consigue batiendo unos huevos por encima. Junto con la paella y el arroz a banda es uno de los más populares, pero sobretodo es un arroz de casa, un arroz cocinado por las madres.

Es el primigenio de los arroces secos enteros– el más seco de todos – llegando en ocasiones a ser crujiente. Para que salga bueno se debe hacer en un recipiente amplio, no muy alto, donde la capa de arroz tenga un grosor de dos dedos como máximo. El gran valor de este arroz radica en su cocción al horno, y en cazuela de barro, también llamada “rossejadora” en algunas comarcas.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia - L'horta Sud, cada jueves llegan las cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún le queda al horno después de la elaboración del pan.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia – L’horta Sud, cada jueves llegan cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún queda en el horno después de elaborar el pan.

¿Por qué Arròs Passejat? (Arroz Paseado)

La cocción al horno del pan hasta hace relativamente bien poco estaba ligada a los hornos comunales o a los hornos del barrio, este tipo de arroz también. Por un módico precio, unos reales, la mujeres lo llevaban en sus manos o en la cabeza, desde su casa hasta el horno.

La familia tradicional valenciana tenía como norma, para la buena marcha de la casa el siguiente principio: El marido al huerto y la mujer en casa. Una buena ama de casa vivía ocupada en numerosas tareas cotidianas, y era poco el tiempo que podía dedicar a la cocina. Por lo tanto, la solución más conveniente era preparar una comida única, todo junto, como el puchero o el arroz al horno. Gracias a ese totum revolutum – todo de una tacada, podía dedicarse a otras labores domésticas, y cuando el hombre volvía del campo, le obsequiaba con un arroz sabroso, que a cualquier hora que fuera servido, no había perdido sus cualidades sápidas.

Además el ir y volver del horno tenía un particular atractivo – permitir a la señora de la casa, sin adquirir fama de desocupada o xafardera, hablar con cuantas vecinas se encontrara en el camino de su casa al horno, y así enterarse cumplidamente de las últimas noticias que corrían por el pueblo. Por esta circunstancia al arroz al horno también se le conoce con el nombre d’arròs passejat.

Lamentablemente esta costumbre tan socializadora se ha ido perdiendo con el paso del tiempo. Pero hay hornos en los pueblos que mantienen la tradición. En Castellar, en el horno de la familia Velarte todavía los jueves las mujeres llevan sus cazuelas al horno. Y créanlo, queda realmente deliciso, mejor que hecho en casa, porque los hornos domésticos carecen de la potencia necesaria para calentar de forma la cazuela, y el arroz se abre (esclata)

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

Un verso de Maximiliano Thous publicado en la revista fallera Pensat i Fet de 1972, da la dimensión de la importancia de este arroz, y dice así:

En casa hi ha arròs al forn

i ja l’estaran portant.

Adéu, amics, que tinc pressa.

Demà seguirem parlant.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero es un gran desconocido fuera de esta tierra.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero un gran desconocido en el resto del mundo.


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