Las auténticas escuelas de auténtica Paella

Taller de paellas de invierno en La Matandeta (Alfafar)

Taller de paellas de invierno en La Matandeta (Alfafar)

Enseñar a cocinar paellas como lo hacían nuestros antepasados debería ser un conocimiento amparado por organismos públicos vinculados a la cultura o entidades independientes sin ánimos de lucro, pero de momento esto no es posible. Al menos existe la formación de cocineros especialistas en arroces, que está salvaguardada por la Red de Centros de la Agencia Valenciana de Turismo. (CdT’s) Este emporio formativo dependiente de la Generalitat Valenciana, prepara y recicla desde hace décadas de forma continuada, a profesionales de la hostelería que ven en el arroz una oportunidad de negocio.

Elaborar una paella es un bien preciado que todos los ciudadanos de esta Comunidad quieren poseer. Lo más habitual es aprender de tus mayores, o por interés y voluntad personal. “El saber no ocupa lugar” y cocinar paellas nunca le vendrá mal a un valenciano, ya sea aquí o en el extranjero. Ese conocimiento le proporcionará, al menos, 90 minutos de gloria, y si sale buena, mucho más, tanto como el tiempo que duren los comentarios y halagos en la sobremesa, y por supuesto, todas aquellas veces que quiera recordar la batallita del maravilloso día que cocinó una paella… “Y no sobró ni un grano de arroz!”

Wikipaella quiere rendir homenaje en este post a esos grandes profesionales de la hostelería, auténticos Maestros Paelleros que además del sacrificio diario que conlleva atender el negocio, dedican gran parte de su tiempo a enseñar a otros a cocinar paellas personalmente, eso sí, aquí están solo los que lo hacen con máximo rigor y respeto por tradición y producto. Ello implica utilizar, entre otras cosas, la leña como combustible, y en algunos casos, cultivar los ingredientes, o a través de proveedores de confianza disponer de los productos necesarios para elaborar las auténticas paellas.

Rafael Vidal en acción

Rafael Vidal en acción

RESTAURANTE LEVANTE Benisanó (Valencia)

Rafael Vidal comenzó oficialmente en 2009 los cursos de paellas, aunque previamente trabajó cinco años recopilando contenidos y documentación. El detonante que puso en marcha todo esto fue su indignación ante la lectura de la receta clásica de paella valenciana en “El gran libro del arroz” publicado por editorial Everest (1999) – Donde aparecen ingredientes como: panceta, salchichas, brocoli, compota de tomate… etc. Vamos, todo lo que pueda haber dentro de una nevera. El compromiso de la familia Vidal en la didáctica de la paella va más allá de lo puramente exigible: cultivan sus propias legumbres, hasta el mínimo detalle, sin dejar nada a la improvisación. Gracias a ello han conseguido preservar una de las variedades de garrofó más apreciadas (el garrofó pinto o de la cella), que estaba en serio peligro de desaparición. Todo el trabajo realizado con la paella les ha dado la visibilidad suficiente como para cocinar al servicio de la Casa Real o ser asesores del mediático cocinero y empresario, José Andrés en EE.UU. El restaurante Levante de Benisanó dispone de un aula de 200 m2 para impartir cursos o experiencias donde se abordan todas las cuestiones relativas a ingredientes, técnica, utensilios y conservación de la paella. Una auténtica clase magistral para un máximo de 50 personas, que comienza a las 11:00 de la mañana y culmina con la comida. El curso incluye, gorro, delantal negro personalizado y en temporada, la visita al huerto donde cultivan el garrofó pinto.

Graduadas en paella valenciana - En La Matandeta (Alfafar)

Graduadas en paella valenciana en La Matandeta (Alfafar)

LA MATANDETA Alfafar (Valencia)

El aula de paellas de La Matandeta está en el corazón de la marjal, con un paellero a cielo abierto. Fue el tío Manuel Baixauli, el padre de Maria Dolors quien sentó los precedentes de la didáctica de la paella en esta casa. Varias televisiones nacionales y extranjeras se han interesado por un fenómeno que muchos técnicos de turismo, como Juan Llantada, han considerado la simbiosis perfecta donde interpretar el entorno-ecosistema del parque natural de la Albufera, en relación al producto y tradición gastronómica valenciana. Su taller de paellas, siempre a leña, que imparte La Matandeta está dirigido por Rafa Gálvez, o por su yerno Rubén. Tiene un alto componente lúdico y festivo, tanto el entorno único donde se realiza, como sobretodo, por las divertidas anécdotas que cuenta Rafa mientras cocina. Se enfatiza en la necesaria calidad de los productos como el AOVE, las variedades de arroz, con sus diferentes comportamientos para cada tipo de elaboración; las diferentes fases de la paella: Sofrito, reacciones de Maillard, cocción, punto del arroz y “socarrat” – Auténticos iconos conceptuales del buen paellero. El taller está pensado para grupos o colectivos, que con la ayuda del profesor acaban elaborando su paella, que después comerán en el interior del restaurante.

Alcachofa lista para ser utilizada en la paella de invierno en Descubre L'horta (Borbotó)

Alcachofa lista para ser utilizada en la paella de invierno en Descubre L’horta (Borbotó)

DESCUBRE L’HORTA Borbotó (Valencia)

Entre huertos urbanos y otras posibilidades de tiempo libre que ofrece la comarca de l’horta la gente está empezando a mirar con otros ojos ese entorno privilegiado que rodea la gran urbe de cemento. A tan sólo tres kilómetros de la ciudad, en Borbotó se puede disfrutar de este espacio para realizar talleres de paella bajo demanda. Un producto de turismo cultural y gastronómico para dar a conocer la huerta valenciana, sus tradiciones, costumbres, pero sobretodo, donde aprender a cocinar la auténtica paella. Una de las actividades que comporta el curso-taller es recoger los productos de la misma huerta para cocinar con ellos. De la huerta al plato, en el marco perfecto, poniendo en práctica los postulados del movimiento slow foood – Km.0. En definitiva, cocinar una paella de la forma más auténtica, como siempre se ha hecho, con los productos de la dieta mediterránea a nuestro alcance cada temporada . Para muchos es un auténtico descubrimiento ver por primera vez en su vida una tomatera, una mata de bajoquetas o garrofó.

Paella Live Experience en plena ejecución -- Casa Quiquet (Beniparrell)

Paella Live Experience en plena ejecución — Casa Quiquet (Beniparrell)

CASA QUIQUET Beniparrell (Valencia)

Casa Quiquet es un restaurante con historia donde se come bien desde tiempos de los carreteros y la llegada de los primeros camiones de Collado, Rosell, Martínez y Morales, vehículos que circulaban por la antigua nacional y le dieron fama. Quiquet fue parada y fonda obligatoria. De todos es sabido que si hay camiones aparcados, en ese restaurante se come bien. Una máxima que se cumple desde hace más de 100 años. La popularidad de Quiquet creció en la década de los 60 con los primeros turismos repletos de familias llegados de Valencia capital, que venían a disfrutar de domingos y fiestas de guardar. Es en 2013 cuando Casa Quiquet pone en marcha el proyecto “Paella Live”. 

Se trata de un nuevo concepto para disfrutar de la gastronomía, cultura y el medio natural. Consiste en conocer de primera mano el origen de la paella realizando un recorrido perfectamente documentado por el Parque Natural de la Albufera. Tras la excursión se celebra un taller sobre variedades de arroz, y se elabora la paella a leña por uno de sus expertos jefes de cocina, en las mismas instalaciones del restaurante en Beniparrell. El curso va acompañado de una introducción al maridaje de arroces con vinos valencianos. Una propuesta 100% lúdica y valenciana.

Juan Carlos Galbis y una buena muestra de los mejores arroces de esta tierra.

Juan Carlos Galbis y una buena muestra de las variedades de arroces de nuestra tierra.

LA CUINA MEDITERRÀNIA L’Alcudia (Valencia)

Juan Carlos Galbis ha hecho prácticamente de todo con la paella, desde conseguir el record Guiness a la más grande del mundo, hasta ponerse en la piel de un sesudo investigador. Él es muy consciente de sus limitaciones como científico, pero esto no le ha condicionado para estudiar al más alto nivel el arroz y su comportamiento en relación a las elaboraciones tradicionales valencianas. En eso se fundamentan los cursos que imparte, ya sea como formador de la Red de Centros CdT, o en su propia empresa donde realiza cursos personalizados, talleres que se adaptan a las necesidades del alumno y a los requerimientos de especialización profesional, para los que quieren saber más del arroz. El arroz perfecto para elaborar la paella perfecta existe, sin el sería imposible describir la grandeza de la cocina valenciana. El trabajo de Juan Carlos Galbis se fundamenta en la observación y comportamiento de las variedades de arroz redondo perlado que utilizamos para cocinar guisos tradicionales. Juan Carlos Galbis fue pionero en la formación de cocineros especialistas en arroces y se ha convertido en un referente de diferentes escuelas que han surgido posteriormente. Todo un incentivo en su lucha por todo aquello en lo que cree, y que le ha convertido, sin duda alguna, en el maestro de maestros de los arroces.

Toni Montoliu en plena liturgia del punto de sal. (Meliana)

Toni Montoliu en plena liturgia del punto de sal. (Meliana)

LA BARRACA DE TONI MONTOLIU Meliana (Valencia)

Si algo le sobra a la figura de Toni Montoliu es autenticidad. Un personaje único e irrepetible que durante muchos años fue un Quijote frente a los molinos del avance urbanístico, en un territorio tan valioso para los valencianos como es L’horta Nord. En su barraca y con la ayuda de su mujer e hijo ha mantenido vivo el fuego de la paella y otras artes agrícolas vinculadas con este ecosistema. Durante años ha ejercido una interesante labor didáctica en pro de la auténtica paella valenciana, y eso, los valencianos se lo han de reconocer. Acceder a una clase magistral de Toni es relativamente fácil, sólo hay que hacer una llamada telefónica y responder afirmativamente a la pregunta: “¿Quiere usted aprender a hacer una auténtica paella valenciana?” Como experiencia integral es fabulosa, porque incluye visita al huerto, recolección de los productos que se emplearán en la elaboración de la paella, ensalada y postres, interpretación del territorio, y también un recorrido por un museo de piezas y aperos de labranza de alto valor etnológico. Una verdadera joya. Toni lamenta que algunos industriales del arroz aprovechen su influencia en organismos oficiales para apropiarse de un conocimiento y recursos que son de todos los valencianos.

Lluis Penyafort con sus alumnos a punto de comenzar a elaborar los arroces en Food & Fun

Lluis Penyafort con sus alumnos a punto de comenzar a elaborar los arroces en Food & Fun

MÁS CURSOS (Sin cocina a leña pero con gran nivel didáctico):

La oportunidad de negocio que generan los cursos de paella se ha extendido. El business más reciente se denomina Learning Paella. Esto se realiza en espacios, generalmente escuelas de cocina, donde se enseña a extranjeros a preparar una paella, aprovechando su breve estancia en Valencia. Puede ir acompañada de la compra de los ingredientes y su cocinado. El fin de fiesta consiste en sentarse a la mesa y comer la paella. En Valencia capital hay varias empresas que ofrecen este tipo de servicio, con traductores y monitores especializados, admitiendo grandes grupos, puedes preguntar en los comentarios y te pondremos en contacto con las más rigurosas.

FOOD & FUN Valencia

En Food & Fun se viven auténticas experiencias lúdicas y formativas con el arroz. Lluis Penyafort es uno de los formadores responsables de los cursos de interpretación de arroces y la paella. El taller comienza bien temprano con la visita al Mercado Central de Valencia donde se compran los ingredientes necesarios para su elaboración. Lluis con la complicidad de los vendedores del Mercado explican a los alumnos el recorrido, tradición e historia de los productos, técnicas y pequeños trucos para ser un maestro paellero. Posteriormente se cocina en la magnífica aula gastronómica de Food & Fun en el mejor de los ambientes.

Nadie quiere perderse un detalle del curso de paellas. VCC (Valencia)

Nadie quiere perderse un detalle del curso de paellas. VCC (Valencia)

VALENCIA CLUB COCINA VCC Valencia

Es un atractivo espacio gastronómico junto al Mercado de Algirós donde se disfruta de una completa didáctica de la paella, junto a la experiencia gastronómica de su elaboración y degustación. VCC cuenta con reconocidos Chefs y profesionales para dirigir los cursos de paellas en diferentes idiomas, otras experiencias gastronómicas, cenas taller para grupos, actividades empresariales de Team Building, cursos de cocina, showcooking, catas y encuentros gastronómicos.

GASMA Castellón.

El Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario adscrito a la Universidad Cardenal Herrera CEU propone el formato más especializado y profesional de los que aquí tratamos. El curso de especialización “El arroz mediterráneo: tradición e innovación” es una alternativa muy rigurosa y orientada al ámbito empresarial, para ya no solo dominar la elaboración de las paellas sino controlar todos los aspectos que conlleva un negocio de hostelería centrado en la oferta de arroz.

Cualquier edad y momento es perfecto para aprender a cocinar una paella.

Cualquier edad y momento es perfecto para aprender a cocinar una paella.

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Arroces clásicos de la Comunidad Valenciana: Arròs al forn/Arròs passejat

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y la cabeza de ajos.

Arroz al horno, elaborado en cazuela de barro y con gran variedad de embutidos y carnes de diferentes partes del cerdo, donde no pueden faltar los garbanzos, patata, tomate y una cabeza de ajos.

La cocina del arroz ya era importante en tierras Valencianas en tiempos de los árabes. Fueron ellos los que se encargaron de generalizar y perfeccionar su cultivo, más tarde los conquistadores cristianos continuaron la labor, pero no crean que hicieron mucho más.

De las fórmulas que se usaban en aquella Valencia medieval para cocinarlo solo ha llegado hasta nuestros días, la que el Libre del coch (1520) denomina “arròs en cassola al forn” Una variante del actual arroz con costra/arroz al horno que se prepara de forma casi idéntica en la mayoría de comarcas de nuestra comunidad. En Alicante la costra se consigue batiendo unos huevos por encima. Junto con la paella y el arroz a banda es uno de los más populares, pero sobretodo es un arroz de casa, un arroz cocinado por las madres.

Es el primigenio de los arroces secos enteros– el más seco de todos – llegando en ocasiones a ser crujiente. Para que salga bueno se debe hacer en un recipiente amplio, no muy alto, donde la capa de arroz tenga un grosor de dos dedos como máximo. El gran valor de este arroz radica en su cocción al horno, y en cazuela de barro, también llamada “rossejadora” en algunas comarcas.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia - L'horta Sud, cada jueves llegan las cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún le queda al horno después de la elaboración del pan.

Forn de Velarte en Castellar, pedanía de Valencia – L’horta Sud, cada jueves llegan cazuelas que se cuecen con la fuerza que aún queda en el horno después de elaborar el pan.

¿Por qué Arròs Passejat? (Arroz Paseado)

La cocción al horno del pan hasta hace relativamente bien poco estaba ligada a los hornos comunales o a los hornos del barrio, este tipo de arroz también. Por un módico precio, unos reales, la mujeres lo llevaban en sus manos o en la cabeza, desde su casa hasta el horno.

La familia tradicional valenciana tenía como norma, para la buena marcha de la casa el siguiente principio: El marido al huerto y la mujer en casa. Una buena ama de casa vivía ocupada en numerosas tareas cotidianas, y era poco el tiempo que podía dedicar a la cocina. Por lo tanto, la solución más conveniente era preparar una comida única, todo junto, como el puchero o el arroz al horno. Gracias a ese totum revolutum – todo de una tacada, podía dedicarse a otras labores domésticas, y cuando el hombre volvía del campo, le obsequiaba con un arroz sabroso, que a cualquier hora que fuera servido, no había perdido sus cualidades sápidas.

Además el ir y volver del horno tenía un particular atractivo – permitir a la señora de la casa, sin adquirir fama de desocupada o xafardera, hablar con cuantas vecinas se encontrara en el camino de su casa al horno, y así enterarse cumplidamente de las últimas noticias que corrían por el pueblo. Por esta circunstancia al arroz al horno también se le conoce con el nombre d’arròs passejat.

Lamentablemente esta costumbre tan socializadora se ha ido perdiendo con el paso del tiempo. Pero hay hornos en los pueblos que mantienen la tradición. En Castellar, en el horno de la familia Velarte todavía los jueves las mujeres llevan sus cazuelas al horno. Y créanlo, queda realmente deliciso, mejor que hecho en casa, porque los hornos domésticos carecen de la potencia necesaria para calentar de forma la cazuela, y el arroz se abre (esclata)

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

También se puede apreciar como en el interior del horno hay latas con cebollas, pimientos y berenjenas para asar. La economía doméstica de la mujer valenciana optimiza los recursos energéticos. Ayer y hoy.

Un verso de Maximiliano Thous publicado en la revista fallera Pensat i Fet de 1972, da la dimensión de la importancia de este arroz, y dice así:

En casa hi ha arròs al forn

i ja l’estaran portant.

Adéu, amics, que tinc pressa.

Demà seguirem parlant.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero es un gran desconocido fuera de esta tierra.

El arroz al horno es el preferido por los valencianos junto con la paella, pero un gran desconocido en el resto del mundo.


Uso y mantenimiento de la paella

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Algunas de las consultas más frecuentes que soléis hacer a Wikipaella están relacionadas con el empleo de la paella y su conservación. Hemos de reconocer que este caldero es un artilugio de cocina compacto y muy sufrido, que aguanta mucho, pero no lo aguanta todo. Hay perrerías que no se deben hacer con una paella.

Este portento mecánico tiene unos límites físicos que por pura ignorancia y desconocimiento se sobrepasan demasiadas veces.

Wikipaella ha querido asesorarse en este apartado técnico al máximo y se ha acercado al fabricante de paellas más importante del mundo, Garcima, una empresa familiar con sede en la localidad de Alaquàs que empezó a forjar hierro en 1920. En todos estos años han acumulado experiencia y desarrollado tecnología al más alto nivel, pero las paellas tradicionales siguen siendo de fundición de hierro y acero. Es cierto que existen otros recipientes cerámicos, anti-adherentes, esmaltados, para inducción o vitrocerámica, con apariencia de paella, pero que no lo son, ni nos interesan mucho a los amantes de lo auténtico. Mucha de la magia de la paella se encuentra en su acorazada alma de acero, un material capaz de trasmitir todo el poder del fuego, con su bravura y mesura a la par.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

¿Qué no se debe hacer con la paella?

Nunca y bajo ningún concepto se ha de prender fuego a una enorme cantidad de leña o encender al máximo todos los aros del quemador con el recipiente vacío. Porque inmediatamente se deformará y ya no volverá a su estado original.

Cuanto mayor sea el diámetro de la paella, más tendencia tendrá a retorcerse si se pone al fuego sin seguir unas recomendaciones básicas:

  • La primera y principal: control absoluto del fuego, especialmente al comenzar a cocinar la paella. Cuando sofreímos únicamente tenemos aceite en el centro y el resto de la paella alcanza temperaturas muy altas. En ese momento el riesgo de deformación es elevado. Existe la creencia que esparcir sal alrededor ayuda a evitar que se abombe. Es absolutamente falso.

  • Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

    Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

  • Si se usa la paella para otro menester como freír huevos, pimientos, sardinas o encebollados. Algo muy común en los típicos almuerzos valencianos. Se ha de tener presente que el mejor resultado se obtendrá con fuego medio; puedes calentar bien el aceite, pero, a no ser que se cubra toda la base de la paella, debe hacerse a fuego moderado.

  • Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

    Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

  • Es fundamental nivelar la Paella antes de encender el fuego. En ningún caso se colocará el recipiente vacío al fuego. Si la intención es utilizar la paella como plancha, previamente se ha de untar ligeramente con aceite por dentro y por fuera para que soporte mejor el fuego.

  • Arquímedes dijo: “Dame un punto de apoyo y moveré el mundo” En el caso de la paella sería… Dame un buen apoyo y resistiré mejor. Las trébedes o hierros sobre los que se tiene que sustentar la Paella han de proporcionarle una base estable. Si se cocina a leña hay que evitar los bloques de hormigón o ladrillos para su fijación, porque la inestabilidad y la deformación está garantizada.

  • Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

    Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

  • Si vamos a cocinar a gas hemos de tener un difusor de las mismas proporciones que la Paella que vamos a utilizar.

  • Los amantes del rematar la paella con un golpe de horno, o los que también la emplean para hacer “arròs al forn”, es muy probable que se les deforme, porque el fondo curvado hacia afuera es su único punto de apoyo.

  • La paella es un recipiente que se usa con una frecuencia semanal en las casas valencianas, básicamente el domingo. Una vez terminada de usar, se debe lavar y secar perfectamente (nunca al aire libre) y antes de guardar, untar con aceite para evitar el óxido. Esta sencilla explicación debería acompañar todas las paellas que se regalan a un extranjero. La inmensa mayoría de ellas acaban en la basura, porque los legos no saben qué hacer con ellas cuando se oxidan (Val.: es rovellen)

La paella por muy recia y compacta que pueda parecer es un artilugio delicado que necesita un mantenimiento. Desgraciadamente no serviría de escudo al Capitán América.

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

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Arroz: Variedades y resultados (1)

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía mediterránea en general son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Uno de los socios de honor de Wikipaella, Juan Carlos Galbis, además de cocinero es un tenaz investigador de las propiedades físicas del arroz. Entre sus logros cabe destacar haber cocinado la paella que ostenta el actual Record Guiness, a la paella más grande del mundo. Técnicamente es una obra de ingeniería industrial y casi naval, porque construir un caldero de esas dimensiones necesitó recrear un astillero para soldar todas sus piezas. El escalado de las proporciones y el combustible para la cocción también fueron grandes retos que se superaron con éxito. Con tiempo y reflexión, Galbis comenzó a preocuparse por las propiedades físicas de cada variedad de arroz, tanto valenciano como de otras procedencias.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Fotografía a vista de pájaro del record Guiness, gentileza de la familia Galbis.

Es un hombre hecho a sí mismo, no se trata de ningún sesudo investigador. Consciente de sus limitaciones, prefiere no hablar de química y biología, centrándose en el estudio del arroz y su comportamiento en las elaboraciones tradicionales de la cocina valenciana, sin más pretensiones.

Se puede decir que hay un arroz para cada ocasión y más de una variedad para elaborar la paella perfecta, eso sí, se han de tener en cuenta sus propiedades y características, además de la temperatura de cocción, recipiente, tipos de aguas e ingredientes que acompañan al arroz.

El arroz para los valencianos es la base, el producto estrella, la joya de la corona gastronómica que lucen orgullosos. Sin este cereal sería imposible describir la grandeza de la cocina mediterránea.

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia

Variedades de arroz redondo y perlado, con D.O. Valencia.

Este pequeño estudio se fundamenta en la observación y comportamiento de ciertas variedades de arroz para cocinar guisos tradicionales valencianos (paellas, arroz al horno, caldosos y melosos).

El trabajo se centra en la estructura del almidón, para entender mejor el motivo por el que el arroz absorbe y retiene más o menos humedad durante la cocción. Los dos tipos de almidón son la Amilosa y Amilopectina.

La Amilosa es el elemento distorsionador del arroz, aquello que lo hace inestable y sobre el que se centra el trabajo científico. Se observa que las variedades con mayor porcentaje de Amilosa tienen mejor resistencia a la cocción y preservan la estructura del grano. En otras palabras, que no se pasa ni revienta a las primeras de cambio.

Vamos a emplear el acrónimo PCO (Punto de Cocción Óptimo) en cada variedad, y el porcentaje de amilosa restante en las variedades objeto del estudio. (Cocción realizada solo con agua y sal)

Arroz

PCO

minutos

Contenido en %
de
Amilosa

Marca La Fallera D.O. Valencia

17

18/19

Variedad Bomba D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Albufera D.O. Valencia

16

23/24

Variedad Sara/Maratelli

16

19/21

Variedad Bomba D.O. Calasparra

13

20/21

Variedad Arborio italiano

15

18/19

Variedad Carnaroli italiano

16

22/24

Variedad Minori japonés

17

18/19

Variedad Basmati indio

14

24

Variedad Salvaje (Avena de agua) americano

32

0

Redondo Integral valenciano (semipulido)

20

18/19

Variedad Venere integral italiano

35

19/20

Estos datos sirven para estudiar el comportamiento de cada variedad/marca, definir sus propiedades y hallar el PCO según la preparación a la que sea sometido: Arroz seco, meloso, caldoso o al horno.

Para hacerse un estudio comparativo en condiciones se han de someter todos los arroces a un patrón común. El banco de pruebas se realiza bajo los siguientes parámetros: Cocción al horno en cazuela de acero esmaltado y una parte de arroz por dos de agua, con la misma cantidad de sal y aceite.

Para lograr la cocción óptima en cada variedad se observa que se deben hacer reajustes en la cantidad de agua.

En los arroces comunes de nuestra tierra: J. Sendra, Fonsa, Gleva y Senia, se debe reducir un 10% el aporte de líquido. El arroz variedad Albufera cuece perfectamente en la proporción 1×2. Para los arroces Bomba, Carnaroli y Arborio se tiene que incrementar un 15% la base del caldo.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Banco de semillas de la Granja Arrocera de Sueca. Centro de referencia con más de 100 años de historia en la investigación de las variedades de arroz.

Estas conclusiones sobre las diferentes variedades, choca con la realidad cotidiana que podemos encontrar en los supermercados. Y surgen las siguientes preguntas…

  • ¿La gran distribución y los fabricantes son partidarios de la identificación del origen del arroz?
  • ¿Una bolsa contiene arroz de una misma variedad o está mezclado?

Interesantes cuestiones resultado de la comercialización en un mundo globalizado. Por eso en la Comunidad Valenciana se suele confiar en las marcas habituales de toda la vida, cuyo resultado ha quedado demostrado a lo largo de años y años, arroces uniformes, con distribución y trayectoria comercial que ha calado en una sociedad exigente con el producto. El valenciano no quiere sorpresas con el arroz. Si hay que pagar un poco más, se paga. No olvidemos que estamos hablando del ingrediente principal de la paella, el conductor del sabor. Del aspecto y textura del grano dependerá que el resultado final sea un éxito, o un tremendo fracaso.

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Falsos Mitos Paelleros (5): El limón es decorativo

 Mito 5: “El limón sólo se usa para disimular una mala Paella” ¡FALSO!

Limones de una parada del Mercado Central de Valencia. Un cítrico multiusos

Limones de una parada del Mercado Central de Valencia. Un cítrico multiusos.

La Comunidad Valenciana es tierra de cítricos, donde además de la afamada naranja, abundan los limones. Un producto agrario que siempre ha estado vinculado a la Paella cocinada en el campo, porque en huertos y chalets hay miles de limoneros y aunque muchos piensen que su papel es meramente decorativo o de puro camuflaje, históricamente el limón ha cumplido otras funciones.

El papel desengrasante del limón no es un invento de Coral Vajillas ni de Fairy. Aunque el 8 de marzo de 1992 este último detergente fue patrocinador del Guinness World Records a la Paella más grande la historia.

Paella para 100.000 comensales... y luego a ver quien la friega

Paella, por llamarle de alguna manera, para 100.000 comensales.

Desde que existe la Paella cocinada a leña los limones sirven para limpiar el tizne de las manos, que trasmite el caldero cuando lo tocas. Entre las cuadrillas de amigos y en familia, desde siempre se han gastado bromas manchándose unos a otros con el hollín del caldero al finalizar el festín. “Això mascara més que el cul d’una Paella” (Tr.: Eso tizna más que el culo de una Paella). El Diccionari históric del valencià col·loquial: Segles XVII, XVIII i XIX escrito por Joaquim Maestre, recoge: “Mascarar: quan anaba de paella, se solia mascarar – 1879” – “Mascarat-ada adj. ‘borratxo, ebri’. S’unflen de vi, y mig borrachos / tots, en gran algarabia, / per anar de romeria, / mascarats fan la replega” (Tipos d’auca 216). Entre los falleros también es costumbre seguir esta metodología festiva.

La lengua valenciana a nivel coloquial aporta claves muy interesantes en el conocimiento de la gastronomía popular. Este diccionario es un manual de referencia en este sentido

La lengua valenciana a nivel coloquial aporta claves muy interesantes en el conocimiento de la gastronomía popular. Este diccionario es un manual de referencia en este sentido.

El limón era un remedio rápido y casero para retirar este maquillaje popular. Y también para limpiarse las manos manchadas con la grasa del pollo. Los restaurantes hoy en día ofrecen un bol con agua y trozos de limón o toallitas aromatizadas cuando el comensal emplea las manos al comer. Pero antiguamente el valenciano sólo disponía de una cuchara de madera para acceder a la Paella, el resto de cubertería para coger los tropezones eran las manos, y en el campo o en alta mar, medio limón era una solución tremendamente higiénica.

Pero el limón es mucho más que un desengrasante. En contra de la opinión mayoritaria, la sabiduría popular asegura que cuando la Paella Valenciana porta exceso de grasa, unas gotas de limón sirven para aligerar de forma notable la digestión de la comida. Es una cuestión de practicidad: sacrificamos parte del sabor de la Paella para facilitar todo el proceso digestivo. Aunque no todo el mundo está dispuesto a tan magna renuncia.

Esta práctica es muy común entre la gente del campo. Y la hemos contrastado con el Jefe del Servicio de Patología Digestiva del Hospital General de Valencia, el doctor Enrique Medina Chuliá, que la da por buena y además nos sugiere un truco para reducir la acidez de estómago: “Tomar medio limón exprimido en un vaso de agua cuando haya molestias. Hará que el estómago deje de segregar ácido y se experimente un alivio inmediato”.

La Paella Valenciana cuando va cargada de excesiva sustancia es un plato que no sienta bien a los extranjeros primerizos, provoca digestiones pesadas y más si se come por la noche, como suelen hacer miles de turistas que visitan la Comunidad Valenciana. El limón actuaría de bálsamo digestivo, pero desconocen esta utilidad y lo apartan del plato.

A esta suculenta paella no le vendrían mal unas gotitas de limón para reducir su impacto en nuestro organismo

El limón reduce el impacto en nuestro organismo de una Paella con exceso de grasa.

El manual para comer de la Paella Valenciana, en el punto quinto, se hace eco del uso del limón advirtiendo que ha de ser comedido y mesurado. Indica al comensal que si su deseo es poner limón en la parte que le corresponde, debe advertir al vecino de la izquierda y de la derecha de sus intenciones, y procurar no salpicarlos.

Pero recordemos: las gotas de limón sólo se emplean en las Paellas con exceso de proteína cárnica, no debería usarse en Paellas equilibradas y mucho menos en los arroces marineros, que como aditivo o aliño emplean all i oli o salmorreta. Aunque también en este caso los más ortodoxos insisten en que un Arròs a Banda bien elaborado no necesita ninguna salsa o aditamento.

Si, en ocasiones parece que el limón lo regalan.

Sí, en ocasiones parece que el limón lo regalan.

Además del limón decorativo o de camuflaje, existen muchos otros Mitos Paelleros. Si aún no los conoces pincha aquí.

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Falsos Mitos Paelleros (4): El socarrat, ni tan bueno ni tan nuestro

Mito 5: “El Socarrat es una seña identitaria de la Terreta y es tan bueno…” ¡FALSO!

No todos tenemos la misma actitud ante el "Socarraet" y más si te enteras de algunas cosas.

No todos tenemos la misma actitud ante el “Socarraet”. Y más si te enteras de algunas cosas…

“Rasca, rasca… y cuando sirvas ponme un poquito de socarrat. Es lo mejor de la Paella. Bueno, la verdad es que a todos los valencianos nos encanta el socarraet”.

¿Cuantas veces hemos oído este discurso? ¿Cientos?… ¿Miles? ¿Eres de esas personas que le apasiona el arroz oscuro que hay pegado en el fondo de la Paella? ¿Un auténtico fanático de nuestro peculiar caviar paellero? Si te gusta de cualquier forma y manera, más o menos quemado, con casi absoluta certeza es que o eres de la terreta, o has disfrutado de nuestros placeres en alguna ocasión.

¿Pero qué es el socarrat? ¿Es tan bueno y tan nuestro?

Vamos a intentar explicarlo tirando de física e historia, sin ser muy plastas.

Puede haber un arroz más apetecible con este aspecto y color?

¿Puede haber un arroz más apetecible con este aspecto y color?

LA FÍSICA: Cuando subimos la temperatura del arroz progresivamente durante la cocción, llegamos un punto que se desata una reacción, que recibe el nombre de Maillard. Engloba a un conjunto de reacciones químicas que se producen entre proteínas y azúcares reductores al calentar cualquier alimento, no es necesario que sean temperaturas muy altas. Se trata básicamente de una caramelización (se llama así porque se concentran los azúcares).

Es la misma reacción que da el color dorado a la carne mientras se cocina al horno. Son moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos. Pero cuidado, como decimos, en ocasiones no es tan bueno: si te pasas de punto pueden resultar altamente dañinas para la salud (acrilamida – producto cancerígeno para la OMS, FDA y EFSA ).

Con el arroz esta reacción puede ser más rápida, debido a que está en contacto con una fuente de calor potente. Por eso, los momentos finales en la elaboración de la Paella son cruciales para obtener el resultado deseado. Hay que reducir el fuego al mínimo y estar muy pendientes. Porque del socarrat al cremat (quemado) hay una delgada línea imaginaria, que sólo los muy expertos perciben y evitan cruzar.

La rapidez en la “combustión” del arroz se debe a su composición. El grano está formado por almidón, que es un hidrocarburo, al subir la temperatura se polimeriza, se oscurece, aumentando su peso molecular y sabor. Y el resultado todos lo conocen… El Socarrat, en el mejor de los casos.

Es un arroz con un color y textura diferente al resto de la paella y mayor potencia de sabor. Es lógico que nos guste.

Lo mejor para el final.... y para el invitado.

Lo mejor para el final…. y para el invitado.

LA HISTORIA: Nos demuestra que el arroz es la comida de las celebraciones en la mayor parte de culturas y civilizaciones mediterráneas. Los lazos de amistad y afecto de la familia y amigos se sellan en las comidas. Para los judíos “Sin arroz no hay Sabbat. Existe una antigua leyenda hebrea que dice: “Quien sienta en su boca crujir la capa crocante y amarronada del arroz poseerá el cuerno de la abundancia”. Ante este anuncio de buena ventura, el arroz que quedaba pegado en el fondo del recipiente, se raspaba y era ofrecido a los visitantes como expresión de la máxima hospitalidad judía.

Esto ocurría antes de Cristo y la Paella, como sabes, llegó a nuestras manos hace apenas dos siglos.

Así que ya sabes, el socarrat, no siempre es tan bueno ni sobre todo tan nuestro.

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Falsos Mitos Paelleros (3): El sofrito es la clave de la Paella

Mito 4: “El secreto de una buena Paella es el sofrito” ¡Falso! 

La cocción del arroz es lo que realmente marca la diferencia entre una Paella y un “Redéu quina Paella!” (una Paella divina). El sofrito también es importante, y mucho, desde luego, pero con el punto del arroz pasa lo mismo que con el punto G: es lo que nos hace disfrutar de verdad. Y no todo el mundo es capaz de encontrarlo.

Con la aparición de la Paella se consiguió alcanzar el codiciado punto perfecto del arroz, pero es evidente que no todos lo consiguen.

Con la aparición de la Paella se alcanzó el codiciado punto perfecto del arroz.

Cocinar arroz en Paella es todo un hito en la historia de la cocina. Esta sartén con asas es un artilugio, tecnológicamente perfecto, capaz de transmitir rápidamente calor y provocar una respuesta inmediata en el arroz. Hasta que la siderurgia no se popularizó a nivel de usuario no existían las paellas metálicas, y por lo tanto las únicas opciones que existían para comer un arroz seco*, como gusta en la terreta, era en cazuela de barro (arròs al forn).

Conviene explicar el concepto “arroz seco”, o mejor dicho… “Cómo debe ser el resultado final del arroz en paella para un valenciano”. Josep Piera, es quien encuentra la mejor respuesta: “L’arròs en paella ha de quedar, eixut, sencer i saborós” – tr.: El arroz en Paella ha de quedar, enjuto, entero y sabroso. Quizá el lenguaje no sea suficiente generoso con la traducción, porque eixut es un concepto más amplio en valenciano, significa escurrido, pero con la suficiente cantidad de humedad en el grano, esa es la característica de la perfección. Evidentemente unida a que el grano esté absolutamente entero y pletórico de sabor. Si confluyen estas tres variables: eixut, sencer i saborós, tendremos la Paella perfecta, independientemente de los ingredientes empleados en su elaboración. Ya sea la más académica valenciana, un arròs a banda, la de cuaresma con col y bacalao, o la Paella de conejo y caracoles del Vinalopó. Cocinar en paella es por encima de todo una técnica, de la que se espera un resultado concreto y no otro.

Paella con un punto de arroz perfecto. Casa Salvador (L'Estany de Cullera) Qué lleva? Es lo de menos... Pero para los curiosos: conejo y setas de temporada, nada más

Paella con un punto de arroz perfecto. Casa Salvador (L’Estany de Cullera) ¿Qué lleva? Es lo de menos… Pero para los curiosos: conejo y setas de temporada, nada más.

Es importante saber también que los valencianos han controlado la naturaleza obteniendo un arroz que les permite alcanzar ese resultado final deseado. El grano redondo y perlado que se cultiva en Valencia, en sus múltiples variedades es perfecto. El know-how del cultivo del arroz se expandió a otras zonas de España, Delta del Ebro y marismas del Guadalquivir, un buen trabajo realizado por agricultores valencianos establecidos allí con sus familias a finales del siglo XIX, principios del XX.

Agricultores comprobando el índice de humedad del grano de arroz en un 'sequer' (secadero) - tras la siega.

Agricultores comprobando el índice de humedad del grano de arroz en un ‘sequer’ (secadero) de Sollana (Valencia) tras la siega.

Aunque es un tema técnico, conviene saber que ocurre durante la cocción del arroz: cuando el agua hirviendo penetra en el grano, se comienza a romper la estructura desde la superficie hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización. En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque todavía mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si observamos un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir nítidamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translúcida, y el centro intacto de un blanco más opaco, como si albergara una perla (por eso decimos perlado).

Aquí podemos observar con detalle el corazón perlado de un grano de arroz redondo de la D.O. Valencia

Aquí podemos observar con detalle el corazón perlado de un grano de arroz redondo de la D.O. Valencia.

Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, está listo para comer. Si continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón desorganiza completamente su estructura y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento, es cuando el arroz se empastra. Este es un fallo imperdonable, por eso cuando un amante de las Paellas ve en el extranjero recipientes con dos palmos de arroz sobrecocido que sirven en el plato a modo de mazacote plastoso, y lo denominan Paella… Se pone de los nervios.

Desafortunados arroces cocidos en paella, donde para evitar la catástrofe utilizan arroz largo sin almidón. La paella requiere necesariamente arroz de grano redondo y perlado, el arroz perfecto

Desafortunados arroces cocidos en paella, donde para evitar la catástrofe utilizan arroz largo sin almidón. La paella requiere necesariamente arroz de grano redondo y perlado, el arroz perfecto.

Por variedades, el bomba, es el que soporta mejor todo tipo de procesos. Los profesionales de la restauración lo utilizan porque les garantiza un buen resultado final. Piensen en lo interesante que es para un restaurante, servir un arroz entero y sabroso, tras ofrecer al cliente cuatro entrantes o aperitivos, con el handicap del retraso de uno de los comensales. Sin embargo, a la mesa saldrá una Paella de aspecto impecable.

El investigador Ramón Carreres y su equipo, en la conocida como Granja Arrocera (Sueca) centro de investigación dependiente del IVIA. Ramón es el creador de la variedad Albufera

El investigador Ramón Carreres y su equipo, en la conocida como Granja Arrocera (Sueca) centro de investigación dependiente del IVIA. Ramón es el creador de la variedad Albufera.

El bomba no es el único que ofrece buenos resultados, la agronómica ha creado o recuperado otras variedades muy apreciadas por los cocineros de la Comunidad Valenciana, como son Albufera, Senia, J. Sendra, Gleva y Fonsa, adscritas a la D.O. Arroz de Valencia, todas ellas se cultivan en el Parque Natural de la Albufera. En la marjal de Pego producen arroz bomba en su totalidad.

La Granja de Sueca cumplió en 2013 cien años de dedicada a la investigación del cultivo del arroz. Este año dejó su actividad por los recortes presupuestarios.

La Granja de Sueca cumplió en 2013 cien años dedicada a la investigación del cultivo del arroz. Este año dejó su actividad por los recortes presupuestarios.

 

Libro de registro de variedades de la Granja de Sueca. El centro de investigación del arroz más importante que ha existido en España, hoy ya es historia.

Libro de registro de variedades de la Granja de Sueca. El centro de investigación del arroz más importante que ha existido en España, hoy ya es historia.

Así que ya sabes, la próxima vez que alguien te diga que el secreto de una Paella es el sofrito, dile que mejor te enseñe su punto de arroz.
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Falsos Mitos Paelleros (2): El ayudante

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Seguimos con nuestra serie desmitificadora del universo paellero. Esas falsas creencias que muchas veces confunden y añaden ruido al ya de por sí complejo entorno arrocero.    

Mito 3: “Para hacer una buena paella hace falta siempre un buen ayudante al lado” ¡FALSO!

El ayudante o colaborador para cocinar una Paella, en familia o entre amigos, es con toda seguridad el mito más falso que existe en el universo paelleril. No hay ningún nacido de mujer en la Comunidad Valenciana ni en el resto del planeta que realmente sea un servil operador en el proceso de elaboración. Todos afirman ser maestros. Pero si uno da un paso al frente y cocina, lo único que hará el otro, el que adopta el rol de falso ayudante,  será incordiar todo lo que pueda al que prepara la Paella, es genético, inevitable.

¿Por qué ocurre esto? Es simple, todos los valencianos han desarrollado una habilidad especial, que se torna en maestría con la práctica y el paso de los años aunque no se tenga ni idea ni de cocinar un arroz a la cubana. El ‘Factor RH Terreta’ te transforma en el mejor colaborador y experto en arroces. Por ello es imposible que dos personas de la misma generación acometan dicha empresa, uno como chef y otro como pinche. Ante la Paella solo cabe la postura de macho alfa, en Valencia, y Capità Moro en Alicante, y hay que demostrarlo de forma fehaciente, con actitud y seguridad en uno mismo (las mujeres no necesitan actitud, su autoridad está fuera de dudas y ningún ayudante osa a cuestionar nada de la ‘Santa Paella de tu Madre’)

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Es un hecho constatado que siempre hay mucha gente alrededor de la Paella, personas que simulan tener un cometido o formar parte del boato. ¿Quiénes son estas personas?

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  • El mirón: Es aquel que se acerca para observar, asintiendo con la cabeza en numerosas ocasiones, y como mucho afirmando: “Jo, menuda calor hace! Tiene muy buena pinta…” Acto seguido se gira en redondo y se va.
  • El amigo verdadero: El que se aproxima al paellero con alegría desbordante y una cerveza en la mano bien fría al grito de…: “A mi colega que no le falte de nada!”
  • La señora seria: Suele ser la mujer del cocinero, que intenta aparentar tranquilidad y sosiego pero la procesión va por dentro y susurra a su amiga… “Lo está dejando todo hecho una pena, nos va a tocar arreglar el arroz, otra vez.
  • El pringao: Es aquel encargado de las tareas ingratas como pelar cebolla para la ensalada, ir a por butano o leña, mantener el fuego, ir al supermercado a por las faltas, o abrir la puerta a los invitados que van llegando.
  • El enterao: Alguien que normalmente tiene poca o ninguna relación con el cocinero (como mucho será el cuñado, que para el caso es lo mismo) pero se tomará las licencias necesarias como para cuestionar y rajar del cocinero

Este último especimen es el más peligroso de todos, pues puede alterar de forma definitiva el resultado final de la paella. Y aunque le hayas hecho caso, la culpa SIEMPRE será tuya. Entre las sentencias o cuestiones más frecuentes que acostumbra a plantear este falso ayudante están:

  • “Para mí lo más importante es el sofrito…” (dicho justo cuando el sofrito ya está hecho, claro, y cuando él desde luego no ha hecho una Paella en su vida)
  • “Ya sabes, el agua que llegue hasta los clavos…” (justo en el momento en el que no puedes corregir de agua)
  • “¿Que cómo está de sal? Para mi, sosa, yo le pondría un puñadito más (y cuando la corriges un poco) “uy.. te has pasado, va a salir sentideta” (salada en el argot valenciano paellero)
  • “Alaaa… te has pasado de arroz, va a quedar empastrada…” (justo en el momento en el que has decidido dejar el arroz que se cocine solo)

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Pero si estas frases han generado tensión, el ambiente se torna insostenible en los minutos finales de la Paella, cuando ya no hay remedio para reconducir la situación y el falso ayudante… siembra la duda, o mucho peor, provoca el pánico diciendo cosas como:

  • ¡Huele a quemado!
  • ¡Sácala ya del fuego!
  • ¡Tápala con papel de periódico y salpícala con agua!
  • Déjala que repose*

(*) Reposar la Paella: Lapsus indefinido de tiempo donde el cocinero se encomienda a Dios y todos los santos, para que aquello cambie de aspecto.

Por todas estas cosas, créannos, frente a una Paella estás solo ante el peligro. Es un plato para valientes. Si por un casual te topas con alguno de estos personajes, este es nuestro mejor consejo.

¿Quieres mostrarle al ayudante, a tu cuñado o a cualquier hijo de vecino tu creación paellera? Participa de Wikipaella subiendo tu receta aquí . Entre todos estamos definiendo las auténticas paellas de la Comunidad Valenciana.

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Falsos mitos Paelleros (1) : Agua de Valencia y Colorante

La Paella aunque es un plato relativamente moderno (200 años, década arriba década abajo), ha generado mitología, frases hechas, leyendas urbanas, pero sobre todo y debido en gran medida a su carácter eminentemente popular: falsas creencias.
Todo lo que está junto al pueblo, en el día a día y cuya transmisión es el boca a oreja, a veces se contamina en exceso apartándose de la realidad, tomando caminos equivocados. Esto no quiere decir que exista mala fe en ello, al contrario, se hace con la mejor intención. Los valencianos aman la Paella y la quieren preservar al máximo, vinculándola al territorio y demostrando así que es un atributo de la cultura propia valenciana, haciéndola suya, tan suya, que en ocasiones erróneamente algunos colocan trampas para desligitimar a los que no son de aquí, y poner las cosas difíciles. Abrimos hoy esta sección para arrojar luz a esos falsos mitos sobre la Paella, hacer más comprensible el ya de por sí complejo universo de la Paella y más accesible al común de los mortales.

Las dos falsas creencias con las que inauguramos esta sección son el caso del agua de Valencia y del colorante. Los dos únicos ingredientes de la Paella que no tienen olor ni sabor… Bueno, en teoría. También son los más genéricos y fáciles de encontrar en cualquier lugar del mundo:

Mito 1: “Es necesario que sea agua de Valencia para cocer correctamente el arroz…” ¡FALSO!

Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

Dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno muy valencianas, que por estas latitudes cuecen bien el arroz y le dan un acabado perfecto. ¿Verdadero o falso?

No hay ninguna prueba científica que lo demuestre, aunque la mayoría utiliza el discurso de la cal: “El agua de Valencia es dura y por eso el arroz no se esclata (abre). Se debe al paisaje kárstico y a la composición de los minerales calcáreos solubles en las aguas de nuestra cuenca mediterránea” ¿A que suena bien? Pues es una falsedad absoluta. Los tratamientos que existen del ciclo integral del agua, hacen que todas sean más o menos igual de malas, sobre todo en aquellas latitudes donde hay escasez como es en Valencia. Pero lo normal es no bajarse de la burra en ningún momento, llegando incluso a asegurar que para cocinar Paella en otra provincia o en el extranjero, lo ideal sería llevar garrafas de agua de Valencia en el equipaje. Es la coartada perfecta por si el cocinero se equivoca. Pero ten por seguro que hay elementos que afectan más al sabor, como la cantidad de carne/verduras/pescados utilizados, la cantidad de aceite, tiempo de cocción… incluso la latitud donde se cocine el arroz.

Mito 2: “A la paella sólo le ponemos azafrán “ ¡FALSO! Cuando en realidad la mayoría de gente utiliza a hurtadillas colorante E-102 (aka Tartracina)

A la Paella se le pone azafrán previamente tostado que aportará un color y aroma único... ¿Verdadero o falso?

¿Por qué se sigue utilizando este producto artificial en la industria alimentaria si es potencialmente perjudicial para la salud? Porque es más estable que cualquier otro colorante natural, resiste al calor y no se decolora ante la luz y el oxígeno. Imaginen una bebida gaseosa de naranja sin un color atractivo y vivo. La Unión Europea en el reglamento 1333/2008 obliga a identificarlos e incorporar en el etiquetado los efectos negativos que pueden tener con la salud.

El familiar sobrecito de "safrà".... forma parte del paisaje habitual de paellero.

El familiar sobrecito de “safrà”… forma parte del paisaje habitual de paellero.

En la lista de colorantes azóicos presentes en nuestra alimentación está el anteriormente nombrado E-102, empleado en la mayoría de Paellas. Por alguna extraña razón del imaginario colectivo de los valencianos no concebimos una paella sin ictericia, con ese color amarillento-anaranjado necesario para hacer la foto. La mala prensa que tiene este colorante artificial gracias a la directiva europea ha motivado que el azafrán, a pesar de su alto precio, sea el sustituto natural del sobrecito de falso “Safrà” (en valenciano). Desde luego que conseguir el color adecuado con Azafrán natural, es, además de saludable, más respetuoso con el sabor puro del plato. Pero… ¡cuidado! Intentar aportar la misma tonalidad de color con las hebras del producto natural es una tarea complicada propia de un maestro, jugar a conseguir el color con azafrán sin tener mucha experiencia puede salirte caro y además el exceso de azafrán puede provocar un molesto sabor similar al cloro.

Paella Valenciana... pasadita de color

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